Хлеб заварной с изюмом.
Это современный ржано-пшеничный (65%/35%) заварной кисло-сладкий хлеб. Его изготавливают согласно ТУ 9113-010-11163857-98.
Во время войны такой хлеб назвали бы «Генеральским», ведь он по-армейски ржаной, но с добавкой пшеничной муки, и что точно не для каждого солдата и офицера - изюма и сахара.
В шестидесятые - «Обкомовским», понятно, почему.
В восьмидесятые - «Деликатесным».
Но к концу девяностых, ко времени утверждения рецептуры, названия ему, почему-то, так и не нашлось...
Понятно, что ближайшими родственниками этого хлеба являются Северный заварной и Карельский хлеба. Он очень похож на своих сестер-братьев, но со своей, присущей более ржаному хлебу, основательностью, грубостью, если хотите, но не той, что от дурной наследственности, а той, что от силищи богатырской.
Если Северный заварной, несмотря на суровое название - это девочка, ну, пусть будет сильная девочка, Герда, например, то этот заварной - как минимум, Кай, подросший, окрепший, серьезный с виду, но... еще сладенький.
Как авторы рецептуры оставили его без имени собственного? НЕ ПОНЯТНО!
Выпекают его как подовым, батончиками по 300 грамм, так и формовым, маленькими кирпичиками, так же, по 300 грамм. Хлеб-то, ДЕЛИКАТЕСНЫЙ!
Тесто готовят на заварке осахаренной и закваске, или заварки, заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой или жидкой).
Я пек этот хлеб только полюбившимся мне способом заквашивания осахаренной заварки густой ржаной закваской.
Итак, Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного с изюмом с использованием заварки, заквашенной густой закваской (Табл. 107 на стр. 198 в источнике).
- Первая колонка цифр - количество на два готовых подовых батончика ~800 грамм.
- Средняя колонка цифр в скобках - ровно половина первого объема, т.е. на одну подовую буханку ~800 грамм.
- Последняя, правая колонка цифр - количество на одну большую буханку формового хлеба для формы объемом 2,0 л.
ЗАВАРКА, 601 г: (1,5-2 часа при 63-65С):
- 150 г. (75) (105) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (25) (35) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1 г. (0,5) (1,0) - тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 400 г. (200) (280) - вода.
ЗАКВАСКА, 171 г: (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 71 г. воды):
- 60 г. (30) (42) - закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 70 г. (35) (49) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 41 г. (21) (29) - вода.
ОПАРА, 947 (473) г: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 171 г. (86) (120) - закваска (вся);
- 601 г. (300) (421)- заварка (вся);421
- 5 г. (2,5) (3,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 170 г. (85) (119) - вода.
ТЕСТО, 1915 (958) (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):
- 947 г. (474) (660) - опара (вся);
- 350 г. (175) (245) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 350 г. (175) (245) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 13 г. (6,5) (9,1) - соль;
- 40 г. (20) (28) - сахар;
- 80 г. (40) (56) - изюм;
- 130 г. (65) (171 для формового) - вода (по влагоемкости).
Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.
Выпечка одного подового батончкика: при 200-210С с пароувлажнением в начале, примерно 45 минут. Большого формового - не менее 90 минут. После выпечки опрыскать водой.
Кратко методика в иллюстрациях:
Муку ржаную обойную я использовал двух марок, которые проявили себя идентично. Пшеничную использовал в/с алтайскую:
Для заварки, как обычно, отделите ложку (около 10%) муки, залейте кипятком смесь муки и солода, размешайте, затем добавьте отделенную ранее муку и размешайте.
Осахаривать 1,5-2 часа при 63-654С. На снимке заварка до, и после осахаривания. Заварку можно приготовить накануне.
Закваска:
Опару и тесто я делал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, поэтому выбраживал дольше, а именно 3-3,5 часа. На снимках готовая опара для подового батончика и формовой буханки. Созревшая опара "кипит", готовность можно определить визуально.
Ингредиенты для замеса теста. Тесто делал так же без добавления дрожжей, но за 2 часа оно созрело на 100%.
И готовый хлеб:
Срез формового (какой же он нежный, мягкий, корка хрустит, вкус!!!!!!!!!)
Удачного вам хлеба!
И небольшой ролик, как развлечение (720р):
UPD 08.01.2012: Видео перемонтировал из-за ограничений воспроизведения предыдущего варианта.
Ролик можно скачать по ссылке.
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л.И. Кузнецова и авторы.
Во время войны такой хлеб назвали бы «Генеральским», ведь он по-армейски ржаной, но с добавкой пшеничной муки, и что точно не для каждого солдата и офицера - изюма и сахара.
В шестидесятые - «Обкомовским», понятно, почему.
В восьмидесятые - «Деликатесным».
Но к концу девяностых, ко времени утверждения рецептуры, названия ему, почему-то, так и не нашлось...
Понятно, что ближайшими родственниками этого хлеба являются Северный заварной и Карельский хлеба. Он очень похож на своих сестер-братьев, но со своей, присущей более ржаному хлебу, основательностью, грубостью, если хотите, но не той, что от дурной наследственности, а той, что от силищи богатырской.
Если Северный заварной, несмотря на суровое название - это девочка, ну, пусть будет сильная девочка, Герда, например, то этот заварной - как минимум, Кай, подросший, окрепший, серьезный с виду, но... еще сладенький.
Как авторы рецептуры оставили его без имени собственного? НЕ ПОНЯТНО!
Выпекают его как подовым, батончиками по 300 грамм, так и формовым, маленькими кирпичиками, так же, по 300 грамм. Хлеб-то, ДЕЛИКАТЕСНЫЙ!
Тесто готовят на заварке осахаренной и закваске, или заварки, заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой или жидкой).
Я пек этот хлеб только полюбившимся мне способом заквашивания осахаренной заварки густой ржаной закваской.
Итак, Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного с изюмом с использованием заварки, заквашенной густой закваской (Табл. 107 на стр. 198 в источнике).
- Первая колонка цифр - количество на два готовых подовых батончика ~800 грамм.
- Средняя колонка цифр в скобках - ровно половина первого объема, т.е. на одну подовую буханку ~800 грамм.
- Последняя, правая колонка цифр - количество на одну большую буханку формового хлеба для формы объемом 2,0 л.
ЗАВАРКА, 601 г: (1,5-2 часа при 63-65С):
- 150 г. (75) (105) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (25) (35) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1 г. (0,5) (1,0) - тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 400 г. (200) (280) - вода.
ЗАКВАСКА, 171 г: (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 71 г. воды):
- 60 г. (30) (42) - закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 70 г. (35) (49) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 41 г. (21) (29) - вода.
ОПАРА, 947 (473) г: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 171 г. (86) (120) - закваска (вся);
- 601 г. (300) (421)- заварка (вся);421
- 5 г. (2,5) (3,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 170 г. (85) (119) - вода.
ТЕСТО, 1915 (958) (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):
- 947 г. (474) (660) - опара (вся);
- 350 г. (175) (245) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 350 г. (175) (245) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 13 г. (6,5) (9,1) - соль;
- 40 г. (20) (28) - сахар;
- 80 г. (40) (56) - изюм;
- 130 г. (65) (171 для формового) - вода (по влагоемкости).
Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.
Выпечка одного подового батончкика: при 200-210С с пароувлажнением в начале, примерно 45 минут. Большого формового - не менее 90 минут. После выпечки опрыскать водой.
Кратко методика в иллюстрациях:
Муку ржаную обойную я использовал двух марок, которые проявили себя идентично. Пшеничную использовал в/с алтайскую:
Для заварки, как обычно, отделите ложку (около 10%) муки, залейте кипятком смесь муки и солода, размешайте, затем добавьте отделенную ранее муку и размешайте.
Осахаривать 1,5-2 часа при 63-654С. На снимке заварка до, и после осахаривания. Заварку можно приготовить накануне.
Закваска:
Опару и тесто я делал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, поэтому выбраживал дольше, а именно 3-3,5 часа. На снимках готовая опара для подового батончика и формовой буханки. Созревшая опара "кипит", готовность можно определить визуально.
Ингредиенты для замеса теста. Тесто делал так же без добавления дрожжей, но за 2 часа оно созрело на 100%.
И готовый хлеб:
Срез формового (какой же он нежный, мягкий, корка хрустит, вкус!!!!!!!!!)
Удачного вам хлеба!
И небольшой ролик, как развлечение (720р):
UPD 08.01.2012: Видео перемонтировал из-за ограничений воспроизведения предыдущего варианта.
Ролик можно скачать по ссылке.
Click to viewИсточник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л.И. Кузнецова и авторы.