Вопросы по выпечке ржаного хлеба. Для nomvan.

[registrr]

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

Comments

[dzelpaul]

я заварку делаю как раз в мултиварке, в режиме "подогрев " поддерживается как раз 60-65 градусов

[registrr]

Спасибо!

[harrybo]

""3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.""
Не обязательно стартовая температура должна быть максимально высокой. Я часто , чтобы сэкономить время выпечки и расстойки, разогреваю духовку вместе с хлебом. При этом, я оставляю хлеб слегка недорастояным, чтобы окончательная расстойка завершилась в духовке , при поднимающейся температуре. При этом максимум выставленной т-ры 200-220 С. Получается отлично.
Моя соседка, вообще выпекает ржаной хлеб(цельнозерновой) при температуре 140-150 С, но 3-4 часа. Говорит, что ей так удобно. Я так никогда не делала, но она мне принесла как то на пробу кусок такого хлеба. Если бы я не знала, при какой температуре она выпекала этот хлеб, то ничего бы не заподозрила.

[registrr]

О, Ирина, спасибо за такое дополнение и добрый вечер!

Я-то дал рекомендации для подового, а для формового-то диапазон допустимых колебаний температур выше, а я не подумал об этом, хотя про возможность разного рода компромиссов написал.

Это уже почти говорит о возможности и печь в мультиварке.

[leostrog]

Ира. кстати, спасибо тебе за консультацию и могу сказать .что выпечка ржаной буханки из крупномолотой ржи по твоему совету- введение недорасстоянной буханки в холодную печь и нагрев печи вместе с буханкой -вполне увенчалась успехом. Хлеб совершенно пропёкся.

[to_be_friends]

У меня подгорает корочка даже при 170-180 и даже с паром!? :(

Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осаха

[harrybo]

Я для осахаривания, помещаю заварку в термосе с широким горлом. Получается отлично.

Re: Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для оса

[registrr]

И еще раз спасибо!

[ext_1120844]

Делаю в хлебопечке,но иногда "крыша" у него вогнутая выпекается,в лучшем случае-ровная.
Сергей,я почитала,как дезем делать,поробую на нем...а в хлебопечке хорошо на нем получается хлеб?\сегодня только замочила))) пшеницу...буду пробовать.
начиталась про вредность дрожжей)))

[registrr]

Светлана, дрожжи не вредные, все статьи об их вредности - от невежества.

Дрожжи везде, и они наши большие друзья, и в деземе их не меньше, чем в любой другой закваске или дрожжевой опаре.

Когда я пек в хлебопечке, я еще не знал дезема, и не пек на нем, поэтому не знаю, врать не буду.

[vasena_vasilisa]

Я тоже выпекаю ржаной хлеб, начиная с холодной духовки. Выставляю температуру 200С и через некоторое время снижаю ее до 180С. Хлеб прекрасно выпекается. Правда, это формовой. Подовый ржаной сажаю в раскаленную печь.
Заварку осахариваю в духовке, она показывает температуру начиная с 50С . Неплохо получается в йогртнице, если оставить на всю ночь.
В микроволновке с включенной лампочкой температура доходит до 30-32С, а если поставить туда еще стакан с горячей водой то и до 35-38С. Проверяю температуру обычным бытовым термометром.
Хлеб в мультиварке не пекла. Советую зайти на сайты мультиварок, там можно найти нужную информацию.
Могу пожелать только успеха! Главное, это желание и выход всегда найдется...

[registrr]

Василиса, добрый вечер!

Вы абсолютно правы, выход есть всегда. Спасибо за ваши дополнения!

Микроволновка - это еще один прибор, который почти у всех есть, даже если нет духовки, у меня, правда, ее нет, потому и не подумал.