КакавиШная паста
"Наскучили обычные тальятелли?! Добавь в замес какао и взбодрись!"- таков может быть мотиватор для рецепта свежей яичной пасты с добавлением какао. А зачем добавлять какао в тесто для пасты?! Так необычно же! Красиво получается и сам вкус у пасты оказывается очень впечатляющим. А если заправить пасту соответствующе и вовсе получится маленький праздник!
После празднования Пасхи по всей Италии проходят небольшие гастрономические мероприятия, т.называемые sagre, посвященные мясу кабана. Смысл их состоит в том, чтобы освободиться от неиспользованных запасов кабанятины, набитой прошлой осенью.кабанятина, подвергшаяся замораживанию, готовится исключительно тушением, поэтому самое популярное блюдо из такого мяса-рагу.
В некоторых местах Тосканы и Умбрии рагу из кабана подают со свежей пастой на базе какао. Шоколадные тальятелли или папарделли, у которых в отличии от обычной свежей пасты, собственный вкус ярко "какавиШный", отлично дополняют блюдо из сильного по вкусу мяса дичи. К сожалению, таких мест крайне мало, т.к. свежая паста длинного формата всегда проблематична для сервировки в больших объемах.
В моем морозильнике кабанятины не завалялось, но это не причина, чтобы не приготовить тальятелли или папарделли с какао, подобрав к ним подходящий соус. Сливочный, например, такой любимых российской блогосферой.
В последнее время чрезвычайно радует факт, что в кулинарной блогосфере прекрасно укоренилась тенденция использовать для свежей пасты смесь из пшеничной муки мягких сортов с семолой, т.к. пшеничной мукой твердых сортов. Такая паста, особенно фаршированная, лучше держит варку и получается более вкусной.
В случае с шоколадной пастой (назовем ее так для удобства), заправленной сливочным соусом, требуется исключительная шелковистость и нежность в ощущениях от самой пасты, к тому же на фоне яркого оттенка какао. Поэтому для приготовления шоколадных тальятеллей или более широких папарделлей желательно отказаться от включения семолы. Лучше поискать хорошую пшеничную муку с самой низкой зольностью (0,45-0,55). Это соответствует сортам Экстра и Высший.
Наипервейшее правило теста для свежей пасты: 50 г жидкой части на 100 г сухой. Под жидкой подразумеваем яйца: 1 яйцо весит в среднем 50 г. Сухая часть в нашем случае будет состоять из смеси муки и порошка какао.
Сколько брать какао?! Зависит от назначения пасты! Если для рагу из дичи, то примерно 12 г какао-порошка на каждые 100 г мучной смеси, если для сливочного соуса, то 8-10 г. Это столовая ложка с верхом.
Замешивать пасту даже для 2-х персон удобнее на базе 3-х яиц. Поэтому к ним отвешиваем муку и какао. Муку вместе с порошком какао нужно перемешать и обязательно просеять, т.к. порошок какао, будучи богатый жирами, образует комочки. Попадет такой горький комочек в готовой пасте - позор на голову хозяйки! Уж лучше в таком случае проявить фантазию и добавить в замес тертый шоколад)))) Не шучу, т.к. вполне здравая идея!
Для заглавной картинки поста я использовала классический вулкан из муки с яйцами в кратере, но гораздо удобнее замешивать тесто в большой металлической миске. Яйца разбиваются в миску, перемешиваются вилкой. В нашем случае я рекомендую сразу добавить к яйцам ложку воды, т.к. тесто с порошком какао обязательно будет крутоватым и придется добавлять немного воды потом.
В миску с яйцами мука подсыпается дозами и равномерно перемешивается. Только после этого еще рыхлую смесь переложить на подпыленную доску и энергично вымешать до соединения ингредиентов. Хотя, как я уже упомянула выше, тесто с какао имеет тенденцию быть крутоватым. Такому тесту требуется хорошая расстойка.
Любые книги , в которых описано приготовление пасты, рекомендуют давать тесту расстойку где-то минут 30. Мастера по пасте всегда порекомендуют оставить тесто, завернутым в пленку (еще лучше в вакуумную!), в холодильнике на целую ночь, а перед раскаткой подержать часок тесто под миской (сняв пленку) вне холодильника. Такая "отдохнувшая" паста гораздо более податлива при раскатке, особенно при помощи скалки.
Внешний вид теста после замеса, еще пока с матовой поверхностью. После расстойки его поверхность будет гладкой и блестящей
Я не умею раскатывать большой объем тесто для пасты при помощи скалки, поэтому пользуюсь только машинкой. Расстоявшееся тесто промять еще пару раз и разрезать на 4 части. Каждую часть пропустить через валики машинки, начиная с первой позиции и заканчивая...???
Все рецепты тальятеллей или папарделлей с какао рекомендуют толщину теста в пределах 1 мм. У разных машинок такой зазор может соответствовать разным позициям. В любом случае, я беру за правило прежде, чем окончательно решить толщину теста, сделать два контрольных образца и сварить их, чтобы почувствовать разницу и определить, какая толщина более соответствует выбранному соусу.
Слева образец теста более тонкий, справа- более плотный
Раскатанным пластам теста, пересыпанных мукой, а лучше семолой, нужно дать опять "отдохнуть- подсохнуть" минут 15- 20 перед тем, как резать их. Тальятелли можно нарезать при помощи насадки к машинке, а более широкие папарделли при помощи колеса taglia-pasta или обычным острым ножом.
Нарезанную пасту разложить или на полотенцах, присыпанных семолой, или на картоне, чтобы исключить образование влажности и, соотвественно, прилипания пасты.
А теперь, собственно и сливочный соус для шоколадных папарделлей.
Сливочный соус с картофелем и орехами
Ингредиенты: лук-шалот или порей, 1 большая картофелина, горсть орехов ( грецких, миндаля или кешью), 500 мл молока, 200 мл сливок, 100 г тертого сыра
На сливочном масле обжарить порей или лук-шалотт, добавить порезанный кубиками картофель, молоко и сливки и проварить до готовности картофеля.
Взбить соус погружным миксером, но не до гладкости!!!, а чтобы картофель ощущался крошками.
После этого к соусу добавить тертый сыр и порубленные орехи, которые желательно предварительно нагреть в духовке или на сковороде. Отрегулировать соль и перец.
Переложить в сковороду сваренную пасту, при необходимости добавить пару ложек воду, в которой она отваривалась, аккуратно перемешать, чтобы соус покрыл всю пасту.
Сервировать, подав отдельно тертый сыр.
Вкус выше приведенного соуса зависит во многом от использованного сыра, поэтому возможно внести собственные изменения для его улучшения.
Сливочный соус можно приготовить из сыра Горгонзола, распустив его на огне, добавив молока или сливок, а потом рубленные грецкие орехи.
Такой же вкусный соус получается из маскарпоне, нагрев его с молоком, и добавив, например, копченую грудинку. В любом случае, сливочный соус -один из самых популярных в сети, поэтому всегда можно подобрать вариант.
После празднования Пасхи по всей Италии проходят небольшие гастрономические мероприятия, т.называемые sagre, посвященные мясу кабана. Смысл их состоит в том, чтобы освободиться от неиспользованных запасов кабанятины, набитой прошлой осенью.кабанятина, подвергшаяся замораживанию, готовится исключительно тушением, поэтому самое популярное блюдо из такого мяса-рагу.
В некоторых местах Тосканы и Умбрии рагу из кабана подают со свежей пастой на базе какао. Шоколадные тальятелли или папарделли, у которых в отличии от обычной свежей пасты, собственный вкус ярко "какавиШный", отлично дополняют блюдо из сильного по вкусу мяса дичи. К сожалению, таких мест крайне мало, т.к. свежая паста длинного формата всегда проблематична для сервировки в больших объемах.
В моем морозильнике кабанятины не завалялось, но это не причина, чтобы не приготовить тальятелли или папарделли с какао, подобрав к ним подходящий соус. Сливочный, например, такой любимых российской блогосферой.
В последнее время чрезвычайно радует факт, что в кулинарной блогосфере прекрасно укоренилась тенденция использовать для свежей пасты смесь из пшеничной муки мягких сортов с семолой, т.к. пшеничной мукой твердых сортов. Такая паста, особенно фаршированная, лучше держит варку и получается более вкусной.
В случае с шоколадной пастой (назовем ее так для удобства), заправленной сливочным соусом, требуется исключительная шелковистость и нежность в ощущениях от самой пасты, к тому же на фоне яркого оттенка какао. Поэтому для приготовления шоколадных тальятеллей или более широких папарделлей желательно отказаться от включения семолы. Лучше поискать хорошую пшеничную муку с самой низкой зольностью (0,45-0,55). Это соответствует сортам Экстра и Высший.
Наипервейшее правило теста для свежей пасты: 50 г жидкой части на 100 г сухой. Под жидкой подразумеваем яйца: 1 яйцо весит в среднем 50 г. Сухая часть в нашем случае будет состоять из смеси муки и порошка какао.
Сколько брать какао?! Зависит от назначения пасты! Если для рагу из дичи, то примерно 12 г какао-порошка на каждые 100 г мучной смеси, если для сливочного соуса, то 8-10 г. Это столовая ложка с верхом.
Замешивать пасту даже для 2-х персон удобнее на базе 3-х яиц. Поэтому к ним отвешиваем муку и какао. Муку вместе с порошком какао нужно перемешать и обязательно просеять, т.к. порошок какао, будучи богатый жирами, образует комочки. Попадет такой горький комочек в готовой пасте - позор на голову хозяйки! Уж лучше в таком случае проявить фантазию и добавить в замес тертый шоколад)))) Не шучу, т.к. вполне здравая идея!
Для заглавной картинки поста я использовала классический вулкан из муки с яйцами в кратере, но гораздо удобнее замешивать тесто в большой металлической миске. Яйца разбиваются в миску, перемешиваются вилкой. В нашем случае я рекомендую сразу добавить к яйцам ложку воды, т.к. тесто с порошком какао обязательно будет крутоватым и придется добавлять немного воды потом.
В миску с яйцами мука подсыпается дозами и равномерно перемешивается. Только после этого еще рыхлую смесь переложить на подпыленную доску и энергично вымешать до соединения ингредиентов. Хотя, как я уже упомянула выше, тесто с какао имеет тенденцию быть крутоватым. Такому тесту требуется хорошая расстойка.
Любые книги , в которых описано приготовление пасты, рекомендуют давать тесту расстойку где-то минут 30. Мастера по пасте всегда порекомендуют оставить тесто, завернутым в пленку (еще лучше в вакуумную!), в холодильнике на целую ночь, а перед раскаткой подержать часок тесто под миской (сняв пленку) вне холодильника. Такая "отдохнувшая" паста гораздо более податлива при раскатке, особенно при помощи скалки.
Внешний вид теста после замеса, еще пока с матовой поверхностью. После расстойки его поверхность будет гладкой и блестящей
Я не умею раскатывать большой объем тесто для пасты при помощи скалки, поэтому пользуюсь только машинкой. Расстоявшееся тесто промять еще пару раз и разрезать на 4 части. Каждую часть пропустить через валики машинки, начиная с первой позиции и заканчивая...???
Все рецепты тальятеллей или папарделлей с какао рекомендуют толщину теста в пределах 1 мм. У разных машинок такой зазор может соответствовать разным позициям. В любом случае, я беру за правило прежде, чем окончательно решить толщину теста, сделать два контрольных образца и сварить их, чтобы почувствовать разницу и определить, какая толщина более соответствует выбранному соусу.
Слева образец теста более тонкий, справа- более плотный
Раскатанным пластам теста, пересыпанных мукой, а лучше семолой, нужно дать опять "отдохнуть- подсохнуть" минут 15- 20 перед тем, как резать их. Тальятелли можно нарезать при помощи насадки к машинке, а более широкие папарделли при помощи колеса taglia-pasta или обычным острым ножом.
Нарезанную пасту разложить или на полотенцах, присыпанных семолой, или на картоне, чтобы исключить образование влажности и, соотвественно, прилипания пасты.
А теперь, собственно и сливочный соус для шоколадных папарделлей.
Сливочный соус с картофелем и орехами
Ингредиенты: лук-шалот или порей, 1 большая картофелина, горсть орехов ( грецких, миндаля или кешью), 500 мл молока, 200 мл сливок, 100 г тертого сыра
На сливочном масле обжарить порей или лук-шалотт, добавить порезанный кубиками картофель, молоко и сливки и проварить до готовности картофеля.
Взбить соус погружным миксером, но не до гладкости!!!, а чтобы картофель ощущался крошками.
После этого к соусу добавить тертый сыр и порубленные орехи, которые желательно предварительно нагреть в духовке или на сковороде. Отрегулировать соль и перец.
Переложить в сковороду сваренную пасту, при необходимости добавить пару ложек воду, в которой она отваривалась, аккуратно перемешать, чтобы соус покрыл всю пасту.
Сервировать, подав отдельно тертый сыр.
Вкус выше приведенного соуса зависит во многом от использованного сыра, поэтому возможно внести собственные изменения для его улучшения.
Сливочный соус можно приготовить из сыра Горгонзола, распустив его на огне, добавив молока или сливок, а потом рубленные грецкие орехи.
Такой же вкусный соус получается из маскарпоне, нагрев его с молоком, и добавив, например, копченую грудинку. В любом случае, сливочный соус -один из самых популярных в сети, поэтому всегда можно подобрать вариант.