Pesto genovese/Генуэзское песто. История
Генуэзское песто - пожалуй, самый известный итальянский холодный соус.
Посколько неоднократно приходилось читать о «тысячелетних традициях итальянской кухни», среди меня это выражение приобрело, скажем так, саркастический оттенок.
Первые рецепты отнюдь не тысячелетнего песто начинают появляться в середине 19 века.
Судя по всему, песто, в его нынешнем варианте, эволюционировало из альяты - чесночной смеси, часто с добавлением грецких орехов, которая была очень распространена и, как верили тогда, спасала от многих болезней, особенно моряков в дальних походах. Количество чеснока в песто с течением времени все более и более уменьшалось. Как говорят итальянцы, изначально песто было maleducato - невоспитанным, грубым, содержащим большое количество чеснока. В наше время дошло до того, что повар Италии № 1 Гвальтьеро Маркези, допускает песто без чеснока вообще, чтобы соус получился более легким. (Галя, не помнишь, как мы договорились Гвалтьеро транскрибировать?)
Многие историки привязывают песто в римскому moretum.
Первое упоминание о песто, которое мне встретилось в словаре, относится к 1844 году. В Vocabolario genovese-italiano Giovanni Casaccia: песто делают из чеснока (на первом месте!), ОМ, сыра, базилика или петрушки и майорана. В это время песто еще не было принято сочетать с пастой, им заправляли минестры. Следующее издание этого словаря 1876 года не претерпело серьезных изменений.
Артузи, бывший в Ливорно в 1855 году, пишет, что минестроне заправляется «песто» из жирного прошутто, чеснока и петрушки, что вероятно, можно считать предком песто современного.
Джованни Нелли в Re dei cuochi (Король поваров), впервые изданной в 1868 году, в рецепте минестроне приводит следующий состав песто: петрушка, зубчик чеснока, пучок базилика, 100 г натертого пекорино, ОМ. Готовить его допускается как в ступке, так и при помощи меццалуны.
Первая книга по генуэзской кухне выходит в свет в 1871 году - Giambattista и Giovanni Ratto “La cuciniera Genovese ossia la vera manera di cucinare alla Genovese” (для краткости - «Генуэзская повариха») и содержит следующий рецепт, озаглавленный
Battuto o sapore all’aglio (Pesto), что примерно можно перевести как «приправа из чеснока»
«Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaico), в его отсутствие - майоран (persa) и петрушку (porsemmo), натертые и смешанные сардинский сыр и пармезан, и толките все в ступе с небольшим количеством сливочного масла, пока не получится паста. Разбавьте все достаточным количеством хорошего оливкового масла.
Этой приправой покрывают лазанье, тальолини и ньокки (troffie)*, добавляя немного горячей воды без соли, чтобы сделать смесь более жидкой».
*здесь имеются в виду не привычные нам ньокки, ньокками автор называет лигурийский формат пасты - troffie.
За рецептом песто следует Altro battuto per condire la minestra maritata (Menestron), то есть приправа уже для минестороне, а не пасты. Авторы кратки: все как в предыдущем рецепте, с той разницей, что в данном случае добавляются не очень молодые грибы. Интересно, почему возраст грибов авторам принципиален?))
В рецепте Minestrone con battuto d’aglio песто состоит из 2 зубчиков чеснока, базилика, пекорино, пармезана, 75 г опять не слишком молодых грибов, сливочного масла, ОМ и горячей воды. Есть и примечание - не в сезон базилик заменяется петрушкой и майораном.
La vera cuciniera genovese («Настоящая генуэзская кухарка») 189? года содержит рецепт
Pesto d’aglio e basilicо - Песто из чеснока и базилика
«Положите в ступку 3 или очищенных зубчика чеснока, несколько листочков свежего или консервированного в масле базилика, немного голландского сыра (!) и пармезана, тертых и смешанных, и толките все, пока не получите пасту, которую следует разбавить достаточным количеством хорошего ОМ.
Этим песто в постные дни покрывают лазанье, тальятелли и ньокки, предварительно добавив несколько ложек горячей воды, в которой варилась паста».
В рецепте же минестроне к песто обязательна добавка грибов, свежих или сушеных. Слава богу, грибы не дискриминируются по возрасту) «В отсутствии базилика можете приготовить песто с майораном и петрушкой, не опуская чеснок и грибы, которые в песто незаменимы».
Адольфо Джаквинто, дядя знаменитой Ады Бони, в книге Il mio libro: cucina di famiglia e pasticceria, впервые изданной в 1899 году, в рецепте Minestrone alla Genovese приводит следующий состав песто: 50 г смальца, зубчик чеснока, немного петрушки и свежего базилика, 2 ложки тертого пармезана, плюс ОМ.
В 1909 году Витторио Аньетти (Vittorio Agnetti) в Le nuove specialita delle cucine regionale (Новая кухня типичных региональных блюд), кстати этот первая книга по региональным кухням Италии, содержащая 141 рецепт, приводит рецепт
Pesto all’uso di Genova (Песто, как его делают в Генуе)
«Это не минестра, но помещаем ее сюда, так как служит приправой ко многим минестрам*.
Истолките в ступе несколько (3 или 4) зубчика чеснока, немного листьев базилика, Натрите и смешайте хороший пармезан и голландский сыр (опять!). Сделайте смесь и разведите ее достаточным количеством ОМ высшего качества. При подаче влейте 2-3 ст.л. горячей воды, оставшейся от варки пасты, перемешайте, и покройте лазанье, вермишель, любую другую пасту и обильно посыпьте натертым сыром».
* под минестрами автор имеет в виду пасташютту, т.е. пасту подаваемую с соусом, а не в бульоне
Alberto Cougnet в Arte Culinaria Italiana (1910 год) также упоминает, что генуэзцы гарнируют лазанье песто - смесью чеснока и базилика с пармезаном.
В другом рецепте, минестроне, он дает рецепт песто, состоящего из чеснока, базилика, майорана, петрушки, сардинского сыра, грана реджано, с добавлением «зеленой» части шляпок белых грибов, либо сухих и замоченных белых, а также ОМ.
В 1910 году, в очередном словаре, Dizionario moderno пenovese-italiano e italiano-genovese, arricchito di una raccolta di mille proverbi liguri Gaetano Frisone, песто состоит только из базилика, без другой зелени, упоминается в качестве соуса для пасты, например, taggioen co-o pesto (на диалекте - тальерини с песто).
Примечателен рецепт 1918 года, записанный Джузеппе Кьёни (Giuseppe Chioni). Джузеппе, генуэзец, был взят немцами в плен и находился в концлагере в городе Celle (Целле), недалеко от Ганновера. Там он вместе с другими заключенными создал рукописную книгу Arte Culinaria, «Кулинарное искусство», содержащую около сотни рецептов.
Написана она была в ужасных условиях: смертность в концлагерях была выше, чем при боевых действиях - умирал 1 пленник из 6. В отличии от Франции и Англии, Италия как государство не финансировала питание своих заключенных практически до окончания войны и люди перебивались случайными посылками из дома.
Рукопись этой книги была найдена не так давно в архиве и издана в 2008 году.
К сожалению, в сети мало фотографий этой рукописи - в основном обложка.
Вот на этой рекламе можно увидеть несколько страниц, как были оформлены разделы рукописи:
http://www.ristorantequintilio.it/home/wp-content/uploads/2011/01/Locandina-Prigionieri-del-Gusto-A4.pdf
Рецепт Кьони. «Песто по-генуэзски: базилик, чеснок, петрушка, немного лука (!), майоран, пряности, сардинский сыр*. Истолочь все в ступе в кашицу. Для использования добавить масло».
* сыр имеется в виду пекорино
И наконец в Guida Gastronomica D’Italia 1931 года (я уже неоднократно ссылалась на эту книгу, это не рецептурный сборник, а гастрономический путеводитель, описывающий региональные специалитеты) - песто состоит из листьев базилика, тертого пекорино или сардо, ОМ масла, чеснока и - УРА - орешков пинии. Вот они, родимые, встретились нам в первый раз! Дальше уточняется, что в некоторых местах пиноли заменяются на грецкие орехи.
Ada Bonfiglio Krassich в книге La cucine delle specialita regionale 1939 года пишет, что для минестроне песто готовится следующим образом: нарубить при помощи меццалуны пригоршню базилика, щепотку петрушки и один зубчик чеснока. Разбавить 2 ложками ОМ и прибавить 2 ложки тертого пекорино.
Для тренетте песто такое: 200 г майорана смешанного с петрушкой, 60 г базилика, 1 зубчик чеснока, 10 г соли, все измельчается в ступке. К кашице добавляется 2 ложки пармезана, 1 - пекорино, и постепенно полбокала ОМ.
Словарь 1955 года Nuovo vocabolario Genovese-italiano con rilievi sulla ortagrafia, pronuncia e qualche particolarita grammaticale Alfredo Giamondi подчеркивает, что ингредиенты должны подготавливаться в мраморной ступе деревянным пестиком. И опять мы лишены орешков пинии(
* пестики часто делались из самшита или грушевого дерева, а ступы - из белого каррарского мрамора.
Нино Берджезе, владелец самого известного в период после окончания Второй мировой войны генуэзского ресторана «La Santa», еще при жизни прозванный «повар королей, король поваров», издавший книгу Mangiare da Re в 1969 году, оставил нам 2 следующих рецепта песто.
Pesto alla genovese
На 12 человек: 12 пучков базилика, 100 г орешков пинии, 100 г тертого пекорино сардо, 100 г тертого пармезана, 200 г ОМ, 1 бокал quagliata* или сливок (факультативно), соль на кончике ложки, 3 зубчика чеснока (факультативно).
* специфический лигурийский продукт из коровьего молока, представляет собой молоко, свернутое ферментом, консистенция от жидкой до полутвердой, кисловатого вкуса. Честно скажу, когда была в Лигурии, не попробовала.
Процедура приготовления песто стандартная, поэтому пропускаю. Великий шеф позволяет использовать блендер. Сливки добавляются в конце. Песто используется с пастой или с картофельными ньокками.
Pesto alla moda di Nervi*
* городок невдалеке от Портофино
В песто, приготовленное по предыдущему рецепту, добавить 30 г пиноли, нарезанных жульеном.
Luigi Carnacina и Luigi Veronelli в La cucina rustica regionale (1978 год), описывая классический вариант песто, указывают, что добавка шпината, петрушки и майорана позволяют сохранить натуральный цвет базилика.
А уже упоминавшийся мною Маркези для Minestra alla genovese изобретает свое личное песто, состоящее из петрушки, базилика, розмарина, чеснока, пеперончино, граны и ОМ.
Подводя итоги, можно сказать, что песто:
- приобрело современную форму не ранее 30-х годов 20 века, а вернее, окончательно устоялось в рецептуре и стало известным за пределами Лигурии - после 50-х годов;
- песто утратило значительное количество чеснока;
- стерлись различия между песто для минестроне и песто для пасты.
В следующий раз приведу подробный официальный рецепт песто Consorzio del Pesto Genovese, расскажу о том, как традиционно используется песто, с какими форматами пасты сочетается и какие есть тонкости смешивания холодного соуса с пастой.
P.S. Я не перестаралась с цитатами? Может, сокращать часть? С одной стороны, понимаю, что их слишком много, с другой стороны, такого подробного обзора нет даже на итальянском. Спрашиваю не просто так - впереди у нас разоблачение "древнего" ризотто и "томатного" болонского рагу)
Посколько неоднократно приходилось читать о «тысячелетних традициях итальянской кухни», среди меня это выражение приобрело, скажем так, саркастический оттенок.
Первые рецепты отнюдь не тысячелетнего песто начинают появляться в середине 19 века.
Судя по всему, песто, в его нынешнем варианте, эволюционировало из альяты - чесночной смеси, часто с добавлением грецких орехов, которая была очень распространена и, как верили тогда, спасала от многих болезней, особенно моряков в дальних походах. Количество чеснока в песто с течением времени все более и более уменьшалось. Как говорят итальянцы, изначально песто было maleducato - невоспитанным, грубым, содержащим большое количество чеснока. В наше время дошло до того, что повар Италии № 1 Гвальтьеро Маркези, допускает песто без чеснока вообще, чтобы соус получился более легким. (Галя, не помнишь, как мы договорились Гвалтьеро транскрибировать?)
Многие историки привязывают песто в римскому moretum.
Первое упоминание о песто, которое мне встретилось в словаре, относится к 1844 году. В Vocabolario genovese-italiano Giovanni Casaccia: песто делают из чеснока (на первом месте!), ОМ, сыра, базилика или петрушки и майорана. В это время песто еще не было принято сочетать с пастой, им заправляли минестры. Следующее издание этого словаря 1876 года не претерпело серьезных изменений.
Артузи, бывший в Ливорно в 1855 году, пишет, что минестроне заправляется «песто» из жирного прошутто, чеснока и петрушки, что вероятно, можно считать предком песто современного.
Джованни Нелли в Re dei cuochi (Король поваров), впервые изданной в 1868 году, в рецепте минестроне приводит следующий состав песто: петрушка, зубчик чеснока, пучок базилика, 100 г натертого пекорино, ОМ. Готовить его допускается как в ступке, так и при помощи меццалуны.
Первая книга по генуэзской кухне выходит в свет в 1871 году - Giambattista и Giovanni Ratto “La cuciniera Genovese ossia la vera manera di cucinare alla Genovese” (для краткости - «Генуэзская повариха») и содержит следующий рецепт, озаглавленный
Battuto o sapore all’aglio (Pesto), что примерно можно перевести как «приправа из чеснока»
«Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaico), в его отсутствие - майоран (persa) и петрушку (porsemmo), натертые и смешанные сардинский сыр и пармезан, и толките все в ступе с небольшим количеством сливочного масла, пока не получится паста. Разбавьте все достаточным количеством хорошего оливкового масла.
Этой приправой покрывают лазанье, тальолини и ньокки (troffie)*, добавляя немного горячей воды без соли, чтобы сделать смесь более жидкой».
*здесь имеются в виду не привычные нам ньокки, ньокками автор называет лигурийский формат пасты - troffie.
За рецептом песто следует Altro battuto per condire la minestra maritata (Menestron), то есть приправа уже для минестороне, а не пасты. Авторы кратки: все как в предыдущем рецепте, с той разницей, что в данном случае добавляются не очень молодые грибы. Интересно, почему возраст грибов авторам принципиален?))
В рецепте Minestrone con battuto d’aglio песто состоит из 2 зубчиков чеснока, базилика, пекорино, пармезана, 75 г опять не слишком молодых грибов, сливочного масла, ОМ и горячей воды. Есть и примечание - не в сезон базилик заменяется петрушкой и майораном.
La vera cuciniera genovese («Настоящая генуэзская кухарка») 189? года содержит рецепт
Pesto d’aglio e basilicо - Песто из чеснока и базилика
«Положите в ступку 3 или очищенных зубчика чеснока, несколько листочков свежего или консервированного в масле базилика, немного голландского сыра (!) и пармезана, тертых и смешанных, и толките все, пока не получите пасту, которую следует разбавить достаточным количеством хорошего ОМ.
Этим песто в постные дни покрывают лазанье, тальятелли и ньокки, предварительно добавив несколько ложек горячей воды, в которой варилась паста».
В рецепте же минестроне к песто обязательна добавка грибов, свежих или сушеных. Слава богу, грибы не дискриминируются по возрасту) «В отсутствии базилика можете приготовить песто с майораном и петрушкой, не опуская чеснок и грибы, которые в песто незаменимы».
Адольфо Джаквинто, дядя знаменитой Ады Бони, в книге Il mio libro: cucina di famiglia e pasticceria, впервые изданной в 1899 году, в рецепте Minestrone alla Genovese приводит следующий состав песто: 50 г смальца, зубчик чеснока, немного петрушки и свежего базилика, 2 ложки тертого пармезана, плюс ОМ.
В 1909 году Витторио Аньетти (Vittorio Agnetti) в Le nuove specialita delle cucine regionale (Новая кухня типичных региональных блюд), кстати этот первая книга по региональным кухням Италии, содержащая 141 рецепт, приводит рецепт
Pesto all’uso di Genova (Песто, как его делают в Генуе)
«Это не минестра, но помещаем ее сюда, так как служит приправой ко многим минестрам*.
Истолките в ступе несколько (3 или 4) зубчика чеснока, немного листьев базилика, Натрите и смешайте хороший пармезан и голландский сыр (опять!). Сделайте смесь и разведите ее достаточным количеством ОМ высшего качества. При подаче влейте 2-3 ст.л. горячей воды, оставшейся от варки пасты, перемешайте, и покройте лазанье, вермишель, любую другую пасту и обильно посыпьте натертым сыром».
* под минестрами автор имеет в виду пасташютту, т.е. пасту подаваемую с соусом, а не в бульоне
Alberto Cougnet в Arte Culinaria Italiana (1910 год) также упоминает, что генуэзцы гарнируют лазанье песто - смесью чеснока и базилика с пармезаном.
В другом рецепте, минестроне, он дает рецепт песто, состоящего из чеснока, базилика, майорана, петрушки, сардинского сыра, грана реджано, с добавлением «зеленой» части шляпок белых грибов, либо сухих и замоченных белых, а также ОМ.
В 1910 году, в очередном словаре, Dizionario moderno пenovese-italiano e italiano-genovese, arricchito di una raccolta di mille proverbi liguri Gaetano Frisone, песто состоит только из базилика, без другой зелени, упоминается в качестве соуса для пасты, например, taggioen co-o pesto (на диалекте - тальерини с песто).
Примечателен рецепт 1918 года, записанный Джузеппе Кьёни (Giuseppe Chioni). Джузеппе, генуэзец, был взят немцами в плен и находился в концлагере в городе Celle (Целле), недалеко от Ганновера. Там он вместе с другими заключенными создал рукописную книгу Arte Culinaria, «Кулинарное искусство», содержащую около сотни рецептов.
Написана она была в ужасных условиях: смертность в концлагерях была выше, чем при боевых действиях - умирал 1 пленник из 6. В отличии от Франции и Англии, Италия как государство не финансировала питание своих заключенных практически до окончания войны и люди перебивались случайными посылками из дома.
Рукопись этой книги была найдена не так давно в архиве и издана в 2008 году.
К сожалению, в сети мало фотографий этой рукописи - в основном обложка.
Вот на этой рекламе можно увидеть несколько страниц, как были оформлены разделы рукописи:
http://www.ristorantequintilio.it/home/wp-content/uploads/2011/01/Locandina-Prigionieri-del-Gusto-A4.pdf
Рецепт Кьони. «Песто по-генуэзски: базилик, чеснок, петрушка, немного лука (!), майоран, пряности, сардинский сыр*. Истолочь все в ступе в кашицу. Для использования добавить масло».
* сыр имеется в виду пекорино
И наконец в Guida Gastronomica D’Italia 1931 года (я уже неоднократно ссылалась на эту книгу, это не рецептурный сборник, а гастрономический путеводитель, описывающий региональные специалитеты) - песто состоит из листьев базилика, тертого пекорино или сардо, ОМ масла, чеснока и - УРА - орешков пинии. Вот они, родимые, встретились нам в первый раз! Дальше уточняется, что в некоторых местах пиноли заменяются на грецкие орехи.
Ada Bonfiglio Krassich в книге La cucine delle specialita regionale 1939 года пишет, что для минестроне песто готовится следующим образом: нарубить при помощи меццалуны пригоршню базилика, щепотку петрушки и один зубчик чеснока. Разбавить 2 ложками ОМ и прибавить 2 ложки тертого пекорино.
Для тренетте песто такое: 200 г майорана смешанного с петрушкой, 60 г базилика, 1 зубчик чеснока, 10 г соли, все измельчается в ступке. К кашице добавляется 2 ложки пармезана, 1 - пекорино, и постепенно полбокала ОМ.
Словарь 1955 года Nuovo vocabolario Genovese-italiano con rilievi sulla ortagrafia, pronuncia e qualche particolarita grammaticale Alfredo Giamondi подчеркивает, что ингредиенты должны подготавливаться в мраморной ступе деревянным пестиком. И опять мы лишены орешков пинии(
* пестики часто делались из самшита или грушевого дерева, а ступы - из белого каррарского мрамора.
Нино Берджезе, владелец самого известного в период после окончания Второй мировой войны генуэзского ресторана «La Santa», еще при жизни прозванный «повар королей, король поваров», издавший книгу Mangiare da Re в 1969 году, оставил нам 2 следующих рецепта песто.
Pesto alla genovese
На 12 человек: 12 пучков базилика, 100 г орешков пинии, 100 г тертого пекорино сардо, 100 г тертого пармезана, 200 г ОМ, 1 бокал quagliata* или сливок (факультативно), соль на кончике ложки, 3 зубчика чеснока (факультативно).
* специфический лигурийский продукт из коровьего молока, представляет собой молоко, свернутое ферментом, консистенция от жидкой до полутвердой, кисловатого вкуса. Честно скажу, когда была в Лигурии, не попробовала.
Процедура приготовления песто стандартная, поэтому пропускаю. Великий шеф позволяет использовать блендер. Сливки добавляются в конце. Песто используется с пастой или с картофельными ньокками.
Pesto alla moda di Nervi*
* городок невдалеке от Портофино
В песто, приготовленное по предыдущему рецепту, добавить 30 г пиноли, нарезанных жульеном.
Luigi Carnacina и Luigi Veronelli в La cucina rustica regionale (1978 год), описывая классический вариант песто, указывают, что добавка шпината, петрушки и майорана позволяют сохранить натуральный цвет базилика.
А уже упоминавшийся мною Маркези для Minestra alla genovese изобретает свое личное песто, состоящее из петрушки, базилика, розмарина, чеснока, пеперончино, граны и ОМ.
Подводя итоги, можно сказать, что песто:
- приобрело современную форму не ранее 30-х годов 20 века, а вернее, окончательно устоялось в рецептуре и стало известным за пределами Лигурии - после 50-х годов;
- песто утратило значительное количество чеснока;
- стерлись различия между песто для минестроне и песто для пасты.
В следующий раз приведу подробный официальный рецепт песто Consorzio del Pesto Genovese, расскажу о том, как традиционно используется песто, с какими форматами пасты сочетается и какие есть тонкости смешивания холодного соуса с пастой.
P.S. Я не перестаралась с цитатами? Может, сокращать часть? С одной стороны, понимаю, что их слишком много, с другой стороны, такого подробного обзора нет даже на итальянском. Спрашиваю не просто так - впереди у нас разоблачение "древнего" ризотто и "томатного" болонского рагу)