Сыр: сырная тарелка и "закусочная" вечеринка
Мои дорогие друзья bufetum спросили меня про сырную тарелку.
Условия задачи такие: они дома делают прекрасные сыры - панир, молодой, сулугуни, и еще один, секрет которого пока не раскрыли. Есть идея сделать сырную тарелку для друзей из домашних сыров.
Всю мою юность-молодость, мы собирались большой компанией человек в 10-15 и устраивали сырные вечеринки. Поскольку народу было много, а условия - спартанские, мы каждый сыр резали на отдельную тарелку. Обязательно покупали сыры с плесенью, бри-камамбер, чеддер, эрам, маасдам, козий шевр, пармезан и что попадалось под руку. Иногда покупали мимолет, который запоминается разве что цветом, который ему придает аннато. В сопровождение - виноград, груши, грецкие орехи, миндаль, иногда мед и всегда много вина) То есть правила мы нарушали)))
Насколько мне известно, правила сырной тарелки такие:
1. Должны присутствовать сыры нескольких видов. В их классификации никто еще не разобрался: молодые, зрелые, вареные, полувареные, с плесенью, с мытой коркой и т.п.
2. Сыры обязательно подаются комнатной Т. Достать из холодильника минимум за час-два до подачи.
3. При возможности, сыр выкладывается на деревянные доски. Или мраморную поверхность. Подаются сырные ножи. И фуршетные вилочки.
4. Резать-не резать.
Встречаются оба варианта. И нарезать жуткими кубиками, насадив на зубочистки или шпажки. И оставить кусок целым. Предпочитаю второй вариант: во-первых, так сыр не заветрится, во-вторых, каждый будет резать кусочки толщиной по своему вкусу. Принято резать так, чтобы каждому участнику забега досталась бы и корочка, и сердцевинка (особенно это касается бри, камамбера и сыров, обвалянных в травах, специях, золе и тп.).
5. Хлеб - вопрос крайне дискуссионный. Я обычно против.
6. Возможное сопровождение сыров:
- фрукты: груши, виноград, инжир
- сухофрукты: абрикосы, чернослив
- орехи: грецкие, миндаль, фундук.
- мед (к камамберу)
- джемы, как обычные, так и специально приготовленные. О последних скажу ниже.
7. Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. К некоторым сырам хороши игристые вина, к некоторым - красные, к рокфору - неплохо сладкое вино.
Еще вариант презентации сырной тарелки, так называемые «сырные часы»:
Разделите мысленно циферблат на 4 части. Первая четверь с 18-00 и до 21-00 - самые мягкие по вкусу сыры, и далее - по нарастающей. Если читаете по-английски, вот более подробная расшифровка: http://www.artisanalcheese.com/cheeseclock/
Вот еще что мне вменяемого удалось найти по-русски:
Cкачать энциклопедию французских сыров на русском языке:
http://mirknig.com/knigi/kulinariya/1181533317-francuzskie-syry-illyustrirovannaya-enciklopediya.html
Ресторанные примеры «организации» сырных тарелок (ествестно, брать только суть):
http://www.timeout.ru/journal/feature/2412/
***
В Вашей ситуации, честно говоря, я бы от сырной тарелки отказалась: приятно угостить друзей домашними сырами, но разнообразия маловато. Поступила бы так: сырные закуски.
Молодой сыр можно разнообразить наполнителями, это быстро и несложно: http://puma-blanca.livejournal.com/61971.html
Его также можно замариновать.
Нафаршировать им вяленые помидоры.
Сделать салат типа шопского.
Тот же капрезе, черт его подери)
В дополнение к сырам можно сделать творог или лабне, посолить, слепить из него закусочные шарики и обвалять в маке, сумахе, рубленых фисташках, заатаре, хлопьях сушеного перца, паприки, любой зелени и т.п. По немецкой традиции - в тертом ржаном подсушенном хлебе.
Моццарелла прекрасна с анчоусами.
Очень хороша с инжиром (раскрыть розой).
Фета - с арбузом.
Многие сыры с зеленью.
Хороши финики, фаршированные голубым сыром с добавлением сливок.
Голубыми же сырами фаршируют стебли сельдерея.
Камамбер хорош прослоенный малиновым джемом и разогретый.
Если вдруг окажется горгонзола, особенно dolce, то слоями уложить ее, маскарпоне (делается дома за 5 минут), половинки грецких орехов.
Сулугуни? С помидорами и травами. Жареный на кеци. Гебжалия. Жареный с помидорами. Сделать в кляре нечто типа «саганаки», гарнировать петрушкой и лимоном. Хачапури))
Или вспомнить про сырные «замазки».
Или «так», или в волованах из слоеного теста, или в тарталетках, или с хлебными палочками-гриссини.
Штуку, похожую на липтауэр, приводит Поль Бозюз под названием «Венгерский сыр»: сыр Gervais (заменить на доступное), сливочное масло, сладкий красный или зеленый перец, сладкий лук, паприка, кумин, шнитт-лук, соль, перец.
Испанцы нас выручат Almogrote De la Gomera: сушеный сладкий перец, чили, чеснок, соль, манчего (можно заменить пармезаном), ОМ, кинза.
Молодой сыр хорош с зеленым мохо. Рецепт я давала у Вас в ЖЖ в комментах.
Crema de Cabrales: изюм, факультативно - немного полусладкого хереса, Cabrales или другой голубой сыр, сливки, нарезанное яблоко, грецкие орехи, орешки пинии (читаем- кедровые), тимьян. Запивать сидром!
А сырные джемы-варенья? Хоть и не джем, в Испании популярен айвовый мармелад мембрилло. Варится очень просто.
В Италии - варенье из помидоров, можно как красных, так и зеленых, и даже черных. Хорошо из вяленых. Яблочный джем с шалфеем и можжевельником я давала, есть еще крем из сладкого красного перца, конфитюр из моркови, цуккини и фенхеля, луково-яблочный, яблочный с базиликом и корицей (все последние - Иджинио Массари).
А сырные суфле?
Яблоки, фаршированные бри?
Печенье из пармезана?
Корзиночки из него же?
Гужеры?
Салаты с сыром и фруктами?
Чизкейки?
Думаю, для начала беседы хватит.
Кто как бы решил поставленную задачу: сырная тарелка или вечер сырных закусок?
Какие правила сырной тарелки Вы знаете, т.е. где я налажала и что пропустила?
Ну и приветствуются всякие сырные закуски-намазки.
«И потрындеть» (с)
Условия задачи такие: они дома делают прекрасные сыры - панир, молодой, сулугуни, и еще один, секрет которого пока не раскрыли. Есть идея сделать сырную тарелку для друзей из домашних сыров.
Всю мою юность-молодость, мы собирались большой компанией человек в 10-15 и устраивали сырные вечеринки. Поскольку народу было много, а условия - спартанские, мы каждый сыр резали на отдельную тарелку. Обязательно покупали сыры с плесенью, бри-камамбер, чеддер, эрам, маасдам, козий шевр, пармезан и что попадалось под руку. Иногда покупали мимолет, который запоминается разве что цветом, который ему придает аннато. В сопровождение - виноград, груши, грецкие орехи, миндаль, иногда мед и всегда много вина) То есть правила мы нарушали)))
Насколько мне известно, правила сырной тарелки такие:
1. Должны присутствовать сыры нескольких видов. В их классификации никто еще не разобрался: молодые, зрелые, вареные, полувареные, с плесенью, с мытой коркой и т.п.
2. Сыры обязательно подаются комнатной Т. Достать из холодильника минимум за час-два до подачи.
3. При возможности, сыр выкладывается на деревянные доски. Или мраморную поверхность. Подаются сырные ножи. И фуршетные вилочки.
4. Резать-не резать.
Встречаются оба варианта. И нарезать жуткими кубиками, насадив на зубочистки или шпажки. И оставить кусок целым. Предпочитаю второй вариант: во-первых, так сыр не заветрится, во-вторых, каждый будет резать кусочки толщиной по своему вкусу. Принято резать так, чтобы каждому участнику забега досталась бы и корочка, и сердцевинка (особенно это касается бри, камамбера и сыров, обвалянных в травах, специях, золе и тп.).
5. Хлеб - вопрос крайне дискуссионный. Я обычно против.
6. Возможное сопровождение сыров:
- фрукты: груши, виноград, инжир
- сухофрукты: абрикосы, чернослив
- орехи: грецкие, миндаль, фундук.
- мед (к камамберу)
- джемы, как обычные, так и специально приготовленные. О последних скажу ниже.
7. Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. К некоторым сырам хороши игристые вина, к некоторым - красные, к рокфору - неплохо сладкое вино.
Еще вариант презентации сырной тарелки, так называемые «сырные часы»:
Разделите мысленно циферблат на 4 части. Первая четверь с 18-00 и до 21-00 - самые мягкие по вкусу сыры, и далее - по нарастающей. Если читаете по-английски, вот более подробная расшифровка: http://www.artisanalcheese.com/cheeseclock/
Вот еще что мне вменяемого удалось найти по-русски:
Cкачать энциклопедию французских сыров на русском языке:
http://mirknig.com/knigi/kulinariya/1181533317-francuzskie-syry-illyustrirovannaya-enciklopediya.html
Ресторанные примеры «организации» сырных тарелок (ествестно, брать только суть):
http://www.timeout.ru/journal/feature/2412/
***
В Вашей ситуации, честно говоря, я бы от сырной тарелки отказалась: приятно угостить друзей домашними сырами, но разнообразия маловато. Поступила бы так: сырные закуски.
Молодой сыр можно разнообразить наполнителями, это быстро и несложно: http://puma-blanca.livejournal.com/61971.html
Его также можно замариновать.
Нафаршировать им вяленые помидоры.
Сделать салат типа шопского.
Тот же капрезе, черт его подери)
В дополнение к сырам можно сделать творог или лабне, посолить, слепить из него закусочные шарики и обвалять в маке, сумахе, рубленых фисташках, заатаре, хлопьях сушеного перца, паприки, любой зелени и т.п. По немецкой традиции - в тертом ржаном подсушенном хлебе.
Моццарелла прекрасна с анчоусами.
Очень хороша с инжиром (раскрыть розой).
Фета - с арбузом.
Многие сыры с зеленью.
Хороши финики, фаршированные голубым сыром с добавлением сливок.
Голубыми же сырами фаршируют стебли сельдерея.
Камамбер хорош прослоенный малиновым джемом и разогретый.
Если вдруг окажется горгонзола, особенно dolce, то слоями уложить ее, маскарпоне (делается дома за 5 минут), половинки грецких орехов.
Сулугуни? С помидорами и травами. Жареный на кеци. Гебжалия. Жареный с помидорами. Сделать в кляре нечто типа «саганаки», гарнировать петрушкой и лимоном. Хачапури))
Или вспомнить про сырные «замазки».
Или «так», или в волованах из слоеного теста, или в тарталетках, или с хлебными палочками-гриссини.
Штуку, похожую на липтауэр, приводит Поль Бозюз под названием «Венгерский сыр»: сыр Gervais (заменить на доступное), сливочное масло, сладкий красный или зеленый перец, сладкий лук, паприка, кумин, шнитт-лук, соль, перец.
Испанцы нас выручат Almogrote De la Gomera: сушеный сладкий перец, чили, чеснок, соль, манчего (можно заменить пармезаном), ОМ, кинза.
Молодой сыр хорош с зеленым мохо. Рецепт я давала у Вас в ЖЖ в комментах.
Crema de Cabrales: изюм, факультативно - немного полусладкого хереса, Cabrales или другой голубой сыр, сливки, нарезанное яблоко, грецкие орехи, орешки пинии (читаем- кедровые), тимьян. Запивать сидром!
А сырные джемы-варенья? Хоть и не джем, в Испании популярен айвовый мармелад мембрилло. Варится очень просто.
В Италии - варенье из помидоров, можно как красных, так и зеленых, и даже черных. Хорошо из вяленых. Яблочный джем с шалфеем и можжевельником я давала, есть еще крем из сладкого красного перца, конфитюр из моркови, цуккини и фенхеля, луково-яблочный, яблочный с базиликом и корицей (все последние - Иджинио Массари).
А сырные суфле?
Яблоки, фаршированные бри?
Печенье из пармезана?
Корзиночки из него же?
Гужеры?
Салаты с сыром и фруктами?
Чизкейки?
Думаю, для начала беседы хватит.
Кто как бы решил поставленную задачу: сырная тарелка или вечер сырных закусок?
Какие правила сырной тарелки Вы знаете, т.е. где я налажала и что пропустила?
Ну и приветствуются всякие сырные закуски-намазки.
«И потрындеть» (с)