Penne alla vodka/Пенне с водкой/Penne alla vodka e gamberetti
Пост с неожиданным концом. Первая часть историческая, вторая - практическая и рецептурная.
Историй происхождения этого блюда существует немало, большой разброс как по времени создания, так по месту и авторам.
Ресурс Фудтаймлайн приводит американские цитаты с 1983 года: http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#vodka
Барри наш Попик указывает конец 70х - начало 80х: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/vodka_sauce_penne_alla_vodka/
Эти даты расходятся с моими данными.
Первые по хронологии рецепты Penne alla vodka, которые обнаружила, это:
- рецепт Ады Бони в книге «Il Talismano della felicita”.
У меня издание 1999 года. Ада Бони умерла в 1973 году.
Ближайшие к дате ее смерти издания книги - это 1968 год и 1974: http://www.worldcat.org/title/talismano-della-felicita/oclc/43508868/editions?start_edition=11&sd=desc&referer=di&se=yr&editionsView=true&fq=.
Те же данные содержатся в библиотеке Конгресса США, ссылку на которую мне любезно предоставил Володя white_unicorn, за что ему отдельное спасибо.
Неизвестно, в какое именно издание, 1968 или 1974 года впервые был включен этот рецепт. Гугл ответа мне не выдал. Написала в издательство Colombo, но мне пока не ответили: видимо, подумали, синьора дурью мается) Если ответят - повешу апдейт.
Предполагаю, что в любом случае, после смерти Ады Бони рецепты в ее книги никто не вносил, значит - максимум она его записала в 1973 году. Причем точная дата смерти Гуглу неизвестна.
- рецепт в Joy of cooking.
У меня русский перевод издания 1971 года и о блюде penne alla vodka говорится, что это «современный рецепт итальянской пасты. Он настолько изыскан, что с этого блюда можно начать официальный обед».
Основные версии происхождения блюда, ни одна из которых мне не кажется убедительной, сводятся к следующему
1) Нью-Йорский ресторан Orsini, 1970 год, автор рецепта - некий Luigi Franzese
Единственное основание этой версии - рассказы его дочери Paula Franzese. Тетенька работает профессором права и студентам всех своих выпусков уже много лет рассказывает про тятеньку. В Интернете ее бывшие студенты активно обсуждают эти рассказы) Возможно, именно эту версию слышал уважаемый newvas.
Согласно легенде, Луиджи добавил водку к соусу из помидоров и сливок, назвав блюдо Penne alla Russia (кстати, Луиджи был неаполитанцем, он не мог так назвать блюдо - по-итальянски это грамматически некорректно). И якобы блюдо было приготовлено в начале 70-х для хозяев ресторана Orsini, братьев Армандо и Элио.
Какое-либо упоминание о Luigi Franzese, поваре, родившемся в 1931 году, в итальянских источниках отсутствует. Я чуть ли не все местные кладбища изучила))
Ресторан «Орсини» изобретение penne alla vodka себе не приписывает. Например, в статье, посвященной смерти последнего из братьев Орсини, о пенне с водкой нет и упоминания, хотя, если бы блюдо действительно было бы изобретено там, этот факт не мог не быть использован как маркетинговый ход: http://www.nytimes.com/2011/07/21/nyregion/armando-orsini-a-new-york-restaurateur-dies-at-88.html?_r=1
2) Ресторан Dante, Bologna
Эту версию высказывают Pasquale Bruno, Jr., из Чикаго, автор "The Ultimate Pasta Cookbook". Ее же поддерживает Biba Cagiano, известный в США специалист по итальянской кухне. Биба родилась в Болонье и уехала в США в 1960-м.
Красивая версия! Мне хотелось бы, чтобы она оказалась правдой) В кухне Эмилии-Романии можно найти сочетание помидоров и сливочного масла, что в общем для Италии нетипично (ну, пожалуй, еще Пьемонт).
Но вот незадача… Ресторан Данте был открыт Данте и Витторией Казари только в 1973 году, а рецепт, как мы видели, был опубликован ранее. В утешение ложным изобретателем - быстро завоеванная рестораном звезда Мишлена)
3) Еще одна слабенькая претензия на авторство - некий James Doty, выпускник Колумбийского университета. Эту версию даже не буду анализировать, т.к. ссылок на источники не нашлось, а сама по себе фраза напоминает «британские ученые установили, что….»
4) The Williams Sonoma Essentials of Italian cookbook утверждает, что блюдо было изобретено в 80-х шефом из Рима для водочной компании с целью популяризации продукта в Италии. Этой версии, увы, по датам мы также должны отказать)
5) Барбара Кафка в Food for Friends (1984) пишет, что блюдо было модным в Италии еще до того, как Joanna's Restaurant в Нью-Йорке поместил его в меню.
Вобщем, окончательно неизвестно, итальянское ли это блюдо, американское ли, ИАК ли это… но мода на него почти везде прошла. Но в Vero Alfredo оно есть в меню)
По моим ощущениям, блюдо получило намного большее распространение в США, чем в Италии.
Часть вторая, рецептурная.
Рецепт из Joy of cooking.
8 порций первого блюда/4 основного
Растопите или нагрейте в большой сковороде на среднем огне 45 г слив. масла или 3 ст.л. оливкового. Положите в сковороду 1 мелко нарубленную головку репчатого лука. Обжаривайте, помешивая, 5 минут, пока лук не станет мягким.
Добавьте 2 крупных мелко нарубленных зубчиков чеснока, обжаривайте, помешивая, 1 минуту, пока чеснок не начнет темнеть.
Добавьте 1 банку (800 г) консервированных целых помидоров «дамские пальчики», измельченных руками или в процессоре.
125 мл водки
1/4чл крупно молотого красного перца
Варите при слабом кипении 10 минут. Влейте 125 мл жирных сливок.
Нагрейте. Добавьте 12 свежих нарубленных листьев базилика, соль и молотый черный перец по вкусу.
Пока соус готовится, доведите до бурного кипения в большой кастрюле 6 л воды, 2 ст л соли, положите в кастрюлю и отварите 500 г пенне.
Откиньте на дуршлаг и переложите в большую сервировочную миску. Перемешайте с соусом и подавайте пасту на стол очень горячей. В этот соус обычно не кладут сыр.
Рецепт Найджелы Лоусон живет по ссылке здесь: http://www.nytimes.com/2003/10/29/dining/at-my-table-pasta-that-adds-bite-to-vodka.html?pagewanted=all&src=pm
Рецепт Ады Бони. Penne alla vodka
На 6 порций:
Пенне ригате (пене с рифленой поверхностью) - 600 г, свежие помидоры - 1 кг, сливки - ¼ литра, водка - полбокала, пармезан - 50 г, базилик, чеснок, оливковое и сливочное масло, пепперончино, соль
На ОМ обжарить чеснок, чеснок удалить, добавить помидоры (опускаю - помидоры порезанные, без шкуры и семян), накрыть крышкой и готовить около получаса.
Смешать пармезан, размягченное сливочное масло, сливки.
Отварить пенне. Пока пенне варятся, добавить в кипящий соус водку и дать ей выпариться, в конце добавить пепперончино, нарезанный на кусочки.
Слить пасту, добавить в сковороду с соусом, потомить. Перемешать и подать.
Ну что сказать?
Рецепта я привела всего два, а прочитала их намного больше.
В американские рецепты лук обычно входит, в итальянские - нет. Делала без лука.
Рецепты очень разнятся моментом добавления водки.
Сочетание сливок и помидоров мне казалось диким. Плюс водка.
Многие американские авторы, в том числе моя любимая Ширли Коррихер, заявляли, что добавка водки в томатный соус позволяет вытянуть из помидоров вещества, которые иным образом никак наружу из домика не выйдут и т.п. Типа «Vodka dissolves and spreads alcohol-soluble flavors through the sauce. Even when most of the alcohol is cooked off, it still gives the tomatoes a burst of flavor». И ты пы. Конечно, теоретически принять я это не могу - экстрактивные способности спирта сильно убывают при понижении его концентрации (идеал что-то там в районе 70 с чем-то градусов)… А какие там нах экстракции при небольшой добавки не спирта даже, а 40-градусной водки?
Несмотря на все мои пищевые предрассудки, решила попробовать.
Потому что у меня в голове помидоры и сливки не монтировались. И я никогда не ела продукты в таких экстремальных сочетаниях. Плюс водка. И попробовала.
Но делала я не классические Penne alla vodka, а Penne alla vodka e gamberetti (c креветками), которые в 1983 году изобрел Michele Ercole в Сенигаллии (это такой городок в Италии).
http://www.riquadro.com/ritratto/index.php?personaggioid=0&localeid=1856&pagebreak=1
У меня завалялось ровно 200 г penne rigate Delverde № 32, которые остались от приготовления салата с пастой по рецепту Луизы Валацца. Их я и сварила на 2 гигантские порции.
Водку брала самую простую - Смирновскую, 200 с чем-то рублей бутылка 0,5 л.
В основном руководствовалась инструкциями Ады Бони. Нагрела ОМ, обжарила чеснок, удалила, добавила помидоры общим весом примерно 500 г, минус шкура и семена, пардон, «семенную жидкость» отжала. Посолила, упарила фактически до пассаты. Немного получилось) Добавила в процессе пепперончино.
В конце добавила примерно 100 г сливок 33% жирности (побоялась, что сливки меньшей жирности расслоятся от кислоты). Влила 50 г водки. Перемешала, потомила. Перед готовностью влила еще немного водки, грамм 20 и добавила пепперончино.
Слила пасту.
Добавила в соус вареные креветки хорошего качества. В сковороде смешала пасту с соусом. Подала.
Вы знаете, это было хорошо. Действительно хорошо.
Сказать, что я была удивлена… значит не сказать ничего.
Съелось на ура.
Меня поразило сочетание помидоров и сливок, которых до этого считала недружными продуктами. Очень гармоничный розовый соус.
При том, что к готовому блюду претензий у меня не было никаких, после ужина испытала три контрольных образца, поскольку я чокнутый экспериментатор.
Просто 50 г водки, выпаренной в ковшике на рассекателе. Попробовала остывшую жидкость. Мерзость.
Отложила столовую ложку сливочно-томатного соуса и такую же порцию после добавления водки. Я потом их съела холодными.
Первый образец (помидоры - сливки). Неплохо даже холодным.
Второй - помидоры-сливки-водка. Я три раза промывала рот минеральной водой, сплевывала и изображала профессионального дегустатора. У меня против такого варианта было полное предубеждение! Но я должна признать, что этот образец соуса имел деликатную сладость. Не такую, как я бы в лоб добавила сахар в помидоры или подсластила бы сливки… а как будто помидоры росли рядом с земляникой.
Вобщем мое мнение такое - научного объяснения этому нет - но с водкой лучше.
Вот и всё)
Если есть желание, продукты самые простые, попробуйте сами....
Историй происхождения этого блюда существует немало, большой разброс как по времени создания, так по месту и авторам.
Ресурс Фудтаймлайн приводит американские цитаты с 1983 года: http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#vodka
Барри наш Попик указывает конец 70х - начало 80х: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/vodka_sauce_penne_alla_vodka/
Эти даты расходятся с моими данными.
Первые по хронологии рецепты Penne alla vodka, которые обнаружила, это:
- рецепт Ады Бони в книге «Il Talismano della felicita”.
У меня издание 1999 года. Ада Бони умерла в 1973 году.
Ближайшие к дате ее смерти издания книги - это 1968 год и 1974: http://www.worldcat.org/title/talismano-della-felicita/oclc/43508868/editions?start_edition=11&sd=desc&referer=di&se=yr&editionsView=true&fq=.
Те же данные содержатся в библиотеке Конгресса США, ссылку на которую мне любезно предоставил Володя white_unicorn, за что ему отдельное спасибо.
Неизвестно, в какое именно издание, 1968 или 1974 года впервые был включен этот рецепт. Гугл ответа мне не выдал. Написала в издательство Colombo, но мне пока не ответили: видимо, подумали, синьора дурью мается) Если ответят - повешу апдейт.
Предполагаю, что в любом случае, после смерти Ады Бони рецепты в ее книги никто не вносил, значит - максимум она его записала в 1973 году. Причем точная дата смерти Гуглу неизвестна.
- рецепт в Joy of cooking.
У меня русский перевод издания 1971 года и о блюде penne alla vodka говорится, что это «современный рецепт итальянской пасты. Он настолько изыскан, что с этого блюда можно начать официальный обед».
Основные версии происхождения блюда, ни одна из которых мне не кажется убедительной, сводятся к следующему
1) Нью-Йорский ресторан Orsini, 1970 год, автор рецепта - некий Luigi Franzese
Единственное основание этой версии - рассказы его дочери Paula Franzese. Тетенька работает профессором права и студентам всех своих выпусков уже много лет рассказывает про тятеньку. В Интернете ее бывшие студенты активно обсуждают эти рассказы) Возможно, именно эту версию слышал уважаемый newvas.
Согласно легенде, Луиджи добавил водку к соусу из помидоров и сливок, назвав блюдо Penne alla Russia (кстати, Луиджи был неаполитанцем, он не мог так назвать блюдо - по-итальянски это грамматически некорректно). И якобы блюдо было приготовлено в начале 70-х для хозяев ресторана Orsini, братьев Армандо и Элио.
Какое-либо упоминание о Luigi Franzese, поваре, родившемся в 1931 году, в итальянских источниках отсутствует. Я чуть ли не все местные кладбища изучила))
Ресторан «Орсини» изобретение penne alla vodka себе не приписывает. Например, в статье, посвященной смерти последнего из братьев Орсини, о пенне с водкой нет и упоминания, хотя, если бы блюдо действительно было бы изобретено там, этот факт не мог не быть использован как маркетинговый ход: http://www.nytimes.com/2011/07/21/nyregion/armando-orsini-a-new-york-restaurateur-dies-at-88.html?_r=1
2) Ресторан Dante, Bologna
Эту версию высказывают Pasquale Bruno, Jr., из Чикаго, автор "The Ultimate Pasta Cookbook". Ее же поддерживает Biba Cagiano, известный в США специалист по итальянской кухне. Биба родилась в Болонье и уехала в США в 1960-м.
Красивая версия! Мне хотелось бы, чтобы она оказалась правдой) В кухне Эмилии-Романии можно найти сочетание помидоров и сливочного масла, что в общем для Италии нетипично (ну, пожалуй, еще Пьемонт).
Но вот незадача… Ресторан Данте был открыт Данте и Витторией Казари только в 1973 году, а рецепт, как мы видели, был опубликован ранее. В утешение ложным изобретателем - быстро завоеванная рестораном звезда Мишлена)
3) Еще одна слабенькая претензия на авторство - некий James Doty, выпускник Колумбийского университета. Эту версию даже не буду анализировать, т.к. ссылок на источники не нашлось, а сама по себе фраза напоминает «британские ученые установили, что….»
4) The Williams Sonoma Essentials of Italian cookbook утверждает, что блюдо было изобретено в 80-х шефом из Рима для водочной компании с целью популяризации продукта в Италии. Этой версии, увы, по датам мы также должны отказать)
5) Барбара Кафка в Food for Friends (1984) пишет, что блюдо было модным в Италии еще до того, как Joanna's Restaurant в Нью-Йорке поместил его в меню.
Вобщем, окончательно неизвестно, итальянское ли это блюдо, американское ли, ИАК ли это… но мода на него почти везде прошла. Но в Vero Alfredo оно есть в меню)
По моим ощущениям, блюдо получило намного большее распространение в США, чем в Италии.
Часть вторая, рецептурная.
Рецепт из Joy of cooking.
8 порций первого блюда/4 основного
Растопите или нагрейте в большой сковороде на среднем огне 45 г слив. масла или 3 ст.л. оливкового. Положите в сковороду 1 мелко нарубленную головку репчатого лука. Обжаривайте, помешивая, 5 минут, пока лук не станет мягким.
Добавьте 2 крупных мелко нарубленных зубчиков чеснока, обжаривайте, помешивая, 1 минуту, пока чеснок не начнет темнеть.
Добавьте 1 банку (800 г) консервированных целых помидоров «дамские пальчики», измельченных руками или в процессоре.
125 мл водки
1/4чл крупно молотого красного перца
Варите при слабом кипении 10 минут. Влейте 125 мл жирных сливок.
Нагрейте. Добавьте 12 свежих нарубленных листьев базилика, соль и молотый черный перец по вкусу.
Пока соус готовится, доведите до бурного кипения в большой кастрюле 6 л воды, 2 ст л соли, положите в кастрюлю и отварите 500 г пенне.
Откиньте на дуршлаг и переложите в большую сервировочную миску. Перемешайте с соусом и подавайте пасту на стол очень горячей. В этот соус обычно не кладут сыр.
Рецепт Найджелы Лоусон живет по ссылке здесь: http://www.nytimes.com/2003/10/29/dining/at-my-table-pasta-that-adds-bite-to-vodka.html?pagewanted=all&src=pm
Рецепт Ады Бони. Penne alla vodka
На 6 порций:
Пенне ригате (пене с рифленой поверхностью) - 600 г, свежие помидоры - 1 кг, сливки - ¼ литра, водка - полбокала, пармезан - 50 г, базилик, чеснок, оливковое и сливочное масло, пепперончино, соль
На ОМ обжарить чеснок, чеснок удалить, добавить помидоры (опускаю - помидоры порезанные, без шкуры и семян), накрыть крышкой и готовить около получаса.
Смешать пармезан, размягченное сливочное масло, сливки.
Отварить пенне. Пока пенне варятся, добавить в кипящий соус водку и дать ей выпариться, в конце добавить пепперончино, нарезанный на кусочки.
Слить пасту, добавить в сковороду с соусом, потомить. Перемешать и подать.
Ну что сказать?
Рецепта я привела всего два, а прочитала их намного больше.
В американские рецепты лук обычно входит, в итальянские - нет. Делала без лука.
Рецепты очень разнятся моментом добавления водки.
Сочетание сливок и помидоров мне казалось диким. Плюс водка.
Многие американские авторы, в том числе моя любимая Ширли Коррихер, заявляли, что добавка водки в томатный соус позволяет вытянуть из помидоров вещества, которые иным образом никак наружу из домика не выйдут и т.п. Типа «Vodka dissolves and spreads alcohol-soluble flavors through the sauce. Even when most of the alcohol is cooked off, it still gives the tomatoes a burst of flavor». И ты пы. Конечно, теоретически принять я это не могу - экстрактивные способности спирта сильно убывают при понижении его концентрации (идеал что-то там в районе 70 с чем-то градусов)… А какие там нах экстракции при небольшой добавки не спирта даже, а 40-градусной водки?
Несмотря на все мои пищевые предрассудки, решила попробовать.
Потому что у меня в голове помидоры и сливки не монтировались. И я никогда не ела продукты в таких экстремальных сочетаниях. Плюс водка. И попробовала.
Но делала я не классические Penne alla vodka, а Penne alla vodka e gamberetti (c креветками), которые в 1983 году изобрел Michele Ercole в Сенигаллии (это такой городок в Италии).
http://www.riquadro.com/ritratto/index.php?personaggioid=0&localeid=1856&pagebreak=1
У меня завалялось ровно 200 г penne rigate Delverde № 32, которые остались от приготовления салата с пастой по рецепту Луизы Валацца. Их я и сварила на 2 гигантские порции.
Водку брала самую простую - Смирновскую, 200 с чем-то рублей бутылка 0,5 л.
В основном руководствовалась инструкциями Ады Бони. Нагрела ОМ, обжарила чеснок, удалила, добавила помидоры общим весом примерно 500 г, минус шкура и семена, пардон, «семенную жидкость» отжала. Посолила, упарила фактически до пассаты. Немного получилось) Добавила в процессе пепперончино.
В конце добавила примерно 100 г сливок 33% жирности (побоялась, что сливки меньшей жирности расслоятся от кислоты). Влила 50 г водки. Перемешала, потомила. Перед готовностью влила еще немного водки, грамм 20 и добавила пепперончино.
Слила пасту.
Добавила в соус вареные креветки хорошего качества. В сковороде смешала пасту с соусом. Подала.
Вы знаете, это было хорошо. Действительно хорошо.
Сказать, что я была удивлена… значит не сказать ничего.
Съелось на ура.
Меня поразило сочетание помидоров и сливок, которых до этого считала недружными продуктами. Очень гармоничный розовый соус.
При том, что к готовому блюду претензий у меня не было никаких, после ужина испытала три контрольных образца, поскольку я чокнутый экспериментатор.
Просто 50 г водки, выпаренной в ковшике на рассекателе. Попробовала остывшую жидкость. Мерзость.
Отложила столовую ложку сливочно-томатного соуса и такую же порцию после добавления водки. Я потом их съела холодными.
Первый образец (помидоры - сливки). Неплохо даже холодным.
Второй - помидоры-сливки-водка. Я три раза промывала рот минеральной водой, сплевывала и изображала профессионального дегустатора. У меня против такого варианта было полное предубеждение! Но я должна признать, что этот образец соуса имел деликатную сладость. Не такую, как я бы в лоб добавила сахар в помидоры или подсластила бы сливки… а как будто помидоры росли рядом с земляникой.
Вобщем мое мнение такое - научного объяснения этому нет - но с водкой лучше.
Вот и всё)
Если есть желание, продукты самые простые, попробуйте сами....