ПРО MACARONS....
Здесь я немного поделилась своими мыслями о мастер-классе по макарунам, который я посетила на выставке.Вела этот мастер-класс Мария Маковецкая, шеф-кондитер ресторана "Maison Baccarat"
Как я уже писала- ничего особо нового я не узнала. Поэтому, пришла пора систематизировать всё то, что я знаю и поделиться с вами - надеюсь, пригодится!
Итак, мои любимые пирожные - макаруны!
Макаруны я готовлю по рецепту, который я нашла у jultchik...больше мне ни одни рецепт не подошёл.
Рецепт...
"120г миндальной муки
225г сахарной пудры
120г яичного белка
50г сахара
Для начала соединяем пудру с миндальной мукой и ставим в разогретую духовку (140 градусов) для просушки. Затем просеиваем через мелкое сито. Отдельно взбиваем белки до образования хорошей стойкой пены, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и опять взбиваем. Лопаточкой аккуратно вмешиваем белки в сахарно-миндальную массу и перемешиваем. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем через кондитерский мешок с плоской круглой насадкой диаметром 8мм кружочки не более 3см в диаметре... Ставим противень в духовку, остывшую до 50 градусов, и держим там наши макарунки примерно 30мин - на них должна образоваться плотная плёнка (это ОБЯЗАТЕЛЬНО) Затем нагреваем духовку до 140 гр и ставим выпекать на 12 мин, при этом через 6мин переворачиваем противень на 180 гр. Вентилятор (у кого есть) при этом выключаем! Достаём, охлаждаем, аккуратно снимаем с листа и покрываем кремом... "
Я его полностью скопировала со своего поста. А теперь буду дополнять..
Итак, белки. В этот раз я узнала, что белки должны в отделённом виде постоять двое суток в холодильнике и сутки - при комнатной температуре. Впечатлительных прошу в обморок не падать - яйца перед употреблением моем с пищевой содой и ничего не боимся.
Далее.В моём рецепте рецепт приготовления - сырцовый. У Маковецкой - заварной. Это когда заваривается сироп и вводится во взбитые белки. Мне больше нравится сырцовый - он гораздо проще. Я не люблю возиться с сиропами, мерять их температуру и т.д. но, чтобы быть до конца честной, даю рецепт, полученный на мастер-классе.
И вот тут я захотела списать вам рецептуру в граммах.....Честно. но глядя на перевод брутто в нетто озадачилась.
Смотрите сами:
Сахар брутто 125г нетто 94г Куда делись 31г сахара мне не понятно.
Краситель пищевой брутто 10г нетто 5г. Где 5 г красителя? (а это много, учитывая концентрацию)
В общем, сплошная ерунда какая-то...Поэтому, напишу только её технологию
" сахар растворяют(125г) в 40мл воды, нагревают до 117градусов Цельсия. полученный сироп смешивают с двумя белками, взбивают до образования пышной пены, добавляют пищевой краситель. в полученную массу добавляют сахарную и миндальную пудру и 1,5 белка. Всё тщательно перемешивают. отсаживают из кондитерского мешка, дают схватиться корочке, ставят в печь при температуре 162 градуса, после начала поднятия пирожных лист переворачивают (спустя 2 минуты), выдерживают 5 минут, отключают печь и допекают ещё 6 минут"
Сухой документальный язык. Попробую более по-человечески.
Первое. Белки НЕ ВЗБИВАЮТ ДО ТВЁРДЫХ ПИКОВ! Это очень важно. Миндальная и сахарная пудра должны быть перемешаны и просушены за сутки до приготовления. Краситель должен быть пастообразным. (Маковецкая использовала сухой и разводила его небольшим количеством воды. совсем небольшим). Далее. тесто вымешивается! причём вымешивается интенсивно лопаточкой. Оно как-бы растирается по стенкам посуды. это нужно для того, чтобы избавиться как можно от большего количества пузырьков воздуха. Я была слегка удивлена, обычно всё это перемешивалось у меня аккуратно. Но кондитер объяснила, что в макаруне не должно быть пустот, он должен быть цельным.
Дальше. Отсаживала тесто она на силиконовый лист. Не вертикально, а горизонтально, рывками. На силиконовый лист - потому что на бумаге донышко получается не ровным (а какая фиг разница, если всё потом равномерно заполняется кремом?). Далее противни с отсаженным тестом достаточно сильно ударялись об стол. Это было сделано для удаления лишнего воздуха, тесто также приобретало практически идеально круглую форму.
Вот так макаруны выглядели после выпечки...
Шоколадные
Малиновые
Это- сама Мария Маковецкая...
Было уже достаточно поздно, я не дождалась заключительной части, где всех угощали заранее сделанными макарунами. Сфотографировала только это..
Взяв пару "печенюшек", понеслась к Лере, которая меня ждала. Печеньки нам не понравились. Честно. Я ожидала таких, как мне привозили с кондитерской Пьера Эрме. Ведь делал кондитер, который прошёл стажировку во Франции.
Короче, даже мои макаруны оказались вкуснее.
По тэгу "макаруны" вы найдёте несколько рецептов этих пирожных с различными наполнениями!
И прошу вас - не пугайтесь достаточно многоступенчатому приготовлению. Они того стоят!
Как я уже писала- ничего особо нового я не узнала. Поэтому, пришла пора систематизировать всё то, что я знаю и поделиться с вами - надеюсь, пригодится!
Итак, мои любимые пирожные - макаруны!
Макаруны я готовлю по рецепту, который я нашла у jultchik...больше мне ни одни рецепт не подошёл.
Рецепт...
"120г миндальной муки
225г сахарной пудры
120г яичного белка
50г сахара
Для начала соединяем пудру с миндальной мукой и ставим в разогретую духовку (140 градусов) для просушки. Затем просеиваем через мелкое сито. Отдельно взбиваем белки до образования хорошей стойкой пены, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и опять взбиваем. Лопаточкой аккуратно вмешиваем белки в сахарно-миндальную массу и перемешиваем. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем через кондитерский мешок с плоской круглой насадкой диаметром 8мм кружочки не более 3см в диаметре... Ставим противень в духовку, остывшую до 50 градусов, и держим там наши макарунки примерно 30мин - на них должна образоваться плотная плёнка (это ОБЯЗАТЕЛЬНО) Затем нагреваем духовку до 140 гр и ставим выпекать на 12 мин, при этом через 6мин переворачиваем противень на 180 гр. Вентилятор (у кого есть) при этом выключаем! Достаём, охлаждаем, аккуратно снимаем с листа и покрываем кремом... "
Я его полностью скопировала со своего поста. А теперь буду дополнять..
Итак, белки. В этот раз я узнала, что белки должны в отделённом виде постоять двое суток в холодильнике и сутки - при комнатной температуре. Впечатлительных прошу в обморок не падать - яйца перед употреблением моем с пищевой содой и ничего не боимся.
Далее.В моём рецепте рецепт приготовления - сырцовый. У Маковецкой - заварной. Это когда заваривается сироп и вводится во взбитые белки. Мне больше нравится сырцовый - он гораздо проще. Я не люблю возиться с сиропами, мерять их температуру и т.д. но, чтобы быть до конца честной, даю рецепт, полученный на мастер-классе.
И вот тут я захотела списать вам рецептуру в граммах.....Честно. но глядя на перевод брутто в нетто озадачилась.
Смотрите сами:
Сахар брутто 125г нетто 94г Куда делись 31г сахара мне не понятно.
Краситель пищевой брутто 10г нетто 5г. Где 5 г красителя? (а это много, учитывая концентрацию)
В общем, сплошная ерунда какая-то...Поэтому, напишу только её технологию
" сахар растворяют(125г) в 40мл воды, нагревают до 117градусов Цельсия. полученный сироп смешивают с двумя белками, взбивают до образования пышной пены, добавляют пищевой краситель. в полученную массу добавляют сахарную и миндальную пудру и 1,5 белка. Всё тщательно перемешивают. отсаживают из кондитерского мешка, дают схватиться корочке, ставят в печь при температуре 162 градуса, после начала поднятия пирожных лист переворачивают (спустя 2 минуты), выдерживают 5 минут, отключают печь и допекают ещё 6 минут"
Сухой документальный язык. Попробую более по-человечески.
Первое. Белки НЕ ВЗБИВАЮТ ДО ТВЁРДЫХ ПИКОВ! Это очень важно. Миндальная и сахарная пудра должны быть перемешаны и просушены за сутки до приготовления. Краситель должен быть пастообразным. (Маковецкая использовала сухой и разводила его небольшим количеством воды. совсем небольшим). Далее. тесто вымешивается! причём вымешивается интенсивно лопаточкой. Оно как-бы растирается по стенкам посуды. это нужно для того, чтобы избавиться как можно от большего количества пузырьков воздуха. Я была слегка удивлена, обычно всё это перемешивалось у меня аккуратно. Но кондитер объяснила, что в макаруне не должно быть пустот, он должен быть цельным.
Дальше. Отсаживала тесто она на силиконовый лист. Не вертикально, а горизонтально, рывками. На силиконовый лист - потому что на бумаге донышко получается не ровным (а какая фиг разница, если всё потом равномерно заполняется кремом?). Далее противни с отсаженным тестом достаточно сильно ударялись об стол. Это было сделано для удаления лишнего воздуха, тесто также приобретало практически идеально круглую форму.
Вот так макаруны выглядели после выпечки...
Шоколадные
Малиновые
Это- сама Мария Маковецкая...
Было уже достаточно поздно, я не дождалась заключительной части, где всех угощали заранее сделанными макарунами. Сфотографировала только это..
Взяв пару "печенюшек", понеслась к Лере, которая меня ждала. Печеньки нам не понравились. Честно. Я ожидала таких, как мне привозили с кондитерской Пьера Эрме. Ведь делал кондитер, который прошёл стажировку во Франции.
Короче, даже мои макаруны оказались вкуснее.
По тэгу "макаруны" вы найдёте несколько рецептов этих пирожных с различными наполнениями!
И прошу вас - не пугайтесь достаточно многоступенчатому приготовлению. Они того стоят!