Parisette with poolish / Parisette con Poolish.
Естественно, швейцарский сборник хлебных рецептур без багета, это все равно, что русская кулинарная книжка без борща.
Итак, парижский батончик, или багет, привычно выражаясь.
Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont - ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.
РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт ( ДМС);
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по три косых надреза на коротких, или по пять надрезов на длинных заготовках.
Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Итак, парижский батончик, или багет, привычно выражаясь.
Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont - ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.
РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт ( ДМС);
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по три косых надреза на коротких, или по пять надрезов на длинных заготовках.
Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010