Как сделать макароны вручную
- Люба, он моет макароны!!
- Он специалист, ему виднее.
- Люба! Он их сушит!!! (из к-ф\ма "Берегите женщин")
Когда почти двадцать лет назад я впервые в Италии сварила макароны и по привычке начала промывать их под струей воды, одна итальянка схватилась за голову и воскликнула: "Макароны-не штаны, чтобы их полоскать!"
Могла ли я тогда представить, что однажды возьму на себя смелость написать методичку о том, как катать вручную макароны, которые в Южной Италии называется фузили. Там же преспокойно живет паста под названием maccheroni, но чаще сделанная машинами. Спешу заверить, что учиться будем у настоящего профессора!
Тереза, фузильно-катательное мастерство которой будет нам наукой, на самом деле профессор на пенсии. Родом Тереза из южно итальянской Реджии-Калабрии, где еще процветает домашнее изготовление пасты из муки твердых сортов пшеницы.
Более сорока лет семья Терезы живет в Турине. Их большой красивый дом всегда полон гостей. Даже для очень большого застолья Тереза часто катает фузили вручную, не изменяя традициям бравой южанки.
Фотографии, на которых запечатлен весь процесс изготовления пасты от теста до окончательного ее вида в готовом блюде, я сделал прошлом летом, когда в гостеприимном доме Терезы и ее мужа Джузеппе в Чиленто готовились к очередному званному обеду. В одном из летних постов я уже знакомила моих друзей с кулинарными способностями Джузеппе. Ох, шо потом былааааааа....(((
Южно итальянская свежая паста фузили готовится из муки твердых сортов пшеницы, которая носит название rimacinata, т.е. вторично смолотая. Подробности классификации муки хорошо переданы в Википидии, поэтому я не буду на этом останавливаться. Лишь напомню, что традиции свежей пасты Центральной Италии связаны с мукой мягких сортов, менее богатой глютеном. Поэтому-то и добавляют в тесто яйца в качестве связующего элемента.
Тереза замесила тесто из 1 кг муки и 500 г воды. Нужно учесть, что количество воды может варьировать в зависимости от качества муки и влажности воздуха. Тереза заметила, что эта вариация колеблется от 50 до 100 г в сторону уменьшения жидкости.
Как любое тесто, после вымешивания оно должно выстояться минимум 30 минут.
В любом случае, тесто должно получиться эластичным, но достаточно крутым.
От общего кол-ва теста Тереза отделила кусок и скатала из него колбаску. После чего один из концов колбаски Тереза начала вытягивать, катая колбаску по доске туда и обратно, начиная пальцами и заканчивая ладонями.
Раскатанную в довольно тонкий жгут часть "колбаски" Тереза разделила на кусочки длиной в палец.
Теперь в дело вступает приспособление для раскатки фузилей- пшеничный колосок, заранее высушенный. Чаще всего для этих целей хозяйки используют обычные вязальные спици. Оказывается, можно найти и более натуральное средство.
Пока Тереза не начала крутить макаронину, спешу обратить внимание моих читателей на доску, с которой работает Тереза. Я постаралась выжать все из программы по обработке фото, чтобы было видно, насколько шершавая поверхность этой доски.
Точно такую же доску я однажды нашла на чердаке нашего дома в Чиленто и очень тогда удивилась ее "плохо обработанной" поверхности. Один взгляд, брошенный на процесс катания макаронины-фузилины по такой поверхности, тутже разъяснил причину грубой обработки доски.
Сейчас даже начинающий любитель итальянской кухни знает, что поверхность пасты должна быть шероховатой для того, чтобы лучше удерживать на себе соус. В промышленном производстве качественной пасты для этого используют бронзовые решетки, через которые выдавливают тесто. А ручную пасту, значит, катают на грубо обработанной деревянной доске. Лучше поздно узнать, чем никогда!)))
Итак, Тереза положила колосок вдоль кусочка теста и чуть поперек.
После этого прошлась по тесту поверхностями движениями обеих кистей, начиная с пальцев и заканчивая ладонями, направленными на растягивание теста по поверхности соломины. Перед катанием Тереза чуть смачивала руки водой из баночки, которая видна на фото.
Движения ее были очень энергичными, но легкими, чуть придавливающими тесто.
Получившаяся макаронина не прилипла к соломинке и легко соскользнула с нее.
Научиться процессу катания макарон-фузилей достаточно легко. Эти две макаронины уже мои. Кажется, довольно симпатичные.
Тереза катала фузили со скоростью печатной машинки, а Джузеппе раскладывал пасту на ткань для сушки. С тестом из 1 кг муки они вдвоем управились часа за полтора, успевая отвечать на очереди моих вопросов.
Такими фузили я увидела на следующий день: сухими и прямыми, как настоящие макароны.
Варились фузили практически столько же времени, как и настоящие макароны.
На обед они были поданы в качестве блюда "паста с фасолью". Фасоль борлотти была сварена заранее,...
...затем добавлена к готовым фузилям.
Блюдо заправлялось соусом из свежих помидоров и...
... вуаля!
После такой вкусноты вряд ли захочется покупать индустриальные макароны, в которые Господь не успевает вкладывать душу)))
P.S.Если возникнут вопросы к Терезе по технике производства такой пасты, она с удовольствием ответит через вашего покорного слугу. Тем более, что в понедельник Тереза снова катает фузили в кол-ве, как на Маланьину свадьбу)))
Если кому-то нужно освежить в памяти, как делаются тальятелли из свежей яичной пасты, можно посмотреть здесь.