Литовский хлеб Бочу.
Как и подобает прибалтийскому хлебу - Бочу, это ржаной заварной хлеб, с очень небольшой добавкой пшеничной муки, приготавливается с использованием заквашенной и сброженной осахаренной заварки ржаной муки, что уже само по себе относит его к отдельной касте изысканнейших хлебов. Основа хлеба - самая распространенная у нас ржаная обдирная мука и много тмина.
Кроме того, в рецептуре этого хлеба я впервые встретил приём двойного введения патоки - первый раз патока вводится уже на стадии заварки муки, а потом еще раз - уже в тесто. Хлеб необычайно ароматен и вкусен, каждый любитель ржаных заварных хлебов получит от него истинное наслаждение, прекрасный хлеб!
Рецептура (на три подовых хлебца):
Осахаренная заварка (2 часа при 63-65С):
105 - мука ржаная обдирная;
15 - солод ржаной красный (ферментированный);
9 - тмин молотый;
23 - патока;
430 - кипяток;
5 - солод активный (белый).
Заквашенная заварка (12-24 часа при 51-55С):
585 - осахаренная заварка ржаной муки;
195 - сквашенная термофильными бактериями заварка;
Сброженная заварка (1-2 часа до кислотности 10-12 град Н при 30-32С):
700 - заквашенная заварка;
10 - дрожжи свежие прессованные;
150 - активная мезофильная закваска 100% влажности.
Тесто (60-90 минут при 30-32С до кислотности 12 град Н):
860 - сброженная заварка;
580 - мука ржаная обдирная;
170 - мука пшеничная 1с
10 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
45 - патока;
4 - тмин молотый в тесто;
3 - тмин на посыпку;
250 - вода.
ИТОГО 1937 грамм.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки, уложить для расстойки либо на лист для выпечки, либо в расстоечную корзинку с люлькой из ткани.
Расстойка 50-60 минут в увлажнённой среде при 32-34С.
Выпекать 25-30 минут при Т 250-260С.
Методика в иллюстрациях.
Для этого хлеба мука заваривается вместе с патокой и тмином, но лишний раз обращу внимание на то, что после заваривания муки, нужно дождаться охлаждения заварки до 65-70С и только после этого ввести осахаривающий компонент (солод, или 5% муки, которую нужно заранее отобрать от той муки, которая идет в заварку) и еще раз размешать смесь до однородности:
Только после этого дать заварке полтора-два часа при 63-65С для осахаривания.
Осахаренная заварка станет заметно жиже и у неё появится глянцевый блеск:
Осахаренную заварку нужно заквасить термофильными бактериями, вернее, заквашенной ими осахаренной заваркой, которая уже должна быть к этому моменту и храниться, например, в холодильнике. Такие бактерии довольно просто получить спонтанно, как сделал я и показал здесь, а здесь показал, как её нужно раскормить для хранения.
Заквашенную таким полуфабрикатом заварку нужно выдержать при 51-55С 12-24 часа:
Заквашенная заварка не отличается внешним видом от осахаренной заварки, она не бурлит, не увеличивается в объеме, отличия только в том, что она приобретает характерный неповторимый фруктовый аромат и становится приятно кислой.
Если у вас есть доступ к белорусской закваске Шалухова Ю.Э, вы можете процесс заквашивания и процесс сбраживания объединить в один, просто добавив к осахаренной заварке грамм 60 закваски Шалухова и выдержать смесь в соответсвии с рекомендациями к закваске, у меня ниже в истории много белорусских хлебов, приготовленных таким способом.
Заквашенную заварку сбраживают порцией сброженной заварки от предыдущего замеса, которую домашнему пекарю взять негде, поэтому в домашних условиях или в условиях дискретного производства, сбраживание заквашенной заварки можно провести используя для этого дрожжи и (или) обычную мезофильную закваску-спонтанку. Именно такой способ я и показываю здесь - просто добавьте дрожжи и закваску в сквашенную заварку и дайте ей часа полтора при 30-32С.
Заварка забурлит, её аромат станет еще богаче, в нем появятся пьянящие нотки, и уже на ней можно заводить тесто:
Тесто для подового ржаного хлеба должно быть средней вязкости, желательно, чтобы его пики не проседали под собственным весом.
Выброженное тесто правильной консистенции хотя и липкое, но с ним, при наличии самых простых навыков, довольно легко работать при разделке.
На снимке тесто после замеса, после выбраживания, и начало разделки.
Я для упрощения процесса использую сухую формовку, она и показана на снимках:
Это сформованные заготовки перед расстойкой, видно, как они уложены швом вверх в люльках:
И они же после расстойки, перед выпечкой:
Выпечка ржаного подового хлеба - это процесс, который нужно "поймать" для каждой конкретной печи. Принцип выпечки всегда одинаковый - высокая температура и сравнительно небольшое время выпечки. Это дает тончайшую корку и пуховость мякишу.
Мне приходилось печь подобный хлеб в разных печах, и к каждой приходилось подстраиваться. Для духовки выбор один - печь при максимальной температуре минут 30, может 35 - 40, но тогда корка станет толще нужной. Если максимальная Т духовки =300С, то при этой Т нужно выдержать хлеб только первые 15 минут, потом сбросить температуру хотя бы до 230С и допечь еще 15 минут, так хлеб будет идеальным. Все это справедливо, если в духовке один хлеб.
Подовые печи, такие, как NBO2, "проглотят" сразу 3 хлеба за эти 30 минут.
После выпечки хлеб нужно спрыснуть водой и остудить.
После нескольких пробных выпечек этого хлеба, я напек его для продажи в нашей хлебной лавке на Даниловском рынке. Среди наших постоянных покупателей оказалось много выходцев из Прибалтики, которые, конечно, сразу заметили новый и такой знакомый по прежним временам хлеб. Все дегустировали этот хлеб с осторожностью, но, в конце концов, расплывались в улыбке с восклицанием "ОН!!!", констатируя знакомую аутентичность вкуса - как приятно это было слышать!!!
Хорошего вам хлеба!
Кроме того, в рецептуре этого хлеба я впервые встретил приём двойного введения патоки - первый раз патока вводится уже на стадии заварки муки, а потом еще раз - уже в тесто. Хлеб необычайно ароматен и вкусен, каждый любитель ржаных заварных хлебов получит от него истинное наслаждение, прекрасный хлеб!
Рецептура (на три подовых хлебца):
Осахаренная заварка (2 часа при 63-65С):
105 - мука ржаная обдирная;
15 - солод ржаной красный (ферментированный);
9 - тмин молотый;
23 - патока;
430 - кипяток;
5 - солод активный (белый).
Заквашенная заварка (12-24 часа при 51-55С):
585 - осахаренная заварка ржаной муки;
195 - сквашенная термофильными бактериями заварка;
Сброженная заварка (1-2 часа до кислотности 10-12 град Н при 30-32С):
700 - заквашенная заварка;
10 - дрожжи свежие прессованные;
150 - активная мезофильная закваска 100% влажности.
Тесто (60-90 минут при 30-32С до кислотности 12 град Н):
860 - сброженная заварка;
580 - мука ржаная обдирная;
170 - мука пшеничная 1с
10 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
45 - патока;
4 - тмин молотый в тесто;
3 - тмин на посыпку;
250 - вода.
ИТОГО 1937 грамм.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки, уложить для расстойки либо на лист для выпечки, либо в расстоечную корзинку с люлькой из ткани.
Расстойка 50-60 минут в увлажнённой среде при 32-34С.
Выпекать 25-30 минут при Т 250-260С.
Методика в иллюстрациях.
Для этого хлеба мука заваривается вместе с патокой и тмином, но лишний раз обращу внимание на то, что после заваривания муки, нужно дождаться охлаждения заварки до 65-70С и только после этого ввести осахаривающий компонент (солод, или 5% муки, которую нужно заранее отобрать от той муки, которая идет в заварку) и еще раз размешать смесь до однородности:
Только после этого дать заварке полтора-два часа при 63-65С для осахаривания.
Осахаренная заварка станет заметно жиже и у неё появится глянцевый блеск:
Осахаренную заварку нужно заквасить термофильными бактериями, вернее, заквашенной ими осахаренной заваркой, которая уже должна быть к этому моменту и храниться, например, в холодильнике. Такие бактерии довольно просто получить спонтанно, как сделал я и показал здесь, а здесь показал, как её нужно раскормить для хранения.
Заквашенную таким полуфабрикатом заварку нужно выдержать при 51-55С 12-24 часа:
Заквашенная заварка не отличается внешним видом от осахаренной заварки, она не бурлит, не увеличивается в объеме, отличия только в том, что она приобретает характерный неповторимый фруктовый аромат и становится приятно кислой.
Если у вас есть доступ к белорусской закваске Шалухова Ю.Э, вы можете процесс заквашивания и процесс сбраживания объединить в один, просто добавив к осахаренной заварке грамм 60 закваски Шалухова и выдержать смесь в соответсвии с рекомендациями к закваске, у меня ниже в истории много белорусских хлебов, приготовленных таким способом.
Заквашенную заварку сбраживают порцией сброженной заварки от предыдущего замеса, которую домашнему пекарю взять негде, поэтому в домашних условиях или в условиях дискретного производства, сбраживание заквашенной заварки можно провести используя для этого дрожжи и (или) обычную мезофильную закваску-спонтанку. Именно такой способ я и показываю здесь - просто добавьте дрожжи и закваску в сквашенную заварку и дайте ей часа полтора при 30-32С.
Заварка забурлит, её аромат станет еще богаче, в нем появятся пьянящие нотки, и уже на ней можно заводить тесто:
Тесто для подового ржаного хлеба должно быть средней вязкости, желательно, чтобы его пики не проседали под собственным весом.
Выброженное тесто правильной консистенции хотя и липкое, но с ним, при наличии самых простых навыков, довольно легко работать при разделке.
На снимке тесто после замеса, после выбраживания, и начало разделки.
Я для упрощения процесса использую сухую формовку, она и показана на снимках:
Это сформованные заготовки перед расстойкой, видно, как они уложены швом вверх в люльках:
И они же после расстойки, перед выпечкой:
Выпечка ржаного подового хлеба - это процесс, который нужно "поймать" для каждой конкретной печи. Принцип выпечки всегда одинаковый - высокая температура и сравнительно небольшое время выпечки. Это дает тончайшую корку и пуховость мякишу.
Мне приходилось печь подобный хлеб в разных печах, и к каждой приходилось подстраиваться. Для духовки выбор один - печь при максимальной температуре минут 30, может 35 - 40, но тогда корка станет толще нужной. Если максимальная Т духовки =300С, то при этой Т нужно выдержать хлеб только первые 15 минут, потом сбросить температуру хотя бы до 230С и допечь еще 15 минут, так хлеб будет идеальным. Все это справедливо, если в духовке один хлеб.
Подовые печи, такие, как NBO2, "проглотят" сразу 3 хлеба за эти 30 минут.
После выпечки хлеб нужно спрыснуть водой и остудить.
После нескольких пробных выпечек этого хлеба, я напек его для продажи в нашей хлебной лавке на Даниловском рынке. Среди наших постоянных покупателей оказалось много выходцев из Прибалтики, которые, конечно, сразу заметили новый и такой знакомый по прежним временам хлеб. Все дегустировали этот хлеб с осторожностью, но, в конце концов, расплывались в улыбке с восклицанием "ОН!!!", констатируя знакомую аутентичность вкуса - как приятно это было слышать!!!
Click to viewХорошего вам хлеба!