"Chnurzel" bread.
Этот хлеб - просто подарок всем любителям хлеба с "большими дырками". Делается он с тем же fermendet dough, что и Цюрихский хлеб, да в добавок к этому, хлебное тесто еще почти сутки выбраживается в холодильнике. В результате - великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой, французский стиль, очень люблю!
Мне он дался довольно легко, но я уверен, многие неоднократно споткнутся на пути его практической реализации, поэтому методику расписал чуть подробнее, тем не менее, хлеб стоит того, чтобы пройти весь путь и получить его к своему столу.
РЕЦЕПТУРА на два хлебца:
ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, сложить и в холодильник при 3-4С на 18-20 часов):
- 455 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 45 г. - мука тип 1100 (я взял пшеничную цельнозерновую);
- 435 г. - вода;
- 6,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 135 г. - Fermented dough;
- 12 г. соль.
Согреть тесто в контейнере после холодного выбраживания 4 часа при комнатной температуре.
Вывалить на обильно посыпанную ржаной цельнозерновой мукой доску.
Разделить на два куска.
Скрутить куски в два жгута-заготовки.
Выпекать 20 мин с паром, затем без пара до готовности в очень горячей печи. Общее время выпечки 45-60 мин.
Я использовал режим 210С низ /240С верх, выпекал с пароувлажнением 50 мин. на выключенной печи.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Притвор в этот раз я провел по режиму 2 часа при комнатной Т после замеса + 1 сутки в холодильнике при 4С.
За 1 час до использования вытащил притвор из холодильника для согревания. Вот так притвор выглядел перед использованием в тесто:
Тесто для этого хлеба аномально жидкое, поэтому замес я делал в несколько этапов, используя аутолиз и метод двойной гидрации.
Сначала всю муку из теста и Fermented dough размешал только с частью воды, а именно использовал только 350 грамм. Воду взял очень холодную, можно сказать, ледяную.
Полученное тесто (первое на снимке) оставил для отдыха (аутолиза) на 20 минут, накрыв дежу крышкой.
После выдержки, когда белки муки уже набухли и связали воду, вымесил тесто в течении 10 минут на максимальной скорости. Промежуточное тесто получилось шелковистым и не липким (второе фото).
Далее, в это тесто влил остаток воды и всю соль (фото три) размешал полученную массу в кашу (на четвертом фото). Далее ещё 8 минут вымешивания на максимальной скорости, и получилось очень жидкое, но шелковистое, слегка липкое тесто:
Тесто поместил в контейнер и выбраживал 1 час при комнатной Т (23-25С). После этого сложил конвертом два раза, чтобы получить подтянутый кусок теста, и поставил контейнер в самое холодное место холодильника на ночь. Выбраживал часов 15. Последнее фото - тесто из холодильника.
Далее нужно тесто выдержать в контейнере для согревания еще 4 часа при комнатной температуре. По опыту, я знаю, что объема контейнера уже не хватит, тесто вылезет из него. Поэтому я перевалил тесто в большой икеевский контейнер и оставил его на 4 часа:
Для разделки и формовки теста нужно подготовить доску и обильно посыпать ее цельнозерновой ржаной мукой.
Вывалить тесто на доску, аккуратно разделить на два куска.
Куски скрутить в жгуты.
Полученные заготовки поместить на раскаленный под печи и выпекать до готовности.
Остудить хлеб на решетке.
Использовать в пищу с удовольствием.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Мне он дался довольно легко, но я уверен, многие неоднократно споткнутся на пути его практической реализации, поэтому методику расписал чуть подробнее, тем не менее, хлеб стоит того, чтобы пройти весь путь и получить его к своему столу.
РЕЦЕПТУРА на два хлебца:
ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, сложить и в холодильник при 3-4С на 18-20 часов):
- 455 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 45 г. - мука тип 1100 (я взял пшеничную цельнозерновую);
- 435 г. - вода;
- 6,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 135 г. - Fermented dough;
- 12 г. соль.
Согреть тесто в контейнере после холодного выбраживания 4 часа при комнатной температуре.
Вывалить на обильно посыпанную ржаной цельнозерновой мукой доску.
Разделить на два куска.
Скрутить куски в два жгута-заготовки.
Выпекать 20 мин с паром, затем без пара до готовности в очень горячей печи. Общее время выпечки 45-60 мин.
Я использовал режим 210С низ /240С верх, выпекал с пароувлажнением 50 мин. на выключенной печи.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Притвор в этот раз я провел по режиму 2 часа при комнатной Т после замеса + 1 сутки в холодильнике при 4С.
За 1 час до использования вытащил притвор из холодильника для согревания. Вот так притвор выглядел перед использованием в тесто:
Тесто для этого хлеба аномально жидкое, поэтому замес я делал в несколько этапов, используя аутолиз и метод двойной гидрации.
Сначала всю муку из теста и Fermented dough размешал только с частью воды, а именно использовал только 350 грамм. Воду взял очень холодную, можно сказать, ледяную.
Полученное тесто (первое на снимке) оставил для отдыха (аутолиза) на 20 минут, накрыв дежу крышкой.
После выдержки, когда белки муки уже набухли и связали воду, вымесил тесто в течении 10 минут на максимальной скорости. Промежуточное тесто получилось шелковистым и не липким (второе фото).
Далее, в это тесто влил остаток воды и всю соль (фото три) размешал полученную массу в кашу (на четвертом фото). Далее ещё 8 минут вымешивания на максимальной скорости, и получилось очень жидкое, но шелковистое, слегка липкое тесто:
Тесто поместил в контейнер и выбраживал 1 час при комнатной Т (23-25С). После этого сложил конвертом два раза, чтобы получить подтянутый кусок теста, и поставил контейнер в самое холодное место холодильника на ночь. Выбраживал часов 15. Последнее фото - тесто из холодильника.
Далее нужно тесто выдержать в контейнере для согревания еще 4 часа при комнатной температуре. По опыту, я знаю, что объема контейнера уже не хватит, тесто вылезет из него. Поэтому я перевалил тесто в большой икеевский контейнер и оставил его на 4 часа:
Для разделки и формовки теста нужно подготовить доску и обильно посыпать ее цельнозерновой ржаной мукой.
Вывалить тесто на доску, аккуратно разделить на два куска.
Куски скрутить в жгуты.
Полученные заготовки поместить на раскаленный под печи и выпекать до готовности.
Остудить хлеб на решетке.
Использовать в пищу с удовольствием.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010