Кутабы как класс
Кхе-кхе... (Поправляет на голове каску). Имею слово. Имею радостью поделиться. Поборол в себе природную застенчивость, да и взялся тут за приготовление кутабов. Кутабы - это прелесть, это чудо просто. И еще это дело так покатило поваренку, что во второй заход меня отогнали от рабочей поверхности, дабы своими кривоватыми ручками не лишил гостей эстетического удовольствия в плюс ко вкусовому. Я же уже писал, наверное - я плохо дружу с тестом, если оно - не блины.
А каска к тому, что про кутабы писать в такой аудитории - все равно как поехать в Киев давать уроки борщеворения. Ну, к "правильному борщу" мы еще вернемся, а кутабы - вот они. Отличаются от классических, да. Начинки намного больше, так не принято. Ну так ведь их вариаций - не меньше, чем борщей. Так что ничего мне не мешает обозвать сие какими-нибудь "речновокзальскими", благо что концепт соблюден. Ну и еще - форма конечно от идеала далека, как Речной Вокзал от Баку. А то, что поверенок налепил, гости съели моментально. Не дожили они до фотосессиий.
Ладно, заканчиваем расшаркиваться.
Тесто:
3 стакана пшеничной муки (комментарий от поваренка - 3 мерных стакана, то есть 300г + пара столовых ложек на вымешивание)
2 яйца
6 столовых ложек растительного масла
2 столовые ложки мацони
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
Кипяченую воду желательно иметь, но без необходимости никуда не лить
Начинка:
Да какая угодно - фарш, сыр или зелень - но пока лидирует этот вариант:
300-500 г овечьей брынзы
1 луковица
грамм 10-15 сливочного масла
Гора зелени (основа - пучок щавеля, тархун, киндза, малость петрушки, да укропу без маниачества, а зеленый лук еще никому не вредил)
Сливочное масло для смазывания и мацони для поедания.
1. Все, что для теста кроме муки смешиваем в однородное. Муку насыпаем в миску горкой, в середине делаем выемку и вливаем смесь. И замешиваем. Должно получиться крутое тесто, упругое и не липнущее. Если не хватает жидкости - добавляем чуть-чуть воды. Если жидковато - добавляем муки. Эпитеты, коими меня награждал поваренок в процессе, мы опустим. Но я это сделал. Вымешиваем, рук не жалеючи. Кистевой эспандер все-таки более гуманная вещь. Получается шарик, который быстро заглаживает вмятину от тыкания в него пальцем. И не липнет к столу. И к рукам не липнет. Оставляем его в покое на полчасика.
2. А тем временем займемся начинкой. Зелень моем, перебираем. Особенно тщательно перебираем щавель, стебли выкидываем ("Милок, ты возьми у меня весь щавель, он у меня по двадцать, а не по сорок!" - "Да вижу я, что по двадцать. Потому и не возьму"). Всю зелень кроме щавеля рубим - и в миску. Щавель рубим - и отдельно. Лук мелко нарезаем, обжариваем в сливочном масле, добавляем туда же щавель и тушим мало-мало, только чтобы цвет изменился и форма потерялась. Щавель - в общую кучку зелени. Туда же - соли немножко и молотого перца. Перемешиваем с остервенением. В принципе, для начинки типа "с зеленью" этого достаточно. Ну, можно еще к примеру твердого сыра типа пекорино натереть туда же грамм 20. Но намного вкуснее с зеленью и брынзой. Для чего брынзу режем кубиками, заливаем кипятком, чтобы соль лишняя ушла, а мягкость появилась, ждем пару минут, воду сливаем, а брынзу вмешиваем в зелень. Равномерно.
3. Ну, а теперь отщипываем от нашего колобка кусочек, чтоб зватило на шарик размером с хороший грецкий орех. И раскатываем тонко-тонко, в кружочек. Вот тут-то и начинается Зверское Отступление От Правил - берем столовую ложку начинки, да кладем в середине одной из половинок кружочка. И приминаем чуток. Накрываем второй половинкой, края защипываем. А поваренок края закатывает, а потом красиво обрезает. Но куда уж мне, грубому мужлану, до таких эстетствиев - залепил, и ладно. Главное, чтобы вкусно было.
А в чем Зверское Отступление - Правильный повар начинки бы взял поменьше, да и размазал бы ее по всему полукругу кроме краев, потому что у Правильного повара кутаб будет тонкий-тонкий. А у меня пирожок получился, с утолщением.
4. А теперь эти наши пельмени-переростки надо бы поджарить. Блинная чугуниевая сковородка вполне подойдет. Жарим на ней, на сухой, попарно. Одна сторона зарумянилась - переворачиваем. Вторая готова - скидываем в тарелку и смазываем сливочным маслом, как блины.
5. А все, собственно. Осталось только дать остыть. Потому что это все-таки не блины, в холодном виде вкуснее будет.
И поедать с подсоленым мацони.
Вспомнил поговорку "поучи жену щи варить!"
Да, скорее всего, количество начинки и количество теста не совпадут. Слава богу, пучки на рынке пока еще не калиброванные.