Итальянская кухня - недавнее изобретение, утверждает итальянский ученый
Итальянский академик Альберто Гранди заработал репутацию провокатора: он смеет утверждать, что итальянская кухня в основном новодел: к примеру, пиццу до Второй мировой войны никто не ел, а некоторые рецепты (карбонара) вообще были принесены американцами. Его заявления встречаются в штыки, но опровергнуть его критики не могут. Тем более, что еще живы люди, которые помнят, как было на самом деле. Статья о Гранди в Financial Times оказалась одной из самых читаемых за 2023 г.
Далее приводятся переведенные отрывки из статьи:
[...] Гранди посвятил свою карьеру развенчанию мифов об итальянской кухне; с иностранной прессой он общается впервые. Когда его книга 2018 года Denominazione di origine inventata ("Изобретенное обозначение происхождения") начала набирать обороты продаж в Италии, его друг Даниэле Соффиати предложил записать отдельный подкаст.
С момента запуска в 2021 году их шоу на итальянском языке, названное DOI в честь книги, насчитывает три сезона и более миллиона загрузок. Особенность Гранди - делать смелые заявления о национальных традициях: например, что большинство итальянцев не слышали о пицце до 1950-х годов или что карбонара - это американский рецепт. Многие итальянские "классики", от панеттоне до тирамису, являются относительно недавними изобретениями, утверждает он. Некоторые утверждения DOI могут быть знакомы представителям индустрии, но большинство из них основаны на собственных выводах Гранди, частично взятых из существующей научной литературы. Его мастерство заключается в том, чтобы взять академические исследования и сделать их удобоваримыми. А его миссия - разрушить основы, на которых мы, итальянцы, построили нашу знаменитую и, как известно, негибкую кулинарную культуру, где капучини нельзя есть после полудня, а тальятелле должны быть шириной ровно 7 мм.
Гранди стал непопулярным в некоторых кругах, критикуя могущественный итальянский сектор продуктов питания и напитков, на который, по некоторым оценкам, приходится четверть ВВП. В подкасте он шутит, что должен выходить из дома только "с личной охраной, как Салман Рушди". В 2019 году посол Италии в Турции отчитал Гранди на конференции в Анкаре после того, как Гранди высмеял 800 защищенных наименований Италии - продуктов, качество которых признано ЕС как неразрывно связанное с их местностью. В 2018 году на литературном фестивале Les Mots в Аосте он подвергся нападкам со стороны римского ведущего, который, оскорбленный утверждениями Гранди о карбонаре, "назвал его всеми существующими оскорблениями" перед ошарашенной аудиторией в прямом эфире.
"Все дело в принадлежности", - говорит мне Гранди в перерывах между поеданием оссо-буко боттончини. Он приверженец Эрика Хобсбаума, британского историка-марксиста, который писал о том, что он называл изобретением традиции. "Когда сообщество лишается чувства идентичности из-за какого-либо исторического потрясения или разрыва с прошлым, оно изобретает традиции, которые выступают в качестве основополагающих мифов", - говорит Гранди.
По словам Гранди, примерно с 1958 по 1963 год, во время экономического бума, последовавшего за годами нищеты военного времени, в Италии наблюдался тот же прогресс, что и в Великобритании в течение века во время промышленной революции. "За очень короткое время итальянцы, у которых был хлеб по карточкам, стали жить в изобилии. Такой уровень процветания был совершенно непредвиденным, и для них в то время он казался бесконечным". Нация нуждалась в идентичности, которая помогла бы ей забыть о своих прошлых трудностях, а те, кто эмигрировал в Америку, нуждались в мифах, которые бы возвышали их скромное происхождение.
Панеттоне - это как раз тот случай. До XX века панеттоне представлял собой тонкую, твердую лепешку с горстью изюма. Его ели только бедняки, и он никак не был связан с Рождеством. Панеттоне в том виде, в котором мы знаем его сегодня, - это промышленное изобретение. В 1920-х годах Анджело Мотта из компании Motta представил новый рецепт теста и положил начало "традиции" куполообразного панеттоне. Затем, в 1970-х годах, столкнувшись с растущей конкуренцией со стороны супермаркетов, независимые пекарни начали сами делать куполообразный панеттоне. Как пишет Гранди в своей книге, "после причудливого обратного пути панеттоне, наконец, стал тем, чем он никогда не был раньше: кустарным продуктом".
Тирамису - еще один пример. Его недавнее происхождение замаскировано различными причудливыми историями. Впервые он появился в кулинарных книгах в 1980-х годах. Его главный ингредиент, маскарпоне, редко можно было найти за пределами Милана до 1960-х годов, а печенье с кофейной начинкой, которое разделяет слои, - это Pavesini, закуска из супермаркета, выпущенная в 1948 году. "В нормальной стране, - с улыбкой говорит Гранди, - никого не волнует, где [и когда] был изобретен торт".
Пармезан, по его словам, удивительно древний, ему около тысячелетия. Но до 1960-х годов колеса сыра пармезан весили всего около 10 кг (в отличие от 40-килограммовых колес, которые мы знаем сегодня) и были заключены в толстую черную корку. Его текстура была более жирной и мягкой, чем в наши дни. "Некоторые даже говорят, что в этом сыре, как признак качества, при надавливании выдавливалась капля молока", - рассказывает Гранди. "Его точным современным аналогом является висконсинский пармезан". Он считает, что итальянские иммигранты начала XX века, вероятно, из региона По к северу от Пармы, начали производить его в Висконсине, и, в отличие от пармских сыроделов, их рецепт не претерпел изменений. Так что если в Италии пармиджано с годами превратился в твердый сыр со светлой корочкой, выпускаемый огромными колесами, то висконсинский пармезан остался верен оригиналу.
В истории современной итальянской кухни многие дороги ведут в Америку. Массовая миграция из Италии в США привела к такому глубокому переплетению гастрономических культур, что отличить одну от другой просто невозможно. "Итальянская кухня на самом деле больше американская, чем итальянская", - прямо говорит Гранди.
Пицца - яркий пример. "Диски из теста с ингредиентами", как называет их Гранди, были распространены по всему Средиземноморью на протяжении веков: piada, pida, pita, pitta, pizza. Но в 1943 году, когда итало-американские солдаты были отправлены на Сицилию и путешествовали по итальянскому полуострову, они писали домой в недоумении: здесь не было пиццерий. До войны, рассказывает Гранди, пиццу можно было найти только в нескольких южных итальянских городах, где ее готовили и ели на улицах представители низших слоев населения. Его исследования показывают, что первый полноценный ресторан, где подавали исключительно пиццу, открылся не в Италии, а в Нью-Йорке в 1911 году. "Для моего отца в 1970-х годах пицца была такой же экзотикой, как для нас сегодня суши", - добавляет он.
[Далее автор статьи обращается к своей 88-летней бабушке из Тоскани]
"Я помню первую пиццерию, которую я увидела", - вспоминает она. "Мне было 19 или 20 лет, в Виареджио, в получасе езды от дома. Первый раз я увидела моцареллу еще позже, наверное, в 1960-х годах, когда ваша мама уже родилась. Это было, когда здесь открыли супермаркет".
Моцареллу привозят с юга Италии, за сотни миль. Чтобы узнать подробности, я звоню сицилийской двоюродной бабушке своей подруги. Девяностопятилетняя и немного глуховатая Серафина Керами сразу же отвечает на звонок. "Мы ели много моцареллы на Сицилии до войны!" - кричит она в трубку. Как и пицца, моцарелла быстро обрела мировую славу благодаря массовой миграции в Америку с итальянского юга.
Если сравнить ее воспоминания с воспоминаниями моей бабушки, то становится ясно, что сицилийские "воскресные" блюда (баклажанная пармиджана, канноли, паста кон ле сарде) стали мейнстримом благодаря вкладу юга в "Маленькие Италии" США. Моя бабушка, напротив, выросла на tordelli alla massese (большие пресные тортелли с мясной начинкой, приготовленные в соусе рагу) и cappelletti in brodo (пресные тортелли в курином бульоне) - блюдах, которые почти совсем неизвестны за пределами региона.
И Черами на Сицилии, и моя бабушка в Тоскане помнят, что до войны ели много бобов и картофеля - ингредиенты, которые обычно не ассоциируются с итальянской кухней. Но растущее признание бедных региональных кухонь страны в Великобритании и США реабилитировало многие блюда cucina povera, такие как gnocco fritto в регионе Эмилия, pappa al pomodoro в Тоскане и северная полента.
По мнению Гранди, история карбонары идеально отражает идею Хобсбаума об "изобретении традиции". Чтобы пролить свет на это любимое национальное блюдо, я звоню Бернардино Морони, 97-летнему дедушке одного римского друга. "Мы ели пасту только по воскресеньям", - говорит он по видеосвязи из своего дома в Морлупо, в провинции Рима. По его словам, в детстве он ел в основном минестру, фасоль и овощи с семейного огорода. Когда я спрашиваю его о карбонаре, предполагаемом основном блюде римской кухни, он отводит взгляд от камеры. "Может быть, раз в год мы ели amatriciana [рецепт томатов с беконом], когда могли позволить себе убить свинью. Но до войны я никогда не слышал о карбонаре".
Это потому, что, как говорит историк кулинарии Лука Чезари, автор книги "Краткая история пасты", карбонара - "американское блюдо, родившееся в Италии", и родилось оно только во время Второй мировой войны. Большинство экспертов сходятся во мнении, что итальянский шеф-повар Ренато Гуаланди впервые приготовил его в 1944 году на ужине в Риччоне для американской армии, на котором присутствовал Гарольд Макмиллан. "У американцев был потрясающий бекон, очень хорошие сливки, немного сыра и яичные желтки в порошке", - вспоминал позже Гуаланди. Чезари отвергает мифы о том, что карбонара была едой итальянских угольщиков XVIII века, как "аисторические".
Для итальянцев, родившихся после эпохи бума, карбонара имеет неизменный набор ингредиентов: свиная щековина, римский сыр пекорино, яйца и перец. Но ранние рецепты удивительно разнообразны. Самый старый из них был напечатан в Чикаго в 1952 году, и в нем фигурировал итальянский бекон, а не свиная щековина. Итальянские рецепты примерно того же времени включают в себя все: от грюйера (1954 год, журнал La Cucina Italiana) до "прошутто и тонко нарезанных соленых грибов" (1958 год, ресторан Tre Scalini в Риме). Свиная щековина пришла на смену бекону только в 1990-х годах.
У зачастую смехотворного отношения Италии к кулинарной чистоте есть и темная сторона. В 2019 году архиепископ Болоньи Маттео Дзуппи предложил добавить в меню на городском празднике Сан-Петронио "приветственные тортеллини" без свинины. Это было сделано в качестве жеста инклюзивности, приглашающего мусульман принять участие в праздновании святого покровителя города. Лидер ультраправой партии Лига Маттео Сальвини не согласился с этим. "Они пытаются стереть нашу историю, нашу культуру", - сказал он.
Когда Гранди вмешался, чтобы уточнить, что до конца XIX века начинка тортеллини не содержала свинины, президент болонского консорциума тортеллини (настоящая должность) подтвердил, что Гранди был прав. В самых старых рецептах начинка для тортеллини готовится из мяса птицы. "Это причина, по которой я делаю то, что делаю", - говорит Гранди. "Чтобы показать, что то, что мы считаем традицией, на самом деле ею не является".
Сегодня итальянская кухня является таким же лейтмотивом для правых политиков, как красивые молодые женщины и футбол в эпоху Берлускони. В рамках своей предвыборной кампании в 2022 году премьер-министр Джорджия Мелони разместила на TikTok видео, в котором пожилая женщина учила ее вручную запечатывать посылки с тортеллини. В этом месяце министр сельского хозяйства Франческо Лоллобриджида предложил создать целевую группу для контроля стандартов качества в итальянских ресторанах по всему миру. Он опасается, что повара могут ошибаться в рецептах или использовать не итальянские ингредиенты. (В официальном списке "традиционных продуктов питания" сегодня насчитывается 4820 наименований).
Эти политики понимают силу того, что Гранди называет "гастронационализмом". Кого волнует, что традиционная культура питания, которую они пропагандируют, частично основана на лжи, рецептах, придуманных конгломератами, или продуктах, импортированных из Америки? Мало что может быть более обнадеживающим и приятным, чем старушка, готовящая тортеллини.
Но так было не всегда. "Бабушки и дедушки знали, что это ложь", - говорит мне Гранди, допивая последний бокал просекко. "Филологическая озабоченность происхождением ингредиентов - очень недавнее явление". Действительно, трудно представить, что люди, пережившие Вторую мировую войну, питаясь каштанами, как это делал мой дед, будут беспокоиться о том, что в рецепте пасты вместо свиного брюшка используется свиная щековина. Или, как выразился Гранди, "их "традиция" заключалась в том, чтобы не умереть с голоду".
Когда его спрашивают, не началась ли одержимость национальной кухней с бэби-бумеров, таких как он, поколения, которое никогда не сталкивалось с итальянской кухней до послевоенного периода экспансии, он улыбается: "Действительно, как и во многих других вещах, в этом тоже есть наша вина".
Вокруг мифа о древней кулинарной традиции, не тронутой современными пищевыми причудами, выросли целые бизнесы. Например, туристические компании, которые организуют уроки кулинарии с настоящими итальянскими бабушками в их собственных домах. ("У меня есть своя личная итальянская бабушка!" - рассказывала мне одна британская подруга о своем отпуске в Тоскане). Но такая привязанность к традициям по своей сути является ограничительной. Как отмечает Гранди, традиция - это не что иное, как инновация, которая когда-то была успешной.
Моя бабушка удивляется, что мне не нравится ее печенье. Я съела только одно. Она предлагает мне другие варианты: панфорте, торроне, кантуччини. Затем она медленно встает и достает из посудного шкафа кулинарную книгу, датированную 1967 годом. Мы листаем ее вместе. Там есть красочные салаты из орекьетте с базиликом, кедровыми орешками и помидорами черри; скульптурные кучи спагетти с фрикадельками на сверкающих подносах; куски жареной телятины на шампурах, искусно уложенные на одной тарелке с папарделле. Как и карбонары 1960-х годов, эти рецепты щедры и не предписывают ничего лишнего. Я вижу на страницах все изобилие и волнение нации, которая сумела пережить тяжелые времена. От хлебных столов и бомб до плана Маршалла, Vespas и пиццы с моцареллой "Буйвол".
В этом же доме в 1980-х годах Нонна Фьоре однажды подала английским гостям лазанью по просьбе моего дяди. По ее словам, лазанья была приготовлена из заморозки. Жизнь была суетной, и в любом случае она не стеснялась подавать готовое блюдо из супермаркета; во время войны о такой роскоши люди могли только мечтать. Никто из гостей не заподозрил, что она приготовила блюдо не с нуля, и все были в восторге, в том числе и ее сын-итальянец. Она напоминает мне об этом, потом поднимает на меня глаза и подмигивает.
Источник: Everything I, an Italian, thought I knew about Italian food is wrong
Ну что тут можно добавить? Италия как нация существует в разных формах тысячу лет. Питаться необходимо всем. Полно времени, чтобы сложились национальные кулинарные традиции. Да, во время войны, людям приходится довольствоваться самыми простыми и доступными продуктами, но кто мешает им вернуться к привычным блюдам, как только благосостояние общества начинает расти? Однако оказывается, что их придумывают уже после войны то ли американские военные , то ли крупные продуктовые бизнесы. Вместе со всеми остальными «древними» традициями, надо полагать.