"Chnurzel" bread.

[registrr]

Этот хлеб - просто подарок всем любителям хлеба с "большими дырками". Делается он с тем же fermendet dough, что и Цюрихский хлеб, да в добавок к этому, хлебное тесто еще почти сутки выбраживается в холодильнике. В результате - великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой, французский стиль, очень люблю!

Comments

[n_ikulya]

Сергей, я уже несколько раз встречала рецепты хлеба с использованием холодной/ледяной воды, преимущественно у зарубежных пекарей, хотела спросить: а для чего это нужно?

[registrr]

Холодная вода в тесте компенсирует нагрев теста при интенсивном вымешивании, в итоге тесто получится правильной температуры. Если тесто при вымешивании перегреется, то шанс собрать в комок такое жидкое тесто станет ничтожно малым, оно попросту расползется в сопли.

Поэтому можно даже на время аутолиза дежу с тестом поставить в холодильник.

[n_ikulya]

Как интересно... Спасибо за ответ! Буду иметь в виду. Очень люблю хлеб с большими дырками.

[musa_tv]

Спасибо за рецепты из книги и ваши подробные иллюстрации. Хлеб очень красивый. Формовка понравилась, интересная, простая, но эффектная.

[registrr]

Да, Таня, тесто похоже на чиабатное и на тесто для овернского, такое же по консистенции, но скрутка в жгутики с ржаной мукой, делает вид этого хлеба по-своему уникальным, и приятным.

[asunfun]

Сергей, а можно вместо ледяной воды использовать закваску сразу из холодильника?

[registrr]

Альберт, делайте так, как хотите, а вот если не будет получатся, смотрите, "где накосячили", так появляется опыт, по другому нельзя.

А закваску нужно согреть для того, чтобы активизировать её микрофлору, которая была в состоянии анабиоза, так закваска начнет работать сразу, и наиболее эффективно. Ледяная вода не повредит закваске. Удачи!

[asunfun]

понятно, а зачем соль в закваске?

[registrr]

Соль в закваске - как регулятор кислотности, без нее закваска быстро перекиснет.

[raechka_sav]

большое спасибо за рецепт и подробные иллюстрации!

[registrr]

Пожалуйста!

[hlebchikk]

Вот это да, Сергей, уже новый хлеб готов!
У нас на этойТак сложилось, что у нас на этой неделе были Клайтоновский, Южный, Овернский, сегодня попробовали Цюрихский хлеб и вот есть шанс новую неделю начать опять с Вашего хлеба, да еще из новой книги!
Очередное огромное спасибо, Сергей, за возможность видеть на нашем столе вкуснющие и любимые хлеба из Вашего прекрасного журнала!

[registrr]

Пришла осень, Света - время настоящего хлеба! Спасибо!