Невский ароматный хлеб.

Nov 11, 2010 21:48


  Невский ароматный - это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб - именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами - от сыров и вина, до борща и водки, или просто - со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то - совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае - этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени.




СОСТАВ:

Мука ржаная обдирная - 36%, мука пшеничная цельнозерновая мелкого помола - 23%, мука пшеничная хлебопекарная неотбеленная 1-го или 2-го сорта - 41%, соль, карамельная патока, неферментированный солод, соль, вода.

РЕЦЕПТ-МЕТОД на одну буханку весом 1090 гр:

ЗАКВАСКА. (8-12 часов).

- 20 гр. - зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 80 гр. - ржаной обдирной муки.
- 60 гр. воды.

ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).

- 100 гр. - ржаной обдирной муки.
- 30 гр.   - светлого (неферментированного) солода.
- 3-6 гр.  - молотого кориандра.
- 300 гр. - воды.

ОПАРА. (4 часа при Т. 30-32С).

- 160 гр. - закваска (вся).
- 435 гр. - заварка (вся).
- 175 гр. - пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.

ТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).

- 725 гр. - опара (вся).
- 322 гр. - пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 50 гр. - обдирной муки.
- 8 гр.      - соли.
- 15 гр.   - карамельной патоки.
- 150 гр. - воды.

ПРОЦЕСС:

1.  Как обычно, заведите крутую закваску и оставьте ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).

2.  Приготовьте заварку, все, как обычно. Я часто заварку для этого хлеба готовлю за день  до выпечки и храню ее в холодильнике.
     Это для того, чтобы утром, когда закваска будет готова, готовой была бы и заварка, и можно сразу заводить опару.

3.  Размешайте бледнером закваску и заварку. Добавьте цельнозерновую муку - размешайте. Оставьте опару  под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, просто поместите емкость с опарой в духовой шкаф и включите в нем лампочку подсветки. Проконтролируйте температуру нагрева духовки горящей лампочкой, термометром, так, на всякий случай, чтобы не запечь опару.

4. Добавьте в опару всю воду с растворенной в ней патокой и солью. Хорошо размешайте. Введите муку, хорошо размешайте лопаткой и далее, уже руками, вымешивайте тесто до развития клейковины до среднего уровня (в миксере - минут 10 на средней скорости). Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавьте немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто невероятно липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее  соберется, но останется умеренно-липким. Вот таким его и отправляйте в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза, через 30 и 60 минут. Во время первого складывания тесто почти не изменится, но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое.

5. Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Поместите заготовку швом вверх в корзину для расстойки, а саму корзину  - в пакет. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два,  здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстайвайте не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10  минут. Хотя этого может и не понадобится.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до Т230С. Аккуратно переверните хлебную заготовку на пергамент. Надрежьте. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т170С. Готовый хлеб остудите на решетке, лучше до утра.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска после замеса, и созревшая:



Подготовка заварки - смешайте муку-солод-кориандр и залейте кипятком:



Заварка, опара:



Опара в начале и в конце. Так же и тесто:



Тесто перед и после расстойки:



Хлеб только что из духовки:




выпечка хлеба, хлеб, закваска

Previous post Next post
Up