Genzano Country Bread, Daniel Leader - Итальянский деревенский хлеб из Джензано.
Этот хлеб родом из Италии, из провинции Джензано. Красиво об этом хлебе рассказала в своем блоге Оксана, за что ей большое спасибо! Именно прочтя этот пост, я загорелся желанием его испечь. Понятно, что главные ингредиенты этого рецепта - морской воздух, дрова, печь, - мне в Москве не найти даже при сильном желании, поэтому как бы я не старался, хлеб мой получился совсем не Джензано, но ведь главное - это процесс! А вот процессом, да и собственно хлебом я остался вполне доволен!
Итак, приступим...
Опара:
28 гр. пшеничной закваски влажностью 100%
200 гр. неотбеленной хлебной муки
140 гр. воды
Тесто:
368 гр. опары (вся)
400 гр. воды
500 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей (1 гр. инстантных)
15 гр. соли.
Метод:
Приготовьте опару и оставьте её подходить под пленкой на 8-12 часов. Опара должна вырасти в объеме, как минимум вдвое.
Влейте в опару всю воду и дрожжи, размешайте, добавьте муку . Я тесто вымешиваю руками, развиваю клейковину по этому способу (видео), от чего получаю настоящее удовольствие. Но можно месить и в машине крюком на средней скорости минут 10. Затем в тесто добавьте соль и продолжайте месить еще 10 минут уже на высокой скорости. А я продолжаю месить руками! Мне даже кажется, что пока я работаю с тестом руками, я насыщаю его своей живой энергетикой, мой хлеб должен будет помнить не только жар духовки, но и тепло моих рук, а это так приятно!
К концу замеса тесто станет гладким, мягким и слегка липким.
Переложите тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, и оставьте под пленкой на +-1,5 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Подошедшее тесто "опустите" руками, выдавив из него все пузырьки, и оставьте под пленкой еще на 1-1,5 часа, пока он не станет пузыриться мелкими пузырьками.
Подпылите рабочую поверхность мукой, осторожно выложите на нее тесто, разделите при желании его на две части, сформуйте хлеба и поместите их в расстоечные корзины швом вверх. Расстойка под пленкой - 1-1,5 часа при комнатной Т. до увеличения объема вдвое. Осторожно переверните хлеба на пергамент, при желании надрежьте.
Выпекать с паром при Т. 230 гр.С в течении 30 мин, плюс еще 20-30 мин при Т 205 гр.
Я выпекал всего 35 минут, мне этого показалось достаточным. В связи с отсутствием камня для выпекания, я использую большую сковороду с толстым дном, которую раскаляю в духовке высаживаю в нее пергамент с хлебом.
UPD. Перепек спустя два года, 7 февраля 2012 г. Доволен!
Итак, приступим...
Опара:
28 гр. пшеничной закваски влажностью 100%
200 гр. неотбеленной хлебной муки
140 гр. воды
Тесто:
368 гр. опары (вся)
400 гр. воды
500 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей (1 гр. инстантных)
15 гр. соли.
Метод:
Приготовьте опару и оставьте её подходить под пленкой на 8-12 часов. Опара должна вырасти в объеме, как минимум вдвое.
Влейте в опару всю воду и дрожжи, размешайте, добавьте муку . Я тесто вымешиваю руками, развиваю клейковину по этому способу (видео), от чего получаю настоящее удовольствие. Но можно месить и в машине крюком на средней скорости минут 10. Затем в тесто добавьте соль и продолжайте месить еще 10 минут уже на высокой скорости. А я продолжаю месить руками! Мне даже кажется, что пока я работаю с тестом руками, я насыщаю его своей живой энергетикой, мой хлеб должен будет помнить не только жар духовки, но и тепло моих рук, а это так приятно!
К концу замеса тесто станет гладким, мягким и слегка липким.
Переложите тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, и оставьте под пленкой на +-1,5 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Подошедшее тесто "опустите" руками, выдавив из него все пузырьки, и оставьте под пленкой еще на 1-1,5 часа, пока он не станет пузыриться мелкими пузырьками.
Подпылите рабочую поверхность мукой, осторожно выложите на нее тесто, разделите при желании его на две части, сформуйте хлеба и поместите их в расстоечные корзины швом вверх. Расстойка под пленкой - 1-1,5 часа при комнатной Т. до увеличения объема вдвое. Осторожно переверните хлеба на пергамент, при желании надрежьте.
Выпекать с паром при Т. 230 гр.С в течении 30 мин, плюс еще 20-30 мин при Т 205 гр.
Я выпекал всего 35 минут, мне этого показалось достаточным. В связи с отсутствием камня для выпекания, я использую большую сковороду с толстым дном, которую раскаляю в духовке высаживаю в нее пергамент с хлебом.
UPD. Перепек спустя два года, 7 февраля 2012 г. Доволен!