Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Тефтели
(Куфте)
Шарики из мясного фарша, которые готовят разными способами, входят в повседневный рацион персов. Невозможно было бы привести рецепты всех вариаций, каждая хозяйка добавляет свои излюбленные специи и ингредиенты.Куфте обычно подают с хлебом, свежим луком, редисом, травами, йогуртом или пикулями.
Тефтели из Тебриза
(Куфте Табризи)
Тебриз - столица Иранского Азербайджана на севере Персии.
½ фунта риса
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
2 тёртых луковицы
1 фунт фарша баранины, телятины или говядины
½ ч.л. соли
3 варёных вкрутую яйца и 6-9 сушёных черносливин
12 бланшированных миндальных орехов, порубить
1 большая луковица, нашинкованная и спассерованная до золотистого цвета
(на 3 порции)
Приготовьте рис согласно инструкции челоу и промойте. Дважды проверните мясо через мясорубку с самыми тонкими лезвиями. Сварите горох до мягкости и разомните. Соедините фарш, рис, горох, натёртую луковицу с солью и специями и замесите тесто. Намочите чистую тряпочку и положите её на небольшую круглую миску 16 см в диаметре, которая будет служить формой. Наполните её до половины мясным тестом, в центр поместите либо варёное яйцо, либо 3 черносливины, посыпьте небольшим количеством миндаля 1 и ч.л. пассерованного лука. Дополните форму мясным тестом, чтобы вышел шар средних размеров. Сделайте ещё два таких шара из оставшихся ингредиентов.
Вскипятите около 3 литров воды в сотейнике, куда смогут поместиться все три шара. Добавьте туда оставшийся пассерованный лук и осторожно опустите шары в кипящую воду. Накройте крышкой и варите на малом огне 2 часа или до готовности. Выложите шары на блюдо и либо облейте бульоном, либо подайте его отдельно.
При желании можно часть воды для варки заменить 2 чашками лимонного или гранатового сока. Вместо яиц в центр можно класть смесь варёной курятины с фруктами и орехами.
Гигантские тефтели
(Куфте моалла)
Такие куфте обычно подают только на приёмах - больших или частных.
1 фунт фарша из лопатки барашка
2 большие тёртые луковицы
½ фута лущёного гороха
½ фунта риса
По пучку зелени укропа, зелёного лук, шнитт-лука и кинзы (либо майорана, либо петрушки)
¼ чашки масла
Приправы по вкусу - соль, перец, гвоздика
½ ч.л. шафрана
60 г изюма и сушёного барбариса
60 г чернослива
2 ст.л. мандариновой соломки (см. Указатель)
5 варёных вкрутую яиц
4 ст.л. очищенных фисташек
4 ст.л. рубленого бланшированного миндаля или грецких орехов
½ небольшой луковицы, нашинкованной и пассерованной в масле до золотистого цвета
1 фунт бараньих костей
6 чашек воды
Соль и перец
½ ч.л. куркумы
2 унции (4 ст.л.) толчёного риса
½ чашки лимонного сока
¼ ч.л. шафрана или молотого карри
Коричневый сахар
½ ст.л. измельчённой мяты
1 ст.л. масла
(на 4-5 персон)
Проверните мясо и 1 большую луковицу через мясорубку с самыми маленькими отверстиями дважды. Сварите горох в небольшом количестве воды до мягкости. Приготовьте рис по инструкции для челоу и промойте. Вымойте зелень, мелко порубите и спассеруйте в масле. Соедините фарш, рис, горох и травы и хорошенько перемешайте с применением толкушки или картофелемялки. Добавьте специи и половину чайной ложки подготовленного шафрана и месите, пока не получится однородное тесто.
Смочите изнутри большую миску, которая будет служить формой, 1 ст. л. холодной воды изнутри. Положите половину мясного теста в миску и прижмите. В центр поместите изюм, барбарис, чернослив, половину мандариновой стружки, 3 крутых яйца, фисташки и рубленые орехи, а также спассерованный лук. Накройте оставшейся половиной мясного теста, чтобы получился большой шар.
Поместите бараньи кости в кастрюлю с водой и второй большой луковицей, солью, перцем и куркумой и варите на малом огне 1 час. Выньте кости и положите мясной шар в бульон. Жидкость должна покрывать его полностью. Если не хватает - добавьте воды. Добавьте толчёный рис, накройте крышкой и варите ещё 1 час. Пока мясной шар не проварится до готовности. Добавьте лимонный сок, ¼ ч.л. шафрана или карри и оставшуюся мандариновую стружку, подсластите бульон по вкусу коричневым сахаром. Потушите под крышкой ещё 5 минут.
Спассеруйте листья мяты с 1 ст.л.масла.
Выложите мясной шар на большое блюдо и облейте бульоном, посыпьте пассерованными листьями мяты и мелко рубленными крутыми яйцами. Суп подавайте отдельно.
Украсьте свежей кинзой, базиликом или петрушкой. Подавать можно как горячим, так и холодным, с пикулями по вкусу.
Фаршированные овощи
(Дольма)
К многим персидским блюдам, перенятым в соседних странах, относятся и дольма - фаршированные овощи, популярные также у турок, арабов, индийцев и армян. Нижеследующие рецепты специфически персидские.
Дольма из баклажана
(Дольме бадемджан)
Основная начинка:
5 ст.л. риса
1/3 фунта мясного фарша
1 натёртая луковица
По ½ ч.л. шафрана, перца, куркумы, гвоздики и соли
4 ст.л. масла
Небольшой пучок зелени кинзы или петрушки
Несколько перьев зелёного лука
3 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 больших баклажана
1 чашка лимонного сока либо сока кислого апельсина
Коричневый сахар по вкусу
(на 3-4 порции)
Отварите рис по инструкции к челоу, слейте воду в отдельную посуду и сохраните. Обжарьте мясо с луком и специями со столовой ложкой масла. Мелко нашинкуйте всю зелень. Отварите горох в небольшом количестве воды 5 минут и смешайте с мясом, рисом и зеленью. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте.
Отрежьте верхушки баклажан, примерно дюйм длиной, и отложите в сторону, чтобы потом использовать в качестве крышечек. Снимите кожицу и обжарьте баклажаны целиком со всех сторон с 2 ст.л. масла до полумягкости. Затем очень аккуратно, чтобы не проткнуть, выньте из баклажан сердцевину, оставив стенки примерно полудюймовой толщины. Мелко порубите вынутую сердцевину баклажана и смешайте с базовой начинкой. Заполните баклажаны начинкой, осторожно прижимая, чтобы не нарушить целостности. Прикройте крышечками, закрепив их деревянными зубочистками, и поместите баклажаны в стоячем положении в высокую кастрюлю. Добавьте чашку воды, где варился рис, и лимонный сок. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты баклажан. Добавьте в неё коричневый сахар по вкусу и оставшееся масло. Плотно накройте крышкой и тушите на очень малом огне около часа или до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, начинка не приготовится, а на дне кастрюли не останется густая подливка. Подавайте с хлебом, нарезанным кольцами луком, редисом и свежими травами.
Изысканная баклажановая дольма
Для этого блюда с баклажан не снимают кожицу, а рис перед варкой обжаривают с 6 столовыми ложками масла и 3 столовыми ложками изюма с косточками или без, 100 г мясного фарша и мелко нашинкованным маленьким пучком укропа или петрушки. Добавить воды, чтобы закрыть рис примерно на дюйм, посуду накрыть полотенцем, а затем крышкой, и варить на очень малом огне около 30 минут или пока вся жидкость не впитается. Добавьте по половине чайной ложки кардамона, корицы, соли и перца, а также маленькую нашинкованную и пассерованную с 2 ст.л. масла луковицу. Баклажаны выскоблить изнутри, мелко порезать мякоть, смешать с мясной начинкой и нафаршировать этой смесью. Используйте либо два больших баклажана, либо четыре маленьких, и готовьте по приведённому выше рецепту. Подавайте в горячем виде.
Виноградные листья с начинкой
(Дольме барг)
Начинка готовится точно так же, как и для дольме бадемджан. Только вместо баклажана используются виноградные листья.
Вымойте молодые нежные виноградные листья (либо заготовленные в солёном растворе) и поместите в центр столько начинки, сколько получится завернуть. Если листья маловаты - берите по два, со сдвигом. Затем соберите края листа над начинкой и обвяжите нитью.
Уложите получившиеся узелки в глубокую кастрюлю один на другой в виде горки. Поверх каждого слоя дольме проложите слой свежих слив-ренклод или облейте всю горку половиной чашки лимонного сока или двумя чашками сока зелёного винограда. Добавьте 3 ст.л. топлёного масла и воды до трети высоты. Посолите и поперчите, а затем прижмите сверху небольшой плоской металлической формой для выпечки или алюминиевой тарелочкой. На неё поместите тяжёлый предмет, чтобы не давать дольме всплывать во время приготовления. Плотно накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока почти вся жидкость не выкипит, а листья и начинка не станут мягкими и сочными. Отключите конфорку, но не снимайте крышку ещё 30 минут. Затем выложите на блюдо, удалив обвязку. Это блюдо лучше подавать в холодном виде с напитками.
Дольма из помидор
Приготовьте основную начинку, приведённую в рецепте дольме бадемджан. Срежьте верхушки 4-5 крупных спелых помидоров и отложите, чтобы использовать в качестве крышечек. Удалите мякоть, оставив стенки толщиной полдюйма. Измельчите мякоть и добавьте к готовой начинке. Нафаршируйте помидоры, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Уложите дольме в небольшую глубокую кастрюлю, дополнительно посолив и поперчив каждый и посыпав нарезанной кинзой или петрушкой. Добавьте четверть чашки томатного сока и 3 столовых ложки топлёного масла, плотно накройте крышкой и готовьте на малом огне около 30 минут или до той поры, пока сок почти не выкипит, превратившись в густую подливку, а помидоры не станут сочными и мягкими. Подавать в горячем виде.
Часто таким же образом готовят болгарский перец, но вначале их держат, поворачивая, некоторое время над огнём, пока кожица не полопается в нескольких местах. Тогда её удаляют, срезают верхушку, семена удаляют или добавляют по желанию в общую начинку. Продолжать готовить, как описано выше.
Фаршированное тесто
(Котаб дольме)
½ пачки сухих дрожжей
1 чашка розовой воды, настоя на цветах апельсина или просто воды
4 чашки просеянной муки
½ ч.л. кардамона
¼ чашки растопленного масла
1 чашка чечевицы
1 небольшая натёртая луковица
6 ст.л. масла
Масло для жарки
Разведите дрожжи в розовой/цветочной воде. Добавьте муку и кардамон, введите масло и замесите тесто. Выложите его на посыпанную мукой доску и хорошенько обомните. Накройте полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 2 часа.
Тем временем сварите чечевицу на воде, пока вся жидкость не испарится, а чечевица не станет мягкой. Тщательно разомните её, соедините с тёртым луком и обжарьте в 6 столовых ложках масла до золотистого цвета.
Обомните тесто и раскатайте на присыпанной мукой доске в слой толщиной в дюйм. Вырежьте кружки диаметром около 8 см. На одну половину уложите толстым слоем чечевичную пасту, накройте второй половиной и защипните край, при необходимости чуть смочив водой для прочности. Обжарьте получившиеся конвертики в горячем фритюре, следя, чтобы они подрумянились по бокам и пропеклись в центре. Подавать горячими. Если к чечевичной пасте добавить коричневый сахар или патоку, получается изумительно вкусно.
Фаршированная айва
(Дольме бех)
1/3 фунта фарша из говядины
1 мелко нашинкованная луковица
2 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 ст.л. отварного риса
¼ небольшой головки цветной капусты, мелконарезанной
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
¼ чашки дроблёного ядра грецкого ореха
2 крупных спелых жёлтых айвы
2 ст.л. масла
3 чашки гранатового сока, либо ½ чашки лимонного сока и 1 чашка горячей воды
(на 3-4 порции)
Обжарьте мясо с мелко нашинкованной луковицей в небольшом количестве масла. Отварите горох на воде и, подержав в накрытом виде ещё пять минут, слейте воду. Соедините мясо, горох, рис, цветную капусту с куркумой, солью и грецкими орехами и обжарьте на масле, оставшемся в сковороде, ещё несколько минут.
Срежьте верхушки плодов и выньте ложкой мякоть айвы, оставив стенки толщиной около дюйма. Поместите внутрь мясную начинку, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Поместите айву стоймя в большую кастрюлю с маслом и добавьте жидкость, чтобы она покрывала фрукты примерно на две трети. Накройте полотенцем, а затем крышкой и готовьте на слабом огне 2 часа либо до тех пор, пока айва не станет мягкой, а подливка на дне не загустеет. Подавать блюдо горячим с хлебом.
Куку
(Блюда из яиц)
Кому под силу оставаться бесстрастным
И спокойным, когда заходит речь
О свойствах огненно-жарких куку!
Ряд издревле любимых персидских блюд, называемых куку, нетрудно приготовить из взбитых яиц, в сочетании с овощами, мясом или рыбой. Вариаций множество, но одним из наиболее популярных, подаваемых на приёмах, званых обедах и свадьбах, является:
Овощной куку
(Куку сабзи)
6 яиц
1 небольшая тёртая луковица
1 ст.л. муки
1 фунт смеси мелконарезанной зелени кинзы или петрушки, шнитт-лука, перьев зелёного лука, кочанного салата и укропа
По ½ ч.л. перца, соли и шафрана
½ чашки масла
(на 4-5 порций)
Взбейте яйца в воздушную пену. Добавьте тёртую луковицу, муку, смесь зелени и приправьте специями. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 см масло до высокой температуры. Вылейте туда яичную смесь и запекайте в духовке в течение 30 минут. Проверьте донышко куку, приподняв край ножом. Если он подрумянился, а сверху хорошо поднялся, разрежьте на четыре части, переверните и пеките ещё 10 минут или до тех пор, пока всё не подрумянится с обеих сторон. Выньте куку из духовки и выложите на плоское блюдо. Подавайте горячим или холодным с челоу или хлебом. При подаче с челоу посыпьте 2-3 ложками челоу сверху для украшения. Как вариант, в смесь для запекания можно добавить мелкорубленые ядра грецкого ореха или 60 г сушёного барбариса.
Куку с баклажаном
(Куку бадемджан)
2 небольших баклажана
½ чашки масла
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца, гвоздики или шафрана
(на 4-5 порций)
Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте кубиками, затем обжарьте в половине масла до мягкости. Хорошенько разомните и добавьте ко взбитым яйцам. Затем введите муку и специи. Нагрейте оставшееся масло в сковороде диаметром 24 см и готовьте так же, как и овощной куку, описанным выше способом. Подавать горячим с хлебом либо зеленью и салатом.
Рыбный куку
(Куку махи)
Готовится так же, как и овощной куку, только начинка из овощей заменяется размятой смесью из 1 мелконарезанной спассерованной небольшой луковицы, щепотки гвоздики и 2 чашек обжаренного рубленного филе белой рыбы.
Куку с картофелем
(Куку алу)
1 фунт картофеля
1 небольшая тёртая луковица
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца и порошка карри
1 ст.л. светлого изюма без косточек
2 ст.л. мелко нашинкованной зелени петрушки, душистого базилика или кинзы
½ чашки масла
(на 4 персоны)
Очистите картофель и варите до мягкости. Хорошенько разомните и смешайте с тёртой луковицей. Вмешайте яйца, муку, специи, изюм и рубленую зелень. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 дюйма, выложите туда получившуюся смесь и выпекайте по рецепту овощного куку. Подавайте горячим, можно с хлебом.
Примечание. Картофель можно заменить пюре из варёной тыквы или бобов.
Куку из одних яиц
(Хагине)
Этот вид куку, сходный с привычным в России омлетом, готовится быстро и подаётся сразу по приготовлении. Очень вкусное блюдо, позволяющее перекусить до обеда.
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
½ чашки растительного масла
(на 4-5 порций)
Добавьте ко взбитым яйцам муку и взбивайте ещё некоторое время. Сильно разогрейте масло на сковороде, вылейте туда яйца и готовьте так же, как и овощной куку. Подавайте горячим, посыпанным сахарной пудрой или сбрызнутый мёдом. Блюдо обычно выкладывают на тарелку, где предварительно подготовлены тонкие ломти поджаренного хлеба.
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Тефтели
(Куфте)
Шарики из мясного фарша, которые готовят разными способами, входят в повседневный рацион персов. Невозможно было бы привести рецепты всех вариаций, каждая хозяйка добавляет свои излюбленные специи и ингредиенты.Куфте обычно подают с хлебом, свежим луком, редисом, травами, йогуртом или пикулями.
Тефтели из Тебриза
(Куфте Табризи)
Тебриз - столица Иранского Азербайджана на севере Персии.
½ фунта риса
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
2 тёртых луковицы
1 фунт фарша баранины, телятины или говядины
½ ч.л. соли
3 варёных вкрутую яйца и 6-9 сушёных черносливин
12 бланшированных миндальных орехов, порубить
1 большая луковица, нашинкованная и спассерованная до золотистого цвета
(на 3 порции)
Приготовьте рис согласно инструкции челоу и промойте. Дважды проверните мясо через мясорубку с самыми тонкими лезвиями. Сварите горох до мягкости и разомните. Соедините фарш, рис, горох, натёртую луковицу с солью и специями и замесите тесто. Намочите чистую тряпочку и положите её на небольшую круглую миску 16 см в диаметре, которая будет служить формой. Наполните её до половины мясным тестом, в центр поместите либо варёное яйцо, либо 3 черносливины, посыпьте небольшим количеством миндаля 1 и ч.л. пассерованного лука. Дополните форму мясным тестом, чтобы вышел шар средних размеров. Сделайте ещё два таких шара из оставшихся ингредиентов.
Вскипятите около 3 литров воды в сотейнике, куда смогут поместиться все три шара. Добавьте туда оставшийся пассерованный лук и осторожно опустите шары в кипящую воду. Накройте крышкой и варите на малом огне 2 часа или до готовности. Выложите шары на блюдо и либо облейте бульоном, либо подайте его отдельно.
При желании можно часть воды для варки заменить 2 чашками лимонного или гранатового сока. Вместо яиц в центр можно класть смесь варёной курятины с фруктами и орехами.
Гигантские тефтели
(Куфте моалла)
Такие куфте обычно подают только на приёмах - больших или частных.
1 фунт фарша из лопатки барашка
2 большие тёртые луковицы
½ фута лущёного гороха
½ фунта риса
По пучку зелени укропа, зелёного лук, шнитт-лука и кинзы (либо майорана, либо петрушки)
¼ чашки масла
Приправы по вкусу - соль, перец, гвоздика
½ ч.л. шафрана
60 г изюма и сушёного барбариса
60 г чернослива
2 ст.л. мандариновой соломки (см. Указатель)
5 варёных вкрутую яиц
4 ст.л. очищенных фисташек
4 ст.л. рубленого бланшированного миндаля или грецких орехов
½ небольшой луковицы, нашинкованной и пассерованной в масле до золотистого цвета
1 фунт бараньих костей
6 чашек воды
Соль и перец
½ ч.л. куркумы
2 унции (4 ст.л.) толчёного риса
½ чашки лимонного сока
¼ ч.л. шафрана или молотого карри
Коричневый сахар
½ ст.л. измельчённой мяты
1 ст.л. масла
(на 4-5 персон)
Проверните мясо и 1 большую луковицу через мясорубку с самыми маленькими отверстиями дважды. Сварите горох в небольшом количестве воды до мягкости. Приготовьте рис по инструкции для челоу и промойте. Вымойте зелень, мелко порубите и спассеруйте в масле. Соедините фарш, рис, горох и травы и хорошенько перемешайте с применением толкушки или картофелемялки. Добавьте специи и половину чайной ложки подготовленного шафрана и месите, пока не получится однородное тесто.
Смочите изнутри большую миску, которая будет служить формой, 1 ст. л. холодной воды изнутри. Положите половину мясного теста в миску и прижмите. В центр поместите изюм, барбарис, чернослив, половину мандариновой стружки, 3 крутых яйца, фисташки и рубленые орехи, а также спассерованный лук. Накройте оставшейся половиной мясного теста, чтобы получился большой шар.
Поместите бараньи кости в кастрюлю с водой и второй большой луковицей, солью, перцем и куркумой и варите на малом огне 1 час. Выньте кости и положите мясной шар в бульон. Жидкость должна покрывать его полностью. Если не хватает - добавьте воды. Добавьте толчёный рис, накройте крышкой и варите ещё 1 час. Пока мясной шар не проварится до готовности. Добавьте лимонный сок, ¼ ч.л. шафрана или карри и оставшуюся мандариновую стружку, подсластите бульон по вкусу коричневым сахаром. Потушите под крышкой ещё 5 минут.
Спассеруйте листья мяты с 1 ст.л.масла.
Выложите мясной шар на большое блюдо и облейте бульоном, посыпьте пассерованными листьями мяты и мелко рубленными крутыми яйцами. Суп подавайте отдельно.
Украсьте свежей кинзой, базиликом или петрушкой. Подавать можно как горячим, так и холодным, с пикулями по вкусу.
Фаршированные овощи
(Дольма)
К многим персидским блюдам, перенятым в соседних странах, относятся и дольма - фаршированные овощи, популярные также у турок, арабов, индийцев и армян. Нижеследующие рецепты специфически персидские.
Дольма из баклажана
(Дольме бадемджан)
Основная начинка:
5 ст.л. риса
1/3 фунта мясного фарша
1 натёртая луковица
По ½ ч.л. шафрана, перца, куркумы, гвоздики и соли
4 ст.л. масла
Небольшой пучок зелени кинзы или петрушки
Несколько перьев зелёного лука
3 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 больших баклажана
1 чашка лимонного сока либо сока кислого апельсина
Коричневый сахар по вкусу
(на 3-4 порции)
Отварите рис по инструкции к челоу, слейте воду в отдельную посуду и сохраните. Обжарьте мясо с луком и специями со столовой ложкой масла. Мелко нашинкуйте всю зелень. Отварите горох в небольшом количестве воды 5 минут и смешайте с мясом, рисом и зеленью. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте.
Отрежьте верхушки баклажан, примерно дюйм длиной, и отложите в сторону, чтобы потом использовать в качестве крышечек. Снимите кожицу и обжарьте баклажаны целиком со всех сторон с 2 ст.л. масла до полумягкости. Затем очень аккуратно, чтобы не проткнуть, выньте из баклажан сердцевину, оставив стенки примерно полудюймовой толщины. Мелко порубите вынутую сердцевину баклажана и смешайте с базовой начинкой. Заполните баклажаны начинкой, осторожно прижимая, чтобы не нарушить целостности. Прикройте крышечками, закрепив их деревянными зубочистками, и поместите баклажаны в стоячем положении в высокую кастрюлю. Добавьте чашку воды, где варился рис, и лимонный сок. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты баклажан. Добавьте в неё коричневый сахар по вкусу и оставшееся масло. Плотно накройте крышкой и тушите на очень малом огне около часа или до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, начинка не приготовится, а на дне кастрюли не останется густая подливка. Подавайте с хлебом, нарезанным кольцами луком, редисом и свежими травами.
Изысканная баклажановая дольма
Для этого блюда с баклажан не снимают кожицу, а рис перед варкой обжаривают с 6 столовыми ложками масла и 3 столовыми ложками изюма с косточками или без, 100 г мясного фарша и мелко нашинкованным маленьким пучком укропа или петрушки. Добавить воды, чтобы закрыть рис примерно на дюйм, посуду накрыть полотенцем, а затем крышкой, и варить на очень малом огне около 30 минут или пока вся жидкость не впитается. Добавьте по половине чайной ложки кардамона, корицы, соли и перца, а также маленькую нашинкованную и пассерованную с 2 ст.л. масла луковицу. Баклажаны выскоблить изнутри, мелко порезать мякоть, смешать с мясной начинкой и нафаршировать этой смесью. Используйте либо два больших баклажана, либо четыре маленьких, и готовьте по приведённому выше рецепту. Подавайте в горячем виде.
Виноградные листья с начинкой
(Дольме барг)
Начинка готовится точно так же, как и для дольме бадемджан. Только вместо баклажана используются виноградные листья.
Вымойте молодые нежные виноградные листья (либо заготовленные в солёном растворе) и поместите в центр столько начинки, сколько получится завернуть. Если листья маловаты - берите по два, со сдвигом. Затем соберите края листа над начинкой и обвяжите нитью.
Уложите получившиеся узелки в глубокую кастрюлю один на другой в виде горки. Поверх каждого слоя дольме проложите слой свежих слив-ренклод или облейте всю горку половиной чашки лимонного сока или двумя чашками сока зелёного винограда. Добавьте 3 ст.л. топлёного масла и воды до трети высоты. Посолите и поперчите, а затем прижмите сверху небольшой плоской металлической формой для выпечки или алюминиевой тарелочкой. На неё поместите тяжёлый предмет, чтобы не давать дольме всплывать во время приготовления. Плотно накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока почти вся жидкость не выкипит, а листья и начинка не станут мягкими и сочными. Отключите конфорку, но не снимайте крышку ещё 30 минут. Затем выложите на блюдо, удалив обвязку. Это блюдо лучше подавать в холодном виде с напитками.
Дольма из помидор
Приготовьте основную начинку, приведённую в рецепте дольме бадемджан. Срежьте верхушки 4-5 крупных спелых помидоров и отложите, чтобы использовать в качестве крышечек. Удалите мякоть, оставив стенки толщиной полдюйма. Измельчите мякоть и добавьте к готовой начинке. Нафаршируйте помидоры, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Уложите дольме в небольшую глубокую кастрюлю, дополнительно посолив и поперчив каждый и посыпав нарезанной кинзой или петрушкой. Добавьте четверть чашки томатного сока и 3 столовых ложки топлёного масла, плотно накройте крышкой и готовьте на малом огне около 30 минут или до той поры, пока сок почти не выкипит, превратившись в густую подливку, а помидоры не станут сочными и мягкими. Подавать в горячем виде.
Часто таким же образом готовят болгарский перец, но вначале их держат, поворачивая, некоторое время над огнём, пока кожица не полопается в нескольких местах. Тогда её удаляют, срезают верхушку, семена удаляют или добавляют по желанию в общую начинку. Продолжать готовить, как описано выше.
Фаршированное тесто
(Котаб дольме)
½ пачки сухих дрожжей
1 чашка розовой воды, настоя на цветах апельсина или просто воды
4 чашки просеянной муки
½ ч.л. кардамона
¼ чашки растопленного масла
1 чашка чечевицы
1 небольшая натёртая луковица
6 ст.л. масла
Масло для жарки
Разведите дрожжи в розовой/цветочной воде. Добавьте муку и кардамон, введите масло и замесите тесто. Выложите его на посыпанную мукой доску и хорошенько обомните. Накройте полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 2 часа.
Тем временем сварите чечевицу на воде, пока вся жидкость не испарится, а чечевица не станет мягкой. Тщательно разомните её, соедините с тёртым луком и обжарьте в 6 столовых ложках масла до золотистого цвета.
Обомните тесто и раскатайте на присыпанной мукой доске в слой толщиной в дюйм. Вырежьте кружки диаметром около 8 см. На одну половину уложите толстым слоем чечевичную пасту, накройте второй половиной и защипните край, при необходимости чуть смочив водой для прочности. Обжарьте получившиеся конвертики в горячем фритюре, следя, чтобы они подрумянились по бокам и пропеклись в центре. Подавать горячими. Если к чечевичной пасте добавить коричневый сахар или патоку, получается изумительно вкусно.
Фаршированная айва
(Дольме бех)
1/3 фунта фарша из говядины
1 мелко нашинкованная луковица
2 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 ст.л. отварного риса
¼ небольшой головки цветной капусты, мелконарезанной
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
¼ чашки дроблёного ядра грецкого ореха
2 крупных спелых жёлтых айвы
2 ст.л. масла
3 чашки гранатового сока, либо ½ чашки лимонного сока и 1 чашка горячей воды
(на 3-4 порции)
Обжарьте мясо с мелко нашинкованной луковицей в небольшом количестве масла. Отварите горох на воде и, подержав в накрытом виде ещё пять минут, слейте воду. Соедините мясо, горох, рис, цветную капусту с куркумой, солью и грецкими орехами и обжарьте на масле, оставшемся в сковороде, ещё несколько минут.
Срежьте верхушки плодов и выньте ложкой мякоть айвы, оставив стенки толщиной около дюйма. Поместите внутрь мясную начинку, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Поместите айву стоймя в большую кастрюлю с маслом и добавьте жидкость, чтобы она покрывала фрукты примерно на две трети. Накройте полотенцем, а затем крышкой и готовьте на слабом огне 2 часа либо до тех пор, пока айва не станет мягкой, а подливка на дне не загустеет. Подавать блюдо горячим с хлебом.
Куку
(Блюда из яиц)
Кому под силу оставаться бесстрастным
И спокойным, когда заходит речь
О свойствах огненно-жарких куку!
Ряд издревле любимых персидских блюд, называемых куку, нетрудно приготовить из взбитых яиц, в сочетании с овощами, мясом или рыбой. Вариаций множество, но одним из наиболее популярных, подаваемых на приёмах, званых обедах и свадьбах, является:
Овощной куку
(Куку сабзи)
6 яиц
1 небольшая тёртая луковица
1 ст.л. муки
1 фунт смеси мелконарезанной зелени кинзы или петрушки, шнитт-лука, перьев зелёного лука, кочанного салата и укропа
По ½ ч.л. перца, соли и шафрана
½ чашки масла
(на 4-5 порций)
Взбейте яйца в воздушную пену. Добавьте тёртую луковицу, муку, смесь зелени и приправьте специями. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 см масло до высокой температуры. Вылейте туда яичную смесь и запекайте в духовке в течение 30 минут. Проверьте донышко куку, приподняв край ножом. Если он подрумянился, а сверху хорошо поднялся, разрежьте на четыре части, переверните и пеките ещё 10 минут или до тех пор, пока всё не подрумянится с обеих сторон. Выньте куку из духовки и выложите на плоское блюдо. Подавайте горячим или холодным с челоу или хлебом. При подаче с челоу посыпьте 2-3 ложками челоу сверху для украшения. Как вариант, в смесь для запекания можно добавить мелкорубленые ядра грецкого ореха или 60 г сушёного барбариса.
Куку с баклажаном
(Куку бадемджан)
2 небольших баклажана
½ чашки масла
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца, гвоздики или шафрана
(на 4-5 порций)
Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте кубиками, затем обжарьте в половине масла до мягкости. Хорошенько разомните и добавьте ко взбитым яйцам. Затем введите муку и специи. Нагрейте оставшееся масло в сковороде диаметром 24 см и готовьте так же, как и овощной куку, описанным выше способом. Подавать горячим с хлебом либо зеленью и салатом.
Рыбный куку
(Куку махи)
Готовится так же, как и овощной куку, только начинка из овощей заменяется размятой смесью из 1 мелконарезанной спассерованной небольшой луковицы, щепотки гвоздики и 2 чашек обжаренного рубленного филе белой рыбы.
Куку с картофелем
(Куку алу)
1 фунт картофеля
1 небольшая тёртая луковица
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца и порошка карри
1 ст.л. светлого изюма без косточек
2 ст.л. мелко нашинкованной зелени петрушки, душистого базилика или кинзы
½ чашки масла
(на 4 персоны)
Очистите картофель и варите до мягкости. Хорошенько разомните и смешайте с тёртой луковицей. Вмешайте яйца, муку, специи, изюм и рубленую зелень. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 дюйма, выложите туда получившуюся смесь и выпекайте по рецепту овощного куку. Подавайте горячим, можно с хлебом.
Примечание. Картофель можно заменить пюре из варёной тыквы или бобов.
Куку из одних яиц
(Хагине)
Этот вид куку, сходный с привычным в России омлетом, готовится быстро и подаётся сразу по приготовлении. Очень вкусное блюдо, позволяющее перекусить до обеда.
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
½ чашки растительного масла
(на 4-5 порций)
Добавьте ко взбитым яйцам муку и взбивайте ещё некоторое время. Сильно разогрейте масло на сковороде, вылейте туда яйца и готовьте так же, как и овощной куку. Подавайте горячим, посыпанным сахарной пудрой или сбрызнутый мёдом. Блюдо обычно выкладывают на тарелку, где предварительно подготовлены тонкие ломти поджаренного хлеба.