Comments | registrr: Невский ароматный хлеб.

registrr

Невский ароматный хлеб.

Nov 11, 2010 21:48

Невский ароматный - это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб - именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он ( Read more... )

выпечка хлеба, хлеб, закваска

Comments 41

masha596 March 8 2011, 17:21:32 UTC

Испекла на выходных невский ароматный. Чудный хлеб, спасибо за рецепт, Сергей! Такие же красивые надрезы повторить не удалось, но это не беда. :)

registrr March 8 2011, 20:51:17 UTC

Рад, что понравился хлеб! Конечно не беда! Сами-то надрезы не сложные, вот здесь я их подсмотрел: http://www.youtube.com/watch?v=iYl5mCqY_L8

masha596 March 10 2011, 16:35:48 UTC

Spasibo! Zdorovo, on prosto lezviem rezhet!

ext_519839 April 23 2011, 01:56:43 UTC

здравствуйте, Сергей! Хотелось бы уточнить. У вас в ингридиентах в опару нет воды, а в описании написано, что заварку с закваской смешать с водой. Поясните, пожалуйста, как правильно. И ещё вопрос. Я в нашем колхозе не нашёл солод и взял сухой квас. Не подскажите, можно ли так делать и сколько тогда надо брать кваса. Там ведь ещё сухари есть. Заранее благодарен

registrr April 23 2011, 05:28:15 UTC

Здравствуйте, Игорь! Опара без воды, я исправил. А вот замена белого солода квасом - хм... В составе сухого кваса много красного (ферментированного)солода, он совершенно по-другому окрашивает хлеб и цветом и вкусом. Какое количество? - я не знаю. Что это за квас? Как он приготовлен? Если это просто смесь солода и сухарей - пробуйте определить эмпирически. Но лучше сделайте солод сами - купите зерно (рожь) для проращивания, его везде продают, прорастите, высушите и смелите кофемолкой сколько надо. А остальной солод, сухой в зернах - очень долго хранится. Игорь, я не знаю о наличии у Вас опыта в хлебопечении, но хочу предостеречь - этот хлеб очень капризен, и требует интуитивной поддержки при приготовлении, а Вы с ходу - о замене активного солода квасом! Боюсь, не получиться - и Вы скажете, ДА ПОШЛО ОНО ВСЁ! Нет? Обидно будет!

ext_519839 April 23 2011, 15:42:57 UTC

Опыт у меня небольшой, месяца 3 как начал печь хлеб. Пёк по вашим рецептам Бородинский, сейчас белый базовый в холодильнике стоит. Невский сегодня сделал, завтра утром попробуем. Правда я воды в опару немного добавил, т.к. сильно она сухая была. Ну а если что-то не получается, будем тренироваться, жизнь-то длинная :) А привычка такая наглая есть, если что-то не хватает, заменить на похожее. Тем более, что оригинальный вкус я не знаю или не помню. В детстве заварные ржаные хлеба не любил, так же как сейчас мои дети.

registrr April 24 2011, 17:03:17 UTC

Удачи!

ext_519839 April 25 2011, 02:55:34 UTC

спасибо большое. Невский, вроде, удался. А белый базовый жидковат получился. Видимо не на том объекте упругость проверял. Надо было помоложе взять:) Но вкус очень хороший. Будем тренироваться.

ext_326495 May 24 2011, 16:23:46 UTC

Сергей, а можно ли заменить патоку мёдом? или как сделать её самой?

ext_326495 May 24 2011, 16:26:12 UTC

А может ещё и ссылочку подскажете с видео, как вы формируете хлеб, что бы он не растекался и был упругенький?

registrr May 24 2011, 21:27:16 UTC

Хмм, если Вы про этот хлеб, то он ведь просто круглый, формуется просто натяжением клейковины с помощью подворачивания теста внутрь по кругу. А поскольку это тесто тяжелое (заварка, обойная мука), то оно все равно растекается. Поэтому нужно поймать консистенцию, экспериментируя с количеством воды для вашей конкретной муки. Самый красивый у меня получается когда хлебная заготовка, опрокинутая на доску из корзины не стоит колом, а слегка оседает под своим весом, но при этом не растекается совсем после надрезов. Такая заготовка на расколенном поду хорошо поднимается. На фото у меня только "красивые", но бывали и уродцы, причем, если тесто жидковатое - то хлеб, как блин, стыдно за него, а если густое - то как надо не поднимается при выпечке, по надрезам раскрывается слабо, а мякиш - слишком плотный. Вот и нужно ловить эту золотую середину. В этом рецепте все точно до грамма для моей муки, определенных производителей, купленной в Москве, но я точно знаю - это может не сработать на другой муке. Нужно адаптировать методом проб и ошибок. ( ... )

registrr May 24 2011, 20:34:54 UTC

Диана, медом патоку не нужно заменять. Если не смогли найти карамельную, замените мальтозной, а уж если и её нет - просто проигнорируйте этот ингредиент.

ext_326495 May 25 2011, 06:25:21 UTC

Сергей спасибо ( ... )

registrr May 25 2011, 07:26:13 UTC

Диана, я использую оба эти способа , но второй, как правило, для продолговатых буханок, как последний штрих, перед укладкой в корзину. А складывания теста при ферментации в контейнере я делаю по-разному, это зависит от вида теста. Например, жидкое тесто, как для Овернского (оно самое жидкое), или средне-жидкое, как для базового пшеничного или долгого, я за один подход складываю от 4-х до 8 раз. Вытягиваю один конец и накидываю его на 2\3 теста, потом другой - в противоположную сторону и снова набрасываю на 2/3. Потом это повторяю в перпендикулярном направлении. Затем снова, как сначала. До тех пор, пока кусок теста не станет плотным. Но это не применимо для такого теста, как у Невского. Клейковины в нем мало, она рвется из-за большого количества крупинок обойной муки, от заварки, в которой вообще нет клейковины.Так что такие растягивания ее не тренируют, а рвут. Поэтому в таком тесте я просто один раз аккуратно вытягиваю в противоположные стороны и складываю. Этого вполне достаточно для одного складывания. А последнее складывание, ( ... )