Авиньон. В кузнице французских пекарей.
Франция - самая упоминаемая страна в мире в контексте качества производимого хлеба. И действительно, купить во Франции, к примеру, ароматный и вкусный багет можно в любом городе, в десятках и сотнях пекарен, находящихся довольно близко друг от друга. Такое количество прекрасного хлеба не появляется ниоткуда, его пекут пекари - люди, отдающие выпечке хлеба всю свою жизнь.
Откуда же они берутся в таком количестве?
Профессию пекаря молодые люди выбирают с юности и начинают обучаться ей с 16-18-ти лет в одном из двух учебных заведений, одно из которых, Universite Regionale des Metiers et de I'Artisanat, расположенное на юге Франции в очень живописном городе Авиньон, я посетил неделю назад.
Эта школа не только для пекарей и кондитеров, там готовят специалистов в разных областях, например, по мясу, но мне было интересно посмотреть, как обустроены классы для практического обучение именно пекарей.
Вообще говоря, во Франции работает программа по защите ремеслянных производств, в числе которых и ремесленное производство хлеба. Подготовка специалистов происходит под эгидой французского национального института пекарей и кондитеров INBP, филиалом которого является и эта школа. Полное образование пекари и кондитеры получают в течении семи лет, которые разбиты на три этапа. Первый этап - начальное двухлетнее обучение. Далее один год - для получения лицензии, потом еще два года - степень бакалавра, и еще два года обучения чтобы выйти в жизнь профессионалом-пекарем. Но пекари, как правило, учатся еще и восьмой год, этот год идет на освоение кондитерской профессии. Понятно, что в обучение входит не только практика - это общее образование с уклоном в конкретную профессию.
Экскурсию по лабораториям (учебным классам для практических занятий) школы провел для меня один из преподавателей школы - Рудольф Кусто (Rodolph Couston).
Рудольф - пекарь в пятом поколении, а его восьмилетняя дочь не отходит от него на всех конкурсах, помогает всем, чем может и проявляет явное тяготение к тому, чтобы продолжить эту пекарскую династию. Сейчас Рудольфу тридцать пять, из которых он уже четырнадцать лет работает преподавателем это школы. Кстати говоря, когда он начинал преподавать, он был самым молодым преподавателем в истории школы, которая работает с 1974 года. На снимке - Рудольф встретил выпускников школы, которые зашли в гости.
Рудольф обладатель двух высших образований - в области ремеслянного хлебопечения и в области кондитерского производства, которые он и преподает в школе. Дважды Рудольф доходил до финала конкурса MOF - лучший работник Франции, но так этот диплом до сих пор и не получил - очень высокая конкуренция!
В кондитерскую лабораторию школы я лишь заглянул, группа вышла на перерыв и класс оказался пустым, таких класса два:
Пекарский класс встретил меня в фойе выставкой фигурок зверей, выпеченных из хлебного теста - это курсанты выполнили очередное задание:
Довольно мило, не правда ли?
Каждый из двух пекарских классов имеют такое количество индивидуальных приборов для работы с тестом, чтобы каждый курсант имел собственное оборудованное рабочее место, за которое он отвечает.
В каждом классе по 12 оборудованных мест, т.е. всего 24 места. Практические занятия из общей сетки обучения занимают 1,5 дня в неделю, так что к классах могут заниматься до шести групп. Таким образом, в двух кондитерских и двух пекарских классах могут одновременно обучатся по 144 будущих пекарей и кондитеров.
Для того, чтобы будущие пекари знали и умели работать на всех типах оборудования, классы оснащены, в том числе, в каком-то смысле, экзотическими тестомесами - вилковыми и двуручными:
Для замеса пшеничного теста очень важна температура воды, как правило, она всегда ниже 20С, поэтому классы оборудованы современными средствами охлаждения и дозировки воды нужной температуры:
Сердце любой пекарни - это печь. Самыми распространёнными во Франции являются печи французских производителей Pavailler и Bongard, поэтому в школе представлены многочисленные варианты печей этих двух производителей. Курсанты к выпуску освоят все из них, а устроившись на работу с большой степенью вероятности встретят в пекарне уже знакомую печь:
Нужно сказать, что школа эта - государственная, и переоборудована она была лишь два года назад, именно тогда классы приобрели тот вид, который виден на фото. И это замечательно, с одной стороны - это демонстрирует степень важности профессии пекаря для Франции со стороны государства, с другой - молодые люди, юноши и девушки, уже на стадии обучения освоят всю современную технику, без которой немыслима современная пекарня. И даже больше! Например, я увидел в классе рабочий прототип еще не запущенного в производство ферментатора для жидкой закваски фирмы Bertrand Puma, входящей в группу Pavailler - CFI - Bertrand Puma, компьютерные рисунки которого я видел накануне в офисе Pavailler. Школа работает и как полигон для отработки совершенно новой техники!
Полюбуйтесь на будущее для автоматизированного воспроизводства жидкой хлебной закваски - этот ферментатор явно вызывает одобрение у Рудольфа, который обсуждает его с Джеральдом - представителем производителя. Рудольф и Джеральд - давние и близкие друзья, вместе объехали полмира с демонстрацией работы оборудования и мастер-классами.
Откровенно говоря, то что я увидел, такой подход со стороны государства к сохранению ремеслянных профессий, вызывает радость и белую зависть - жизнь в школе кипит, молодежь ощущает себя причастной к чему-то важному и, получая профессию, уверена в её востребованности в будущем.
Например, как этот 18-летний паренёк, который только начал обучение:
Прощаясь с Рудольфом, я заручился его обещанием прислать мне несколько рецептур своих любимых хлебов, так что в будущем, я надеюсь попечь его хлеба и, разумеется, написать об этом отдельно!
Вот таким я увидел Авиньон.
Спасибо огромное Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler, которые мне помогли в этой экскурсии!
Хороших вам путешествий, и обязательно - хорошего хлеба!
Откуда же они берутся в таком количестве?
Профессию пекаря молодые люди выбирают с юности и начинают обучаться ей с 16-18-ти лет в одном из двух учебных заведений, одно из которых, Universite Regionale des Metiers et de I'Artisanat, расположенное на юге Франции в очень живописном городе Авиньон, я посетил неделю назад.
Эта школа не только для пекарей и кондитеров, там готовят специалистов в разных областях, например, по мясу, но мне было интересно посмотреть, как обустроены классы для практического обучение именно пекарей.
Вообще говоря, во Франции работает программа по защите ремеслянных производств, в числе которых и ремесленное производство хлеба. Подготовка специалистов происходит под эгидой французского национального института пекарей и кондитеров INBP, филиалом которого является и эта школа. Полное образование пекари и кондитеры получают в течении семи лет, которые разбиты на три этапа. Первый этап - начальное двухлетнее обучение. Далее один год - для получения лицензии, потом еще два года - степень бакалавра, и еще два года обучения чтобы выйти в жизнь профессионалом-пекарем. Но пекари, как правило, учатся еще и восьмой год, этот год идет на освоение кондитерской профессии. Понятно, что в обучение входит не только практика - это общее образование с уклоном в конкретную профессию.
Экскурсию по лабораториям (учебным классам для практических занятий) школы провел для меня один из преподавателей школы - Рудольф Кусто (Rodolph Couston).
Рудольф - пекарь в пятом поколении, а его восьмилетняя дочь не отходит от него на всех конкурсах, помогает всем, чем может и проявляет явное тяготение к тому, чтобы продолжить эту пекарскую династию. Сейчас Рудольфу тридцать пять, из которых он уже четырнадцать лет работает преподавателем это школы. Кстати говоря, когда он начинал преподавать, он был самым молодым преподавателем в истории школы, которая работает с 1974 года. На снимке - Рудольф встретил выпускников школы, которые зашли в гости.
Рудольф обладатель двух высших образований - в области ремеслянного хлебопечения и в области кондитерского производства, которые он и преподает в школе. Дважды Рудольф доходил до финала конкурса MOF - лучший работник Франции, но так этот диплом до сих пор и не получил - очень высокая конкуренция!
В кондитерскую лабораторию школы я лишь заглянул, группа вышла на перерыв и класс оказался пустым, таких класса два:
Пекарский класс встретил меня в фойе выставкой фигурок зверей, выпеченных из хлебного теста - это курсанты выполнили очередное задание:
Довольно мило, не правда ли?
Каждый из двух пекарских классов имеют такое количество индивидуальных приборов для работы с тестом, чтобы каждый курсант имел собственное оборудованное рабочее место, за которое он отвечает.
В каждом классе по 12 оборудованных мест, т.е. всего 24 места. Практические занятия из общей сетки обучения занимают 1,5 дня в неделю, так что к классах могут заниматься до шести групп. Таким образом, в двух кондитерских и двух пекарских классах могут одновременно обучатся по 144 будущих пекарей и кондитеров.
Для того, чтобы будущие пекари знали и умели работать на всех типах оборудования, классы оснащены, в том числе, в каком-то смысле, экзотическими тестомесами - вилковыми и двуручными:
Для замеса пшеничного теста очень важна температура воды, как правило, она всегда ниже 20С, поэтому классы оборудованы современными средствами охлаждения и дозировки воды нужной температуры:
Сердце любой пекарни - это печь. Самыми распространёнными во Франции являются печи французских производителей Pavailler и Bongard, поэтому в школе представлены многочисленные варианты печей этих двух производителей. Курсанты к выпуску освоят все из них, а устроившись на работу с большой степенью вероятности встретят в пекарне уже знакомую печь:
Нужно сказать, что школа эта - государственная, и переоборудована она была лишь два года назад, именно тогда классы приобрели тот вид, который виден на фото. И это замечательно, с одной стороны - это демонстрирует степень важности профессии пекаря для Франции со стороны государства, с другой - молодые люди, юноши и девушки, уже на стадии обучения освоят всю современную технику, без которой немыслима современная пекарня. И даже больше! Например, я увидел в классе рабочий прототип еще не запущенного в производство ферментатора для жидкой закваски фирмы Bertrand Puma, входящей в группу Pavailler - CFI - Bertrand Puma, компьютерные рисунки которого я видел накануне в офисе Pavailler. Школа работает и как полигон для отработки совершенно новой техники!
Полюбуйтесь на будущее для автоматизированного воспроизводства жидкой хлебной закваски - этот ферментатор явно вызывает одобрение у Рудольфа, который обсуждает его с Джеральдом - представителем производителя. Рудольф и Джеральд - давние и близкие друзья, вместе объехали полмира с демонстрацией работы оборудования и мастер-классами.
Откровенно говоря, то что я увидел, такой подход со стороны государства к сохранению ремеслянных профессий, вызывает радость и белую зависть - жизнь в школе кипит, молодежь ощущает себя причастной к чему-то важному и, получая профессию, уверена в её востребованности в будущем.
Например, как этот 18-летний паренёк, который только начал обучение:
Прощаясь с Рудольфом, я заручился его обещанием прислать мне несколько рецептур своих любимых хлебов, так что в будущем, я надеюсь попечь его хлеба и, разумеется, написать об этом отдельно!
Вот таким я увидел Авиньон.
Спасибо огромное Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler, которые мне помогли в этой экскурсии!
Хороших вам путешествий, и обязательно - хорошего хлеба!