Основы персидской кулинарии: Хореши (тушёные блюда)
Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Хореши
(Тушёные блюда)
Нежится Мясо, коль в Масле бок о бок с Грецким Орехом
Счастлив Гранат, в ком кроется с Сахаром тайный союз!
Классические и простые хореши
В Персии полоу и челоу подают с одним или несколькими видами хорешей. Чаще всего по важным случаям подают хореши, именуемые гхейме, гормех сабзи, фесенджан и мосамма бадемджан. Рецепты всех этих блюд пришли к нам из глубины веков.
Хореши умеренно приправляются специями, однако во все добавляют кислые соки. Для этой цели используются лайм, лимон, кислый апельсин и незрелый виноград. Иногда в хореши также добавляют высушенные зернышки граната.
Для тушения берут обычно мясо ягнёнка, курятину, утятину или жирное мясо другой птицы.
Существует ещё большое количество рецептов для хорешей без мяса, и я их также привожу в данной книге.
Чаще всего хореши приправляют шафраном, чёрным перцем и куркумой, но для некоторых нужны более острые приправы.
Нежный фарш
(Хореш гхейме)
Это блюдо всегда подают на свадьбах, похоронах, днях рождения, званых обедах и по религиозным праздникам вместе со сладким полоу или челоу.
1 большая луковица, мелко нарезанная
4 ст.л. масла
1 фунт мясного фарша из ягнятины, телятины или говядины
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1чашка томатного сока
½ чашки горячей воды
¼ фунта (100 г) сухого жёлтого лущёного гороха, половинками
½ чашки сока лайма или 3 сушёных лайма (лиму омани)
½ ч.л. соли или по вкусу
¼ ч.л. шафрана
На выбор любой из следующих ингредиентов:
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных помидоров
1 чищенный мелко порезанный баклажан
½ фунта кислых вишен без косточек
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных яблок или айвы
4 унции (80 г) сушёной красной или некрупной белой фасоли
Подрумяньте лук в сотейнике до светлокоричневого цвета на топлёном масле. Выньте лук и дайте стечь маслу. В масло, где жарился лук, положите мясо, приправленное перцем и куркумой. Хорошенько перемешайте, до образования гладкой пасты. Добавьте томатный сок, горячую воду и тушите под крышкой на малом огне до полной готовности мяса. Добавьте горох, сок лайма или сушёные лаймы, соль по вкусу. Накройте, чуть сдвинув крышку, и тушите на малом огне 45 минут. Затем добавьте поджаренный лук и другие ингредиенты по выбору. Снова неплотно закройте и тушите, пока всё не уварится и на поверхность не поднимется насыщенно окрашенный сок. Перед подачей переложите в глубокое блюдо и добавьте сверху четверть чайной ложки шафрана, предварительно смешанного с горячей водой. Вместо шафрана можно использовать также половину чайной ложки молотой гвоздики или карри с куркумой.
Фесенджан
Этот хореш - одно из самых традиционных и любимых иранцами блюд. Его обязательно подают на всех празднествах, включая рамадан и мухаррам. Для приготовления используют мясо утки, куропатки, курятину, лопатку барашка или заднюю голяшку теленка, говяжий фарш.
1 большая луковица, мелко нарезанная
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
2 ст.л. масла
1 фунт мяса либо небольшая утка или куропатка
1 ст.л. муки
½ фунта крупно порубленных грецких орехов
1/3 чашки горячей воды
1 ½ чашки гранатового сока
Соль по вкусу
Свежевыжатый сок из 1-2 лимонов (по выбору)
1 небольшой баклажан
Масло
1 ½ ч.л. молотого кардамона
(на 6 порций)
Обжарить лук с перцем и куркумой в масле до светлокоричневого цвета. Выньте лук и дайте стечь маслу. Если используется мясной фарш - скатайте небольшие шарики и обжарьте их в том же масле. Если используются тушки птицы - обжарьте их со всех сторон.
Посыпьте мясные шарики или обжаренную птицу мукой и рублеными грецкими орехами и продолжайте обжаривать ещё несколько минут. Затем добавьте воду, гранатовый сок и соль по вкусу, а если любите более кислые блюда - ещё и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут.
Очистите баклажан, разрежьте по длине на 6-8 долек, посолите каждый и соедините снова все вместе на несколько минут. Затем промойте в холодной воде, обсушите дольки и подрумяньте с обеих сторон. После чего положите баклажановые дольки сверху мяса или птицы, неплотно прикройте крышкой и тушите на малом огне, пока баклажан не станет совсем мягким и не проступит густой сок. Добавьте молотый кардамон, хорошо, но аккуратно, перемешайте и не снимайте с огня ещё 5 минут. Подавать с чело.
Примечание. Вместо мяса или птицы можно использовать также белую или красную рыбу. Время приготовления в таком случае будет меньше на четверть часа. Вместо баклажана применяются и другие овощи: фунт обжаренного фарша из мякоти тыквы или фунт кабачка-цуккини, разрезанного пополам и обжаренного.
Хореш с овощами
(Гормех сабзи)
Этот хореш поддат с челоу либо с катехом, дами и сладким полоу. Его любят готовить на пикниках и в шутку называют "повелитель всех рубленых блюд".
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 рубленая луковица средней величины
2 ст.л. масла
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. чёрного перца
½ чашки горячей воды
1 чашка лимонного сока
2 фунта смеси в равных частях зелёного лука, зелени сельдерея, шпината, петрушки и душистого укропа
1/3 чашки масла
На выбор любой из следующих ингредиентов:
3 унции (50 г) сухой красной или белой фасоли или ½ фунта нарезанного свежего картофеля
(на 4-5 порций)
Порежьте мясо крупными кусками и обжарьте с луком и 2 ст.л. масла. Добавьте куркуму, чёрный перец, горячую воду и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 10 минут.
Тем временем порежьте всю зелень и подсушите на сковороде, постоянно помешивая, на самом малом огне, до полностью сухого состояния. Добавьте 1/3 чашки масла и обжарьте зелень, помешивая, ещё 5 минут. Затем добавьте её (вместе с фасолью, если вы хотите сделать блюдо питательнее) к мясу, неплотно накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут. Если вы хотите добавить картофель, то его предварительно нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла, а потом добавить к хорешу. Тушить под чуть сдвинутой крышкой, пока наверх не поднимется сок.
Примечание. Вместо лимонного сока можно добавить незрелые кислые сливы или сушёные лаймы.
Хореш с баклажанами
(Мосамма бадемджан)
Баклажан занимает важное место среди овощей, применяемых в персидской кулинарии, и персидские повара умеют делать его изумительно вкусным. Существует множество способов приготовления баклажанов. Самый излюбленный называется мосамма, но его также именуют хорешем для царей и мулл, поскольку считается, что таким особам пристало есть лишь наиболее изысканные яства.
Многие века мосамма оставалась самым популярным блюдом. На званых приёмах, когда гостю хотят особенно угодить, то подают этот хореш с полоу из индейки или курицы, челоу, дами или катехом.
Подавать с пикулями или свежим нарезанным лаймом.
2 больших баклажана
2 крупных нарезанных кольцами луковицы
¼ острого зелёного перчика, нарезанного кольцами
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью либо 1 большая курица, порезанная на порционные куски
4 больших свежих помидора, очищенных от кожицы и нашинкованных
Сок из 2 больших лимонов
Соль и перец по вкусу
½ - 1 чашка масла
½ ч.л. измельчённого шафрана
Очистите баклажаны и разрежьте в длину на 5-6 долек. Посыпьте дольки солью и соедините снова, чтобы они выделили горьковатый сок. Уложите в глубокую кастрюлю слоями нарезанные кольцами лук и перец, мясо или курицу и нарезанные помидоры, закончив слоем помидоров. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышкой и поставьте тушиться на малом огне на 1 час. Когда мясо станет мягким, осторожно перемешайте все ингредиенты. Вымойте и обсушите баклажаны, а затем обжарьте в горячем масле до образования корочки. Выложите баклажан на мясо и готовьте на сильном огне 15 минут с чуть сдвинутой крышкой. Затем уменьшите огонь до малого и тушите, пока баклажан не станет золотисто-коричневым, а сок не уварится до коричневой глазури. Перемешайте один раз, выложите на большое блюдо и сбрызните подготовленным шафраном (См. Указатель). Баклажан выглядит красивее всего и имеет наилучший вкус, когда он золотисто-коричневого цвета, не слишком тёмный.
Мосамму можно подавать с простым челоу, либо с рисом, смешанным с 2 унциями поджаренного изюма, половиной унции поджаренного тмина и ½ ч.л. подготовленного шафрана. Все эти ингредиенты следует добавлять после того, как рис выложен на блюдо. Вместо изюма и тмина можно использовать мандариновую соломку, подготовленную по рецепту для сладкого полоу. А вместо баклажан можно брать кабачки-цуккини. Тогда блюдо называют мосамма каду.
Хореш с фруктами и орехами
(Хореш мотанджен)
8 унций (240 г) рубленого бланшированного миндаля, фисташек или грецких орехов
1 фунт фарша из лопатки барашка или оленя
1 большая тёртая луковица
По ½ ч.л. соли и перца
1ст.л.масла
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
1 чашка горячей воды
1фунт смеси сушёных абрикосов, разных сортов слив и персиков
½ ч.л. измельчённого шафрана
(на 6 персон)
Порумяньте орехи на очень малом огне в слегка смазанной маслом сковороде. Смешайте мясной фарш с луком, солью, перцем и скатайте из него маленькие шарики. Поместите в глубокую кастрюлю и обжарьте их хорошенько в масле. Добавьте горох, воду и тушите под плотно закрытой крышкой 30 мин на малом огне, пока горох не разварится. Вымойте сушёные фрукты в горячей воде и добавьте их вместе с орехами в хореш. Посолите по вкусу и тушите ещё 30 минут. Сверху сбрызните подготовленным шафраном (см. Указатель). Можно также добавить мандариновую соломку. Соус в этом хореше должен получиться густым. Подают обычно с челоу, катехом или простым дами.
Простые хореши
Хореш с айвой
(Хореш бех)
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 большая мелко рубленная луковица
По ½ ч.л.перца и куркумы
¾ чашки масла
1 чашка горячейводы
3 унции жёлтого лущёного гороха
2 большие спелые айвы
½ чашки лимонного сока
2 ст.л. патоки или коричневого сахара
Соль по вкусу
(на 5-6 порций)
Срежьте мясо с костей и приготовьте фарш. Обжарьте его с луком, перцем и куркумой в 4 ст.л. масла. Добавьте воду и тушите под крышкой 30 минут. Добавить горох и продолжать тушить на малом огне. Вымойте айву, снимите кожицу и нарежьте дольками или кубиками. Обжарьте в оставшемся масле до полуготовности и добавьте к мясу. Добавьте по вкусу лимонный сок, патоку или коричневый сахар, соль. Тушите под сдвинутой крышкой пока не образуется золотисто-коричневая подливка. Подавать с дами, катехом, челоу или хлебом и пикулями.
Примечание. Вместо айвы можно использовать морковь.
Хореш с яблоками
(Хореш сиб)
1 фунт фарша из филе говядины или телятины
4 ст. л. масла
1 чашка горячей воды
1 фунт яблок, очищенных и нарезанных
1 фунт кислых чёрных вишен без косточек
½ чашкилимонного сока
Коричневый сахар по вкусу
(на 6 порций)
Обжарьте мясо с 2 ст.л. масла. Добавьте воды, накройте крышкой и тушите 30 минут. Слегка обжарьте яблоки в оставшемся масле до мягкости и добавьте к мясу вместе с вишнями. Продолжайте тушить под неплотно закрытой крышкой на малом огне до мягкости мяса. Почти перед концом тушения добавьте лимонный сок и компенсируйте излишнюю кислоту добавлением коричневого сахара по вкусу. Подавайте с челоу или хлебом, дами или катехом.
Примечание. Вместо яблок с вишнями можно использовать фунт сушёных или полтора фунта свежих слив или чернослива. Сухофрукты следует добавлять к мясу раньше, чем свежие фрукты.
Хореш рашти
Существует несколько вариаций данного блюда в различных районах Персии, однако возникло оно на севере страны, где расположен город Рашт. Там выращивают рис и вся кухня основана на челоу, который они подают с рыбой разных видов и овощными хорешами. Вот один из рецептов.
1фунт филе ягнятины или телятины
1 большая мелконарезанная луковица
По ½ ч.л. соли и перца
½ ч.л куркумы
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 фунт смеси зелёного лука, шнитт-лука и листьев кинзы или сельдерея, в равных долях
½ ч.л. шафрана
Очистите мясо от плёнок и жира, нарежьте на мелкие кубики и обжарьте вместе с куркумой, солью, перцем и луковицей в половине масла. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Обжарьте слегка мелко порубленную зелень во второй половине масла, постоянно помешивая. Добавьте к мясу, накройте крышкой и тушите 30 минут до полной мягкости мяса. Введите подготовленный шафран (см. Указатель) и подавайте с челоу, катехом или дами.
Хореш с сельдереем
(Хореш карафс)
1 фунт задней голяшки или огузка ягненка или телёнка, крупно нарезанный
1 мелко порубленная луковица
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
½ ч.л. перца
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 большой пучок или 2 маленьких пучка зелени сельдерея с листьями
¼ фунта свежей зелени кинзы или петрушки
1 небольшой пучок мяты (30 г), при желании
½ чашки лимонного сока
½ ч.л. шафрана
(на 4-5 порций)
Обжарьте мясо с луком, куркумой, солью и перцем в половине масла. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Отрежьте листья сельдереяи отложите в сторону, затем порежьте стебли на кусочки длиной около 4 дюймов (10 см).Слегка обжарьте. Нашинкуйте зелень - листья сельдерея, кинзу или петрушку и мяту. Обжарьте во второй половине масла и добавьте к мясу вместе с лимонным соком. Тушите около 30 минут, пока мясо не станет довольно мягким. Положите стебли сельдерея сверху мяса м тушите ещё 30 минут на малом огне, пока подливка не загустеет. Добавьте подготовленный шафран и подавайте в челоу, катехом или дами вместе со свежим лаймом или лимоном.
Примечание. Вместо сельдерея можно использовать зелёную стручковую фасоль. Тогда вместо лимонного сока добавьте 1 чашку томатного сока или 3 больших порезанных помидора.
Хореш с ревенем
(Хореш ривас)
1 фунт филе огузка или лопатки ягнёнка или теленка
4ст.л.масла
1чашка горячей воды
Соль и перец
1фунт свежего ревеня, нарезанного на куски по 4 дюйма (10 см)
1-2 ст.л. коричневого сахара
Шафран
Обжарьте мясо в половине масла. Добавьте воду, соль и перец по вкусу , накройте крышкой и тушите 45 минут. Обжарьте ревень в оставшемся масле на протяжении минуты и добавьте к мясу. Добавьте сахар, разведённый в небольшом количестве горячей воды, сдвиньте крышку и готовьте ещё 15-20 минут, пока ревень не станет мягким, а подливка не загустеет. Если получается слишком сладко - добавьте лимонного сока, если слишком кисло - добавьте сахара. Во время готовки перемешивать хореш не нужно. Перед подачей сбрызните подготовленным шафраном. Подавайте только с челоу, дами или катехом.
Хореш с йогуртом
(Хореш маст)
1 фунт мясного фарша
1 ч.л.соли
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3ст.л. масла
1ст.л. порошка карри
1 ч.л. гвоздики (по желанию)
1ч.л. кардамона (по желанию)
1 тёртая луковица
1 чашка горячей воды
1 пакет йогурта
(на 4 персоны)
Сделайте небольшие шарики из фарша, приправленного солью, перцем и куркумой. Обжарьте в горячем масле с карри, гвоздикой, кардамоном и луком. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Введите, помешивая, йогурт и готовьте без крышки, не допуская кипения, ещё 5 минут. Подавать с челоу, катехом или дами.
Гранатовый хореш
(Хореш анар)
Это блюдо также весьма популярно на севере Персии.
1 фунт зелени кинзы или петрушки
1 унция (30 г) листьев мяты
6ст.л. масла
1 фунт мясного фарша
1 мелконарезанная луковица
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. гвоздики (по желанию)
8 унций (240 г) крупно порубленных грецких орехов
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)
Мелко порежьте зелень кинзы или петрушки и листья мяты, затем слегка обжарьте их в 3 ст.л. масла. Введите в фарш лук, перец, соль, куркуму,гвоздику и скатайте небольшие шарики. Обжарьте в оставшейся части масла и добавьте в кастрюлю к зелени. Добавьте туда же орехи гранатовый сок, неплотно закройте крышкой и поставьте тушить на 1 час, пока не загустеет подливка. Шафран в это блюдо добавлять не надо. Если подать этот хореш с челоу, катехом или дами - пальчики оближешь.
Хореш с мандариновой или апельсиновой соломкой
(Хореш наранги)
1 фунт бараньей или телячьей голяшки или лопатки
2ст.л. масла
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 небольшая нашинкованная луковица
1 чашка горячей воды
1 фунт мандариновой или апельсиновой соломки
½ чашки лимонного сока
Соль по вкусу
½ ч.л. шафрана
(на 4 порции)
Порежьте мясо на мелкие кусочки и обжарьте в масле с перцем, куркумой и луком. Добавьте горячую воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Подготовьте мандариновую или апельсиновую соломку согласно инструкции (см. Указатель), только нарежьте кожуру на кусочки длиной 2 дюйма (5см). Добавьте её к мясу вместе с лимонным соком и тушите ещё15 минут. Когда подливка загустеет, а мясо станет мягким, добавьте подготовленный шафран и подавайте к челоу, дами или катехом.
Примечание. Вместо цитрусовой соломки можно использовать 2 фунта окры. Отрежьте стручки от стеблей и обжарьте в масле по полуготовности. Добавьте к мясу, доведенному до полуготовности с 1 чашкой томатного сока или фунтом порезанных свежих помидор. Шафран и лимонный сок тогда добавлять не надо и при добавлении окры не надо перемешивать блюдо.
Хореши без мяса
Есть множество видов овощных хорешей без мяса, которые подают с хлебом или рисом. Вот некоторые из них.
Хореш с жареным баклажаном
(Бадемджан сорх карде)
Это блюдо любят практически все персы и часто включают в своё меню.
1 большой баклажан
½ чашки масла
½ фунта помидор, очищенных от кожицы и тонко нарезанных
1/3 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите баклажан от кожицы и нарежьте дольками или тонкими кружочками. Щедро посолите, сложите горкой и оставьте на 10 минут, чтобы они пустили сок. Затем промойте холодной водой и обсушите. Обжарьте баклажаны в горячем масле до золотистого цвета с обеих сторон, добавляя масло по мере необходимости. Выложите кружочки помидоров поверх баклажан, добавьте горячую воду и тушите без крышки на среднем огне 30 минут или до тех пор, пока баклажан не станет совсем мягким и подливка не загустеет.
Если вы собираетесь подавать хореш с хлебом, натрите половину луковицы и поместите в чашку с уксусом. Добавьте соль и перец по вкусу и либо полейте этой смесью блюдо, либо перелейте в соусник, чтобы каждый мог добавлять себе столько, сколько захочет. Подавать этот хореш нужно только горячим, иначе он потеряет аромат.
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Хореши
(Тушёные блюда)
Нежится Мясо, коль в Масле бок о бок с Грецким Орехом
Счастлив Гранат, в ком кроется с Сахаром тайный союз!
Классические и простые хореши
В Персии полоу и челоу подают с одним или несколькими видами хорешей. Чаще всего по важным случаям подают хореши, именуемые гхейме, гормех сабзи, фесенджан и мосамма бадемджан. Рецепты всех этих блюд пришли к нам из глубины веков.
Хореши умеренно приправляются специями, однако во все добавляют кислые соки. Для этой цели используются лайм, лимон, кислый апельсин и незрелый виноград. Иногда в хореши также добавляют высушенные зернышки граната.
Для тушения берут обычно мясо ягнёнка, курятину, утятину или жирное мясо другой птицы.
Существует ещё большое количество рецептов для хорешей без мяса, и я их также привожу в данной книге.
Чаще всего хореши приправляют шафраном, чёрным перцем и куркумой, но для некоторых нужны более острые приправы.
Нежный фарш
(Хореш гхейме)
Это блюдо всегда подают на свадьбах, похоронах, днях рождения, званых обедах и по религиозным праздникам вместе со сладким полоу или челоу.
1 большая луковица, мелко нарезанная
4 ст.л. масла
1 фунт мясного фарша из ягнятины, телятины или говядины
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1чашка томатного сока
½ чашки горячей воды
¼ фунта (100 г) сухого жёлтого лущёного гороха, половинками
½ чашки сока лайма или 3 сушёных лайма (лиму омани)
½ ч.л. соли или по вкусу
¼ ч.л. шафрана
На выбор любой из следующих ингредиентов:
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных помидоров
1 чищенный мелко порезанный баклажан
½ фунта кислых вишен без косточек
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных яблок или айвы
4 унции (80 г) сушёной красной или некрупной белой фасоли
Подрумяньте лук в сотейнике до светлокоричневого цвета на топлёном масле. Выньте лук и дайте стечь маслу. В масло, где жарился лук, положите мясо, приправленное перцем и куркумой. Хорошенько перемешайте, до образования гладкой пасты. Добавьте томатный сок, горячую воду и тушите под крышкой на малом огне до полной готовности мяса. Добавьте горох, сок лайма или сушёные лаймы, соль по вкусу. Накройте, чуть сдвинув крышку, и тушите на малом огне 45 минут. Затем добавьте поджаренный лук и другие ингредиенты по выбору. Снова неплотно закройте и тушите, пока всё не уварится и на поверхность не поднимется насыщенно окрашенный сок. Перед подачей переложите в глубокое блюдо и добавьте сверху четверть чайной ложки шафрана, предварительно смешанного с горячей водой. Вместо шафрана можно использовать также половину чайной ложки молотой гвоздики или карри с куркумой.
Фесенджан
Этот хореш - одно из самых традиционных и любимых иранцами блюд. Его обязательно подают на всех празднествах, включая рамадан и мухаррам. Для приготовления используют мясо утки, куропатки, курятину, лопатку барашка или заднюю голяшку теленка, говяжий фарш.
1 большая луковица, мелко нарезанная
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
2 ст.л. масла
1 фунт мяса либо небольшая утка или куропатка
1 ст.л. муки
½ фунта крупно порубленных грецких орехов
1/3 чашки горячей воды
1 ½ чашки гранатового сока
Соль по вкусу
Свежевыжатый сок из 1-2 лимонов (по выбору)
1 небольшой баклажан
Масло
1 ½ ч.л. молотого кардамона
(на 6 порций)
Обжарить лук с перцем и куркумой в масле до светлокоричневого цвета. Выньте лук и дайте стечь маслу. Если используется мясной фарш - скатайте небольшие шарики и обжарьте их в том же масле. Если используются тушки птицы - обжарьте их со всех сторон.
Посыпьте мясные шарики или обжаренную птицу мукой и рублеными грецкими орехами и продолжайте обжаривать ещё несколько минут. Затем добавьте воду, гранатовый сок и соль по вкусу, а если любите более кислые блюда - ещё и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут.
Очистите баклажан, разрежьте по длине на 6-8 долек, посолите каждый и соедините снова все вместе на несколько минут. Затем промойте в холодной воде, обсушите дольки и подрумяньте с обеих сторон. После чего положите баклажановые дольки сверху мяса или птицы, неплотно прикройте крышкой и тушите на малом огне, пока баклажан не станет совсем мягким и не проступит густой сок. Добавьте молотый кардамон, хорошо, но аккуратно, перемешайте и не снимайте с огня ещё 5 минут. Подавать с чело.
Примечание. Вместо мяса или птицы можно использовать также белую или красную рыбу. Время приготовления в таком случае будет меньше на четверть часа. Вместо баклажана применяются и другие овощи: фунт обжаренного фарша из мякоти тыквы или фунт кабачка-цуккини, разрезанного пополам и обжаренного.
Хореш с овощами
(Гормех сабзи)
Этот хореш поддат с челоу либо с катехом, дами и сладким полоу. Его любят готовить на пикниках и в шутку называют "повелитель всех рубленых блюд".
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 рубленая луковица средней величины
2 ст.л. масла
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. чёрного перца
½ чашки горячей воды
1 чашка лимонного сока
2 фунта смеси в равных частях зелёного лука, зелени сельдерея, шпината, петрушки и душистого укропа
1/3 чашки масла
На выбор любой из следующих ингредиентов:
3 унции (50 г) сухой красной или белой фасоли или ½ фунта нарезанного свежего картофеля
(на 4-5 порций)
Порежьте мясо крупными кусками и обжарьте с луком и 2 ст.л. масла. Добавьте куркуму, чёрный перец, горячую воду и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 10 минут.
Тем временем порежьте всю зелень и подсушите на сковороде, постоянно помешивая, на самом малом огне, до полностью сухого состояния. Добавьте 1/3 чашки масла и обжарьте зелень, помешивая, ещё 5 минут. Затем добавьте её (вместе с фасолью, если вы хотите сделать блюдо питательнее) к мясу, неплотно накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут. Если вы хотите добавить картофель, то его предварительно нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла, а потом добавить к хорешу. Тушить под чуть сдвинутой крышкой, пока наверх не поднимется сок.
Примечание. Вместо лимонного сока можно добавить незрелые кислые сливы или сушёные лаймы.
Хореш с баклажанами
(Мосамма бадемджан)
Баклажан занимает важное место среди овощей, применяемых в персидской кулинарии, и персидские повара умеют делать его изумительно вкусным. Существует множество способов приготовления баклажанов. Самый излюбленный называется мосамма, но его также именуют хорешем для царей и мулл, поскольку считается, что таким особам пристало есть лишь наиболее изысканные яства.
Многие века мосамма оставалась самым популярным блюдом. На званых приёмах, когда гостю хотят особенно угодить, то подают этот хореш с полоу из индейки или курицы, челоу, дами или катехом.
Подавать с пикулями или свежим нарезанным лаймом.
2 больших баклажана
2 крупных нарезанных кольцами луковицы
¼ острого зелёного перчика, нарезанного кольцами
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью либо 1 большая курица, порезанная на порционные куски
4 больших свежих помидора, очищенных от кожицы и нашинкованных
Сок из 2 больших лимонов
Соль и перец по вкусу
½ - 1 чашка масла
½ ч.л. измельчённого шафрана
Очистите баклажаны и разрежьте в длину на 5-6 долек. Посыпьте дольки солью и соедините снова, чтобы они выделили горьковатый сок. Уложите в глубокую кастрюлю слоями нарезанные кольцами лук и перец, мясо или курицу и нарезанные помидоры, закончив слоем помидоров. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышкой и поставьте тушиться на малом огне на 1 час. Когда мясо станет мягким, осторожно перемешайте все ингредиенты. Вымойте и обсушите баклажаны, а затем обжарьте в горячем масле до образования корочки. Выложите баклажан на мясо и готовьте на сильном огне 15 минут с чуть сдвинутой крышкой. Затем уменьшите огонь до малого и тушите, пока баклажан не станет золотисто-коричневым, а сок не уварится до коричневой глазури. Перемешайте один раз, выложите на большое блюдо и сбрызните подготовленным шафраном (См. Указатель). Баклажан выглядит красивее всего и имеет наилучший вкус, когда он золотисто-коричневого цвета, не слишком тёмный.
Мосамму можно подавать с простым челоу, либо с рисом, смешанным с 2 унциями поджаренного изюма, половиной унции поджаренного тмина и ½ ч.л. подготовленного шафрана. Все эти ингредиенты следует добавлять после того, как рис выложен на блюдо. Вместо изюма и тмина можно использовать мандариновую соломку, подготовленную по рецепту для сладкого полоу. А вместо баклажан можно брать кабачки-цуккини. Тогда блюдо называют мосамма каду.
Хореш с фруктами и орехами
(Хореш мотанджен)
8 унций (240 г) рубленого бланшированного миндаля, фисташек или грецких орехов
1 фунт фарша из лопатки барашка или оленя
1 большая тёртая луковица
По ½ ч.л. соли и перца
1ст.л.масла
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
1 чашка горячей воды
1фунт смеси сушёных абрикосов, разных сортов слив и персиков
½ ч.л. измельчённого шафрана
(на 6 персон)
Порумяньте орехи на очень малом огне в слегка смазанной маслом сковороде. Смешайте мясной фарш с луком, солью, перцем и скатайте из него маленькие шарики. Поместите в глубокую кастрюлю и обжарьте их хорошенько в масле. Добавьте горох, воду и тушите под плотно закрытой крышкой 30 мин на малом огне, пока горох не разварится. Вымойте сушёные фрукты в горячей воде и добавьте их вместе с орехами в хореш. Посолите по вкусу и тушите ещё 30 минут. Сверху сбрызните подготовленным шафраном (см. Указатель). Можно также добавить мандариновую соломку. Соус в этом хореше должен получиться густым. Подают обычно с челоу, катехом или простым дами.
Простые хореши
Хореш с айвой
(Хореш бех)
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 большая мелко рубленная луковица
По ½ ч.л.перца и куркумы
¾ чашки масла
1 чашка горячейводы
3 унции жёлтого лущёного гороха
2 большие спелые айвы
½ чашки лимонного сока
2 ст.л. патоки или коричневого сахара
Соль по вкусу
(на 5-6 порций)
Срежьте мясо с костей и приготовьте фарш. Обжарьте его с луком, перцем и куркумой в 4 ст.л. масла. Добавьте воду и тушите под крышкой 30 минут. Добавить горох и продолжать тушить на малом огне. Вымойте айву, снимите кожицу и нарежьте дольками или кубиками. Обжарьте в оставшемся масле до полуготовности и добавьте к мясу. Добавьте по вкусу лимонный сок, патоку или коричневый сахар, соль. Тушите под сдвинутой крышкой пока не образуется золотисто-коричневая подливка. Подавать с дами, катехом, челоу или хлебом и пикулями.
Примечание. Вместо айвы можно использовать морковь.
Хореш с яблоками
(Хореш сиб)
1 фунт фарша из филе говядины или телятины
4 ст. л. масла
1 чашка горячей воды
1 фунт яблок, очищенных и нарезанных
1 фунт кислых чёрных вишен без косточек
½ чашкилимонного сока
Коричневый сахар по вкусу
(на 6 порций)
Обжарьте мясо с 2 ст.л. масла. Добавьте воды, накройте крышкой и тушите 30 минут. Слегка обжарьте яблоки в оставшемся масле до мягкости и добавьте к мясу вместе с вишнями. Продолжайте тушить под неплотно закрытой крышкой на малом огне до мягкости мяса. Почти перед концом тушения добавьте лимонный сок и компенсируйте излишнюю кислоту добавлением коричневого сахара по вкусу. Подавайте с челоу или хлебом, дами или катехом.
Примечание. Вместо яблок с вишнями можно использовать фунт сушёных или полтора фунта свежих слив или чернослива. Сухофрукты следует добавлять к мясу раньше, чем свежие фрукты.
Хореш рашти
Существует несколько вариаций данного блюда в различных районах Персии, однако возникло оно на севере страны, где расположен город Рашт. Там выращивают рис и вся кухня основана на челоу, который они подают с рыбой разных видов и овощными хорешами. Вот один из рецептов.
1фунт филе ягнятины или телятины
1 большая мелконарезанная луковица
По ½ ч.л. соли и перца
½ ч.л куркумы
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 фунт смеси зелёного лука, шнитт-лука и листьев кинзы или сельдерея, в равных долях
½ ч.л. шафрана
Очистите мясо от плёнок и жира, нарежьте на мелкие кубики и обжарьте вместе с куркумой, солью, перцем и луковицей в половине масла. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Обжарьте слегка мелко порубленную зелень во второй половине масла, постоянно помешивая. Добавьте к мясу, накройте крышкой и тушите 30 минут до полной мягкости мяса. Введите подготовленный шафран (см. Указатель) и подавайте с челоу, катехом или дами.
Хореш с сельдереем
(Хореш карафс)
1 фунт задней голяшки или огузка ягненка или телёнка, крупно нарезанный
1 мелко порубленная луковица
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
½ ч.л. перца
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 большой пучок или 2 маленьких пучка зелени сельдерея с листьями
¼ фунта свежей зелени кинзы или петрушки
1 небольшой пучок мяты (30 г), при желании
½ чашки лимонного сока
½ ч.л. шафрана
(на 4-5 порций)
Обжарьте мясо с луком, куркумой, солью и перцем в половине масла. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Отрежьте листья сельдереяи отложите в сторону, затем порежьте стебли на кусочки длиной около 4 дюймов (10 см).Слегка обжарьте. Нашинкуйте зелень - листья сельдерея, кинзу или петрушку и мяту. Обжарьте во второй половине масла и добавьте к мясу вместе с лимонным соком. Тушите около 30 минут, пока мясо не станет довольно мягким. Положите стебли сельдерея сверху мяса м тушите ещё 30 минут на малом огне, пока подливка не загустеет. Добавьте подготовленный шафран и подавайте в челоу, катехом или дами вместе со свежим лаймом или лимоном.
Примечание. Вместо сельдерея можно использовать зелёную стручковую фасоль. Тогда вместо лимонного сока добавьте 1 чашку томатного сока или 3 больших порезанных помидора.
Хореш с ревенем
(Хореш ривас)
1 фунт филе огузка или лопатки ягнёнка или теленка
4ст.л.масла
1чашка горячей воды
Соль и перец
1фунт свежего ревеня, нарезанного на куски по 4 дюйма (10 см)
1-2 ст.л. коричневого сахара
Шафран
Обжарьте мясо в половине масла. Добавьте воду, соль и перец по вкусу , накройте крышкой и тушите 45 минут. Обжарьте ревень в оставшемся масле на протяжении минуты и добавьте к мясу. Добавьте сахар, разведённый в небольшом количестве горячей воды, сдвиньте крышку и готовьте ещё 15-20 минут, пока ревень не станет мягким, а подливка не загустеет. Если получается слишком сладко - добавьте лимонного сока, если слишком кисло - добавьте сахара. Во время готовки перемешивать хореш не нужно. Перед подачей сбрызните подготовленным шафраном. Подавайте только с челоу, дами или катехом.
Хореш с йогуртом
(Хореш маст)
1 фунт мясного фарша
1 ч.л.соли
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3ст.л. масла
1ст.л. порошка карри
1 ч.л. гвоздики (по желанию)
1ч.л. кардамона (по желанию)
1 тёртая луковица
1 чашка горячей воды
1 пакет йогурта
(на 4 персоны)
Сделайте небольшие шарики из фарша, приправленного солью, перцем и куркумой. Обжарьте в горячем масле с карри, гвоздикой, кардамоном и луком. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Введите, помешивая, йогурт и готовьте без крышки, не допуская кипения, ещё 5 минут. Подавать с челоу, катехом или дами.
Гранатовый хореш
(Хореш анар)
Это блюдо также весьма популярно на севере Персии.
1 фунт зелени кинзы или петрушки
1 унция (30 г) листьев мяты
6ст.л. масла
1 фунт мясного фарша
1 мелконарезанная луковица
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. гвоздики (по желанию)
8 унций (240 г) крупно порубленных грецких орехов
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)
Мелко порежьте зелень кинзы или петрушки и листья мяты, затем слегка обжарьте их в 3 ст.л. масла. Введите в фарш лук, перец, соль, куркуму,гвоздику и скатайте небольшие шарики. Обжарьте в оставшейся части масла и добавьте в кастрюлю к зелени. Добавьте туда же орехи гранатовый сок, неплотно закройте крышкой и поставьте тушить на 1 час, пока не загустеет подливка. Шафран в это блюдо добавлять не надо. Если подать этот хореш с челоу, катехом или дами - пальчики оближешь.
Хореш с мандариновой или апельсиновой соломкой
(Хореш наранги)
1 фунт бараньей или телячьей голяшки или лопатки
2ст.л. масла
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 небольшая нашинкованная луковица
1 чашка горячей воды
1 фунт мандариновой или апельсиновой соломки
½ чашки лимонного сока
Соль по вкусу
½ ч.л. шафрана
(на 4 порции)
Порежьте мясо на мелкие кусочки и обжарьте в масле с перцем, куркумой и луком. Добавьте горячую воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Подготовьте мандариновую или апельсиновую соломку согласно инструкции (см. Указатель), только нарежьте кожуру на кусочки длиной 2 дюйма (5см). Добавьте её к мясу вместе с лимонным соком и тушите ещё15 минут. Когда подливка загустеет, а мясо станет мягким, добавьте подготовленный шафран и подавайте к челоу, дами или катехом.
Примечание. Вместо цитрусовой соломки можно использовать 2 фунта окры. Отрежьте стручки от стеблей и обжарьте в масле по полуготовности. Добавьте к мясу, доведенному до полуготовности с 1 чашкой томатного сока или фунтом порезанных свежих помидор. Шафран и лимонный сок тогда добавлять не надо и при добавлении окры не надо перемешивать блюдо.
Хореши без мяса
Есть множество видов овощных хорешей без мяса, которые подают с хлебом или рисом. Вот некоторые из них.
Хореш с жареным баклажаном
(Бадемджан сорх карде)
Это блюдо любят практически все персы и часто включают в своё меню.
1 большой баклажан
½ чашки масла
½ фунта помидор, очищенных от кожицы и тонко нарезанных
1/3 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите баклажан от кожицы и нарежьте дольками или тонкими кружочками. Щедро посолите, сложите горкой и оставьте на 10 минут, чтобы они пустили сок. Затем промойте холодной водой и обсушите. Обжарьте баклажаны в горячем масле до золотистого цвета с обеих сторон, добавляя масло по мере необходимости. Выложите кружочки помидоров поверх баклажан, добавьте горячую воду и тушите без крышки на среднем огне 30 минут или до тех пор, пока баклажан не станет совсем мягким и подливка не загустеет.
Если вы собираетесь подавать хореш с хлебом, натрите половину луковицы и поместите в чашку с уксусом. Добавьте соль и перец по вкусу и либо полейте этой смесью блюдо, либо перелейте в соусник, чтобы каждый мог добавлять себе столько, сколько захочет. Подавать этот хореш нужно только горячим, иначе он потеряет аромат.