Свиная корейка зачищенная
Когда-то давно я написал про свой рабочий день, причем на тот день пришлась разделка свиной корейки (pork loin). И вот наконец настал момент, когда я решил-таки проиллюстрировать наглядно, то чем я занят как минимум 2 рабочих дня в неделю.
Я купил на работе свиную корейку целиком и приволок ее домой. Вышел такой кусочек на 10 кг с граммами.
Первым делом я вырезаю кусочек лопатки.
Затем срезаю мышечную крышку ребер.
После этого переворачиваю весь кусок. И отделяю от кости вырезку, начинаю от тазовой кости и затем вдоль позвоночника.
После этого вырезку просто отрываю рукой, выворачивая ее из пленок.
Срезаю пленки, окружавшие вырезку, заодно освобождая от мяса отростки позвонков.
Теперь очередь куска тазовой кости и копчика. Работа которую я делаю уже семь лет по 16 часов в неделю. Сколько пива я выиграл на спор о том, что я смогу вырезать эту косточку с завязанными глазами. Нет, ну как тут не похвастаться. Сперва я прохожу ножом по дуге между копчиком и тазовой костью.
Затем рассекаю связку между последним позвонком и копчиком.
Продолжая движение ножа, надрезаю вдоль внутренней стороны тазовой кости.
А затем с наружной.
Пререворачиваю кусок, так что он ложится на надхребетный гребень, переворачиваю нож в руке острием к себе (если бы была не левая корейка, а правая, то нож я бы не перевернул). Освобождаю тазовую кость от мяса.
Теперь соединения тазовой кости и копчика.
Завожу лезвие под тазовую кость и нажимом довожу нож до самого соединения копчика и последнего позвонка.
Сдвигаю кусок на край стола, так чтобы тазовая кость была не над столом.
Надавливаю на тазовую кость левой рукой, одновременно при этом правой поворачивая весь кусок.
Отсекаю копчик от мякоти на которой он болтается.
Снова кладу кусок так, чтоб ребра торчали вверх. Отрезаю почечное (buckeye).
Разрезаю спинную мышцу, отступив на палец от последнего ребра.
Снова кладу кусок позвоночником кверху. Рассекаю ближайшую к надрезу связку между позвонками.
Ломаю хребет в месте надреза и рассекаю оставшиеся ткани на месте слома.
Отделяю кости с почечной части корейки(тонкий край). Начинаю с позвоночных отростков, затем позвоночник и надхребетный гребень.
Теперь предстоит зачистить реберную часть корейки так чтоб из нее получилась French rack. Для этого мне надо удалить позвонки, а ребра оставить на мясе. Ребра оставить на мясе, чтоб получить мясо на ребрах - прикол. У меня на работе это обычно делается на ленточной пиле мясницкой. Дома это можно сделать тремя способами: топориком, если им влядеть вируозно, обычной пилой или ножом, по одному отделяя ребра от позвоночника. Топорика у меня нет - я терпеть не могу осколки костей, которые могут при этом получиться. Ножовкой можно воспользоваться, но это не наш метод. Поэтому я сперва освобожадаю надхребетный гребень.
А затем аккуратненько нахожу ножичком суставчики.
И одно за другим отделяю ребра от позвоночника.
Переворачиваю кусок ребрами вниз. Прорезаю до ребер вдоль края спинной мышцы.
Снимаю ленту мяса с ребер.
Поднимаю ребрами вверх и убираю кусочки мяса между ребер до спинной мышцы.
Особо модные французские мясники и повара в конце еще зачищают ребра струной, но я считаю это излишним мажорством.
Вот такая красота у меня получилась в результате.
Постараюсь в ближайшее время написать о том, как перевязать это дело шпагатом.
P.S. Извиняюсь за выдуманную на ходу терминологию, слишком я не люблю копаться в сети в поисках научных названий костей и мышц.