Вопросы по выпечке ржаного хлеба. Для nomvan.

[registrr]

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

Comments

[harrybo]

""3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.""
Не обязательно стартовая температура должна быть максимально высокой. Я часто , чтобы сэкономить время выпечки и расстойки, разогреваю духовку вместе с хлебом. При этом, я оставляю хлеб слегка недорастояным, чтобы окончательная расстойка завершилась в духовке , при поднимающейся температуре. При этом максимум выставленной т-ры 200-220 С. Получается отлично.
Моя соседка, вообще выпекает ржаной хлеб(цельнозерновой) при температуре 140-150 С, но 3-4 часа. Говорит, что ей так удобно. Я так никогда не делала, но она мне принесла как то на пробу кусок такого хлеба. Если бы я не знала, при какой температуре она выпекала этот хлеб, то ничего бы не заподозрила.

[registrr]

О, Ирина, спасибо за такое дополнение и добрый вечер!

Я-то дал рекомендации для подового, а для формового-то диапазон допустимых колебаний температур выше, а я не подумал об этом, хотя про возможность разного рода компромиссов написал.

Это уже почти говорит о возможности и печь в мультиварке.

[leostrog]

Ира. кстати, спасибо тебе за консультацию и могу сказать .что выпечка ржаной буханки из крупномолотой ржи по твоему совету- введение недорасстоянной буханки в холодную печь и нагрев печи вместе с буханкой -вполне увенчалась успехом. Хлеб совершенно пропёкся.

[to_be_friends]

У меня подгорает корочка даже при 170-180 и даже с паром!? :(

[leostrog]

Так, может, у вас термометр на печке привирает?
Т.е. реально там темп. выше, чем показывает термометр?

[to_be_friends]

Все-таки от 170 на градуснике ужасно далеко до стандартных в рецептах 250.

М.б. длительная ферментация приводит к бОльшему количеству сахаров и они кармелизируются?