Это оказалось вкусно...
Давно хотел попробовать плов с машем и вот наконец добрался. Вкус необычный, но мне очень понравилось...
Сначала продолжим изучение книги Махмудова, а потом пойдем делать.
Баранина. Для плова лучше мясо и курдюк барана. Мясо овцы менее вкусно, особенно кормящей ягнят.
Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в спинной части и холке резко выступают. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и поясницу. У упитанного барана кости не заметны, а чем ниже упитанность, тем они заметнее.
Самая лучшая баранина получается от курдючных, например гиссарских, баранов стойлового откорма. Мясо коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам хуже, чем курдючных.
Для плова идет и мясо каракульских ягнят, забитых для снятия смушки. Оно считается диетическим, так как очень нежное, со слабо развитой мышечной тканью, бледно-красного цвета без жировых прослоек. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 100-150 г каждая. Его не надо сильно, до коричневого цвета жарить в масле, а при варке в зирваке нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо распадется на отдельные пучки тонких волокон, что портит внешний вид готового блюда.
Козлятина. По внешнему виду это розово-красное мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нем заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые необходимо тщательно удалить.
С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.
Маш - это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха. Несмотря на высокую калорийность, хорошие вкусовые качества и несложность технологии приготовления, этот вид плова почему-то забыт. Его очень редко готовят в сельских местностях Бухарской области.
Для плова с машем нам надо на 4-5 человек:
300 гр. риса
100 гр. маша
400 гр. мяса (мякоти)
100 гр. жира
200-300 гр. моркови
1 средняя луковица
соль и специи - по вкусу.
Для начала за сутки до приготовления плова маш следует промыть в холодной воде, разложить его на плоское блюдо в один слой и залить холодной водой так, чтобы немного маша выступало для доступа воздуха. Хоть у меня было прохладно, вода быстро исчезала, приходилось подливать. Еще маш начал прорастать, я подумывал в следующий раз замачивать на более короткий срок, но как оказалось в результате этого не нужно делать...
На следующий день начинаем готовить плов. Лук шинкуем полукольцами, мелко с "воробьиные язычки" режем мясо. Я немного схитрил и оставил несколько кусочков покрупнее, чтобы немного оформить блюдо.
Мелкими кубиками режем морковь.
После нагреваем казан, если применяем курдючный жир, вытапливаем его, шкварки удаляем. Я использовал немного курдючного жира и добавил растительное масло.
Затем пассерируем лук, немного обжариваем мясо. Огонь чуть выше среднего.
Добавляем морковь и обжариваем до полуготовности.
Заливаем водой до уровня содержимого, добавляем соль, зиры и тушим на медленном огне минут 30-35.
Перед закладкой риса, маш перебираем, удаляем ненабухшие экземпляры и смешиваем его с промытым до светлой воды рисом. Закладываем на зирвак, выравниваем.
Увеличиваем огонь на максимум и заливаем кипятком. Я залил воды чуть выше (миллиметров на 5) содержимого. Выпариваем всю воду, постепенно в процессе упаривания уменьшая огонь.
Когда вода полностью выпарится, собираем рис горкой, закрываем крышкой, уменьшаем огонь на самый минимум и выдерживаем минут 30.
Тем временем готовим салат, завариваем чай, накрываем стол...
По готовности плов перемешиваем и подаем...
Получаем горку рассыпчатого кремоватого риса, смешанного с темными бобами маша. Видны кубики моркови.
Вкус: объединенный в букет вкус риса, маша, мяса и моркови с ароматом бараньего сала и специй.
В общем это стоит того, чтобы попробовать!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Сначала продолжим изучение книги Махмудова, а потом пойдем делать.
Баранина. Для плова лучше мясо и курдюк барана. Мясо овцы менее вкусно, особенно кормящей ягнят.
Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в спинной части и холке резко выступают. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и поясницу. У упитанного барана кости не заметны, а чем ниже упитанность, тем они заметнее.
Самая лучшая баранина получается от курдючных, например гиссарских, баранов стойлового откорма. Мясо коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам хуже, чем курдючных.
Для плова идет и мясо каракульских ягнят, забитых для снятия смушки. Оно считается диетическим, так как очень нежное, со слабо развитой мышечной тканью, бледно-красного цвета без жировых прослоек. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 100-150 г каждая. Его не надо сильно, до коричневого цвета жарить в масле, а при варке в зирваке нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо распадется на отдельные пучки тонких волокон, что портит внешний вид готового блюда.
Козлятина. По внешнему виду это розово-красное мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нем заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые необходимо тщательно удалить.
С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.
Маш - это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха. Несмотря на высокую калорийность, хорошие вкусовые качества и несложность технологии приготовления, этот вид плова почему-то забыт. Его очень редко готовят в сельских местностях Бухарской области.
Для плова с машем нам надо на 4-5 человек:
300 гр. риса
100 гр. маша
400 гр. мяса (мякоти)
100 гр. жира
200-300 гр. моркови
1 средняя луковица
соль и специи - по вкусу.
Для начала за сутки до приготовления плова маш следует промыть в холодной воде, разложить его на плоское блюдо в один слой и залить холодной водой так, чтобы немного маша выступало для доступа воздуха. Хоть у меня было прохладно, вода быстро исчезала, приходилось подливать. Еще маш начал прорастать, я подумывал в следующий раз замачивать на более короткий срок, но как оказалось в результате этого не нужно делать...
На следующий день начинаем готовить плов. Лук шинкуем полукольцами, мелко с "воробьиные язычки" режем мясо. Я немного схитрил и оставил несколько кусочков покрупнее, чтобы немного оформить блюдо.
Мелкими кубиками режем морковь.
После нагреваем казан, если применяем курдючный жир, вытапливаем его, шкварки удаляем. Я использовал немного курдючного жира и добавил растительное масло.
Затем пассерируем лук, немного обжариваем мясо. Огонь чуть выше среднего.
Добавляем морковь и обжариваем до полуготовности.
Заливаем водой до уровня содержимого, добавляем соль, зиры и тушим на медленном огне минут 30-35.
Перед закладкой риса, маш перебираем, удаляем ненабухшие экземпляры и смешиваем его с промытым до светлой воды рисом. Закладываем на зирвак, выравниваем.
Увеличиваем огонь на максимум и заливаем кипятком. Я залил воды чуть выше (миллиметров на 5) содержимого. Выпариваем всю воду, постепенно в процессе упаривания уменьшая огонь.
Когда вода полностью выпарится, собираем рис горкой, закрываем крышкой, уменьшаем огонь на самый минимум и выдерживаем минут 30.
Тем временем готовим салат, завариваем чай, накрываем стол...
По готовности плов перемешиваем и подаем...
Получаем горку рассыпчатого кремоватого риса, смешанного с темными бобами маша. Видны кубики моркови.
Вкус: объединенный в букет вкус риса, маша, мяса и моркови с ароматом бараньего сала и специй.
В общем это стоит того, чтобы попробовать!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""