Проделки Заготовительного Беса
Заготовительный Бес поселился среди человечества, пожалуй, с тех самых пор, когда настал первый ледниковый период. Мужская часть племени справедливо считала, что в такую погоду даже собаку из пещеры гнать не приходится, не говоря уже о том, чтобы выйти на охоту в снежную круговерть. А мы, разумеется, с ними и не спорили, у нас-то с бесом давным-давно на зиму все уже засушено, завялено и закопчено.
Но с прогрессом человечества прогрессировал и бес. Как только в достатке появилось соли - научил солить и квасить. Появился уксус - и мариновать. Достаток меда и сахара тут же обернулся цукатами и вареньем.
Пусть со времени первой высушенной былинки и копченой лопатки мамонта прошло немало тысячелетий, также впрочем, как и со времени квашений и солений, наступившее в ХХ веке царство химии дает разгуляться Заготовительному Бесу, а вместе с ним и нашему воображению. Ибо при виде созревающего урожая Заготовительный Бес, как и тысячелетия назад, снова и снова начинает толкать нас под руку. И начинается на кухне пар коромыслом - звон банок и крышек, плеск воды в водопроводе, гудение посудомойки, бурление в кастрюлях и пляски с этими проклятыми машинками, которые норовят соскочить в нужный момент.
Впрочем, что это я, это скорее воспоминания о былом. Как-то незаметно из разряда активной заготовки мои интересы переместились либо в сторону курьезных экспериментов либо тех, от которых ну никак невозможно отказаться.
По большому счету, традиционных химических веществ для заготовки всего три - соль, сахар, сменивший мед на боевом посту, и кислота. Алхимики средних веков, влекомые Заготовительным Бесом, немало потрудились над тем, чтобы привести в гармоничное соотношение сложную систему из воды-кислоты-соли-сахара, так чтобы продукты после обработки в подобной системе были не просто пригодны в пищу, но и могли доставить неземное наслаждение нашим вкусовым рецепторам.:)
Успехи химии за отчетный век расширили и углУбили заготовительное дело и довели его до невиданных высот. И теперь, кроме основных четырех составляющих, в банке с маринадом могут встретиться компоненты из набора «юный химик».
Практически только соль осталась без изменения. Вода используется «специально подготовленная», вместо сахара применяют различные химические подсластители, но наибольшие изменения претерпела кислая составляющая маринадов. Так что сегодня, разумеется, ни один производитель в здравом уме не будет использовать для консервирования натуральный уксус, а на первый план выходят иные действующие лица.
Что же предлагает нам Большая Химия Заготовительный Бес в качестве веществ, помогающих сохранить если не свежесть, то хотя бы съедобность выращенного и купленного про запас продукта.
Все современные химические консерванты «вышли из народа», т.е. впервые были выделены из вполне естественных продуктов, а в задачу химиков входило и входит найти дешевый способ их производства. Человек как бы думает- я сделаю быстрее, лучше и больше, чем в природе. И таки делает, как думает.
На сегодняшний день синтетическая уксусная кислота СН3-СООН - самый доступный и распространенный бытовой консервант. Продается в характерных бутылочках по 200мл, содержание кислоты в водном растворе 70%. Под названием «столовый уксус» продается слабый 9% раствор уксусной кислоты.
К недостаткам уксусной кислоты относятся резкий запах и вкус. К еще большему недостатку с моей точки зрения относятся попытки производителей ее «облагородить» различными ароматизаторами и красителями в попытках имитировать натуральные уксусы. Другое дело использовать для этого дома натуральные пряности и пряные травы.
Резкий вкус синтетического уксуса породил предложение и спрос на другую пищевую синтетическую кислоту с более приятным вкусом, впервые выделенную из лимонов.
Так она и называется - лимонная (НООС-СН2)2-С(ОН)-СООН. Но лимоны остались лишь в названии, а получают ее сегодня также химическим путем.
Продается она в виде кристаллов или белого порошка. Практически она сегодня почти вытеснила уксусную кислоту из домашнего консервирования.
Общим недостатком этих двух кислот является их нестабильность при нагревании, особенно это касается уксусной кислоты. Шо ж делать, задумался Заготовительный бес. Дальше - больше. И эстафету природных консервантов, получаемых сегодня химическим путем, приняли другие растения.
В соке рябины (Sorbus) содержится сорбиновая кислота CH3CH = CH-CH = CHCOOH.
Сок брусники и клюквы (Vaccinium) содержит бензойную кислоту C6H5COOH.
Обе эти кислоты обладают бактерицидными свойствами в кислой среде, но они практически не растворимы в воде, поэтому используют их в виде солей - сорбат калия CH3CH = CH-CH = CHCOOК и бензоат натрия C6H5COONa.
Эти белые порошки также являются консервантами и защищают продукты от плесневения и брожения. Оба они устойчивы к нагреванию, следовательно маринад с ними можно кипятить безбоязненно.
Очевидный недостаток - эффективность и сорбата и бензоата проявляется также в кислой среде, а значит кислоту в маринад добавлять все равно придется. Еще один существенный недостаток - хоть они и не имеют запаха, зато обладают неприятным солоновато-щелочным вкусом, и передозировка их повлияет на вкус конечного продукта.
Два этих консерванта до сих пор не очень-то распространены в домашнем хозяйстве, да и к лучшему. Но Заготовительный бес не дремлет, и вот фирма одного доброго доктора вывела на наш рынок вполне доступную в магазине приправу под названием «Средство для консервирования «Пикантфикс».
Вот как он выглядит, если распотрошить 100г пакетик.
А вот что мы поимеем за не такие уж большие деньги, об этом стоит поговорить более подробно…
Но с прогрессом человечества прогрессировал и бес. Как только в достатке появилось соли - научил солить и квасить. Появился уксус - и мариновать. Достаток меда и сахара тут же обернулся цукатами и вареньем.
Пусть со времени первой высушенной былинки и копченой лопатки мамонта прошло немало тысячелетий, также впрочем, как и со времени квашений и солений, наступившее в ХХ веке царство химии дает разгуляться Заготовительному Бесу, а вместе с ним и нашему воображению. Ибо при виде созревающего урожая Заготовительный Бес, как и тысячелетия назад, снова и снова начинает толкать нас под руку. И начинается на кухне пар коромыслом - звон банок и крышек, плеск воды в водопроводе, гудение посудомойки, бурление в кастрюлях и пляски с этими проклятыми машинками, которые норовят соскочить в нужный момент.
Впрочем, что это я, это скорее воспоминания о былом. Как-то незаметно из разряда активной заготовки мои интересы переместились либо в сторону курьезных экспериментов либо тех, от которых ну никак невозможно отказаться.
По большому счету, традиционных химических веществ для заготовки всего три - соль, сахар, сменивший мед на боевом посту, и кислота. Алхимики средних веков, влекомые Заготовительным Бесом, немало потрудились над тем, чтобы привести в гармоничное соотношение сложную систему из воды-кислоты-соли-сахара, так чтобы продукты после обработки в подобной системе были не просто пригодны в пищу, но и могли доставить неземное наслаждение нашим вкусовым рецепторам.:)
Успехи химии за отчетный век расширили и углУбили заготовительное дело и довели его до невиданных высот. И теперь, кроме основных четырех составляющих, в банке с маринадом могут встретиться компоненты из набора «юный химик».
Практически только соль осталась без изменения. Вода используется «специально подготовленная», вместо сахара применяют различные химические подсластители, но наибольшие изменения претерпела кислая составляющая маринадов. Так что сегодня, разумеется, ни один производитель в здравом уме не будет использовать для консервирования натуральный уксус, а на первый план выходят иные действующие лица.
Что же предлагает нам Большая Химия Заготовительный Бес в качестве веществ, помогающих сохранить если не свежесть, то хотя бы съедобность выращенного и купленного про запас продукта.
Все современные химические консерванты «вышли из народа», т.е. впервые были выделены из вполне естественных продуктов, а в задачу химиков входило и входит найти дешевый способ их производства. Человек как бы думает- я сделаю быстрее, лучше и больше, чем в природе. И таки делает, как думает.
На сегодняшний день синтетическая уксусная кислота СН3-СООН - самый доступный и распространенный бытовой консервант. Продается в характерных бутылочках по 200мл, содержание кислоты в водном растворе 70%. Под названием «столовый уксус» продается слабый 9% раствор уксусной кислоты.
К недостаткам уксусной кислоты относятся резкий запах и вкус. К еще большему недостатку с моей точки зрения относятся попытки производителей ее «облагородить» различными ароматизаторами и красителями в попытках имитировать натуральные уксусы. Другое дело использовать для этого дома натуральные пряности и пряные травы.
Резкий вкус синтетического уксуса породил предложение и спрос на другую пищевую синтетическую кислоту с более приятным вкусом, впервые выделенную из лимонов.
Так она и называется - лимонная (НООС-СН2)2-С(ОН)-СООН. Но лимоны остались лишь в названии, а получают ее сегодня также химическим путем.
Продается она в виде кристаллов или белого порошка. Практически она сегодня почти вытеснила уксусную кислоту из домашнего консервирования.
Общим недостатком этих двух кислот является их нестабильность при нагревании, особенно это касается уксусной кислоты. Шо ж делать, задумался Заготовительный бес. Дальше - больше. И эстафету природных консервантов, получаемых сегодня химическим путем, приняли другие растения.
В соке рябины (Sorbus) содержится сорбиновая кислота CH3CH = CH-CH = CHCOOH.
Сок брусники и клюквы (Vaccinium) содержит бензойную кислоту C6H5COOH.
Обе эти кислоты обладают бактерицидными свойствами в кислой среде, но они практически не растворимы в воде, поэтому используют их в виде солей - сорбат калия CH3CH = CH-CH = CHCOOК и бензоат натрия C6H5COONa.
Эти белые порошки также являются консервантами и защищают продукты от плесневения и брожения. Оба они устойчивы к нагреванию, следовательно маринад с ними можно кипятить безбоязненно.
Очевидный недостаток - эффективность и сорбата и бензоата проявляется также в кислой среде, а значит кислоту в маринад добавлять все равно придется. Еще один существенный недостаток - хоть они и не имеют запаха, зато обладают неприятным солоновато-щелочным вкусом, и передозировка их повлияет на вкус конечного продукта.
Два этих консерванта до сих пор не очень-то распространены в домашнем хозяйстве, да и к лучшему. Но Заготовительный бес не дремлет, и вот фирма одного доброго доктора вывела на наш рынок вполне доступную в магазине приправу под названием «Средство для консервирования «Пикантфикс».
Вот как он выглядит, если распотрошить 100г пакетик.
А вот что мы поимеем за не такие уж большие деньги, об этом стоит поговорить более подробно…