Льняные рогалики.
Многие наверняка помнят из далекого советского прошлого рогалики с маком, которые стоили пять копеек и разбирались в магазинах за несколько минут, я, например, их очень любил.
Помня о тех легендарных рогаликах, мне захотелось создать рогалик современный, с русским вкусом и изысканным ароматом, богаче прежнего, но во многом его напоминающим, и я его сделал - это рогалик льняной:
Основа его вкуса и аромата - опара, которая выбраживается в холоде от суток до полутора, естественно, в прежние годы ни один хлебозавод даже и не думал о таком!
Рецептура (на 11 рогаликов по 100 г):
Опара (24-36 часов при 4С):
300 - пшеничная мука в/с;
3 - дрожжи свежие прессованные;
162 - вода комнатной температуры;
Итого 465 грамм.
Тесто (2 часа при комнатной температуре с одним складыванием):
465 - опара вся;
270 - пшеничная мука в/с;
30 - льняная мука;
185 - холодная вода;
6 - дрожжи свежие прессованные;
12 - cоль;
24 - cахар;
50 - масло растительное;
60 - вода со льдом до мягкой консистенции теста.
Итого 1102 грамма.
Брожение 2 часа с одним складывание в середине брожения.
Разделать на куски по 100 г. и подкатать заготовки в шарики.
Предварительная расстойка 30-40 минут под пленкой.
Формовка
Расстойка 1 час.
Выпечка 19 минут при 190-200С
Методика.
Главным носителем базовых аромата и вкуса этих рогаликов является опара длительного выбраживания. Для постановы опары разведите дрожжи в воде с температурой 20С, добавьте муку, замесите тесто, переложите его в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на самую холодную полку. Опара созреет не ранее чем через 24 часа.
На следующий день, когда опара созреет, можно замешивать тесто.
При замесе теста нужно обратить внимание на следующие нюансы:
- воду для замеса нужно брать охлажденную, примерно +15С;
- вода в тесто вносится не вся сразу, поэтому в рецептуре "вода" повторяется два раза;
- масло вводится в тесто через 3-5 минут после начала замеса;
- соль вносится в конце замеса.
Тесто нужно вымесить до хорошего уровня развития клейковины, к концу замеса, когда тесто станет шелковистым, довести консистенцию теста до мягкой с помощью добавления холодной воды не останавливая замеса (на видео видно, как я добавляю воду со льдом в ходе замеса)
После замеса поместить тесто в смазанный растительным маслом контейнер подходящего размера, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Сложить тесто конвертом, это можно сделать не вынимая тесто из контейнера, и оставить еще на 1 час. Выброженное тесто увеличится в объеме примерно в два раза.
Вывалить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделать на куски по весу. Я делаю два варианта - 100 и 150 г. Для домашней выпечки рекомендую 100 граммовые заготовки.
Подкатать тесто в шарики, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 30-40. Обмять шарик на муке, раскатать овальную лепешку толщиной 3-5 мм.
Скрутить заготовку рогалика, уложить на коврик для выпечки, спрыснуть водой и посыпать семенем льна.
Расстойка 1 час.
Выпекать с паром 19 минут при 190-200С.
Видео я сделал в пекарне, кусок теста с которым я работаю весит 7,3 кг, но рецептуру выше привел для домашнего воспроизведения.
Хороших вам рогаликов!
Помня о тех легендарных рогаликах, мне захотелось создать рогалик современный, с русским вкусом и изысканным ароматом, богаче прежнего, но во многом его напоминающим, и я его сделал - это рогалик льняной:
Основа его вкуса и аромата - опара, которая выбраживается в холоде от суток до полутора, естественно, в прежние годы ни один хлебозавод даже и не думал о таком!
Рецептура (на 11 рогаликов по 100 г):
Опара (24-36 часов при 4С):
300 - пшеничная мука в/с;
3 - дрожжи свежие прессованные;
162 - вода комнатной температуры;
Итого 465 грамм.
Тесто (2 часа при комнатной температуре с одним складыванием):
465 - опара вся;
270 - пшеничная мука в/с;
30 - льняная мука;
185 - холодная вода;
6 - дрожжи свежие прессованные;
12 - cоль;
24 - cахар;
50 - масло растительное;
60 - вода со льдом до мягкой консистенции теста.
Итого 1102 грамма.
Брожение 2 часа с одним складывание в середине брожения.
Разделать на куски по 100 г. и подкатать заготовки в шарики.
Предварительная расстойка 30-40 минут под пленкой.
Формовка
Расстойка 1 час.
Выпечка 19 минут при 190-200С
Методика.
Главным носителем базовых аромата и вкуса этих рогаликов является опара длительного выбраживания. Для постановы опары разведите дрожжи в воде с температурой 20С, добавьте муку, замесите тесто, переложите его в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на самую холодную полку. Опара созреет не ранее чем через 24 часа.
На следующий день, когда опара созреет, можно замешивать тесто.
При замесе теста нужно обратить внимание на следующие нюансы:
- воду для замеса нужно брать охлажденную, примерно +15С;
- вода в тесто вносится не вся сразу, поэтому в рецептуре "вода" повторяется два раза;
- масло вводится в тесто через 3-5 минут после начала замеса;
- соль вносится в конце замеса.
Тесто нужно вымесить до хорошего уровня развития клейковины, к концу замеса, когда тесто станет шелковистым, довести консистенцию теста до мягкой с помощью добавления холодной воды не останавливая замеса (на видео видно, как я добавляю воду со льдом в ходе замеса)
После замеса поместить тесто в смазанный растительным маслом контейнер подходящего размера, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Сложить тесто конвертом, это можно сделать не вынимая тесто из контейнера, и оставить еще на 1 час. Выброженное тесто увеличится в объеме примерно в два раза.
Вывалить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделать на куски по весу. Я делаю два варианта - 100 и 150 г. Для домашней выпечки рекомендую 100 граммовые заготовки.
Подкатать тесто в шарики, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 30-40. Обмять шарик на муке, раскатать овальную лепешку толщиной 3-5 мм.
Скрутить заготовку рогалика, уложить на коврик для выпечки, спрыснуть водой и посыпать семенем льна.
Расстойка 1 час.
Выпекать с паром 19 минут при 190-200С.
Видео я сделал в пекарне, кусок теста с которым я работаю весит 7,3 кг, но рецептуру выше привел для домашнего воспроизведения.
Click to viewХороших вам рогаликов!