Невский ароматный хлеб.
Невский ароматный - это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб - именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он ( Read more... )
1. Для того чтобы понять причины внешних дефектов хлеба, в частности, разрывы корки, нужно просто представить себе процессы, происходящие в хлебе в процессе выпечки. Помещенная в печь хлебная заготовка попадает в среду с очень высокой температурой. С одной стороны углекислый газ, накопившийся в тесте, стремиться вырваться наружу (заготовка резко начинает увеличиваться в объеме), с другой - обжигающая температура быстро запекает внешний слой теста, создает прочную корку, которая фиксирует внутри себя объем теста. ПРОТИВОСТОЯНИЕ. Кто победит, газ или корка? Не нужно думать и гадать - победителя определяете ВЫ! У Вас в руках для этого все инструменты:
- Время расстойки;
- Температура посадки в печь и самой выпечки;
- Пар.
Мне кажется, манипулируя этими параметрами, можно "заставить" хлебную заготовку вести себя во время выпечки по вашим правилам.
Давайте посмотрим на этот конкретный хлеб:
- Если он порвался в печи еще и мимо надрезов, это говорит о том, что тесто там росло гораздо дольше по времени, чем вставала корка. Почему? Недостаточная расстойка. Увеличив время расстойки, нужно дать тесту подняться до максимума, тогда в печи оно только слегка набухнет, раскрывшись СТРОГО ПО НАДРЕЗАМ.
- Но это могло произойти и потому, что в печи в первые минуты выпечки было очень мало пара. Пар не смог увлажнить поверхность теста (его было мало) для того, чтобы сохранить его эластичность во время подъема, вот тесто и запеклось, встала корка. А внутри теста вовсю еще газ рвется наружу. Вот и порвалось все.
Изучайте поведение своего теста и учитесь на своих ошибках, ведь это все так индивидуально!
2. Петр, я всегда тесто складываю прямо внутри контейнера, в котором и выбраживаю. Мне так удобнее. Поэтому не отвечу на второй вопрос, не знаю.
Удачного Вам хлеба!
Reply
Leave a comment