Анализируй это…
ЧАСТЬ 3. ВСКРЫТЬ ТО, ЧТО СКРЫТО.
Главное, для чего мы покупаем перец - чтобы получить то, для чего предназначены пряности: аромат и жгучий вкус. Откуда они берутся?
Даже на таком слабом фото, как в предыдущем посте, видно, что плод перца - костянка (ягода) - суть многослойная конструкция.
Верхний слой - это тонкий слой мякоти, который у пряности принимает вид темный и сморщенный и плотно прилегает к твердой деревянистой косточке плода, которая служит основным хранилищем эфирного масла с характерным ароматом перца. Под твердой оболочкой находится ядро с запасом питательных веществ (белки, жиры и крахмал) и нелетучими компонентами - камедесмолой, связанной с алкалоидом пиперином, отвечающим за жгучий вкус.
Для чего нам это все так подробно знать? Чтобы грамотно подойти к прилавку и выбрать лучшее из представленного на нем. А на прилавке никогда не было недостатка в черном перце. Было даже время, когда он один и был на прилавке. Ну, еще лавровый лист.
Из ботаники очевидно, что чем крупнее и тяжелее ягоды перца, чем плотнее они покрыты оболочкой, тем больше они будут содержать и удерживать полезных для пряности компонентов. Если ягоды мелкие, легкие, с поврежденными оболочками или совсем без оболочек, никакого эфирного масла можно и не дождаться.
Но это теория. Практика впечатляет больше. Совсем простые и малонаучные опыты, результаты которых в третьей таблице, помогут немного в этом разобраться.
Опыт первый. Визуальный.
Откроем, наконец, пакетики.
И вдохнем тот сказочный аромат, который должен исходить из пакетика. Нет? Нечего вдыхать? Это значит одно из двух: либо это не очень хороший сорт перца, либо его плохо / долго хранили. И тогда уже не важно, сколько мы за него заплатили, и сколько нам недовесили. Эфирное масло перца имеет свойства со временем стареть, саморазлагаться или улетучиваться, если его хранят в открытом виде.
Вдыхая аромат, не расслабляемся, чтобы заодно не вдохнуть мелкую перечную пыль, без которой ни один пакетик не обошелся, что в принципе понятно и допустимо. Обращение с товарами на складах, как бы они не были хрупки, все равно далеко от совершенства, и ягоды перца, ударяясь друг о друга, дадут пыль в любом случае, особенно если они неплотно расположены в пакетике или баночке. Циклонные же фильтры и вакуумная упаковка доступны только монстрам специй.
Беда, если пыли много, и она крупная, да еще, если попадаютсямышиные хвосты мусор и веточки. Вот такие, например:
Как видим, в части пакетов перец оказался разноцветный, разнокалиберный, который не удосужились даже перебрать, прежде чем опрокидывать мешок в фасовочную машину (если такая есть вообще). Это тот же перец с ужасной упаковкой и самым большим недовесом. Чуда не произошло, увы.
перец мелкий
перец крупный
Обработанный перец имеет более-менее однородные по цвету и размеру ягоды, иногда восковой или смолистый блеск. Обычно это марочный перец или рядовой перец, доведенный до ума крупным производителем, который назначает соответствующую цену, говорящую лишь о тщательной «предпродажной подготовке». «Лысые ягоды» - это ягоды без оболочек. Их отсутствие также создает более благоприятное визуальное впечатление. Нам приятнее купить именно такой «улучшенный» товар.
Печально? Погодим огорчаться. На самом деле и самый грязный и самый гламурный перец ничего о себе не расскажут, пока его не раскусишь.
Опыт второй. Осязательный.
Положим "горошину" перца в рот и разжуем. Вдруг случится чудо - и она обожжет нас настоящим перечным вкусом? Случается такое, да. Алкалоиды в перце не связаны с собственно эфирным маслом, и сохраняются, даже если эфирное масло улетучивается, даже если его там и не было.
перец среднего размера
Если перец хорош, сначала мы почувствуем его характерный пряный аромат. Чуть погодя ощутим вкус - травянистый и свежий или ощутимо грький. Иногда на этом же этапе подключается жгучесть, постепенно нарастая и обволакивая небо. Но обычно случается обманчивая пауза, когда уже хочется разочароваться, ан - нет! Тут-то и накрывает волна горячей и мягкой жгучести.
Спустимся, однако, на землю. Часть купленного перца была бесцветна как прошлогоднее сено, никакого вкуса , только слабая жгучесть. Отсутствие аромата и вкуса при разрушении перца, говорит о плохом его качестве.
Частью тот перец, который все-таки имел холодновато-смолистый свежий запах, имеет горький или горчащий вкус и хорошо выраженную жгучесть. Чаще резкую, почти мгновенную, иногда накрывающую как бы «с отсрочкой». Это характеристики либо перца позднего сбора, когда эфирное масло в нем уменьшается, а содержание пиперина увеличивается, либо говорит о несбалансированном сорте перца.
(Примечание. За время дегустации съедена горбушка черного хлеба и 500мл мечниковской простокваши.:))
Опыт третий. Краш-тест.
Возьмем чистые листы бумаги и раздавим пестиком несколько зернышек из каждого пакетика.
Иногда, раздавливая перец, приходится прилагать большие усилия, иногда он сам как бы «рассыпается» в пыль. Не замечали? Мне кажется, это - свежесть.
Свежий перец сначала как бы распадается на крупные кусочки, а уже потом растирается в довольно «жирную» крошку, которая оставляет заметный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую суховатую труху.
В «партии», закупленной мной, присутствовала пара таких старых пакетиков. Это значит, что какой бы ни был указан срок хранения, мы присутствуем при последней стадии перца как специи.
Еще одна характеристика, согласимся, немаловажная - стойкость запаха. Оставим раздавленный перец на 12 часов открытым на рабочем столе, затем стряхнем с бумаги и понюхаем листок. К сожалению, запах сохранился только в двух случаях из 14 протестированных, они отмечены красной рамкой в таблице.
Если запах на бумаге остался, и присутствует хороший масляный след, значит, перец еще стоит того, чтобы за него побороться. Как сиюминутная настольная приправа подойдет и перец с нестойким запахом, но храниться он будет минимальное время, отнюдь не пять лет, как это указано на пакете.
Часть 4. Все пропало, шеф, все пропало?
Какой же вывод можно сделать из столь детальной заморочки? Лучше покупать хорошее и дешево, чем плохое и дорого. Это опять-таки теория.:) В реальной жизни все немного иначе. Что ж теперь, сидеть без перца? Отнюдь. Просто придется чуть более внимательно отнестись к его покупке, а не хватать ближайший пакетик с полки.
Я не случайно упомянула время, когда на прилавках был один черный перец. В этом случае как никогда справедлива поговорка про воду, которая была мокрее. Наша страна, большой друг Индии, была когда-то вторым по объему закупщиком индийского перца. Различия же в индийском и вьетнамском перце, которым наводнен современный рынок, на мой взгляд, принципиальны по всем направлениям: и во вкусе, и в аромате, и в жгучести.
Индийский перец имеет более мягкую, долгоиграющую жгучесть и богат эфирным маслом сложного состава. Относительно низкое содержание пиперина в индийском перце не считается таким уж недостатком при сбалансированном аромате. На сегодняшний день я смогла купить два типа ординарного индийского перца - малабар и теличери. Оба они не столько жгучая, сколько ароматная пряность, универсальный самодостаточный перец при правильном (герметичном) хранении он доставит истинное удовольствие.
Вьетнамский перец экспортируется в виде сырья, подвергнутый лишь первичной обработке - высушенным и затаренным в мешки. Дальнейшая обработка: сепарация, очистка от примесей, промывка, сушка и стерилизация ложится на плечи импортеров. И в зависимости от их добросовестности возможностей мы и имеем то, что имеем на рынке.
Вьетнамский перец обладает неразвитым ароматом дикого перца, но имеет относительно высокое содержание пиперина, а потому резкую жгучесть и горечь. Вполне возможно, что и это не такой уж недостаток: сильно жгучий перец со слабым ароматом можно чем-нибудь оттенить. Этот перец подойдет для блюд, где особого аромата не требуется, или для каких-нибудь ароматных смесей. С другими перцами, например. Этот способ, правда, можно обозвать и по-другому - маскировка плоского аромата перца среднего качества, но так и быть, будем снисходительны. :)
Как все-таки выловить из общего потока перец хорошего качества?
Что не покупать.
Не покупать мятые, потертые, немаркированные пакеты в непроверенных местах. Вскрытие может показать такоооое….:))
Не покупать большие упаковки незнакомых производителей. Расстаться с маленьким пакетом легче, чем с килограммовым.:)
Что покупать.
Есть все-таки прозрачная упаковка, через которую «бачили очи шо куповалы».
Правда через нее не проходит запах, если она качественная. Может быть, вскоре придумают что-то типа щели, как в упаковках для кофе (идея - продается.:))
Если нет возможности посмотреть, что внутри, а пакетик нравится. Купить и тут же открыть. Лучше купить и жалеть, чем не купить и все равно жалеть.:)
Покупая перец на рынке, можно проделать все указанные мной манипуляции, и выбрать то, что вам по вкусу.
Вот пока и все. Надеюсь, мои опыты и выводы окажутся полезными.
Главное, для чего мы покупаем перец - чтобы получить то, для чего предназначены пряности: аромат и жгучий вкус. Откуда они берутся?
Даже на таком слабом фото, как в предыдущем посте, видно, что плод перца - костянка (ягода) - суть многослойная конструкция.
Верхний слой - это тонкий слой мякоти, который у пряности принимает вид темный и сморщенный и плотно прилегает к твердой деревянистой косточке плода, которая служит основным хранилищем эфирного масла с характерным ароматом перца. Под твердой оболочкой находится ядро с запасом питательных веществ (белки, жиры и крахмал) и нелетучими компонентами - камедесмолой, связанной с алкалоидом пиперином, отвечающим за жгучий вкус.
Для чего нам это все так подробно знать? Чтобы грамотно подойти к прилавку и выбрать лучшее из представленного на нем. А на прилавке никогда не было недостатка в черном перце. Было даже время, когда он один и был на прилавке. Ну, еще лавровый лист.
Из ботаники очевидно, что чем крупнее и тяжелее ягоды перца, чем плотнее они покрыты оболочкой, тем больше они будут содержать и удерживать полезных для пряности компонентов. Если ягоды мелкие, легкие, с поврежденными оболочками или совсем без оболочек, никакого эфирного масла можно и не дождаться.
Но это теория. Практика впечатляет больше. Совсем простые и малонаучные опыты, результаты которых в третьей таблице, помогут немного в этом разобраться.
Опыт первый. Визуальный.
Откроем, наконец, пакетики.
И вдохнем тот сказочный аромат, который должен исходить из пакетика. Нет? Нечего вдыхать? Это значит одно из двух: либо это не очень хороший сорт перца, либо его плохо / долго хранили. И тогда уже не важно, сколько мы за него заплатили, и сколько нам недовесили. Эфирное масло перца имеет свойства со временем стареть, саморазлагаться или улетучиваться, если его хранят в открытом виде.
Вдыхая аромат, не расслабляемся, чтобы заодно не вдохнуть мелкую перечную пыль, без которой ни один пакетик не обошелся, что в принципе понятно и допустимо. Обращение с товарами на складах, как бы они не были хрупки, все равно далеко от совершенства, и ягоды перца, ударяясь друг о друга, дадут пыль в любом случае, особенно если они неплотно расположены в пакетике или баночке. Циклонные же фильтры и вакуумная упаковка доступны только монстрам специй.
Беда, если пыли много, и она крупная, да еще, если попадаютсямышиные хвосты мусор и веточки. Вот такие, например:
Как видим, в части пакетов перец оказался разноцветный, разнокалиберный, который не удосужились даже перебрать, прежде чем опрокидывать мешок в фасовочную машину (если такая есть вообще). Это тот же перец с ужасной упаковкой и самым большим недовесом. Чуда не произошло, увы.
перец мелкий
перец крупный
Обработанный перец имеет более-менее однородные по цвету и размеру ягоды, иногда восковой или смолистый блеск. Обычно это марочный перец или рядовой перец, доведенный до ума крупным производителем, который назначает соответствующую цену, говорящую лишь о тщательной «предпродажной подготовке». «Лысые ягоды» - это ягоды без оболочек. Их отсутствие также создает более благоприятное визуальное впечатление. Нам приятнее купить именно такой «улучшенный» товар.
Печально? Погодим огорчаться. На самом деле и самый грязный и самый гламурный перец ничего о себе не расскажут, пока его не раскусишь.
Опыт второй. Осязательный.
Положим "горошину" перца в рот и разжуем. Вдруг случится чудо - и она обожжет нас настоящим перечным вкусом? Случается такое, да. Алкалоиды в перце не связаны с собственно эфирным маслом, и сохраняются, даже если эфирное масло улетучивается, даже если его там и не было.
перец среднего размера
Если перец хорош, сначала мы почувствуем его характерный пряный аромат. Чуть погодя ощутим вкус - травянистый и свежий или ощутимо грький. Иногда на этом же этапе подключается жгучесть, постепенно нарастая и обволакивая небо. Но обычно случается обманчивая пауза, когда уже хочется разочароваться, ан - нет! Тут-то и накрывает волна горячей и мягкой жгучести.
Спустимся, однако, на землю. Часть купленного перца была бесцветна как прошлогоднее сено, никакого вкуса , только слабая жгучесть. Отсутствие аромата и вкуса при разрушении перца, говорит о плохом его качестве.
Частью тот перец, который все-таки имел холодновато-смолистый свежий запах, имеет горький или горчащий вкус и хорошо выраженную жгучесть. Чаще резкую, почти мгновенную, иногда накрывающую как бы «с отсрочкой». Это характеристики либо перца позднего сбора, когда эфирное масло в нем уменьшается, а содержание пиперина увеличивается, либо говорит о несбалансированном сорте перца.
(Примечание. За время дегустации съедена горбушка черного хлеба и 500мл мечниковской простокваши.:))
Опыт третий. Краш-тест.
Возьмем чистые листы бумаги и раздавим пестиком несколько зернышек из каждого пакетика.
Иногда, раздавливая перец, приходится прилагать большие усилия, иногда он сам как бы «рассыпается» в пыль. Не замечали? Мне кажется, это - свежесть.
Свежий перец сначала как бы распадается на крупные кусочки, а уже потом растирается в довольно «жирную» крошку, которая оставляет заметный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую суховатую труху.
В «партии», закупленной мной, присутствовала пара таких старых пакетиков. Это значит, что какой бы ни был указан срок хранения, мы присутствуем при последней стадии перца как специи.
Еще одна характеристика, согласимся, немаловажная - стойкость запаха. Оставим раздавленный перец на 12 часов открытым на рабочем столе, затем стряхнем с бумаги и понюхаем листок. К сожалению, запах сохранился только в двух случаях из 14 протестированных, они отмечены красной рамкой в таблице.
Если запах на бумаге остался, и присутствует хороший масляный след, значит, перец еще стоит того, чтобы за него побороться. Как сиюминутная настольная приправа подойдет и перец с нестойким запахом, но храниться он будет минимальное время, отнюдь не пять лет, как это указано на пакете.
Часть 4. Все пропало, шеф, все пропало?
Какой же вывод можно сделать из столь детальной заморочки? Лучше покупать хорошее и дешево, чем плохое и дорого. Это опять-таки теория.:) В реальной жизни все немного иначе. Что ж теперь, сидеть без перца? Отнюдь. Просто придется чуть более внимательно отнестись к его покупке, а не хватать ближайший пакетик с полки.
Я не случайно упомянула время, когда на прилавках был один черный перец. В этом случае как никогда справедлива поговорка про воду, которая была мокрее. Наша страна, большой друг Индии, была когда-то вторым по объему закупщиком индийского перца. Различия же в индийском и вьетнамском перце, которым наводнен современный рынок, на мой взгляд, принципиальны по всем направлениям: и во вкусе, и в аромате, и в жгучести.
Индийский перец имеет более мягкую, долгоиграющую жгучесть и богат эфирным маслом сложного состава. Относительно низкое содержание пиперина в индийском перце не считается таким уж недостатком при сбалансированном аромате. На сегодняшний день я смогла купить два типа ординарного индийского перца - малабар и теличери. Оба они не столько жгучая, сколько ароматная пряность, универсальный самодостаточный перец при правильном (герметичном) хранении он доставит истинное удовольствие.
Вьетнамский перец экспортируется в виде сырья, подвергнутый лишь первичной обработке - высушенным и затаренным в мешки. Дальнейшая обработка: сепарация, очистка от примесей, промывка, сушка и стерилизация ложится на плечи импортеров. И в зависимости от их добросовестности возможностей мы и имеем то, что имеем на рынке.
Вьетнамский перец обладает неразвитым ароматом дикого перца, но имеет относительно высокое содержание пиперина, а потому резкую жгучесть и горечь. Вполне возможно, что и это не такой уж недостаток: сильно жгучий перец со слабым ароматом можно чем-нибудь оттенить. Этот перец подойдет для блюд, где особого аромата не требуется, или для каких-нибудь ароматных смесей. С другими перцами, например. Этот способ, правда, можно обозвать и по-другому - маскировка плоского аромата перца среднего качества, но так и быть, будем снисходительны. :)
Как все-таки выловить из общего потока перец хорошего качества?
Что не покупать.
Не покупать мятые, потертые, немаркированные пакеты в непроверенных местах. Вскрытие может показать такоооое….:))
Не покупать большие упаковки незнакомых производителей. Расстаться с маленьким пакетом легче, чем с килограммовым.:)
Что покупать.
Есть все-таки прозрачная упаковка, через которую «бачили очи шо куповалы».
Правда через нее не проходит запах, если она качественная. Может быть, вскоре придумают что-то типа щели, как в упаковках для кофе (идея - продается.:))
Если нет возможности посмотреть, что внутри, а пакетик нравится. Купить и тут же открыть. Лучше купить и жалеть, чем не купить и все равно жалеть.:)
Покупая перец на рынке, можно проделать все указанные мной манипуляции, и выбрать то, что вам по вкусу.
Вот пока и все. Надеюсь, мои опыты и выводы окажутся полезными.