Хлеб Матеры: путь от пещеры до Наrrods
На языке Гомера "поедатели хлеба"( sitòfagoi) являются синонимом значения" люди"...
... Другие, кoторые не употребляют хлеб, поэтому относятся к "варварам".
"Cibo come cultura" M Montanari, 2004
Если вместо точек в эпиграфе вписать полный текст автора, окажется, что людьми Гомер считал греков, проживающих в городе (civitas), т е носителей цивилизации.
Когда же начинаешь знакомится с историей южноитальянского города Матера, сталкиваешься с примером отсутствия цивилизации в быту ее горожан, до середины прошлого века живших в пещерных жилищах.
Как же смогли жители Матеры в подобных условиях создать хлеб, который сейчас имеет европейскую марку качества и продается в самых роскошных магазинах Европы?
Хлеб Матеры Pane di Matera IGP
На этот вопрос можно ответить просто и незатейливо: условия природные помогли, под рукой у пекарей оказалось качественное сырье, маркетинг продвинул отличный продукт...
Возможно, для большой части требовательных потребителей достаточно будет представления о вкусе хлеба Матеры и понимание различий в содержании хрустящей корочки и мякиша в двух разных видах буханок, чтобы выбирать нужную при покупке.
Две традиционные формы буханок
"А в каком типе буханки больше корочки и в какой мякиша?"- начнет спрашивать клиент, впервые слышащий о таком различии.
В буханке типа Aльта, т. е. высокая больше мякиша, а...
Форма Альта
...в типе Корнетто больше корочки.
Форма Корнетто
"Наверное, разрезы делают именно для того, чтобы было больше корочки!"- решит покупатель, но будет прав лишь отчасти.
В тех трех разрезах, которые должны быть обозначены и на буханке типа Альта, кроется целый пласт истории, без которой невозможно оценить хлеб Матеры.
Слева формы Альта с явной насечкой и справа Корнетто
Три разреза на буханке обозначают Троицу.
Этот символичный знак нужно воспринимать в качестве доказательства глубокой связи дрожжевого хлеба и христианства. Распространение христианства сначала по территории Европе, а затем и дальше, несло с собой технологию дрожжевого хлеба.
Жители Средиземноморья с времен античности жили в культуре трех продуктов: зерно, вино, оливковое масло. Дрожжевой зерновой хлеб пришел на территорию Европы в период Римской империи из Египта. Возможно, его привезли с собой евреи.
Мне хочется думать, что на территорию Матеры дрожжевой хлеб попал с монахими -христианами еще в период раннего средневековья. Они, как и в других местах нынешней Южной Италии, основывали церкви, вокруг которых потом формировались поселения.
В Матере сохранился целый ряд таких церквей, вырытых, как и жилища, в мягкой каменной породе.
Жители утверждают, что форма хлеба Матеры напоминает очертания местных рельефов.
Одна из церквей, основанных в пещерах
Хотя историки рассказывают, что своеобразная высокая форма хлеба связана с условиями, в которых выпекался хлеб.
В жилищах- пещерах не было никакой возможности для выпечки.
Внутренность пещерного дома, ныне музея
Кухня в пещерном доме
Для этого по городу были разбросаны общественные печи, в которых жители пекли хлеб.
Общественная пекарня
Не одно столетие общественные печи были для женщин местом социализации. В ожидании, когда испечется хлеб, они выясняли отношения, делились сокровенным, учились друг у друга и таким образом совершенствовали их хлеб.
При каждой печи был пекарь, который отвечал за функционирование печи, выпечку хлеба и следил за очередью желающих.
Пекарь знал особенности своей печи и предпочтения клиентов по степени выпечки хлеба, поэтому регулировал места на камнях для выпечки.
Печи, как видите, были небольшого размера, а пеклись в них хлеба порой по 3- 4 часа, в зависимости от размера буханки.
Самое важное условие, которое должен был соблюсти пекарь, чтобы чужие буханки ни в коем случае не соприкасались. Женщины ревностно следили за этим. Почему, поймете из рассказа дальше. Именно поэтому была разработана формовка хлеба в виде определенных складок, которая позволяла буханке не расползаться, а увеличиваться только вверх.
Ревность домохозяек распространялась и на закваску, которая использовалась для дрожжевания хлеба. Женщины, как зеницу ока, хранили свою закваску, предпочитая не делиться ею с соседками. В крайнем случае закваску брали только у самых проверенных и надежных людей.
Закладывали свежую закваску на свежих фруктах, особенно, абрикосах и инжире. Эту традицию сохранили и современные производители хлеба Матеры.
Хлеб пекли не чаще, чем раз в неделю, а то и реже т. к. большие по размеру буханки хлеба до 5- 6 кг позволяли хранить хлеб мягким до 10 ти и более дней.
Существовал целый ритуал выпечки хлеба. В 4 часа утра, когда чуть начинал брежжить рассвет, на улочках города...
Квартал пещерных домов Sasso Caveoso
...начинали раздаваться трели свистков и труб. Это помощники пекарей обходили своих клиентов, напоминая, что скоро начнется выпечка.
Свистульки, которыми пользовались помощники пекарей
Домохозяйки замешивали тесто, благославляли его, надсекали на нем крест и...
Супружеская кровать в доме- музее
... укладывали в постель на место мужа, отправившегося на работу. Не терять же драгоценное для ферментирования тепло!
Теперь более, чем понятно, почему женщины не хотели, чтобы их буханки соприкасались в печах: а вдруг дух мужа да с духом соперницы!)))
Пока тесто поднимается, нужно уточнить, что тесто в то время не называли, как сейчас, пастой. Его называли массой, а женщин которые его вымешивали, массайями.
В Южной Италии, особенно на Сицилии, до сих пор домохозяек и кулинарок называют массайями. А пасту тогда называли макаронами. Так что те, кто до сих пор использует этот обощающий термин, просто страшные традиционалисты и не более того)))
Ага, тесто поднялось, хозяйка сформировала из него буханки и поставила на каждую собственную печать, на которой обозначены инициалы хозяина дома т. е. ее мужа и какие то другие символы. Печать нужна, чтобы пекарь различал буханки клиентов.
О традиции хлебных печатей жителей Матеры и о ее важных особенностях я написала целый пост после первого посещения Матеры.
Как формируется хлебная буханка посмотрите в видео
Буханки укладывали на деревянные лотки и относили к пекарю. Если хозяйка сама не могла отнести буханки, то это делал помощник пекаря. У этих парней считалось особым шиком нести по узким улочкам сразу три лотка: по одному на каждом плече и один сзади.
Вид на пещеры и улочки квартала Sasso Caveoso
Постоянным клиентам пекарь дарил бонусы в виде фокач с помидорами и отдельно, посыпанные сахаром, для ребятишек.
Фотография детей семьи, жившей в доме, ставшего музеем
Естественно предположить, что сухой хлеб не выбрасывался. Его обжаривали, сушили и готовили массу блюд на его основе.
Хлеб для местных жителей в течении долгого времени был основой питания. Его дополняли другими продуктами. Вспомните термин компанатико (companatico) т. е. "хлеб с чем- то", который уже однажды я объяснила здесь.
Удачей жителей Матеры было то, что земли вокруг города благоприятны для земледелия, особенно, для выращивания пшеницы твердых сортов. Мука- семола из нее идет не только для выпечки хлеба, но и для производства сухой пасты.
Вид на квартал Sasso Barisano и окрестности
В начале 20 века начали выращивать пшеницу сорта Сенаторе Капелли, которая дает зерно отличного качества. В дисциплинарных правилах производства хлеба Матеры Pane di Matera IGP предусматривается обязательное использование муки из зерна сорта Senatore Capelli и других старых локальных сортов пшеницы, выращивание которых сейчас считается биологическим.
Вот, собственно, мы и подошли, или история нас подвела к тому, как хлеб, родившийся в пещерных домах, в 2008 году получил марку европейского качества IGP.
Буханка хлеба типа Корнетто весом 500 г
Был ли хлеб прошлых столетий таким, каким я его продегустировала в Матере? C хрустящей корочкой, мягким ароматным мякишем цвета спелой соломы?
Разрез хлеба со структурой корочки и мякиша
Скорее всего, хлеб все-таки отличался от нынешнего, выпеченного no четко установленной технологии.
Но главные традиции хлеба, который был главным продуктом на столе жителей Матеры исторически долгое время, вошли в дисциплинарные требования:
- использование муки- семолы из пшеницы твердых сортов с обязательным 20% включением локальных сортов;
- тройное дрожжевание теста только с помощью материнской закваски, полученной на базе фруктов;
- выпечка на дровах местных пород деревьев, оливковых в том числе.
В 50- ых годах прошлого столетия людей с трудом начали выселять из пещерных домов. Итальянское правительство посчитало недостойным для людей жить в подобных антисанитарных условиях. В 80- ых начали восстанавливать районы пещерных домов Матеры. Tеперь в них устроены музеи и гостиницы.
Вид на исторический центр города Cività
С 19 января этого года Матера на 50 недель стала европейской столицей культуры, а хлеб Матеры ее гастрономическим флагом. Празднование началось с того, что на буханках перед выпечкой поставили специально изготовленные для этого события печати.
Если интересно, то здесь можно посмотреть видео, в котором отражен сюжет, как специалист по печатям для хлеба изготовил ту печать и как ею был отмечен хлеб.
Совсем по-гомеровски напрашивается вывод о том, что история людей параллельно с историей их хлеба шла к цивилизации, к культуре.
... Другие, кoторые не употребляют хлеб, поэтому относятся к "варварам".
"Cibo come cultura" M Montanari, 2004
Если вместо точек в эпиграфе вписать полный текст автора, окажется, что людьми Гомер считал греков, проживающих в городе (civitas), т е носителей цивилизации.
Когда же начинаешь знакомится с историей южноитальянского города Матера, сталкиваешься с примером отсутствия цивилизации в быту ее горожан, до середины прошлого века живших в пещерных жилищах.
Как же смогли жители Матеры в подобных условиях создать хлеб, который сейчас имеет европейскую марку качества и продается в самых роскошных магазинах Европы?
Хлеб Матеры Pane di Matera IGP
На этот вопрос можно ответить просто и незатейливо: условия природные помогли, под рукой у пекарей оказалось качественное сырье, маркетинг продвинул отличный продукт...
Возможно, для большой части требовательных потребителей достаточно будет представления о вкусе хлеба Матеры и понимание различий в содержании хрустящей корочки и мякиша в двух разных видах буханок, чтобы выбирать нужную при покупке.
Две традиционные формы буханок
"А в каком типе буханки больше корочки и в какой мякиша?"- начнет спрашивать клиент, впервые слышащий о таком различии.
В буханке типа Aльта, т. е. высокая больше мякиша, а...
Форма Альта
...в типе Корнетто больше корочки.
Форма Корнетто
"Наверное, разрезы делают именно для того, чтобы было больше корочки!"- решит покупатель, но будет прав лишь отчасти.
В тех трех разрезах, которые должны быть обозначены и на буханке типа Альта, кроется целый пласт истории, без которой невозможно оценить хлеб Матеры.
Слева формы Альта с явной насечкой и справа Корнетто
Три разреза на буханке обозначают Троицу.
Этот символичный знак нужно воспринимать в качестве доказательства глубокой связи дрожжевого хлеба и христианства. Распространение христианства сначала по территории Европе, а затем и дальше, несло с собой технологию дрожжевого хлеба.
Жители Средиземноморья с времен античности жили в культуре трех продуктов: зерно, вино, оливковое масло. Дрожжевой зерновой хлеб пришел на территорию Европы в период Римской империи из Египта. Возможно, его привезли с собой евреи.
Мне хочется думать, что на территорию Матеры дрожжевой хлеб попал с монахими -христианами еще в период раннего средневековья. Они, как и в других местах нынешней Южной Италии, основывали церкви, вокруг которых потом формировались поселения.
В Матере сохранился целый ряд таких церквей, вырытых, как и жилища, в мягкой каменной породе.
Жители утверждают, что форма хлеба Матеры напоминает очертания местных рельефов.
Одна из церквей, основанных в пещерах
Хотя историки рассказывают, что своеобразная высокая форма хлеба связана с условиями, в которых выпекался хлеб.
В жилищах- пещерах не было никакой возможности для выпечки.
Внутренность пещерного дома, ныне музея
Кухня в пещерном доме
Для этого по городу были разбросаны общественные печи, в которых жители пекли хлеб.
Общественная пекарня
Не одно столетие общественные печи были для женщин местом социализации. В ожидании, когда испечется хлеб, они выясняли отношения, делились сокровенным, учились друг у друга и таким образом совершенствовали их хлеб.
При каждой печи был пекарь, который отвечал за функционирование печи, выпечку хлеба и следил за очередью желающих.
Пекарь знал особенности своей печи и предпочтения клиентов по степени выпечки хлеба, поэтому регулировал места на камнях для выпечки.
Печи, как видите, были небольшого размера, а пеклись в них хлеба порой по 3- 4 часа, в зависимости от размера буханки.
Самое важное условие, которое должен был соблюсти пекарь, чтобы чужие буханки ни в коем случае не соприкасались. Женщины ревностно следили за этим. Почему, поймете из рассказа дальше. Именно поэтому была разработана формовка хлеба в виде определенных складок, которая позволяла буханке не расползаться, а увеличиваться только вверх.
Ревность домохозяек распространялась и на закваску, которая использовалась для дрожжевания хлеба. Женщины, как зеницу ока, хранили свою закваску, предпочитая не делиться ею с соседками. В крайнем случае закваску брали только у самых проверенных и надежных людей.
Закладывали свежую закваску на свежих фруктах, особенно, абрикосах и инжире. Эту традицию сохранили и современные производители хлеба Матеры.
Хлеб пекли не чаще, чем раз в неделю, а то и реже т. к. большие по размеру буханки хлеба до 5- 6 кг позволяли хранить хлеб мягким до 10 ти и более дней.
Существовал целый ритуал выпечки хлеба. В 4 часа утра, когда чуть начинал брежжить рассвет, на улочках города...
Квартал пещерных домов Sasso Caveoso
...начинали раздаваться трели свистков и труб. Это помощники пекарей обходили своих клиентов, напоминая, что скоро начнется выпечка.
Свистульки, которыми пользовались помощники пекарей
Домохозяйки замешивали тесто, благославляли его, надсекали на нем крест и...
Супружеская кровать в доме- музее
... укладывали в постель на место мужа, отправившегося на работу. Не терять же драгоценное для ферментирования тепло!
Теперь более, чем понятно, почему женщины не хотели, чтобы их буханки соприкасались в печах: а вдруг дух мужа да с духом соперницы!)))
Пока тесто поднимается, нужно уточнить, что тесто в то время не называли, как сейчас, пастой. Его называли массой, а женщин которые его вымешивали, массайями.
В Южной Италии, особенно на Сицилии, до сих пор домохозяек и кулинарок называют массайями. А пасту тогда называли макаронами. Так что те, кто до сих пор использует этот обощающий термин, просто страшные традиционалисты и не более того)))
Ага, тесто поднялось, хозяйка сформировала из него буханки и поставила на каждую собственную печать, на которой обозначены инициалы хозяина дома т. е. ее мужа и какие то другие символы. Печать нужна, чтобы пекарь различал буханки клиентов.
О традиции хлебных печатей жителей Матеры и о ее важных особенностях я написала целый пост после первого посещения Матеры.
Как формируется хлебная буханка посмотрите в видео
Click to viewБуханки укладывали на деревянные лотки и относили к пекарю. Если хозяйка сама не могла отнести буханки, то это делал помощник пекаря. У этих парней считалось особым шиком нести по узким улочкам сразу три лотка: по одному на каждом плече и один сзади.
Вид на пещеры и улочки квартала Sasso Caveoso
Постоянным клиентам пекарь дарил бонусы в виде фокач с помидорами и отдельно, посыпанные сахаром, для ребятишек.
Фотография детей семьи, жившей в доме, ставшего музеем
Естественно предположить, что сухой хлеб не выбрасывался. Его обжаривали, сушили и готовили массу блюд на его основе.
Хлеб для местных жителей в течении долгого времени был основой питания. Его дополняли другими продуктами. Вспомните термин компанатико (companatico) т. е. "хлеб с чем- то", который уже однажды я объяснила здесь.
Удачей жителей Матеры было то, что земли вокруг города благоприятны для земледелия, особенно, для выращивания пшеницы твердых сортов. Мука- семола из нее идет не только для выпечки хлеба, но и для производства сухой пасты.
Вид на квартал Sasso Barisano и окрестности
В начале 20 века начали выращивать пшеницу сорта Сенаторе Капелли, которая дает зерно отличного качества. В дисциплинарных правилах производства хлеба Матеры Pane di Matera IGP предусматривается обязательное использование муки из зерна сорта Senatore Capelli и других старых локальных сортов пшеницы, выращивание которых сейчас считается биологическим.
Вот, собственно, мы и подошли, или история нас подвела к тому, как хлеб, родившийся в пещерных домах, в 2008 году получил марку европейского качества IGP.
Буханка хлеба типа Корнетто весом 500 г
Был ли хлеб прошлых столетий таким, каким я его продегустировала в Матере? C хрустящей корочкой, мягким ароматным мякишем цвета спелой соломы?
Разрез хлеба со структурой корочки и мякиша
Скорее всего, хлеб все-таки отличался от нынешнего, выпеченного no четко установленной технологии.
Но главные традиции хлеба, который был главным продуктом на столе жителей Матеры исторически долгое время, вошли в дисциплинарные требования:
- использование муки- семолы из пшеницы твердых сортов с обязательным 20% включением локальных сортов;
- тройное дрожжевание теста только с помощью материнской закваски, полученной на базе фруктов;
- выпечка на дровах местных пород деревьев, оливковых в том числе.
В 50- ых годах прошлого столетия людей с трудом начали выселять из пещерных домов. Итальянское правительство посчитало недостойным для людей жить в подобных антисанитарных условиях. В 80- ых начали восстанавливать районы пещерных домов Матеры. Tеперь в них устроены музеи и гостиницы.
Вид на исторический центр города Cività
С 19 января этого года Матера на 50 недель стала европейской столицей культуры, а хлеб Матеры ее гастрономическим флагом. Празднование началось с того, что на буханках перед выпечкой поставили специально изготовленные для этого события печати.
Если интересно, то здесь можно посмотреть видео, в котором отражен сюжет, как специалист по печатям для хлеба изготовил ту печать и как ею был отмечен хлеб.
Совсем по-гомеровски напрашивается вывод о том, что история людей параллельно с историей их хлеба шла к цивилизации, к культуре.