Хлеб Яблочный заварной.

[registrr]

По моей субъективной классификации, ( в которой хлебная выпечка опознается мною как хлеб - это когда первая ассоциация после дегустации связана с едой, а как булка - с десертом), яблочный заварной, однозначно - хлеб. И хлеб прекрасный и вкусный! Он пшенично-ржаной, но ржаной муки всего 18%, она в заварке и в закваске.

Этот хлеб - продукт современных технологий хлебопечения. В созвездии современных российских рецептур заварных сортов хлеба его координаты - ТУ 9113-227-05747152-97. Он намного младше даже моих детей, а потому ждать от него традиционных подходов, или хотя бы - ингредиентов, все равно, что от современного хип-хоп или рэп-исполнителя - проникновенного исполнения «По диким степям Забайкалья….»…

Но зачем мне такой хлеб? Нет, я не то чтобы против всего этого, современного, я - за адекватную замену современных приемов, ускоряющих процессы хлебопечения в промышленном производстве - традиционными, которые не сложно применить в домашних условиях.

Если уж на то пошло, книга, послужившая источником этой рецептуры - совсем не учебник домашнего пекаря, и не сборник рецептур для него. Она - сборник нормативов для промышленного производства хлеба определенного сегмента и направлена на сокращение временных и энергозатрат в производстве хлеба, т.е. помогает решить проблемы, которых у нас нет.

А потому адаптация этих рецептур под возможность выпечки одной-двух буханок такого хлеба в домашних условиях, да без использования (насколько это возможно), всяких там концентратов, заменителей заварки и закваски - вот это то, что нужно, да к тому же и интересно!

Для "перевода" оригинальной рецептуры на любимые ингредиенты я сделал два допущения, а именно:

За основу рецептуры я взял «Рецептуру и режим приготовления теста для хлеба заварного с яблочным порошком на густой опаре» (Таблица 168, стр. 285).



В опаре по источнику используется мука набухающая (заварка сухая).
В тесте для подкисления используется ДПК «Цитрасол».

Мука набухающая изготавливается из ржаной муки, а ДПК «Цитрасол» - разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок. Поэтому я вместо них ввел в рецептуру соответственно ржаную заварку и ржаную закваску.

Итак, вот из чего будет состоять 1 (одна) буханочка яблочного заварного хлеба:

- 450 г. - пшеничная мука 1 сорта (пусть и из неправильного зерна);
- 95 г. - ржаной обдирной;
- 5 г. - неферментированного солода;
- 363 г. - вода;
- 6,5 г. - соль;
- 10 г. - маргарин;
- 1,5 - щепотка специи (кориандр, анис, тмин, фенхель);
- 35 г. - яблочный порошок (мука из сухих яблок);
- 2 г. - инстантных дрожжей или 10 г. прессованных).

Муку пшеничную 1с я использовал Старооскольскую, а ржаную обдирную - марки "Раз-и квас", так-же, Старооскольскую. Все из Утконоса.

Для расчета количества воды в рецептуре теста для этого хлеба требуется «переводчик» с языка оригинала. Таким переводчиком для меня стала статья Михаила (crucide), без которой источник остался бы для меня документом на иноземном языке, за что ему огромное спасибо!

Я испек два варианта этого хлеба. Один с яблочным порошком, другой - с яблочным пюре.



Скажу откровенно, хлеб с яблочным пюре понравился больше, и тесто его получилось более мягкого кремового цвета, и аромат при выпечке был с яблочной ноткой и сводил с ума, да и хлеб получился ВКУСНЕЕ.

Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая:

Заварка (1,5-2часа при 63-65С):

- 90 (45) г. - муки обдирной;
- 10 (5) г. - солода неферментированного;
- 270 (135) г. - воды.

Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды):

- 52 (26) г. - закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%;
- 74 (37) г. - мука ржаная обдирная;
- 34 (17) г. - вода.

Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град):

- 350 (175) г. - мука 1с (2с);
- 370 (185) г. - заварка (вся);
- 20 (10) г. - дрожжи прессованные (4 (2) г. - инстантные);

Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):

- 550 (275) г. - мука 1с (2с);
- 724 (362) г. - опара дрожжевая (вся);
- 160 (80) г. - закваска (100 г. муки, 60 г. воды);
- 13 (6,5) г. - соль;
- 20 (10) г. - маргарин 82% жирность;
- 3 (1,5-2) г. - кориандр (или тмин, или анис, или фенхель);
- 70 (35) г. - порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку;
- 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.

Кратко методика:

- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.

- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.

- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.

- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.

- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.

- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.

Немного иллюстраций:

Тесто для варианта с яблочным порошком я делал с количеством воды чуть большим минимального объема. Тесто же для варианта с пюре (на фото) - по максимальной планке, поэтому оно получилось более мягким, а хлеб из него - более пушистым и ноздреватым. Сильно отличался и его вкус, в нем очень интеллигентно соседствовали и легкая сладинка, и едва-едва уловимая кислинка, при этом мякиш был настолько мягким, словно это специальный мат для вылывливания падающих с крыш людей. Очень вкусный!


   


   

Мякиш порошкового варианта более темного цвета (из-за цвета порошка), соответственно, менее ноздреватый, плотный на вид, но тоже очень мягкий и пушистый.


   

В общем, хлеб удался, всем рекомендую!

Ну, и почти по традиции, небольшой ролик (с оооочень хорошей музыкой)!
Если видео не запускается, скачать можно здесь http://depositfiles.com/files/evftvo19o

Удачного вам хлеба!

Click to view

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки"

mag_da_liza, спасибо за наводку на яблочный порошок!