Невский ароматный хлеб.

[registrr]

  Невский ароматный - это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб - именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он

Comments

[ext_326495]

Ой Сергей спасибо большущёё, так всё подробно описали, у меня появилось больше смелости.
Хорошо, патоку ничем заменять не буду, попробую заварку, она вот вот должна быть готова. Конечно, я бы могла найти патоку, но у меня принцип, использовать только натуральные местные продукты, никаких добавок, выведенных на заводе или в лаборатории, как патока например, только всё то, то доступно было раньше и сейчас в деревнях.

[ext_326495]

Попробовала заварку, действительно оочень сладкая, только вот с горчинкой в послевкусии, кориандра положила только 3 гр.

[registrr]

Я все-таки склонен считать патоку - продуктом НАТУРАЛЬНЫМ. Без нее издревле на Руси не обходились кондитеры (карамели всякие, пряники), а ряд сортов хлеба без нее немыслимы

[ext_326495]

Честно скажу, я особо не углублялась в этот вопрос, но я тоже кое что почитала о производстве патоки и мне не понравилось, что там употребляют серную и солярную кислоту.
"Промытый и очищенный от примесей крахмал смешивают с водой, подкисляют и в виде крахмального молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Сюда же добавляют небольшое количество серной или соляной кислоты и подогревают раствор до кипения. Полученный кислый сироп нейтрализуют, используя размолотый мел (при гидролизе с серной кислотой) или соду (при гидролизе с соляной кислотой). Затем нейтрализованный сироп фильтруют и осветляют с помощью активированного угля. Очищенный паточный сироп упаривают, фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах. Патоку быстро охлаждают до 40-45°С, чтобы предохранить ее от потемнения, и сливают в деревянные или металлические бочки или цистерны."

Возможно я просто наткнулась на такого производителя, думаю если хорошо поискать, то можно найти вполне органичную патоку.

[ex_nani90]

Ох, ну ничего себе!Вот это мякиш, а фото просто роскошные!

[registrr]

Спасибо!

Хлеб порвало.

[anonymous]

Здравствуй Сергей.

Испёк этот прекрасный хлеб. Возникли вопросы.
1. Какие могут быть причины тому, что хлеб со всех сторон немного порвало (надрезы делал: две параллельные вертикальные линии и две параллельные горизонтальные лини - в виде сетки).
2. В каких случаях делается складывание - на влажной поверхности (поверхности смоченной водой), и в каких случаях - на доске подпыленой мукой? И как лучше?
Ответь пожалуйста.
Благодарю. Петр.

Re: Хлеб порвало.

[registrr]

Здравствуйте, Петр

Хлеб порвало.

[anonymous]

Благодарю Сергей! Да, видимо тесто на расстойке маловато стояло.
Здоровья и благополучия. Петр.

[malodec]

Испек его первым из заварных т.к. живу на улице Невской ,но не понравился из-за кориандра . А спросить хотел про простой ржаной(100%) на закваске пек из обдирой,пек из цельнозерновой гарнец ( много воды берет) запах и вкус мне понравились , но немного липнет к зубам -это потому что 100%ржаная или надо добавлять ржаную грубого помола .

[registrr]

Липнет к зубам - это недовыбраженность теста. Тесто для ржаного хлеба должно набрать достаточно кислоты, у Вас явно не достаточно. Это может быть от ненадлежащего качества закваски, или от банального недовыбраживания.

[malodec]

Спасибо . И еще маленький вопрос про расстойку -метод :бросить кусочек теста в стакан с водой и когда поднимется в сажать в печь хлеб

[registrr]

Не знаю, нужно ли всё это для ржаного хлеба? Ведь тесто из ржаной муки стоит себе, бродит, кислоту набирает. Т.е. оно растет, конечно, в первые минут 40, а потом же просто набирает кислоту, при этом количество газа не меняется. Грубо говоря, Ваш кусочек уже всплыл, а кислоты еще не набрал.

В выпечке ржаного хлеба на закваске главное - качество закваски.