Хлеб на закваске с троекратным освежением и немецкие закваски Böcker.
У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился.
Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.
Меня заинтересовали две из полученных мною заквасок: натуральная сухая закваска «Böcker Germe» и натуральная стартовая культура из чистых штаммов (видов) молочнокислых бактерий и дрожжей «Böcker Reinzucht - Sauerteig».
Конечно, уж простит меня производитель, я не стал следовать его рекомендациям к применению этих заквасок, а просто активировал их, приведя к привычному для себя виду, после чего и использовал их. Способы "оживления" законсервированных заквасок недавно показывала Люда, а я просто воспользовался её рекомендациями. Ниже я показал более подробно, как я восстанавливал сухую Germe, так как она оказалась весьма строптивой.
Когда я посчитал, что закваски готовы к использованию, "повёл" тесто в соответствии с рецептурой.
Третье освежение в начале и в конце выбраживания:
Несмотря на то, что визуально, закваски практически идентичны, всё-же структура зрелых заквасок отличается. На фото структуры зрелых заквасок после третьего освежения:
Тесто для этого хлеба достаточно крутое, так что лучше его вымешивать крюком:
Формовка такого хлеба весьма интересна, но не такая сложная, как может показаться:
Первые 15 минут выпечки - под крышкой:
Только что испеченный хлеб очень красивый:
Но за время остывания, его зонтик покрывается трещинами, жалко!:
Получившиеся два хлеба разительно отличаются друг от друга, хотя мякиши внешне можно и не отличить:
Хлеб на первой (сухой) закваске (он на снимке слева), уверен, запомнится каждому и навсегда - лично мне его аромат напомнил песочное кольцо с орехами сверху, из детства - такой знакомый, сдобно-ореховый у него аромат. Интересно, что кислинки нет в обоих хлебах и в помине.
Ароматическая же составляющая хлеба на второй закваске, мне показалась вполне ординарной, ну и ладно, главное, что закваска, которая мне понравилась - она в сухом виде, и может храниться очень долго.
Удачного Вам хлеба!
UPD. На восстановление сухой закваски Germe у меня ушло двое суток. Вот как это происходило:
Сначала я осахарил 10 грамм сеяной муки (20 грамм кипятка) в маленькой креманке:
Развел в кашицу 10 грамм сухой закваски и 20 грамм воды:
Подкормил закваску всей заваркой и оставил на 8 часов при 30С:
Через 8 часов убрал из закваски 20 грамм, а добавил 25 г воды и 20 г муки в/с. Опять оставил на 8 часов. Такой вариант кормления повторил 3 раза. За все это время у закваски почти не появлялось признаков дрожжевого брожения:
Но в конце концов закваска начала пробуждаться (пузыриться) и четвертое кормление уже прошло с активным ростом закваски:
Эту закваску я уже использовал в хлеб. Как видно, она еще сохранила кремовый оттенок несмотря на кормления белоснежной мукой, и, конечно же, свой аромат, ради которого все и затевалось.
Спасибо за материалы: bvallejo и Люде.
Спасибо за закваски: NEOS INGREDIENTS ltd.
Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.
Меня заинтересовали две из полученных мною заквасок: натуральная сухая закваска «Böcker Germe» и натуральная стартовая культура из чистых штаммов (видов) молочнокислых бактерий и дрожжей «Böcker Reinzucht - Sauerteig».
Конечно, уж простит меня производитель, я не стал следовать его рекомендациям к применению этих заквасок, а просто активировал их, приведя к привычному для себя виду, после чего и использовал их. Способы "оживления" законсервированных заквасок недавно показывала Люда, а я просто воспользовался её рекомендациями. Ниже я показал более подробно, как я восстанавливал сухую Germe, так как она оказалась весьма строптивой.
Когда я посчитал, что закваски готовы к использованию, "повёл" тесто в соответствии с рецептурой.
Третье освежение в начале и в конце выбраживания:
Несмотря на то, что визуально, закваски практически идентичны, всё-же структура зрелых заквасок отличается. На фото структуры зрелых заквасок после третьего освежения:
Тесто для этого хлеба достаточно крутое, так что лучше его вымешивать крюком:
Формовка такого хлеба весьма интересна, но не такая сложная, как может показаться:
Первые 15 минут выпечки - под крышкой:
Только что испеченный хлеб очень красивый:
Но за время остывания, его зонтик покрывается трещинами, жалко!:
Получившиеся два хлеба разительно отличаются друг от друга, хотя мякиши внешне можно и не отличить:
Хлеб на первой (сухой) закваске (он на снимке слева), уверен, запомнится каждому и навсегда - лично мне его аромат напомнил песочное кольцо с орехами сверху, из детства - такой знакомый, сдобно-ореховый у него аромат. Интересно, что кислинки нет в обоих хлебах и в помине.
Ароматическая же составляющая хлеба на второй закваске, мне показалась вполне ординарной, ну и ладно, главное, что закваска, которая мне понравилась - она в сухом виде, и может храниться очень долго.
Удачного Вам хлеба!
UPD. На восстановление сухой закваски Germe у меня ушло двое суток. Вот как это происходило:
Сначала я осахарил 10 грамм сеяной муки (20 грамм кипятка) в маленькой креманке:
Развел в кашицу 10 грамм сухой закваски и 20 грамм воды:
Подкормил закваску всей заваркой и оставил на 8 часов при 30С:
Через 8 часов убрал из закваски 20 грамм, а добавил 25 г воды и 20 г муки в/с. Опять оставил на 8 часов. Такой вариант кормления повторил 3 раза. За все это время у закваски почти не появлялось признаков дрожжевого брожения:
Но в конце концов закваска начала пробуждаться (пузыриться) и четвертое кормление уже прошло с активным ростом закваски:
Эту закваску я уже использовал в хлеб. Как видно, она еще сохранила кремовый оттенок несмотря на кормления белоснежной мукой, и, конечно же, свой аромат, ради которого все и затевалось.
Спасибо за материалы: bvallejo и Люде.
Спасибо за закваски: NEOS INGREDIENTS ltd.