Мне можно отойти в сторонку? :)))
Кратко разговоры из мессенджеров:
tanechka_ch - В субботу мы идем к тебе!
- ?!?! Кто это вы и с какой целью?
- Ну как с какой? плов делать...
- Подожите, подожите... А кто, чего?
- Я делаю плов, dude_khan и pandora_n кушают...
- Хм... ну хорошо ))).
pandora_n - Мы оказывается идем к тебе в субботу?
- Меня поставили в известность! ))
dude_khan - я не умею делать базар по полкило, я куплю все по килограмму...
- Хорошо ))
Для начала продолжим изучение книги К. Махмудова...
ХИМИЯ ПЛОВА
(По Ибн Сине и современной науке)
Каждый плововар должен знать сорта продуктов - компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.
Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, cахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога. Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления...
В этот раз расскажу как мы готовили плов по-Самаркандски.
Итак исходные ингредиенты были следующие:
1 кг мяса баранины
300 гр курдюка
3 головки среднего лука
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
грамм 850-900 риса сорта "Аланга" (потому что, как мы узнали позже, часть риса едоки рассыпали в такси)))).
соль, зира - по вкусу
нухат, чеснок - по желанию.
Сперва мы решили слегка выпить и закусить перекусить, с этой целью были получены шкварки, путем вытапливания масла из нарезанного курдюка. (Оговорюсь, что в плов ушел не весь курдюк - грамм 50 было оставлено в целом куске и было обварено в зирваке для мужской половины едоков, грамм 100 уже вытопленного масла заменено чуть-чуть меньшим количеством "зигир ега" - кунжутного масла).
Итак, шкварки вытоплены и съедены, масло подготовлено. Часть удалена, взамен залито кунжутное масло, смесь прогрета. Теперь обжарено мясо, порезанное крупными кусками грамм по 200-250, до румяной корочки.
Как только мясо подрумянилось, закинули лук, порезанный кольцами и обжарили его до коричневого цвета.
Затем засыпали порезанную соломкой морковь выровняли ее по поверхности. (как приятно видеть красивые руки в процессе приготовления еды )) ).
И сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, заливается вода до верхнего уровня содержимого.
При желании опускаем в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока.
Теперь все это доводится до кипения, и, выровняв огонь, так, чтобы жидкость в зирваке слегка кипела, варится от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени проварки моркови. Минут через 30 в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не заложен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки. За это время кто-то даже умудрился выспаться, кто-то съездить по своим делам ))).
И вот время закладки риса подошло, тщательно промываем его в прохладной воде и засыпаем на зирвак. Поднимаем огонь под казаном на максимум, посыпаем рис солью, заливаем кипяток до уровня чуть выше риса. И ждем выпаривания всей воды в казане. Пару раз осторожно ложкой перелопачиваем верхний слой риса, не задев морковку. После выпаривания всей воды слегка собираем рис горкой, и уменьшив огонь на минимум, выдерживаем плов, закрыв крышкой, минут 20.
При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивается, а укладывается слоями, снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за длительного его нахождения в одном положении в контакте с казаном, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.
В этом плове рис белого цвета с желтоватым оттенком.
Вкус: рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный - с верхнего, сочетание вкуса вареного раса, мяса, моркови с ароматом специй, если кушать плов, смешав оба слоя.
Такая подача плова удобна тем, что каждый может подбирать соотношение риса и моркови по своему вкусу и предпочтению, особенно тем, кто любит перебирать морковь из плова ))).
Кто-то еще сомневается в способностях женщин приготовить вкуснейший плов?
В качестве салатов были поданы редька и "Чакка".
А на десерт мы кушали вкуснейшую шарлотку, приготовленную очаровательной tanechka_ch. И что удивительно, я думал все шарлотки примерно одинаковы на вкус, но это оказывается не так ))).
Спасибо едокам и повару за вкусный ужин и дружескую беседу!
Такими темпами я скоро точно стану толстым )).
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & tanechka_ch "На пути к "мастер-плову"" при содействии dude_khan и pandora_n
____________________________________________________
tanechka_ch - В субботу мы идем к тебе!
- ?!?! Кто это вы и с какой целью?
- Ну как с какой? плов делать...
- Подожите, подожите... А кто, чего?
- Я делаю плов, dude_khan и pandora_n кушают...
- Хм... ну хорошо ))).
pandora_n - Мы оказывается идем к тебе в субботу?
- Меня поставили в известность! ))
dude_khan - я не умею делать базар по полкило, я куплю все по килограмму...
- Хорошо ))
Для начала продолжим изучение книги К. Махмудова...
ХИМИЯ ПЛОВА
(По Ибн Сине и современной науке)
Каждый плововар должен знать сорта продуктов - компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.
Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, cахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога. Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления...
В этот раз расскажу как мы готовили плов по-Самаркандски.
Итак исходные ингредиенты были следующие:
1 кг мяса баранины
300 гр курдюка
3 головки среднего лука
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
грамм 850-900 риса сорта "Аланга" (потому что, как мы узнали позже, часть риса едоки рассыпали в такси)))).
соль, зира - по вкусу
нухат, чеснок - по желанию.
Сперва мы решили слегка выпить и закусить перекусить, с этой целью были получены шкварки, путем вытапливания масла из нарезанного курдюка. (Оговорюсь, что в плов ушел не весь курдюк - грамм 50 было оставлено в целом куске и было обварено в зирваке для мужской половины едоков, грамм 100 уже вытопленного масла заменено чуть-чуть меньшим количеством "зигир ега" - кунжутного масла).
Итак, шкварки вытоплены и съедены, масло подготовлено. Часть удалена, взамен залито кунжутное масло, смесь прогрета. Теперь обжарено мясо, порезанное крупными кусками грамм по 200-250, до румяной корочки.
Как только мясо подрумянилось, закинули лук, порезанный кольцами и обжарили его до коричневого цвета.
Затем засыпали порезанную соломкой морковь выровняли ее по поверхности. (как приятно видеть красивые руки в процессе приготовления еды )) ).
И сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, заливается вода до верхнего уровня содержимого.
При желании опускаем в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока.
Теперь все это доводится до кипения, и, выровняв огонь, так, чтобы жидкость в зирваке слегка кипела, варится от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени проварки моркови. Минут через 30 в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не заложен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки. За это время кто-то даже умудрился выспаться, кто-то съездить по своим делам ))).
И вот время закладки риса подошло, тщательно промываем его в прохладной воде и засыпаем на зирвак. Поднимаем огонь под казаном на максимум, посыпаем рис солью, заливаем кипяток до уровня чуть выше риса. И ждем выпаривания всей воды в казане. Пару раз осторожно ложкой перелопачиваем верхний слой риса, не задев морковку. После выпаривания всей воды слегка собираем рис горкой, и уменьшив огонь на минимум, выдерживаем плов, закрыв крышкой, минут 20.
При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивается, а укладывается слоями, снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за длительного его нахождения в одном положении в контакте с казаном, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.
В этом плове рис белого цвета с желтоватым оттенком.
Вкус: рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный - с верхнего, сочетание вкуса вареного раса, мяса, моркови с ароматом специй, если кушать плов, смешав оба слоя.
Такая подача плова удобна тем, что каждый может подбирать соотношение риса и моркови по своему вкусу и предпочтению, особенно тем, кто любит перебирать морковь из плова ))).
Кто-то еще сомневается в способностях женщин приготовить вкуснейший плов?
В качестве салатов были поданы редька и "Чакка".
А на десерт мы кушали вкуснейшую шарлотку, приготовленную очаровательной tanechka_ch. И что удивительно, я думал все шарлотки примерно одинаковы на вкус, но это оказывается не так ))).
Спасибо едокам и повару за вкусный ужин и дружескую беседу!
Такими темпами я скоро точно стану толстым )).
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & tanechka_ch "На пути к "мастер-плову"" при содействии dude_khan и pandora_n
____________________________________________________