Хлеб по методу раз-два-три (1*2*3)
Идею этой рецептуры подсмотрела у Аллочки alla_dj , вот тут, а она, в свою очередь, у автора схемы, француженки Flo Makanai на ее сайте( для знающих французский) или на сайте TFL (Англ. версия)
Периодически пеку уже в течение наверное полугода в разных вариациях, и практически всегда довольна.При этом, хлеб получается разный.
Идея проста, для того, чтобы испечь базовый хлеб, достаточно придерживаться схемы 1х2х3
То есть:
Одна часть спелой закваски 100% влажности
Две части воды
Три части муки
Соль 1.8-2% (в рецепте процент от муки в тесте, я отталкивалась от общего количества муки, иначе недосол)
Далее возможны варианты. Конечно это схематично, и воду можно чуть-чуть корректировать, в зависимости от сорта и вида муки, а можно и не корректировать, тогда хлеб будет получаться разный, с мякишем более или менее пористым(в зависимости от муки).Но в общем, схема работает и достаточно универсальна, и хлеб практически всегда получается на высоте. И прелесть в том, что результат совершенно иногда непредсказуем и требует приложения фантазии пекаря при отработанной схеме. Что всегда интересно.
Для упрощения, я приведу схему в пекарских процентах:
Мука 100%
Вода 71%
Мука в закваске 14%
Вода в закваске 14%
Соль 2%
Далее, можно пробовать составлять свои комбинации: молоко, разные виды муки, отруби, зародыш пшеницы, отсдобка, орехи и семечки...
Итак, мои эксперименты:
Первый вариант:
60% ЦЗ муки-40% пшеничной универсальной муки
Для вариантов 50 ЦЗ/50 универсальной пшеничной муки(первоначальная попытка) и окончательного 60ЦЗ/40, заданная влажность теста была идеальная.
Первая попытка, 50/50, пекла несколько раз, экспериментировала со временем брожения, расстойки, количеством сложений во время брожения и временем выпечки. Никак не могла поймать соотношений во времени, хлеб перебраживался и перестаивался. Мякиш получался слишком влажный и тяжелый, ну и плоская лепеха, конечно. Внешний вид снимать не хотелось.
В третий раз учла все огрехи, увеличила количество ЦЗ муки до 60%, уменьшила расстойку, сложила тесто 2 раза во время брожения, увеличила время выпечки до 45 минут и время выпечки с паром до 20-и, и не надрезала хлеб.Очень уж трепыхалась заготовка. Корочка немного треснула, но не критично, только верхний слой на макушке. Даже можно сказать, что по деревенски.
Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности из ЦЗ муки, или перекормить из пшеничной муки 2 раза.
65 гр ЦЗ муки
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения. Последний раз пекла недавно, в кухне было +17С, и закваска зрела 13 часов.
Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
195 ЦЗ муки
195 пшеничной муки общего пользования
7.5-8 гр соли
Замесить тесто без соли до однородности, оставить на 30 минут на аутолиз, добавить соль и вымесить до гладкого состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера, около 8 минут на 3 скорости.
Брожение 3-3.5 часа. В процессе брожения сделать 2 складывания через 40 минут и полтора часа.
Сформовать буханку
Расстойка 1-1.15
Выпекать первые 20 минут с паром на температуре 220С
остужать на решетке
Мука ЦЗ Грэхем, с крупными хлопьями отрубей, поэтому и выглядит пятнисто.
Второй вариант
Полностью из муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3) с добавкой 40грамм ржаных молотых отрубей. Получила их в подарок летом от Маши lunetta_mama и до сих пор не знала куда их приспособить. Пробил час!
Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности
65 гр муки 2 сорта (Штибель №3)
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения.
Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
350 гр пшеничной муки 2 сорта(для израильтян Штибель№3)
40 гр ржаных отрубей
7.5-8 гр соли
Время брожения и расстойки смотреть по первому варианту.
Справа, для сравнения. мякиш хлеба с 60% ЦЗ муки грэхем, слева, тот который светлее, из муки 2 сорта.
В этот раз я заготовку надрезала. Когда я сняла тазик, то охнула! Первый раз у меня хлеб раскрылся так красиво. Прямо тюльпан
Третий вариант
Полностью из пшеничной муки с добавлением зародыша и отрубей
130гр закваски 100% влажности
260 гр воды
370 гр хлебной муки
20 гр пшеничных отрубей
10 гр зародыша пшеницы(я люблю цельные, но их не оказалось в последнюю минуту)
30 гр светлой мальтозной патоки или меда
7.5-8 гр соли
2 гр прессованных дрожжей*
*Так как хлеб пшеничный, не хотелось выбраживать его долго (не хотелось получить кислинку), и в дополнение, я не расчитала со временем.Поэтому решила попробовать добавить немного дрожжей для поддержки, эксперимента и убыстрения процесса
Тесто бродило 2.3 часа с двумя складываниями через 40 минут и через 1.5 часа
Тесто было намного влажнее, чем в двух предыдущих случаях. Все-таки ЦЗ мука и темная деревенская берут намного больше воды. Оно колыхалось как амеба, и при надрезах у меня дрожали руки. Надрезала лезвием, насаженым на палочку от суши. Первый раз.
Расстойка 55 минут, выпечка 45 минут. Первые 20 минут с паром при Т 220С, затем продолжить при температуре 210С
Хлеб разный и вкусный, с одинаково хрустящей корочкой!
В дополнение скажу, что Алла в своем посте про этот метод пользовалась расстойкой хлеба в холодильнике. Идеальный вариант для работающих вне дома пекарей!
Периодически пеку уже в течение наверное полугода в разных вариациях, и практически всегда довольна.При этом, хлеб получается разный.
Идея проста, для того, чтобы испечь базовый хлеб, достаточно придерживаться схемы 1х2х3
То есть:
Одна часть спелой закваски 100% влажности
Две части воды
Три части муки
Соль 1.8-2% (в рецепте процент от муки в тесте, я отталкивалась от общего количества муки, иначе недосол)
Далее возможны варианты. Конечно это схематично, и воду можно чуть-чуть корректировать, в зависимости от сорта и вида муки, а можно и не корректировать, тогда хлеб будет получаться разный, с мякишем более или менее пористым(в зависимости от муки).Но в общем, схема работает и достаточно универсальна, и хлеб практически всегда получается на высоте. И прелесть в том, что результат совершенно иногда непредсказуем и требует приложения фантазии пекаря при отработанной схеме. Что всегда интересно.
Для упрощения, я приведу схему в пекарских процентах:
Мука 100%
Вода 71%
Мука в закваске 14%
Вода в закваске 14%
Соль 2%
Далее, можно пробовать составлять свои комбинации: молоко, разные виды муки, отруби, зародыш пшеницы, отсдобка, орехи и семечки...
Итак, мои эксперименты:
Первый вариант:
60% ЦЗ муки-40% пшеничной универсальной муки
Для вариантов 50 ЦЗ/50 универсальной пшеничной муки(первоначальная попытка) и окончательного 60ЦЗ/40, заданная влажность теста была идеальная.
Первая попытка, 50/50, пекла несколько раз, экспериментировала со временем брожения, расстойки, количеством сложений во время брожения и временем выпечки. Никак не могла поймать соотношений во времени, хлеб перебраживался и перестаивался. Мякиш получался слишком влажный и тяжелый, ну и плоская лепеха, конечно. Внешний вид снимать не хотелось.
В третий раз учла все огрехи, увеличила количество ЦЗ муки до 60%, уменьшила расстойку, сложила тесто 2 раза во время брожения, увеличила время выпечки до 45 минут и время выпечки с паром до 20-и, и не надрезала хлеб.Очень уж трепыхалась заготовка. Корочка немного треснула, но не критично, только верхний слой на макушке. Даже можно сказать, что по деревенски.
Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности из ЦЗ муки, или перекормить из пшеничной муки 2 раза.
65 гр ЦЗ муки
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения. Последний раз пекла недавно, в кухне было +17С, и закваска зрела 13 часов.
Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
195 ЦЗ муки
195 пшеничной муки общего пользования
7.5-8 гр соли
Замесить тесто без соли до однородности, оставить на 30 минут на аутолиз, добавить соль и вымесить до гладкого состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера, около 8 минут на 3 скорости.
Брожение 3-3.5 часа. В процессе брожения сделать 2 складывания через 40 минут и полтора часа.
Сформовать буханку
Расстойка 1-1.15
Выпекать первые 20 минут с паром на температуре 220С
остужать на решетке
Мука ЦЗ Грэхем, с крупными хлопьями отрубей, поэтому и выглядит пятнисто.
Второй вариант
Полностью из муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3) с добавкой 40грамм ржаных молотых отрубей. Получила их в подарок летом от Маши lunetta_mama и до сих пор не знала куда их приспособить. Пробил час!
Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности
65 гр муки 2 сорта (Штибель №3)
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения.
Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
350 гр пшеничной муки 2 сорта(для израильтян Штибель№3)
40 гр ржаных отрубей
7.5-8 гр соли
Время брожения и расстойки смотреть по первому варианту.
Справа, для сравнения. мякиш хлеба с 60% ЦЗ муки грэхем, слева, тот который светлее, из муки 2 сорта.
В этот раз я заготовку надрезала. Когда я сняла тазик, то охнула! Первый раз у меня хлеб раскрылся так красиво. Прямо тюльпан
Третий вариант
Полностью из пшеничной муки с добавлением зародыша и отрубей
130гр закваски 100% влажности
260 гр воды
370 гр хлебной муки
20 гр пшеничных отрубей
10 гр зародыша пшеницы(я люблю цельные, но их не оказалось в последнюю минуту)
30 гр светлой мальтозной патоки или меда
7.5-8 гр соли
2 гр прессованных дрожжей*
*Так как хлеб пшеничный, не хотелось выбраживать его долго (не хотелось получить кислинку), и в дополнение, я не расчитала со временем.Поэтому решила попробовать добавить немного дрожжей для поддержки, эксперимента и убыстрения процесса
Тесто бродило 2.3 часа с двумя складываниями через 40 минут и через 1.5 часа
Тесто было намного влажнее, чем в двух предыдущих случаях. Все-таки ЦЗ мука и темная деревенская берут намного больше воды. Оно колыхалось как амеба, и при надрезах у меня дрожали руки. Надрезала лезвием, насаженым на палочку от суши. Первый раз.
Расстойка 55 минут, выпечка 45 минут. Первые 20 минут с паром при Т 220С, затем продолжить при температуре 210С
Хлеб разный и вкусный, с одинаково хрустящей корочкой!
В дополнение скажу, что Алла в своем посте про этот метод пользовалась расстойкой хлеба в холодильнике. Идеальный вариант для работающих вне дома пекарей!