Основы персидской кулинарии: Ингредиенты. Челоу и полоу.
Мы продолжаем серию постов, посвященных персидской кулинарии. Если вы следите за постами о персидской кухне, первый из них был опубликован тут:
Персидские пиршества и церемонии
Основы классической персидской кулинарии
Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает- накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.
Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»
Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.
Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды и кухонные принадлежности - котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. - изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла - будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда - она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.
Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.
Основные ингредиенты
Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.
Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них - советую так и сделать, если нет - покупайте длиннозерный рис высшего качества.
Мясо
Иранцы предпочитают говядине баранину. Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина. Свинину и блюда из неё в стране ест только небольшая группа людей - христиане и иностранцы.
Рисовая мука
С древних времён многие пудинги и лакомства в Персии готовили из рисовой муки, которую продавали на рынке. Кроме того, её легко приготовить самим:
Промойте рис любого сорта три-четыре раза. Затем разложите сушиться. Ещё чуть влажным измельчите в глубокой ступке пестиком или перемолите. Пропустите через сито и измельчите в пудру. Разложите получившуюся массу до полного высыхания. Можно ускорить процесс сушкой в слегка тёплой духовке. Хранить в закупоренных стеклянных банках в прохладном сухом месте.
Если у вас есть электрический блендер, просто отмерьте полчашки риса в контейнер, закройте крышкой и включите примерно на две минуты, до получения муки.
Кислый виноградный сок
Это сок незрелого зелёного винограда, повсеместно применяемый в Иране для приправы супов и мясных блюд. Персидские врачи считают его также целебным при болезнях печени и ревматизме. В мае, пока грозди ещё зелены, часть срезают и привозят на рынок, где хозяйки покупают его, выжимают сок, закупоривают в бутылки и продают затем в магазины. Сок этот очень кислый, намного кислее лимонного и лаймового. Но в рецептах его можно заменить на сок лайма.
Воздушный горох или ноходчи
Такой горох, широко применяемый в персидской кулинарии, подвергают специальной обработке, отчего он становится лёгким и приобретает ореховый вкус. Мука, приготовленная из такого гороха, наравне с рисовой, используется в приготовлении пудингов и печений.
Аджиль
Так называется смесь воздушного гороха, чищеных фисташек, миндаля, фундука с варёными в подсоленной воде, а потом поджаренными тыквенными и арбузными семечками. Её подают к напиткам. Домашний аджиль перед обжариванием варят в смеси сока лайма с подсолённой водой, пополам на пополам.
Сушёные лаймы или лиму амани
Свежие лаймы варят в кипящей слегка подсоленной воде пять минут и оставляют сушиться на солнце. Высушенные плоды хранят в плотно закрытых коробках и используют в приготовлении супов и мясных блюд, которым они придают изысканный аромат.
Специи
По сравнению с пряной кухней Индии и Индонезии персидская кухня не очень острая. Из специй наиболее популярны шафран и куркума, которые используются в виде порошка.
С древнейших времён шафран использовался для придания нежного аромата рису, мясу, пудингам, халве и сладостям. Шафран делают из тычинок жёлтых цветов, произрастающих в Персии повсюду. Цветы собирают, сушат и продают на рынке. Персидский шафран - важный предмет экспорта. Хранить его следует в плотно закрытом стеклянном или фарфоровом сосуде. Перед использованием щепотку шафрана растирают пестиком в порошок. Затем к нему добавляют несколько капель горячей воды, чтобы получилась густая пахучая паста. Если сухой шафран добавить к маслу, он потеряет цвет и не передаст свой аромат блюду. Поэтому всегда перед добавлением в горячее масло для полоу смешивайте шафран с горячей водой.
Куркукума преимущественно сдабривает мясные блюда. Прежде чем добавить к прочим ингредиентам, её, как и карри, немного обжаривают в масле с луком и чёрным перцем.
Разного рода перец и другие острые пряности также применяются в персидской кулинарии, но всегда в меру, поскольку персидские блюда умеренно острые, а некоторые благоухают также кардамоном, корицей и гвоздикой.
Мандариновая кожура, или хелали наранги
Кожура мандаринов широко применяется в персидской кухне. Белый горьковатый слой тщательно удаляют острым ножом, оранжевую часть тонко шинкуют кусочками примерно в дюйм длиной. Получившуюся соломку сушат и хранят в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием нужное количество помещают в холодную воду и варят примерно пять минут, после чего вынимают, ополаскивают, снова заливают водой и варят две минуты. После нового ополаскивания не остаётся ни следа горечи и мандариновая соломка готова к употреблению.
Эссенции цветов
Настойки на лепестках и бутонах цветов применяются в рецептах различных блюд - сладостей, пудингов и напитков. На протяжении многих веков розовая вода и вода на цветках апельсина применялась не только как духи, но и в качестве кулинарного ингредиента.
В Персии растёт особый сорт дикой розы с мелкими розовыми соцветиями столь пахучими, что одного крошечного цветка достаточно, чтобы наполнить своим ароматом целую комнату. Именно такую розу используют для дистилляции и чистую эссенцию экспортируют по всему свету. Она называется дамасской розой, но в Персии чаще всего именуется просто красной розой.
Красная Роза символизирует цветущую девушку, отчего в персидской поэзии возлюбленную часто называют Голе - Красная Роза.
В персидской литературе соловей безумно влюблён в розу и всю ночь напролёт изливает песню любви своей Голе.
В кулинарии применяют также эссенции белой мелкоцветной розы, цветков апельсина, айвы и ивы, цедры цитрусовых, семян аниса и фенхеля.
Травы
История сохранила свидетельства, что персы издревле употребляли в пищу множество трав, либо из-за их кулинарных качеств, либо из-за целебных.
В Персии нередко применяют мяту. Её листья обирают со стебля, высушивают и хранят в плотно закрытых стеклянных банках или коробках. Перед употреблением их измельчают.
Ещё одно удивительно вкусное зелёное растение, в изобилии покрывающее горные склоны в Персии по весне - род артишока, называемый кангар. Похожий на чертополох, он обладает мягким съедобным стеблем с нежной сердцевиной. Из-за колючек он требует осторожности при обращении. В Персии его добавляют в рисовые и мясные блюда, а также подают вместе с йогуртом как гарнир к кебабам.
В сельской местности Ирана его готовят в йогурте и хранят в бурдюке из козлиной шкуры. Такой кангар маст обретает через неделю-две выдержки в бурдюке изумительный вкус.
В «Диване» Бос-хака содержится анекдотическая история о кангаре.
«В знак признательности перед верблюдом, который не ранит её своими мягкими ступнями, Земля растит для него колючки, которыми верблюд по своей исключительной учтивости предоставляет лакомиться и нам. А мы, как сыновья Адама, готовим их, смешиваем с йогуртом и подаём к кебабам. Потому можно заключить, что вкусы у верблюда и человека схожи».
Притом надо заметить, что в Персии верблюд считается символом глупости, отсутствия здравого смысла и таланта!
Челоу и полоу
(Рис по-персидски)
Вероятно, полоу - наиболее традиционное персидское блюдо, а рис, составляющий основу как полоу, так и челоу - самый важный ингредиент персидской кулинарии. Если следовать приводимым здесь рецептам, полоу и челоу получатся нежными и не похожими ни на одно другое китайское, арабское или испанское рисовое блюдо. Рис выходит удивительно ароматным, белым и рассыпчатым. Важно варить рис в большом количестве воды. Как правило, полкило риса должно быть покрыто горячей водой на 20-25 см.
Челоу (на три персоны)
Челоу - просто сваренный с добавлением масла рис, который потом запекают в духовке таким образом, чтобы на дне получилась хрустящая корочка. Я называю её хрустиком.
Челоу всегда подают к мясным блюдам с густым соусом, называемым хореш.
Тщательно промойте фунт длиннозерного риса. Наполните кастрюлю объёмом около 4 литров водой и доведите до кипения. Когда вода закипит, добавьте рис и три столовых ложки соли; варить на сильном огне 7-10 минут без крышки. Время от времени осторожно помешивайте рис, стараясь не повреждать зерна. Не переваривайте рис, пробуйте время от времени на готовность. Как только сердцевина рисинки перестанет быть твёрдой, сразу снимайте кастрюлю с плиты, откиньте на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы удалить лишний крахмал. Чем больше кастрюля - тем более рассыпчатым получится рис. Если после прополаскивания рис станет пресным, обдайте его ещё раз литром подсоленной тёплой воды.
Разогрейте кастрюлю с утолщенным дном или огнеупорную кастрюлю на медленном огне, распустив в ней две столовых ложки топлёного масла в смеси со столовой ложкой горячей воды. Покачайте кастрюлю, чтобы равномерно распределить смесь по стенкам. Смешайте половину чашки риса с одним слегка взбитым яичным желтком и распределите равномерно по днищу кастрюли. Досыпьте варёный рис в кастрюлю горкой. Ручкой длинной ложки сделайте в центре горки отверстие, накройте крышкой и запекайте при 3500 (180 по Цельсию) около 15 минут. Снимите крышку и сбрызните рис двумя-тремя ложками горячего растопленного масла в смеси с двумя ложками горячей воды. Снова накройте крышкой и запекайте ещё 30 минут. Выньте из духовки и отставьте, не открывая крышки, остыть на 10 минут. Так легче будет отделить корочку от дна. Откройте крышку и осторожно перемешайте рис лопаточкой для придания воздушности. Выложите рис горкой на тёплое сервировочное блюдо, затем отделите корочку и подайте либо отдельно, либо накрыв ею рис на блюде.
Примечание: Кроме желтка можно использовать для печёной корочки смесь из четверти чашки молока и 3-х ст. ложек йогурта или мелко нарезанный помидор без кожуры.
Полоу - классические и простые рецепты
Подливок и пилава аромат
Их оживлял по мере приближенья.
Хорошему жаркому всякий рад,
И моего героя настроенье
Исправилось.
Дж.Г. Байрон «Дон Жуан» песнь пятая, строфа 47. Пер. Т. Гнедич
Когда варёный и просушенный рис смешивают с любыми овощами, фруктами, мясом ил орехами, его называют полоу. К рису щедро добавляют масло и придают особый аромат с помощью шафрана, мелко рубленного миндаля и фисташек, а также различных специй. Если курица для полоу небольшого размера, её могут вначале обжарить, а потом поместить в центр полоу. Если же птица большая - лучше сварить её в небольшой количестве воды с добавлением одной целой луковицы, пока курица не станет мягкой, и только потом поместить в центр. Бульон тогда нужно будет смешать с маслом вместо горячей воды и полить рис сверху.
Сладкий полоу
(Шекар полоу)
Этот старинный полоу, обязательно готовят на свадьбу и по случаю других важных торжеств, а также на угощение по случаю религиозных праздников. Персы любят его больше всего. Раньше его называли мозафар - то есть, шафранно-жёлтый.
1 чашка (240 г) сахара
½ чашки воды
3 унции (ок. 100 г) сушёной мандариновой соломки
1 средняя луковица
½ фунта (200 г) нежирной телятины или говядины
1 ч.л. соли
½ ч.л. чёрного перца
½ ч.л. куркумы
Щепотка гвоздики (по желанию)
Фунт (400 грамм) длиннозерного риса
Топлёное или растительное масло
½ ч.л. шафрана
2/3 чашки топлёного масла или куриного жира
½ чашки мелко нарубленного бланшированного миндаля
½ чашки мелко нарубленных фисташек
(На три порции)
Поместить сахар в кастрюлю с утолщённым дном и добавить воды. Варить до получения густого сиропа («на тонкую нитку»).
Подготовить мандариновую соломку и проварить её в кипящем сиропе 3 минуты.
Проверните луковицу и мясо через мясорубку. Приправьте солью, перцем, куркумой и гвоздикой. Скатайте из полученной массы шарики размером с орех и подрумяньте со всех сторон в небольшом количестве масла.
Сварите рис по рецепту челоу и полностью осушите. Добавьте в него сироп, мясные шарики и тщательно перемешайте, чтобы весь рис пропитался сиропом. Смажьте маслом кастрюлю и положите в неё рисовую смесь горкой. Запекайте в духовке, нагретой предварительно до 1800 С, 45 минут как челоу. Затем выложите на большое блюдо.
Измельчите шафран и смешайте с небольшим количеством горячей воды в густую пасту. Смешайте её с горячим маслом или растопленным куриным жиром и вылейте сверху на рис. Осторожно перемешивайте, пока весь рис не станет равномерно жёлтым от шафрана. Посыпьте сверху рублеными фисташками и миндалём.
Примечание: Вместо мясных шариков можно использовать курицу. Подрумяньте её в масле со всех сторон и поместите в центр риса перед запеканием. При подаче поместите курицу на блюдо и обложите по краям шафрановым рисом.
Классический полоу с вишнями
Сладкие полоу, к которым относится данный экзотичный полоу с вишнями, обычно подают с мясными шариками, как в предыдущем рецепте. В последнем случае мясные шарики не добавляют.
2 ½ фунта (800 г) длиннозерного риса
1чашка сахара
2 ½ фунта (800 г) кислых свежих вишен без косточек
1 фунт (400 г) мясного фарша
1мелко нашинкованная луковица
½ чашки масла
Соль и перец по вкусу
½ чашки бланшированного мелко нарубленного миндаля или фисташек
½ ч.л. шафрана
(На 4 порции)
Приготовьте рис по рецепту челоу и просушите. Смешайте сахар с вишнями и варите до загустения сиропа. Смешайте фарш с луком, приправьте солью и перцем и скатайте маленькие шарики. Обжарьте шарики со всех сторон в масле, смешайте с рисом и вишнями, посолив по вкусу. Смажьте маслом стенки и дно массивной кастрюли в следующем порядке: поместите на дно две столовые ложки масла в смеси с ложкой горячей воды, а затем, поворачивая кастрюлю, распределите смесь по стенкам. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и поместите внутрь горкой смесь риса с мясом и вишнями. В центре горки сделайте углубление ручкой длинной ложки или половника и поставьте выпекать в предварительно нагретую до 1800 С духовку на 45 минут. Снимите крышку и тщательно перемешайте рис. При подаче выложить на блюдо горкой, посыпать рублеными орехами и сбрызнуть двумя ложками растопленного масла.
Классический полоу с индейкой
Такой полоу готовят преимущественно на большие приемы, чаще всего на свадьбу или торжества по случаю рождения ребёнка.
2 фунта (800 г) длиннозерного риса
1 небольшая индейка
1 большая нашинкованная луковица
1 чашка масла
2 чашки горячей воды
½ чашки смеси сушёного чернослива, сливы, барбариса и абрикосов
Соль и перец по вкусу
1/3 ч.л. гвоздики
¾ чашки горячего бульона из индейки
¼ фунта (100 г) изюма без косточек
3 ст. л. тмина
1 ч.л. шафрана
(на 8 порций)
Приготовьте рис по рецепту челоу и осушите. Тщательно промойте индейку изнутри и сделайте в грудке четыре-пять надрезов острым ножом с разных сторон. Слегка подрумяньте её с луком в глубоком сотейнике с ½ чашкой масла. Добавьте воду, плотно закройте крышкой и тушите на очень малом огне 3 часа или пока индейка не станет мягкой. Затем откройте крышку и обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Выньте индейку и нафаршируйте сушёными фруктами, щедро сдобрив солью, перцем и гвоздикой сверху. Смешайте ¼ чашки масла с ½ чашки бульона из индейки и смажьте этой смесью стенки кастрюли. Поставьте кастрюлю на малый огонь и выложите туда половину риса, затем положите индейку и посыпьте изюмом и тмином. Покройте оставшимся рисом. Сделайте в рисе отверстие посередине. Накройте крышкой и тушите в духовке, предварительно нагретой до 180º С, 20 минут. Выньте кастрюлю, сбрызните сверху рис оставшимся маслом и бульоном, накрыть крышкой и дать потушиться ещё 30 минут. При подаче выложить индейку на большое блюдо. Развести истолченный в порошок шафран небольшим количеством горячего бульона и добавить в рис, перемешав его хорошенько деревянной лопаточкой с изюмом и тмином. Расположите рис вокруг индейки. Этот полоу подают с пикулями.
Классический полоу с помидорами
1 фунт (400 г) нежирного говяжьего фарша
Соль и перец по вкусу
½ чашки масла
1 большая мелко нашинкованная луковица
½ ч.л. карри или гвоздики
1 фунт (400 г) мытого и осушенного длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
(на 2-3 персоны)
Приправьте фарш по вкусу солью и перцем, а затем скатайте в шарики величиной с орех. Подрумяньте шарики со всех сторон в глубокой кастрюле с 2 ст. л. масла. Выньте мясо и обжарьте в масле лук с карри. Когда лук чуть поджарится, добавьте рис и оставшееся масло и обжарьте рис до коричневатого цвета. Добавьте томатный сок и столько воды, чтобы полностью закрыть рис на один дюйм сверху. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 35 минут или до тех пор, пока вода полностью не впитается в рис. Смешайте рис с мясными шариками. Сделайте отверстие посередине. Закройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180º С на 45 минут. Подавать горячим с пряными огурчиками.
Примечание: Если вместо мяса используется курица, подрумяньте курицу со всех сторон, а затем добавьте воду или бульон и потушите до мягкости. Поместите затем курицу посередине под рис и готовьте, как было уже описано выше. К рису можно также добавить маленький чищеный нашинкованный и обжаренный баклажан или чашку варёной фасоли или гороха.
Полоу с помидорами и баклажаном
1 фунт (400 г)длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
½ фунта (200 г) мясного фарша
1 маленькая тёртая луковица
½ ч.л. соли
¼ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
6 ст. л. масла
1 маленький чищеный нашинкованный баклажан
4 ст. л. топлёного масла
1 ст. л. горячей воды
1 яйцо
½ ст. л. шафрана
(на 3-4 порции)
Тщательно промойте рис и поместите его в большую кастрюлю, закрыв сверху водой на 1 дюйм. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 30 минут или до тех пор, пока вода почти полностью не впитается в рис. Добавьте томатный сок, хорошо перемешайте и подержите на малом огне ещё 20 минут, пока вся жидкость не впитается в рис. К фаршу добавьте тёртый лук, соль, перец, куркуму скатайте из смеси шарики величиной с орех и обжарьте их с двумя ложками масла со всех сторон. Выньте шарики, добавьте ещё 4 ст. л. масла и припустите баклажанчик до мягкости.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды. Хорошенько взбейте яйцо, добавьте 2 ст.л. риса и нанесите эту смесь на дно кастрюли. Добавьте половину риса, затем мясные шарики и баклажан, а сверху положите горкой оставшийся рис с отверстием посередине. Накройте крышкой и выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180º С, 45 минут.
Перед подачей поместите кастрюлю в таз с холодной водой на 10-15 минут, затем выньте содержимое целиком, в виде шара. Размешайте шафран с небольшим количеством горячей воды и добавьте к оставшемуся разогретому маслу. Сбрызнуть шафрановым маслом горку риса сверху.
Простой полоу с томатом
2 фунта (80 г) длиннозерного риса
1 фунт бараньей лопатки без кости или телятины
1 нашинкованная луковица
½ чашки масла
4 чашки томатного сока
Соль и перец
3 слегка взбитых яйца
2 ст. л. масла
1 ст.л. горячей воды
(на 6 порций)
Приготовить рис по рецепту для челоу, но не до полной мягкости. Промыть и дать стечь воде. Приготовить мясо с луком, покрыв их полностью водой. Добавить масло, томатный сок, соль и перец по вкусу. Прикрыть крышкой и варить, пока томатный сок не загустеет в подливку.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из масла и горячей воды. Поместите в кастрюлю половину риса. Затем положите мясо, половину соуса и вылейте яйца, накройте оставшимся рисом и сверху полейте оставшимся соусом. Проделайте посередине отверстие. Поставьте в духовку на 45 минут (температура: 180º С). Подавать горячим с пикулями.
Классический полоу с йогуртом (Тах чин)
Это блюдо подают на приёмах в честь особо уважаемых гостей.
3чашки йогурта
Соль и перец по вкусу
1 ч.л.шафрана
1 фунт ягнятины, телячьей голени или бедра
1 ½ фунта длиннозерного риса
2 яйца
6 ст.л. масла
(на 4 персоны)
Добавьте к полутора чашкам йогурта соль, перец и ½ ч.л. шафрана. Нарежьте мясо крупными кубиками и поместите в йогуртовую смесь на 5-10 часов. Затем приготовьте рис по инструкции к челоу, но варите только 5 минут. Такой недоваренный рис откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Взбейте яйца и введите в них полчашки йогурта и чашку подготовленного риса.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды, а затем нанесите слой риса с яйцами и йогуртом на дно для образования хрустящей корочки. Сверху положите слой мяса и полейте 2-3 ст.л. йогурта, в котором оно выдерживалось. Затем высыпьте чашку риса. Затем чередовать слои мяса с йогуртом и риса, закончив рисом. Проделайте посередине отверстие. Накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 180º С духовку на 45 минут.
При подаче выложить ложкой мясо с рисом на блюдо и накрыть сверху хрустящей корочкой. Сбрызнуть смесью из оставшегося шафрана, предварительно разведённого водой, и масла. Подавать горячим без пикулей.
Примечание: При желании можно добавить полфунта свежего шпината, предварительно вымытого, нашинкованного и обжаренного в ст.л. масла. При заполнении кастрюли слоями мяса и риса, на мясо перед поливкой йогуртом класть шпинат, покрывая всё рисом.
Классический полоу с морковью
1/2 фунта фарша из телятины или ягнятины
1 натёртая уковица
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ чашки масла
1 ½ фунта тёртой моркови
½ чашки лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 фунт длиннозерного риса
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
4 ст.л. масла
(на 3-4 порции)
Добавить к фаршу лук, куркуму, перец и соль. Скатать из него маленькие шарики и подрумянить со всех сторон в масле. Выньте мясо, добавьте тёртую морковь и продолжайте обжаривать до лёгкого коричневого цвета. Добавьте лимонный сок и сахар, накройте крышкой и продолжайте готовить на малом огне, пока морковь не станет мягкой, а соус не загустеет.
Приготовьте рис по рецепту челоу, промойте и дайте стечь воде. Затем смешайте рис с морковью, мясом и соусом, поместите в смазанную маслом кастрюлю и выпекайте в предварительно нагретой до 180º С духовке 45 минут. Смешайте шафран с горячей водой и разогретым маслом, затем медленно введите в рис. Подавать горячим с камех и любыми пикулями.
Простой полоу с чечевицей (Адас полоу)
¾ фунта (300 г) чечевицы
1 фунт длиннозерного риса
2 ст.л. масла
1 ст.л. горячей воды
1 фунт нарезанной кубиками варёной баранины, телятины или курятины
¼ фунта фиников без косточек
¼ фунта изюма без косточек
½ ч.л. шафрана
½ чашки распущенного масла
(на 3-4 порции)
Промойте чечевицу, залейте слегка подсоленной водой и варите до мягкости. Приготовьте рис по рецепту челоу и добавьте в него варёную чечевицу. Смажьте кастрюлю изнутри смесью 2 ст.л. масла с горячей водой. Поставьте её на огонь и поместите в неё половину риса с чечевицей, затем слой мяса, посыпанный финиками и изюмом, а сверху вторую половину риса, проделайте глубокое отверстие и закройте крышкой. Готовить в духовке при 180º С 45 минут. Перед подачей развести шафран в горячей воде и масле, аккуратно ввести в рис и перемешать.
Примечание. При желании к мясу можно также добавить нарезанные крутые яйца. Вместо мяса этот полоу можно также подавать с кате. Тогда к рису добавляются только финики, изюм и яйца. Подавать горячим с пикулями.
Простой полоу с курицей (Моргх полоу)
Такой куриный полоу часто подают на юге Персии, где цыплёнка кладут на «хафт син» - «стол семи с» в новруз. Количество риса и цыплят зависит от количества гостей. Данный рецепт рассчитан на пять персон.
2 фунта длиннозерного риса
1 большая курица
¼ фунта (100 г)изюма без косточек
2 унции (60 г) тмина
½ чашки масла
1 ч.л. шафрана
Данный полоу делается в точности таким же образом, как полоу с индейкой. Курицу обжаривают и тушат, но не фаршируют. Подают горячим с соусом кате и пикулями.
Рыбный полоу
На севере Персии новруз полоу подается с рыбой и овощами со стола хафт-син вместо курицы.
2 фунта (800 г) длиннозерного риса;
1 ½ фунта (500 г) равных частей свежего шпината, укропа и зеленого лука, кориандра (если возможно) и свежей петрушки;
6 кусков филе белой рыбы
¼ чашки масла
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
3 ст.л. растительного масла.
(на 6 порций)
Приготовьте рис в соответствии с указаниями для челоу, а затем слейте воду. Промойте зелень, мелко порубите, и чуть припустите на сковородке без масла. Смешайте зелень с рисом. Обжарьте рыбу в масле до появления поджаристой корочки на обеих сторонах. Положите половину риса в смазанную маслом глубокую кастрюлю. Разложите кусочки рыбы на рисе, а затем накройте оставшимся рисом. Проделайте отверстие в центре, плотно накройте крышкой и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение часа. Перед подачей блюда смешайте шафран с небольшим количеством воды и тремя столовыми ложками растительного масла и сбрызните рис.
Примечание: По желанию вместо зелени можно добавить в рис 3 унции (ок. 90 г) семян тмина, ½ столовой ложки шафрана и ¼ фунта (100 г) изюма и подавайте с жареной рыбой. Это блюдо называется рыбным полоу или махи полоу. Обе разновидности полоу с рыбой подаются к столу с баклажанами или соленьями.
Полоу с укропом или лимской фасолью (Шевед багали)
1 ½ фунта (500 г) длиннозерного риса
1 ½ фунта (500 гр) свежего укропа
1 коробка мороженной отварной лимской фасоли
1 фунт филе лопатки, голени или огузка баранины или телятины
соль и перец по вкусу
1 большая луковица
½ ч.л. куркумы
3 ст.л. растительного масла
½ чашки масла
½ ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
(на 3-4 персоны)
Приготовьте рис по инструкции к челоу и слейте воду. Мелко порубите укроп и смешайте с лимской фасолью и рисом. Посолите и поперчите мясо. Потомите его в течение 2 часов (или до тех пор, пока оно не станет мягким) с добавлением лука, куркумы и небольшого количества воды. Смажьте тремя столовыми ложками растительного масла большую кастрюлю, а затем положите половину приготовленного риса. Следующим слоем уложите приготовленное мясо, а затем доложите оставшийся рис. Проделайте отверстие в центре. Закройте кастрюлю и запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 20 минут. Затем смешайте половину масла с ¼ чашки бульона, в котором готовилось мясо. Залейте полученным соусом рис, затем плотно закройте кастрюлю и продолжайте запекать в духовке в течение 35 минут. Достаньте кастрюлю из духовки и дайте ей остыть в течение 10 минут. Затем, выложите рис на большое блюдо. Смешайте шафран с горячей водой и оставшимся маслом и сбрызните рис. Аккуратно перемешайте рис с помощью лопатки, чтобы зерна пропитались шафраном. Положите мясо на отдельное блюдо, а на другое - хрустящую корочку. Блюдо подается к столу с любыми соленьями или йогуртом, а лучше всего с дугхом в качестве напитка.
Примечание: Мясо можно заменить курятиной.
Полоу из барашка
Это очень известное блюдо, которое подается и на официальных и на неофициальных приемах, частных вечеринках, обедах, а также на званых обедах в честь одного или нескольких специальных гостей. Бусхак высоко отзывается об этом блюде:
«Ты даровал миру плов из барашка и халву,
Я же ем каждый день чечевицу и финики.
Спасибо, что, создав королевские яства,
Не забыл и о бедноте!»
Тушите, предварительно обжарив, половину ягненка или седло молодого барашка в большой глубокой кастрюле с добавлением ½ чайной ложки перца, ½ чайной ложи куркумы, нашинкованной большой луковицы и чашкой воды. Когда мясо приготовится, посолите его и поместите в центр большой кастрюли риса челоу. Обильно полейте рис топленым или растительным маслом и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке 45 минут. Приготовьте шафран, жареный тмин, изюм и смешайте ингредиенты с рисом. Количество риса, необходимого для приготовления блюда зависит от количества гостей. Перед подачей выложите мясо в центр большого блюда с рисом. Плов подается вместе с соленьями.
Полоу кате
Исторически данное блюдо происходит с севера страны. Решт, большой город на берегу Каспийского моря, славится таким полоу. Для него не требуется масло, по форме оно напоминает пирог. Полоу подается холодным в комбинации с хорешем или соленьями. Обычно подается в жаркие летние дни.
Приготовьте 1 фунт риса по инструкции челоу, только увеличьте время варки на 15 минут, чтобы он лучше разварился. Промойте рис только один раз и выложите в смазанную маслом кастрюлю. Плотно закройте крышкой и запекайте в разогретой до 180°С духовке 45 минут. Смазывать маслом или поливать соусом блюдо, пока оно готовится в духовке, не следует. Выньте кастрюлю из духовки и откройте крышку. Дайте плову остыть в течение 10 минут, затем накройте рис чистой белой хлопчатобумажной тканью. Прижмите сверху и боков, чтобы рисовые зерна утрамбовались. Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой и оставьте охлаждаться на полчаса. Затем, порежьте остывший рис на квадраты или полоски и переверните форму. Выложить кусочки на блюде жареной корочкой вверх.
Дами
Это разновидность челоу более быстрого приготовления, без промывки и откидывания на дуршлаг. Дами питательнее обычного челоу и очень легко готовится. Когда дами подается к столу с любыми хорешами, его ничем не приправляют. В ином случае возможно добавление любых ингредиентов, необходимых для приготовления полоу.
Простой дами
Промойте 1 фунт длиннозерного риса под струей холодной воды. Положите рис в глубокую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала рис примерно на дюйм. Добавьте чайную ложку соли и три столовые ложки масла. Накройте кастрюлю сначала полотенцем, а потом крышкой. Варите на малом огне в течение 30 минут или до тех пор, пока вода полностью впитается. Проверьте рис на готовность, надкусив зернышко. Если оно еще довольно твердое, то необходимо добавить ½ чашки горячей воды. Воду следует добавлять равномерно по всей поверхности. Аккуратно помешайте, закройте кастрюлю и варите рис еще в течение пары минут. Затем уберите полотенце, добавьте 4 столовые ложки масла. Закройте кастрюлю (в этот раз без полотенца) и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке в течение 20-30 минут. Блюдо подается к столу с хорешем и соленьями.
Дами с изюмом
(на 3-4 персоны)
Пожарьте половину мелко порезанной луковицы, 3 унции (80 г) измельченных грецких орехов и ½ фунта (200 г) изюма-коринки без косточек с добавлением небольшого количества масла. Жарить необходимо до готовности лука (пока он не станет прозрачным). Добавьте ½ чайной ложки гвоздики, мускатного ореха или карри. Приготовьте рис по инструкции обычного дами. Когда вся вода выкипит, выложите на рис (по центру) зажарку из лука, орехов и изюма. Закройте оставшимся рисом. Плотно закройте кастрюлю и запекайте в разогретой до 180°С духовке 20 минут. Затем аккуратно перемешайте рис, сбрызните приготовленным шафраном и маслом. Подается к столу с любыми соленьями.
Дами с кислой вишней
Удалите косточки из 10 унций (300 г) кислой вишни. Пропустите полфунта (200 г) мяса через мясорубку, а затем слепите из полученного фарша небольшие шарики. Другой вариант: порубите мясо на маленькие кусочки. Обжарьте мясо с мелко нарезанной луковицей с небольшим добавлением масла. Добавьте ½ фунта (200 г) измельченных грецких орехов и 2 унции (60 г) порезанной кураги. Смешайте все ингредиенты с хорошо промытым рисом. Добавьте воды, чтобы она накрывала рис примерно на дюйм. Накройте полотенцем, а затем плотно закройте крышкой, и готовьте блюдо так же, как и остальные дами.
Персидские пиршества и церемонии
Основы классической персидской кулинарии
Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает- накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.
Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»
Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.
Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды и кухонные принадлежности - котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. - изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла - будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда - она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.
Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.
Основные ингредиенты
Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.
Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них - советую так и сделать, если нет - покупайте длиннозерный рис высшего качества.
Мясо
Иранцы предпочитают говядине баранину. Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина. Свинину и блюда из неё в стране ест только небольшая группа людей - христиане и иностранцы.
Рисовая мука
С древних времён многие пудинги и лакомства в Персии готовили из рисовой муки, которую продавали на рынке. Кроме того, её легко приготовить самим:
Промойте рис любого сорта три-четыре раза. Затем разложите сушиться. Ещё чуть влажным измельчите в глубокой ступке пестиком или перемолите. Пропустите через сито и измельчите в пудру. Разложите получившуюся массу до полного высыхания. Можно ускорить процесс сушкой в слегка тёплой духовке. Хранить в закупоренных стеклянных банках в прохладном сухом месте.
Если у вас есть электрический блендер, просто отмерьте полчашки риса в контейнер, закройте крышкой и включите примерно на две минуты, до получения муки.
Кислый виноградный сок
Это сок незрелого зелёного винограда, повсеместно применяемый в Иране для приправы супов и мясных блюд. Персидские врачи считают его также целебным при болезнях печени и ревматизме. В мае, пока грозди ещё зелены, часть срезают и привозят на рынок, где хозяйки покупают его, выжимают сок, закупоривают в бутылки и продают затем в магазины. Сок этот очень кислый, намного кислее лимонного и лаймового. Но в рецептах его можно заменить на сок лайма.
Воздушный горох или ноходчи
Такой горох, широко применяемый в персидской кулинарии, подвергают специальной обработке, отчего он становится лёгким и приобретает ореховый вкус. Мука, приготовленная из такого гороха, наравне с рисовой, используется в приготовлении пудингов и печений.
Аджиль
Так называется смесь воздушного гороха, чищеных фисташек, миндаля, фундука с варёными в подсоленной воде, а потом поджаренными тыквенными и арбузными семечками. Её подают к напиткам. Домашний аджиль перед обжариванием варят в смеси сока лайма с подсолённой водой, пополам на пополам.
Сушёные лаймы или лиму амани
Свежие лаймы варят в кипящей слегка подсоленной воде пять минут и оставляют сушиться на солнце. Высушенные плоды хранят в плотно закрытых коробках и используют в приготовлении супов и мясных блюд, которым они придают изысканный аромат.
Специи
По сравнению с пряной кухней Индии и Индонезии персидская кухня не очень острая. Из специй наиболее популярны шафран и куркума, которые используются в виде порошка.
С древнейших времён шафран использовался для придания нежного аромата рису, мясу, пудингам, халве и сладостям. Шафран делают из тычинок жёлтых цветов, произрастающих в Персии повсюду. Цветы собирают, сушат и продают на рынке. Персидский шафран - важный предмет экспорта. Хранить его следует в плотно закрытом стеклянном или фарфоровом сосуде. Перед использованием щепотку шафрана растирают пестиком в порошок. Затем к нему добавляют несколько капель горячей воды, чтобы получилась густая пахучая паста. Если сухой шафран добавить к маслу, он потеряет цвет и не передаст свой аромат блюду. Поэтому всегда перед добавлением в горячее масло для полоу смешивайте шафран с горячей водой.
Куркукума преимущественно сдабривает мясные блюда. Прежде чем добавить к прочим ингредиентам, её, как и карри, немного обжаривают в масле с луком и чёрным перцем.
Разного рода перец и другие острые пряности также применяются в персидской кулинарии, но всегда в меру, поскольку персидские блюда умеренно острые, а некоторые благоухают также кардамоном, корицей и гвоздикой.
Мандариновая кожура, или хелали наранги
Кожура мандаринов широко применяется в персидской кухне. Белый горьковатый слой тщательно удаляют острым ножом, оранжевую часть тонко шинкуют кусочками примерно в дюйм длиной. Получившуюся соломку сушат и хранят в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием нужное количество помещают в холодную воду и варят примерно пять минут, после чего вынимают, ополаскивают, снова заливают водой и варят две минуты. После нового ополаскивания не остаётся ни следа горечи и мандариновая соломка готова к употреблению.
Эссенции цветов
Настойки на лепестках и бутонах цветов применяются в рецептах различных блюд - сладостей, пудингов и напитков. На протяжении многих веков розовая вода и вода на цветках апельсина применялась не только как духи, но и в качестве кулинарного ингредиента.
В Персии растёт особый сорт дикой розы с мелкими розовыми соцветиями столь пахучими, что одного крошечного цветка достаточно, чтобы наполнить своим ароматом целую комнату. Именно такую розу используют для дистилляции и чистую эссенцию экспортируют по всему свету. Она называется дамасской розой, но в Персии чаще всего именуется просто красной розой.
Красная Роза символизирует цветущую девушку, отчего в персидской поэзии возлюбленную часто называют Голе - Красная Роза.
В персидской литературе соловей безумно влюблён в розу и всю ночь напролёт изливает песню любви своей Голе.
В кулинарии применяют также эссенции белой мелкоцветной розы, цветков апельсина, айвы и ивы, цедры цитрусовых, семян аниса и фенхеля.
Травы
История сохранила свидетельства, что персы издревле употребляли в пищу множество трав, либо из-за их кулинарных качеств, либо из-за целебных.
В Персии нередко применяют мяту. Её листья обирают со стебля, высушивают и хранят в плотно закрытых стеклянных банках или коробках. Перед употреблением их измельчают.
Ещё одно удивительно вкусное зелёное растение, в изобилии покрывающее горные склоны в Персии по весне - род артишока, называемый кангар. Похожий на чертополох, он обладает мягким съедобным стеблем с нежной сердцевиной. Из-за колючек он требует осторожности при обращении. В Персии его добавляют в рисовые и мясные блюда, а также подают вместе с йогуртом как гарнир к кебабам.
В сельской местности Ирана его готовят в йогурте и хранят в бурдюке из козлиной шкуры. Такой кангар маст обретает через неделю-две выдержки в бурдюке изумительный вкус.
В «Диване» Бос-хака содержится анекдотическая история о кангаре.
«В знак признательности перед верблюдом, который не ранит её своими мягкими ступнями, Земля растит для него колючки, которыми верблюд по своей исключительной учтивости предоставляет лакомиться и нам. А мы, как сыновья Адама, готовим их, смешиваем с йогуртом и подаём к кебабам. Потому можно заключить, что вкусы у верблюда и человека схожи».
Притом надо заметить, что в Персии верблюд считается символом глупости, отсутствия здравого смысла и таланта!
Челоу и полоу
(Рис по-персидски)
Вероятно, полоу - наиболее традиционное персидское блюдо, а рис, составляющий основу как полоу, так и челоу - самый важный ингредиент персидской кулинарии. Если следовать приводимым здесь рецептам, полоу и челоу получатся нежными и не похожими ни на одно другое китайское, арабское или испанское рисовое блюдо. Рис выходит удивительно ароматным, белым и рассыпчатым. Важно варить рис в большом количестве воды. Как правило, полкило риса должно быть покрыто горячей водой на 20-25 см.
Челоу (на три персоны)
Челоу - просто сваренный с добавлением масла рис, который потом запекают в духовке таким образом, чтобы на дне получилась хрустящая корочка. Я называю её хрустиком.
Челоу всегда подают к мясным блюдам с густым соусом, называемым хореш.
Тщательно промойте фунт длиннозерного риса. Наполните кастрюлю объёмом около 4 литров водой и доведите до кипения. Когда вода закипит, добавьте рис и три столовых ложки соли; варить на сильном огне 7-10 минут без крышки. Время от времени осторожно помешивайте рис, стараясь не повреждать зерна. Не переваривайте рис, пробуйте время от времени на готовность. Как только сердцевина рисинки перестанет быть твёрдой, сразу снимайте кастрюлю с плиты, откиньте на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы удалить лишний крахмал. Чем больше кастрюля - тем более рассыпчатым получится рис. Если после прополаскивания рис станет пресным, обдайте его ещё раз литром подсоленной тёплой воды.
Разогрейте кастрюлю с утолщенным дном или огнеупорную кастрюлю на медленном огне, распустив в ней две столовых ложки топлёного масла в смеси со столовой ложкой горячей воды. Покачайте кастрюлю, чтобы равномерно распределить смесь по стенкам. Смешайте половину чашки риса с одним слегка взбитым яичным желтком и распределите равномерно по днищу кастрюли. Досыпьте варёный рис в кастрюлю горкой. Ручкой длинной ложки сделайте в центре горки отверстие, накройте крышкой и запекайте при 3500 (180 по Цельсию) около 15 минут. Снимите крышку и сбрызните рис двумя-тремя ложками горячего растопленного масла в смеси с двумя ложками горячей воды. Снова накройте крышкой и запекайте ещё 30 минут. Выньте из духовки и отставьте, не открывая крышки, остыть на 10 минут. Так легче будет отделить корочку от дна. Откройте крышку и осторожно перемешайте рис лопаточкой для придания воздушности. Выложите рис горкой на тёплое сервировочное блюдо, затем отделите корочку и подайте либо отдельно, либо накрыв ею рис на блюде.
Примечание: Кроме желтка можно использовать для печёной корочки смесь из четверти чашки молока и 3-х ст. ложек йогурта или мелко нарезанный помидор без кожуры.
Полоу - классические и простые рецепты
Подливок и пилава аромат
Их оживлял по мере приближенья.
Хорошему жаркому всякий рад,
И моего героя настроенье
Исправилось.
Дж.Г. Байрон «Дон Жуан» песнь пятая, строфа 47. Пер. Т. Гнедич
Когда варёный и просушенный рис смешивают с любыми овощами, фруктами, мясом ил орехами, его называют полоу. К рису щедро добавляют масло и придают особый аромат с помощью шафрана, мелко рубленного миндаля и фисташек, а также различных специй. Если курица для полоу небольшого размера, её могут вначале обжарить, а потом поместить в центр полоу. Если же птица большая - лучше сварить её в небольшой количестве воды с добавлением одной целой луковицы, пока курица не станет мягкой, и только потом поместить в центр. Бульон тогда нужно будет смешать с маслом вместо горячей воды и полить рис сверху.
Сладкий полоу
(Шекар полоу)
Этот старинный полоу, обязательно готовят на свадьбу и по случаю других важных торжеств, а также на угощение по случаю религиозных праздников. Персы любят его больше всего. Раньше его называли мозафар - то есть, шафранно-жёлтый.
1 чашка (240 г) сахара
½ чашки воды
3 унции (ок. 100 г) сушёной мандариновой соломки
1 средняя луковица
½ фунта (200 г) нежирной телятины или говядины
1 ч.л. соли
½ ч.л. чёрного перца
½ ч.л. куркумы
Щепотка гвоздики (по желанию)
Фунт (400 грамм) длиннозерного риса
Топлёное или растительное масло
½ ч.л. шафрана
2/3 чашки топлёного масла или куриного жира
½ чашки мелко нарубленного бланшированного миндаля
½ чашки мелко нарубленных фисташек
(На три порции)
Поместить сахар в кастрюлю с утолщённым дном и добавить воды. Варить до получения густого сиропа («на тонкую нитку»).
Подготовить мандариновую соломку и проварить её в кипящем сиропе 3 минуты.
Проверните луковицу и мясо через мясорубку. Приправьте солью, перцем, куркумой и гвоздикой. Скатайте из полученной массы шарики размером с орех и подрумяньте со всех сторон в небольшом количестве масла.
Сварите рис по рецепту челоу и полностью осушите. Добавьте в него сироп, мясные шарики и тщательно перемешайте, чтобы весь рис пропитался сиропом. Смажьте маслом кастрюлю и положите в неё рисовую смесь горкой. Запекайте в духовке, нагретой предварительно до 1800 С, 45 минут как челоу. Затем выложите на большое блюдо.
Измельчите шафран и смешайте с небольшим количеством горячей воды в густую пасту. Смешайте её с горячим маслом или растопленным куриным жиром и вылейте сверху на рис. Осторожно перемешивайте, пока весь рис не станет равномерно жёлтым от шафрана. Посыпьте сверху рублеными фисташками и миндалём.
Примечание: Вместо мясных шариков можно использовать курицу. Подрумяньте её в масле со всех сторон и поместите в центр риса перед запеканием. При подаче поместите курицу на блюдо и обложите по краям шафрановым рисом.
Классический полоу с вишнями
Сладкие полоу, к которым относится данный экзотичный полоу с вишнями, обычно подают с мясными шариками, как в предыдущем рецепте. В последнем случае мясные шарики не добавляют.
2 ½ фунта (800 г) длиннозерного риса
1чашка сахара
2 ½ фунта (800 г) кислых свежих вишен без косточек
1 фунт (400 г) мясного фарша
1мелко нашинкованная луковица
½ чашки масла
Соль и перец по вкусу
½ чашки бланшированного мелко нарубленного миндаля или фисташек
½ ч.л. шафрана
(На 4 порции)
Приготовьте рис по рецепту челоу и просушите. Смешайте сахар с вишнями и варите до загустения сиропа. Смешайте фарш с луком, приправьте солью и перцем и скатайте маленькие шарики. Обжарьте шарики со всех сторон в масле, смешайте с рисом и вишнями, посолив по вкусу. Смажьте маслом стенки и дно массивной кастрюли в следующем порядке: поместите на дно две столовые ложки масла в смеси с ложкой горячей воды, а затем, поворачивая кастрюлю, распределите смесь по стенкам. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и поместите внутрь горкой смесь риса с мясом и вишнями. В центре горки сделайте углубление ручкой длинной ложки или половника и поставьте выпекать в предварительно нагретую до 1800 С духовку на 45 минут. Снимите крышку и тщательно перемешайте рис. При подаче выложить на блюдо горкой, посыпать рублеными орехами и сбрызнуть двумя ложками растопленного масла.
Классический полоу с индейкой
Такой полоу готовят преимущественно на большие приемы, чаще всего на свадьбу или торжества по случаю рождения ребёнка.
2 фунта (800 г) длиннозерного риса
1 небольшая индейка
1 большая нашинкованная луковица
1 чашка масла
2 чашки горячей воды
½ чашки смеси сушёного чернослива, сливы, барбариса и абрикосов
Соль и перец по вкусу
1/3 ч.л. гвоздики
¾ чашки горячего бульона из индейки
¼ фунта (100 г) изюма без косточек
3 ст. л. тмина
1 ч.л. шафрана
(на 8 порций)
Приготовьте рис по рецепту челоу и осушите. Тщательно промойте индейку изнутри и сделайте в грудке четыре-пять надрезов острым ножом с разных сторон. Слегка подрумяньте её с луком в глубоком сотейнике с ½ чашкой масла. Добавьте воду, плотно закройте крышкой и тушите на очень малом огне 3 часа или пока индейка не станет мягкой. Затем откройте крышку и обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Выньте индейку и нафаршируйте сушёными фруктами, щедро сдобрив солью, перцем и гвоздикой сверху. Смешайте ¼ чашки масла с ½ чашки бульона из индейки и смажьте этой смесью стенки кастрюли. Поставьте кастрюлю на малый огонь и выложите туда половину риса, затем положите индейку и посыпьте изюмом и тмином. Покройте оставшимся рисом. Сделайте в рисе отверстие посередине. Накройте крышкой и тушите в духовке, предварительно нагретой до 180º С, 20 минут. Выньте кастрюлю, сбрызните сверху рис оставшимся маслом и бульоном, накрыть крышкой и дать потушиться ещё 30 минут. При подаче выложить индейку на большое блюдо. Развести истолченный в порошок шафран небольшим количеством горячего бульона и добавить в рис, перемешав его хорошенько деревянной лопаточкой с изюмом и тмином. Расположите рис вокруг индейки. Этот полоу подают с пикулями.
Классический полоу с помидорами
1 фунт (400 г) нежирного говяжьего фарша
Соль и перец по вкусу
½ чашки масла
1 большая мелко нашинкованная луковица
½ ч.л. карри или гвоздики
1 фунт (400 г) мытого и осушенного длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
(на 2-3 персоны)
Приправьте фарш по вкусу солью и перцем, а затем скатайте в шарики величиной с орех. Подрумяньте шарики со всех сторон в глубокой кастрюле с 2 ст. л. масла. Выньте мясо и обжарьте в масле лук с карри. Когда лук чуть поджарится, добавьте рис и оставшееся масло и обжарьте рис до коричневатого цвета. Добавьте томатный сок и столько воды, чтобы полностью закрыть рис на один дюйм сверху. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 35 минут или до тех пор, пока вода полностью не впитается в рис. Смешайте рис с мясными шариками. Сделайте отверстие посередине. Закройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180º С на 45 минут. Подавать горячим с пряными огурчиками.
Примечание: Если вместо мяса используется курица, подрумяньте курицу со всех сторон, а затем добавьте воду или бульон и потушите до мягкости. Поместите затем курицу посередине под рис и готовьте, как было уже описано выше. К рису можно также добавить маленький чищеный нашинкованный и обжаренный баклажан или чашку варёной фасоли или гороха.
Полоу с помидорами и баклажаном
1 фунт (400 г)длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
½ фунта (200 г) мясного фарша
1 маленькая тёртая луковица
½ ч.л. соли
¼ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
6 ст. л. масла
1 маленький чищеный нашинкованный баклажан
4 ст. л. топлёного масла
1 ст. л. горячей воды
1 яйцо
½ ст. л. шафрана
(на 3-4 порции)
Тщательно промойте рис и поместите его в большую кастрюлю, закрыв сверху водой на 1 дюйм. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 30 минут или до тех пор, пока вода почти полностью не впитается в рис. Добавьте томатный сок, хорошо перемешайте и подержите на малом огне ещё 20 минут, пока вся жидкость не впитается в рис. К фаршу добавьте тёртый лук, соль, перец, куркуму скатайте из смеси шарики величиной с орех и обжарьте их с двумя ложками масла со всех сторон. Выньте шарики, добавьте ещё 4 ст. л. масла и припустите баклажанчик до мягкости.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды. Хорошенько взбейте яйцо, добавьте 2 ст.л. риса и нанесите эту смесь на дно кастрюли. Добавьте половину риса, затем мясные шарики и баклажан, а сверху положите горкой оставшийся рис с отверстием посередине. Накройте крышкой и выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180º С, 45 минут.
Перед подачей поместите кастрюлю в таз с холодной водой на 10-15 минут, затем выньте содержимое целиком, в виде шара. Размешайте шафран с небольшим количеством горячей воды и добавьте к оставшемуся разогретому маслу. Сбрызнуть шафрановым маслом горку риса сверху.
Простой полоу с томатом
2 фунта (80 г) длиннозерного риса
1 фунт бараньей лопатки без кости или телятины
1 нашинкованная луковица
½ чашки масла
4 чашки томатного сока
Соль и перец
3 слегка взбитых яйца
2 ст. л. масла
1 ст.л. горячей воды
(на 6 порций)
Приготовить рис по рецепту для челоу, но не до полной мягкости. Промыть и дать стечь воде. Приготовить мясо с луком, покрыв их полностью водой. Добавить масло, томатный сок, соль и перец по вкусу. Прикрыть крышкой и варить, пока томатный сок не загустеет в подливку.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из масла и горячей воды. Поместите в кастрюлю половину риса. Затем положите мясо, половину соуса и вылейте яйца, накройте оставшимся рисом и сверху полейте оставшимся соусом. Проделайте посередине отверстие. Поставьте в духовку на 45 минут (температура: 180º С). Подавать горячим с пикулями.
Классический полоу с йогуртом (Тах чин)
Это блюдо подают на приёмах в честь особо уважаемых гостей.
3чашки йогурта
Соль и перец по вкусу
1 ч.л.шафрана
1 фунт ягнятины, телячьей голени или бедра
1 ½ фунта длиннозерного риса
2 яйца
6 ст.л. масла
(на 4 персоны)
Добавьте к полутора чашкам йогурта соль, перец и ½ ч.л. шафрана. Нарежьте мясо крупными кубиками и поместите в йогуртовую смесь на 5-10 часов. Затем приготовьте рис по инструкции к челоу, но варите только 5 минут. Такой недоваренный рис откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Взбейте яйца и введите в них полчашки йогурта и чашку подготовленного риса.
Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды, а затем нанесите слой риса с яйцами и йогуртом на дно для образования хрустящей корочки. Сверху положите слой мяса и полейте 2-3 ст.л. йогурта, в котором оно выдерживалось. Затем высыпьте чашку риса. Затем чередовать слои мяса с йогуртом и риса, закончив рисом. Проделайте посередине отверстие. Накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 180º С духовку на 45 минут.
При подаче выложить ложкой мясо с рисом на блюдо и накрыть сверху хрустящей корочкой. Сбрызнуть смесью из оставшегося шафрана, предварительно разведённого водой, и масла. Подавать горячим без пикулей.
Примечание: При желании можно добавить полфунта свежего шпината, предварительно вымытого, нашинкованного и обжаренного в ст.л. масла. При заполнении кастрюли слоями мяса и риса, на мясо перед поливкой йогуртом класть шпинат, покрывая всё рисом.
Классический полоу с морковью
1/2 фунта фарша из телятины или ягнятины
1 натёртая уковица
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ чашки масла
1 ½ фунта тёртой моркови
½ чашки лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 фунт длиннозерного риса
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
4 ст.л. масла
(на 3-4 порции)
Добавить к фаршу лук, куркуму, перец и соль. Скатать из него маленькие шарики и подрумянить со всех сторон в масле. Выньте мясо, добавьте тёртую морковь и продолжайте обжаривать до лёгкого коричневого цвета. Добавьте лимонный сок и сахар, накройте крышкой и продолжайте готовить на малом огне, пока морковь не станет мягкой, а соус не загустеет.
Приготовьте рис по рецепту челоу, промойте и дайте стечь воде. Затем смешайте рис с морковью, мясом и соусом, поместите в смазанную маслом кастрюлю и выпекайте в предварительно нагретой до 180º С духовке 45 минут. Смешайте шафран с горячей водой и разогретым маслом, затем медленно введите в рис. Подавать горячим с камех и любыми пикулями.
Простой полоу с чечевицей (Адас полоу)
¾ фунта (300 г) чечевицы
1 фунт длиннозерного риса
2 ст.л. масла
1 ст.л. горячей воды
1 фунт нарезанной кубиками варёной баранины, телятины или курятины
¼ фунта фиников без косточек
¼ фунта изюма без косточек
½ ч.л. шафрана
½ чашки распущенного масла
(на 3-4 порции)
Промойте чечевицу, залейте слегка подсоленной водой и варите до мягкости. Приготовьте рис по рецепту челоу и добавьте в него варёную чечевицу. Смажьте кастрюлю изнутри смесью 2 ст.л. масла с горячей водой. Поставьте её на огонь и поместите в неё половину риса с чечевицей, затем слой мяса, посыпанный финиками и изюмом, а сверху вторую половину риса, проделайте глубокое отверстие и закройте крышкой. Готовить в духовке при 180º С 45 минут. Перед подачей развести шафран в горячей воде и масле, аккуратно ввести в рис и перемешать.
Примечание. При желании к мясу можно также добавить нарезанные крутые яйца. Вместо мяса этот полоу можно также подавать с кате. Тогда к рису добавляются только финики, изюм и яйца. Подавать горячим с пикулями.
Простой полоу с курицей (Моргх полоу)
Такой куриный полоу часто подают на юге Персии, где цыплёнка кладут на «хафт син» - «стол семи с» в новруз. Количество риса и цыплят зависит от количества гостей. Данный рецепт рассчитан на пять персон.
2 фунта длиннозерного риса
1 большая курица
¼ фунта (100 г)изюма без косточек
2 унции (60 г) тмина
½ чашки масла
1 ч.л. шафрана
Данный полоу делается в точности таким же образом, как полоу с индейкой. Курицу обжаривают и тушат, но не фаршируют. Подают горячим с соусом кате и пикулями.
Рыбный полоу
На севере Персии новруз полоу подается с рыбой и овощами со стола хафт-син вместо курицы.
2 фунта (800 г) длиннозерного риса;
1 ½ фунта (500 г) равных частей свежего шпината, укропа и зеленого лука, кориандра (если возможно) и свежей петрушки;
6 кусков филе белой рыбы
¼ чашки масла
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
3 ст.л. растительного масла.
(на 6 порций)
Приготовьте рис в соответствии с указаниями для челоу, а затем слейте воду. Промойте зелень, мелко порубите, и чуть припустите на сковородке без масла. Смешайте зелень с рисом. Обжарьте рыбу в масле до появления поджаристой корочки на обеих сторонах. Положите половину риса в смазанную маслом глубокую кастрюлю. Разложите кусочки рыбы на рисе, а затем накройте оставшимся рисом. Проделайте отверстие в центре, плотно накройте крышкой и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение часа. Перед подачей блюда смешайте шафран с небольшим количеством воды и тремя столовыми ложками растительного масла и сбрызните рис.
Примечание: По желанию вместо зелени можно добавить в рис 3 унции (ок. 90 г) семян тмина, ½ столовой ложки шафрана и ¼ фунта (100 г) изюма и подавайте с жареной рыбой. Это блюдо называется рыбным полоу или махи полоу. Обе разновидности полоу с рыбой подаются к столу с баклажанами или соленьями.
Полоу с укропом или лимской фасолью (Шевед багали)
1 ½ фунта (500 г) длиннозерного риса
1 ½ фунта (500 гр) свежего укропа
1 коробка мороженной отварной лимской фасоли
1 фунт филе лопатки, голени или огузка баранины или телятины
соль и перец по вкусу
1 большая луковица
½ ч.л. куркумы
3 ст.л. растительного масла
½ чашки масла
½ ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
(на 3-4 персоны)
Приготовьте рис по инструкции к челоу и слейте воду. Мелко порубите укроп и смешайте с лимской фасолью и рисом. Посолите и поперчите мясо. Потомите его в течение 2 часов (или до тех пор, пока оно не станет мягким) с добавлением лука, куркумы и небольшого количества воды. Смажьте тремя столовыми ложками растительного масла большую кастрюлю, а затем положите половину приготовленного риса. Следующим слоем уложите приготовленное мясо, а затем доложите оставшийся рис. Проделайте отверстие в центре. Закройте кастрюлю и запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 20 минут. Затем смешайте половину масла с ¼ чашки бульона, в котором готовилось мясо. Залейте полученным соусом рис, затем плотно закройте кастрюлю и продолжайте запекать в духовке в течение 35 минут. Достаньте кастрюлю из духовки и дайте ей остыть в течение 10 минут. Затем, выложите рис на большое блюдо. Смешайте шафран с горячей водой и оставшимся маслом и сбрызните рис. Аккуратно перемешайте рис с помощью лопатки, чтобы зерна пропитались шафраном. Положите мясо на отдельное блюдо, а на другое - хрустящую корочку. Блюдо подается к столу с любыми соленьями или йогуртом, а лучше всего с дугхом в качестве напитка.
Примечание: Мясо можно заменить курятиной.
Полоу из барашка
Это очень известное блюдо, которое подается и на официальных и на неофициальных приемах, частных вечеринках, обедах, а также на званых обедах в честь одного или нескольких специальных гостей. Бусхак высоко отзывается об этом блюде:
«Ты даровал миру плов из барашка и халву,
Я же ем каждый день чечевицу и финики.
Спасибо, что, создав королевские яства,
Не забыл и о бедноте!»
Тушите, предварительно обжарив, половину ягненка или седло молодого барашка в большой глубокой кастрюле с добавлением ½ чайной ложки перца, ½ чайной ложи куркумы, нашинкованной большой луковицы и чашкой воды. Когда мясо приготовится, посолите его и поместите в центр большой кастрюли риса челоу. Обильно полейте рис топленым или растительным маслом и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке 45 минут. Приготовьте шафран, жареный тмин, изюм и смешайте ингредиенты с рисом. Количество риса, необходимого для приготовления блюда зависит от количества гостей. Перед подачей выложите мясо в центр большого блюда с рисом. Плов подается вместе с соленьями.
Полоу кате
Исторически данное блюдо происходит с севера страны. Решт, большой город на берегу Каспийского моря, славится таким полоу. Для него не требуется масло, по форме оно напоминает пирог. Полоу подается холодным в комбинации с хорешем или соленьями. Обычно подается в жаркие летние дни.
Приготовьте 1 фунт риса по инструкции челоу, только увеличьте время варки на 15 минут, чтобы он лучше разварился. Промойте рис только один раз и выложите в смазанную маслом кастрюлю. Плотно закройте крышкой и запекайте в разогретой до 180°С духовке 45 минут. Смазывать маслом или поливать соусом блюдо, пока оно готовится в духовке, не следует. Выньте кастрюлю из духовки и откройте крышку. Дайте плову остыть в течение 10 минут, затем накройте рис чистой белой хлопчатобумажной тканью. Прижмите сверху и боков, чтобы рисовые зерна утрамбовались. Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой и оставьте охлаждаться на полчаса. Затем, порежьте остывший рис на квадраты или полоски и переверните форму. Выложить кусочки на блюде жареной корочкой вверх.
Дами
Это разновидность челоу более быстрого приготовления, без промывки и откидывания на дуршлаг. Дами питательнее обычного челоу и очень легко готовится. Когда дами подается к столу с любыми хорешами, его ничем не приправляют. В ином случае возможно добавление любых ингредиентов, необходимых для приготовления полоу.
Простой дами
Промойте 1 фунт длиннозерного риса под струей холодной воды. Положите рис в глубокую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала рис примерно на дюйм. Добавьте чайную ложку соли и три столовые ложки масла. Накройте кастрюлю сначала полотенцем, а потом крышкой. Варите на малом огне в течение 30 минут или до тех пор, пока вода полностью впитается. Проверьте рис на готовность, надкусив зернышко. Если оно еще довольно твердое, то необходимо добавить ½ чашки горячей воды. Воду следует добавлять равномерно по всей поверхности. Аккуратно помешайте, закройте кастрюлю и варите рис еще в течение пары минут. Затем уберите полотенце, добавьте 4 столовые ложки масла. Закройте кастрюлю (в этот раз без полотенца) и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке в течение 20-30 минут. Блюдо подается к столу с хорешем и соленьями.
Дами с изюмом
(на 3-4 персоны)
Пожарьте половину мелко порезанной луковицы, 3 унции (80 г) измельченных грецких орехов и ½ фунта (200 г) изюма-коринки без косточек с добавлением небольшого количества масла. Жарить необходимо до готовности лука (пока он не станет прозрачным). Добавьте ½ чайной ложки гвоздики, мускатного ореха или карри. Приготовьте рис по инструкции обычного дами. Когда вся вода выкипит, выложите на рис (по центру) зажарку из лука, орехов и изюма. Закройте оставшимся рисом. Плотно закройте кастрюлю и запекайте в разогретой до 180°С духовке 20 минут. Затем аккуратно перемешайте рис, сбрызните приготовленным шафраном и маслом. Подается к столу с любыми соленьями.
Дами с кислой вишней
Удалите косточки из 10 унций (300 г) кислой вишни. Пропустите полфунта (200 г) мяса через мясорубку, а затем слепите из полученного фарша небольшие шарики. Другой вариант: порубите мясо на маленькие кусочки. Обжарьте мясо с мелко нарезанной луковицей с небольшим добавлением масла. Добавьте ½ фунта (200 г) измельченных грецких орехов и 2 унции (60 г) порезанной кураги. Смешайте все ингредиенты с хорошо промытым рисом. Добавьте воды, чтобы она накрывала рис примерно на дюйм. Накройте полотенцем, а затем плотно закройте крышкой, и готовьте блюдо так же, как и остальные дами.