ДМС. Диастатический мальтозный сироп в выпечке.
Часто в тесто для придания определенных свойств выпечке добавляют солодовые продукты, а именно солод в виде муки, солодовые экстракты и активный солодовый сироп ДМС, который отличается от обычного солодового экстракта наличием ферментов в активном состоянии.
В швейцарском учебнике школы Richemont, по которому я пек последние хлеба, во многих рецептурах используется именно ДМС - активный (или диастатический) солодовый экстракт. Найти его в продаже оказалось совсем не просто, мне помогла Люда, дав ссылку на магазин для пивоваров в UK.
К сожалению, магазин отказывается высылать банки с ДМС в Россию из-за нашего законодательства, поэтому приобрести его я смог только когда образовалась оказия из Лондона. Полутора-килограммовая банка сиропа обошлось мне в 20 паундов с учетом быстрой доставки по UK. Так что всем желающим его купить, придется решать проблему доставки самостоятельно.
Но что делать, если в домашнем пекарском арсенале присутствует только солод и солодовая мука?
И (или) какой-нибудь из мальт-экстрактов, которые по сути являются лишь подсластителями?
Можно ли ими заменить ДМС, я не отвечу. По науке - нет, посмотрите схему действия этих улучшителей в тесте:
О том же, но русскими словами можно почитать у bvallejo здесь.
Тем не менее, если очень хочется, и печете для себя, а не для продажи - то никто не остановит вас от экспериментов. А я начну печь швейцарские хлеба именно с ДМС, помечая эти записи тегом "ДМС".
Вот пилотный образец макового хлеба с использованием притвора (fermented dough) и диастатического солодового экстракта (ДМС):
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
В швейцарском учебнике школы Richemont, по которому я пек последние хлеба, во многих рецептурах используется именно ДМС - активный (или диастатический) солодовый экстракт. Найти его в продаже оказалось совсем не просто, мне помогла Люда, дав ссылку на магазин для пивоваров в UK.
К сожалению, магазин отказывается высылать банки с ДМС в Россию из-за нашего законодательства, поэтому приобрести его я смог только когда образовалась оказия из Лондона. Полутора-килограммовая банка сиропа обошлось мне в 20 паундов с учетом быстрой доставки по UK. Так что всем желающим его купить, придется решать проблему доставки самостоятельно.
Но что делать, если в домашнем пекарском арсенале присутствует только солод и солодовая мука?
И (или) какой-нибудь из мальт-экстрактов, которые по сути являются лишь подсластителями?
Можно ли ими заменить ДМС, я не отвечу. По науке - нет, посмотрите схему действия этих улучшителей в тесте:
О том же, но русскими словами можно почитать у bvallejo здесь.
Тем не менее, если очень хочется, и печете для себя, а не для продажи - то никто не остановит вас от экспериментов. А я начну печь швейцарские хлеба именно с ДМС, помечая эти записи тегом "ДМС".
Вот пилотный образец макового хлеба с использованием притвора (fermented dough) и диастатического солодового экстракта (ДМС):
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010