Творожные булки на сыворотке (Латвия)
В доме постоянные излишки сыворотки, хоть упейся. Со смехом вспоминаю времена, когда не знала, где ее взять. Домашние отказываются есть магазинный творог, пускаю его только на сырники-вареники. В поисках утилизации оставшегося магазинного творога и сывортки, я полезла к Ершову и нашла рецептуру латвийских булок с применением творога и сыворотки. Только голая рецептура. Еще в одном месте нашла упоминание: Булки с творогом круглой формы, поверхность глянцевая с рельефами от четырех перекрещивающихся надрезов. Вырабатывают из пшеничной муки I сорта, масса 0,2 и 0,4 кг.. С формой вроде определилась. Вот и все, остальное моя фантазия и аналогии. Конечно, это не те булки, а просто " По мотивам..." Но оторваться от них невозможно. Сдобный творожный дух, совершенно необычный для меня в хлебе и невероятный мякиш. Сама нежность. Пекла и по 200 гр и маленькими булочками по 50. Добавила изюм. Мне показалось, что он там заиграет в тему, а во второй раз посыпала штрейзелем и тоже не ошиблась. Во второй раз решила не надрезать и увеличила немного расстойку. Мне показалось это более уместным.
Сначала рецептура по Ершову для одного килограмма муки с моими изменениями и дополнительно в пекарских процентах для облегчения перерасчета:
100% Мука пшеничная 1 сорт (У меня в.с.+ 5% ЦЗ муки) 1 кг
2.2% Дрожжи прессованные 22гр (в оригинале было 60 гр., количество меня убило)
1.2% Соль 12гр
15% Сахар 150гр
3.5% Маргарин( у меня сливочное масло)35 гр
50% Сыворотка 500гр
20% Творог 5% 200гр
7% Яйца 70 гр
Вода по расчету
Масло растительное на смазку
Технологических инструкций на эти булки у меня не было и я решила выпекать их опарным способом, заменив часть жидкости идущей в опару на воду. Влажность не расчитывала, ибо мне была важна только идея использования в выпечке творога и сыворотки. Влажность определена серией пробных выпечек до желаемой пористости мякиша и воздушности теста. Теперь моя раскладка выглядит так:
На 500гр муки:
Опара (густая по ГОСТу)
250 гр. муки 1 сорта
7 гр. прессованных дрожжей
137 гр. воды
4-4.5 часа при комнатной Т примерно 25С. Опара должна подняться в три раза и немного начать оседать.
Тесто
Опара вся
250 гр. муки 1 сорта
4 гр. прессованных дрожжей
113- 163гр. сыворотки(от 50% влажности теста до 60% в пекарских процентах)*
100 гр. творога
6 гр. соли
75 гр. сахара
17.5 гр. размягченного сливочного масла
35 гр. яиц(или одно маленькое, или 1/2 большого)
60 гр. изюма
Растительное масло на разделку
*Жидкость добавлять постепенно, начиная со 113 гр. Количество сыворотки в тесте может меняться в зависимости от влажности творога. Говорить о принятой по ГОСТу влажности абсурдно, ибо творог у каждого тот, что есть(домашний, рыночный, или купленный в русских магазинах в разных странах мира). Да и в России каждая фирма давно выпускает свой, то сухой совсем, то липкий. У нас в магазине продается 2 вида творога. Один довольно влажный, липковатый и кисловатый, другой сухой рассыпчатый и более пресный. Я пекла и с тем и с другим, отсюда и разброс количества сыворотки, но более липкий встречается чаще, и он вкуснее. На нем тесто получается вкуснее и ароматнее, поэтому я предпочитаю его.
Вымесить тесто до элластичного состояния, практически до глютенового окна, 5 минут на низкой скорости и примерно 12-15 минут на 3-4 скорости.
Брожение 1.45-2 часа с одной обминкой через 40 минут при Т30С. В прохладное время года можно расстаивать в выключенной духовке или микроволновке с чашкой кипятка.
Разделить тесто на желаемые кусочки. У меня получается из этого количества теста 4 булки по 215 гр. и 4 небольшие булочки по 50 гр.
Подкатать кусочки и оставить на отлежку на 10 минут.
Сформовать заготовки.
Расстойка полная 1.20-1.30 под пленкой с чашкой кипятка(примерно 28С). Если есть желание надрезать, то убрать от расстойки около 10 минут.
Смазать сливочным маслом или яйцом. При желании отделать штрейзелем (по одной части муки и сахарного песка и 1/2 части мягкого сливочного масла перемешать до состояния мелкой крошки)
Выпекать на противне или на камне. Булки по 215 гр. 20-25 минут, булочки по 50 гр. примерно 12-15 минут при температуре 180С. По совету Маши lunetta_mama стала подкладывать на камень при выпечке сдобы силиконовый коврик и на него уже пергаментную бумагу с заготовками. Низ перестал гореть.
Остужать на решетке
Ниже иллюстрация теста, чтобы понять консистенцию. Мягкое, приятное, достаточно влажное. Можно сказать "дышащее"
С тестом удобнее работать с помошью растительного масла, а не муки.
Мякиш у булок получается нереально пушистый и нежный. При сжатии корочки практически соединяются и в момент расправляются до исходного состояния. Аромат сильнейший, сливочно-творожный и из-за добавления сыворотки булочки долго не черствеют.
