Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

[registrr]

Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!

Comments

[nikomed7]

Сергей, какой роскошный хлеб! Изумительный мякиш, аромат, долгое холодное выбраживание! Спасибо, что рассказали об этом хлебе, будет о чем помечтать...
Но на всякий случай - а сколько граммов солодового экстракта вы взяли вместо ячменного солода?

[registrr]

Спасибо, Антонина, я не стал заморачиваться с пересчетом на сухое вещество, а просто добавил 20 грамм ароматного красного экстракта, не диастатического.

[vasena_vasilisa]

Добрый вечер Сергей! Какой интересный хлеб! Такой богатый по своему "содержанию"...:)) Я только что опробовала в хлебе талкан, думаю, что пророщенные зерна пшеницы можно заменить им.
И скажите пожалуйста, когда вы добавляете в тесто притвор? Вместе с оставшейся водой и солью? И в каком виде кладете дрожжи, распускаете их в воде или перетираете с мукой?

[registrr]

Василиса, добрый вечер!

Вы очень внимательная и заметили у меня на фото притвор отдельно от теста, да?
Честно говоря, это я его забыл в тесто сразу положить, заметил только минут через 10 после начала замеса, остановил тестомес, добавил притвор, и сфотографировал для памяти.

Ингредиентов много, тесто на аутолизе в холодильнике, вода для добавки охлаждается в холодильнике, притвор в холодильнике, плюс куча ингредиентов кроме этого, вот и забыл.

А вообще притвор всегда сразу в замес идет, сразу.

Дрожжи добавляю так, как это делают сами швейцарцы из Richemont - просто рассыпаю со всеми ингредиентами в начале замеса. У низ рецептуры "заточены" на такой подход, самый простой, бытовой.

Пророщенные зерна пшеницы - есть носитель ферментов и витаминов, если талкан это обеспечивает, почему нет? Но я с талканом не знаком, врать не буду.

Спасибо!

[vasena_vasilisa]

Спасибо!

[elenakutar]

Сергей, доброе утро,

какой же Вы снова испекли интересный хлеб! Невозможно красивый!
Обязательно буду печь!
Сергей, вы пишите, что перед внесением пророщенной пшеницы промяли ее в ступке, т.е. вы не дробили, зерна целыми остаются? Их только размять?

Сергей, и еще будьте добры, пожалуйста объясните, я никак не могу понять, мука из пророщенной пшеницы - это солод или нет?
Заранее спасибо!

[registrr]

Елена, зерна пшеницы невозможно раздробить, пока они не высохнут, из можно только разбить блендером или размять, я размял.

Мука из пророщенной пшеницы (ржи, ячменя) солодом назовётся, если была определенная степень проращивания, т.е. длина ростка, точно не помню, какая именно.

В данном случае ростки только проклюнулись, такую пшеницу называют пророщенной.

Спасибо!

[elenakutar]

Сергей, спасибо!

[nellyssweets]

добрый день.у вас замечательная страничка))))если у меня нету солода без него никак не получится этот хлеб?))))))))))

[registrr]

Добрый день!

В данном рецепте ячменный солод выступает только как ароматизатор, т.е. используется солод не диастатический. Такой солод можно купить у пивоваров или заменить на солодовый экстракт, как сделал я, или на концентрат квасного сусла, ил на мед, в конце концов, хотя замена медео не совсем корректна. Но хлеб все-равно получиться, и довольно похожим.

Спасибо и удачи!

[lavr30]

Огромнейшее спасибо за такой хлеб, только месяц назад вернулся из поездки в Швейцарию и пробовал там его (правда без семян). И вот сколько не возился, так он у меня и не выходит, ну теперь уж попробуем по правилам )) Только вопрос - смогу ли я его вымесить руками, тестомеса у меня никогда не было. Может подскажете, основываясь на вашем опыте.

[registrr]

Добрый день!

Во-первых, спасибо, а во-вторых, витой хлеб - это не содержание, а форма, подобный хлеб, но без семян, я тоже показывал.

Ну и в третьих, конечно, руками такое можно вымесить! Используйте аутолиз и двойную гидрацию, как я показал в этом посте.
Более подробно об этих приемах и ручном вымешивании я рассказал здесь.

Удачи вам!

[lavr30]

Отлично, еще раз огромное спасибо. Я читал ранее эти публикации, но как то выскочило из головы. Пока что я замешивал тесто сразу со всей водой (без соли), до суток в холодильнике, и потом складывание раз пять шесть через пол часа, час (плюс солил мелкой солью понемногу), но складывание на столе, максимально растягивая тесто в большой блин. В принципе хлеб получается вкусный и с крупными дырками, но другой. Попробую обязательно делать вашим способом, хотелось бы попробовать изготовить самому, то что видел там.

[registrr]

Удачи вам!