Хлеб от Рудольфа Кусто.
В предыдущей статье я рассказывал о школе ремесленных профессий, находящейся на юге Франции, в Авиньоне, экскурсию по которой провел для меня преподаватель школы, пекарь в пятом поколении, двукратный финалист конкурса MOF (лучший работник года) во Франции Рудольф Кусто (Rodolph Couston).
Рудольф поделился со мной рецептурой хлеба, который я незамедлительно испек. Хлеб производится в соответствии с декретом Балладюра, подробнее об этом французском законе (декрете) я рассказывал в этой статье, кому интересно, можете почитать, а это значит, что по французским законам он может официально называться "настоящим французским хлебом". Понятно, что в нашей стране эти законы не действуют, тем не менее, согласитесь, приятно же испечь в домашних условиях "настоящий французский хлеб"?
Сказать, что хлеб меня удивил, это не сказать ничего - он потрясающий!
Вдыхая его аромат, смакуя вкус, я радовался, как ребенок, а ведь я довольно балованный дегустатор! Одним словом - горячо рекомендую его к выпечке всем домашним хлебопёкам, вы точно не будете разочарованы!
Хлеб состоит из смеси пшеничной муки и ржаной. Тесто ведётся на пшеничной закваске 100% влажности с добавлением дрожжей. В рецептуре используется французская пшеничная мука Тип 65, напомню, она напоминает нашу муку 1с, поэтому можете делать миксы на свой вкус из нашей муки, и ржаная цельнозерновая мука, я использовал свежесмолотую муку из Шугуровской ржи.
Рецептура на два больших хлеба.
850 - мука тип 65
150 - мука ржаная ц/з
680 - вода ледяная
18 - соль
5 - дрожжи свежие прессованные
300 - зрелая пшеничная закваска 100% пекарской влажности.
Базовая температура 55С.
Напомню, что означает термин "базовая температура".
Это сумма трёх температур - воздуха, муки и воды. Температуры воздуха и муки те, которые есть, а вот температурой воды можно управлять. Если, предположим, у вас дома +25С, и мука той же температуры, то сумма их температур =50С. Чтобы обеспечить базовую температуру в 55С, нужно для замеса теста брать воду с температурой +5С. Для этого её можно предварительно охладить в морозильнике, или просто с помощью льда.
Методика.
Замес теста нужно сделать накануне перед выпечкой.
Замес 10 минут на 1-й скорости + 2 минуты на 2-й.
Отдых 30 минут при 30С.
Переложить тесто в контейнер, сделать складывание и поместить контейнер с тестом в холодильник на 12 часов при Т=+6С.
Вывалить тесто из контейнера, сформовать хлебные заготовки и выпекать (по Кусто).
Дать почти полную расстойку в течении 2-3 часов (время можно скорректировать, если тесто не будет готово, или наоборот, слишком быстро будет расти в корзинке (это мое дополнение).
Выпечка 1 час. Если выпекать в обычной духовке, то первые 15 минут при Т=250С с паром.
Потом проветрить духовку, убавить температуру и допечь еще 45 минут при 190-210С (зависит от духовки).
Я выпекал в профессиональной подовой печи в исполнении для домашнего использования NBO2, (которые я, кстати, по традиции, скоро опять повезу из Австрии), для владельцев этой печи:
210С (220) низ / 235С верх. Выпекать 1 час с паром на выключенной печи.
Методика в иллюстрациях.
Указанную методику я привел в соответствии с предоставленной рецептурой. Но нужно понимать, что время замеса у профессионалов ремесленного хлебопечения всегда дается для спиральных тестомесов, которые есть не у всех домашних пекарей. Да это и не главное, главное - уметь "перевести" указанный режим замеса под свою имеющуюся технику или под ручной замес.
Например, я делал замес в двуручном тестомесе, который имитирует ручной замес. Поэтому сразу скорректировал время замеса сторону его увеличения, а именно, сначала дал 30 минут замеса, после этого добавил соль, и дал еще 15 минут. Всего я вымешивал тесто 45 минут.
Ржаную муку я всегда смалываю довольно крупно, мука получается такой:
Кроме того, моя мука оказалась весьма влагоёмкой, поэтому после того, как я вмесил соль, решил добавить еще 50 г воды. На снимке тесто в начале замеса, через 30 минут, когда добавил соль, еще через пять минут, когда добавил воду, и в конце замеса:
Посмотрите на консистенцию готового вымешанного теста, думаю, она мягче, чем имел в виду Рудольф, поэтому если у вас недостаточно опыта, лучше воду не добавляйте, иначе не справитесь:
Тесто в контейнере после замеса, его нужно поставить в теплое место на 30 минут:
После этой паузы тесто нужно сложить конвертом, чтобы придать ему упругость, накрыть крышкой и поместить для холодного брожения в холодильник (+6С) на 12 часов:
На снимке тесто перед холодным брожением, после 12-ти часов в холодильнике, только что что сформованное и после расстойки перед выпечкой:
Расстоявшиеся заготовки нужно вывалить на противень, лопату или камень, если печете в духовке, надрезать и подать в печь:
После выпечки дайте хлебу остыть перед употреблением. Повторюсь, хлеб восхитительный!
На следующий же день после пробной выпечки, я не удержался и напек этого хлеба для нашей хлебной лавки "Пекарня Профессора Пуфа" на Даниловском рынке, и что вы думаете, он был в продаже всего менее часа, поклонники Прфессора Пуфа его сразу оценили! Ну а назвал я этот хлеб - "Авиньон", по названию города, откуда ко мне попала рецептура, так он и продавался - хлеб "Авиньон".
Когда мы общались с Рудольфом, я поинтересовался, работают ли французы с чистыми культурами дрожжей и молочно-кислых бактерий. Оказалось, нет! Ремесленное хлебопечение во Франции основано на использовании заквасок, получаемых многочисленными способами методом спонтанного брожения. Каждый пекарь использует свой любимый способ. Кроме того, использование закваски совершенно не исключает использование промышленных дрожжей, свежих прессованных или инстантных. Рудольф привык использовать свежие дрожжи.
Что-то я не заметил у французов страха перед промышленными дрожжами, ну не подтверждает ли это, что вред промышленных дрожжей - не более чем выдумка, сказка, рассчитанная на некомпетентную в этих вопросах доверчивую часть потребителей хлеба именно у нас в стране, в интересах недобросовестных производителей хлеба? Скажу больше, современные исследования доказывают, что дрожжи не только не вредны, но еще и полезны!
Знаете ли вы, что хлебопекарные дрожжи помогают бороться с туберкулёзом, тифом и стафилококком? На этом полезные свойства дрожжей далеко не исчерпываются. Как пишут в своей книге испанские учёные А.Querol и G.Fleet, дрожжи обладают ещё противоопухолевыми и иммуномоделирующими свойствами, а так же выводят из человеческого организма холестерин и токсины.
Источник здесь.
Поэтому для реализации своих хлебных идей, безо всякой опаски применяйте дрожжи, особенно, если они есть в рецептуре, и помните, любое хлебное тесто содержит дрожжи, несмотря на то, вносили вы их туда специально, или нет, дрожжи - неотъемлемые спутники любой муки, ну а:
Бездрожжевой хлеб - это афера века!
Спасибо Рудольфу за рецептуру хлеба, а Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler - за помощь, оказанную при организации поездки в Авиньон!
Хорошего вам хлеба!
Рудольф поделился со мной рецептурой хлеба, который я незамедлительно испек. Хлеб производится в соответствии с декретом Балладюра, подробнее об этом французском законе (декрете) я рассказывал в этой статье, кому интересно, можете почитать, а это значит, что по французским законам он может официально называться "настоящим французским хлебом". Понятно, что в нашей стране эти законы не действуют, тем не менее, согласитесь, приятно же испечь в домашних условиях "настоящий французский хлеб"?
Сказать, что хлеб меня удивил, это не сказать ничего - он потрясающий!
Вдыхая его аромат, смакуя вкус, я радовался, как ребенок, а ведь я довольно балованный дегустатор! Одним словом - горячо рекомендую его к выпечке всем домашним хлебопёкам, вы точно не будете разочарованы!
Хлеб состоит из смеси пшеничной муки и ржаной. Тесто ведётся на пшеничной закваске 100% влажности с добавлением дрожжей. В рецептуре используется французская пшеничная мука Тип 65, напомню, она напоминает нашу муку 1с, поэтому можете делать миксы на свой вкус из нашей муки, и ржаная цельнозерновая мука, я использовал свежесмолотую муку из Шугуровской ржи.
Рецептура на два больших хлеба.
850 - мука тип 65
150 - мука ржаная ц/з
680 - вода ледяная
18 - соль
5 - дрожжи свежие прессованные
300 - зрелая пшеничная закваска 100% пекарской влажности.
Базовая температура 55С.
Напомню, что означает термин "базовая температура".
Это сумма трёх температур - воздуха, муки и воды. Температуры воздуха и муки те, которые есть, а вот температурой воды можно управлять. Если, предположим, у вас дома +25С, и мука той же температуры, то сумма их температур =50С. Чтобы обеспечить базовую температуру в 55С, нужно для замеса теста брать воду с температурой +5С. Для этого её можно предварительно охладить в морозильнике, или просто с помощью льда.
Методика.
Замес теста нужно сделать накануне перед выпечкой.
Замес 10 минут на 1-й скорости + 2 минуты на 2-й.
Отдых 30 минут при 30С.
Переложить тесто в контейнер, сделать складывание и поместить контейнер с тестом в холодильник на 12 часов при Т=+6С.
Вывалить тесто из контейнера, сформовать хлебные заготовки и выпекать (по Кусто).
Дать почти полную расстойку в течении 2-3 часов (время можно скорректировать, если тесто не будет готово, или наоборот, слишком быстро будет расти в корзинке (это мое дополнение).
Выпечка 1 час. Если выпекать в обычной духовке, то первые 15 минут при Т=250С с паром.
Потом проветрить духовку, убавить температуру и допечь еще 45 минут при 190-210С (зависит от духовки).
Я выпекал в профессиональной подовой печи в исполнении для домашнего использования NBO2, (которые я, кстати, по традиции, скоро опять повезу из Австрии), для владельцев этой печи:
210С (220) низ / 235С верх. Выпекать 1 час с паром на выключенной печи.
Методика в иллюстрациях.
Указанную методику я привел в соответствии с предоставленной рецептурой. Но нужно понимать, что время замеса у профессионалов ремесленного хлебопечения всегда дается для спиральных тестомесов, которые есть не у всех домашних пекарей. Да это и не главное, главное - уметь "перевести" указанный режим замеса под свою имеющуюся технику или под ручной замес.
Например, я делал замес в двуручном тестомесе, который имитирует ручной замес. Поэтому сразу скорректировал время замеса сторону его увеличения, а именно, сначала дал 30 минут замеса, после этого добавил соль, и дал еще 15 минут. Всего я вымешивал тесто 45 минут.
Ржаную муку я всегда смалываю довольно крупно, мука получается такой:
Кроме того, моя мука оказалась весьма влагоёмкой, поэтому после того, как я вмесил соль, решил добавить еще 50 г воды. На снимке тесто в начале замеса, через 30 минут, когда добавил соль, еще через пять минут, когда добавил воду, и в конце замеса:
Посмотрите на консистенцию готового вымешанного теста, думаю, она мягче, чем имел в виду Рудольф, поэтому если у вас недостаточно опыта, лучше воду не добавляйте, иначе не справитесь:
Тесто в контейнере после замеса, его нужно поставить в теплое место на 30 минут:
После этой паузы тесто нужно сложить конвертом, чтобы придать ему упругость, накрыть крышкой и поместить для холодного брожения в холодильник (+6С) на 12 часов:
На снимке тесто перед холодным брожением, после 12-ти часов в холодильнике, только что что сформованное и после расстойки перед выпечкой:
Расстоявшиеся заготовки нужно вывалить на противень, лопату или камень, если печете в духовке, надрезать и подать в печь:
После выпечки дайте хлебу остыть перед употреблением. Повторюсь, хлеб восхитительный!
На следующий же день после пробной выпечки, я не удержался и напек этого хлеба для нашей хлебной лавки "Пекарня Профессора Пуфа" на Даниловском рынке, и что вы думаете, он был в продаже всего менее часа, поклонники Прфессора Пуфа его сразу оценили! Ну а назвал я этот хлеб - "Авиньон", по названию города, откуда ко мне попала рецептура, так он и продавался - хлеб "Авиньон".
Когда мы общались с Рудольфом, я поинтересовался, работают ли французы с чистыми культурами дрожжей и молочно-кислых бактерий. Оказалось, нет! Ремесленное хлебопечение во Франции основано на использовании заквасок, получаемых многочисленными способами методом спонтанного брожения. Каждый пекарь использует свой любимый способ. Кроме того, использование закваски совершенно не исключает использование промышленных дрожжей, свежих прессованных или инстантных. Рудольф привык использовать свежие дрожжи.
Что-то я не заметил у французов страха перед промышленными дрожжами, ну не подтверждает ли это, что вред промышленных дрожжей - не более чем выдумка, сказка, рассчитанная на некомпетентную в этих вопросах доверчивую часть потребителей хлеба именно у нас в стране, в интересах недобросовестных производителей хлеба? Скажу больше, современные исследования доказывают, что дрожжи не только не вредны, но еще и полезны!
Знаете ли вы, что хлебопекарные дрожжи помогают бороться с туберкулёзом, тифом и стафилококком? На этом полезные свойства дрожжей далеко не исчерпываются. Как пишут в своей книге испанские учёные А.Querol и G.Fleet, дрожжи обладают ещё противоопухолевыми и иммуномоделирующими свойствами, а так же выводят из человеческого организма холестерин и токсины.
Источник здесь.
Поэтому для реализации своих хлебных идей, безо всякой опаски применяйте дрожжи, особенно, если они есть в рецептуре, и помните, любое хлебное тесто содержит дрожжи, несмотря на то, вносили вы их туда специально, или нет, дрожжи - неотъемлемые спутники любой муки, ну а:
Бездрожжевой хлеб - это афера века!
Спасибо Рудольфу за рецептуру хлеба, а Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler - за помощь, оказанную при организации поездки в Авиньон!
Хорошего вам хлеба!