две ноги - хорошо, а и одна - неплохо
Сегодня поговорим о разделке поросячьего окорока.
Вот он, на 3,4 кг. Отрублен мясником (а если точно - мясницей) на рынке при м. Теплый стан от потрошеной тушки без головы и копытец, весившей 12 кг. У меня там персональные скидки: мне обошлось по 160 руб./кг (итого 500 руб.), а если бы взял всего порося - то по 150 руб.
Осматриваем кожу и сбриваем остатки щетины - если она есть.
Положив ладонь на бедро, другой рукой подвигаем рульку - и сразу определим наощупь место сочленения сустава. Делаем надрез по суставной сумке
Отсекаем рульку и откладываем: она нам потом пригодится
Собственно, такой вот кусок уже можно было бы запечь в духовке. Честно говоря, запекать можно было даже и с рулькой - но мне нужно было получить несколько сортов мяса для разных блюд.
А вообще - такой отличный кусок очень хорошо засолить, потом отварить целиком и закоптить. Например, в Big Green Egg.
Теперь отделим тазовую кость (точнее, ее половинку: вторая половина pelvis major осталась, понятно, при другом бедре - у мясной девушки на рынке). На фото она - в левой части конструкции. Грамотный удар девушки-мясника развалил позвоночник вдоль, видны позвонки и ошметки хвостика
Вновь прижимаем бедро ладонью - а покачиваем кость таза. И снова легко находим сустав - и режем по нему между гиалиновыми хрящами
Отделяем эту тазовую косточку
На ней много мяса, аккуратно его срезаем: это будет блюдо №1 - самого быстрого приготовления (кучка на фото слева)
А кость отложим к рульке: их ждет общая судьба.
И вновь этот окорок - в нем осталась одна кость, бедренная - можно было бы запечь (или засолить и коптить), но сегодня у меня другие планы.
Теперь снимаем кожу. Делаем продольный надрез по линии расположения берцовой кости, оттягиваем кожу рукой и подрезаем ножом. Снимается очень легко
Извлекаем бедренную кость. Делаем продольный разрез, обнажая femur
Вырезаем кость
Получаем развернутый пласт бескостной поросятины - ради этого вся разделка и затевалась.
А с кости срезаем излишки мяса и приобщаем его к тому, что было срезано с тазовой кости.
Саму бедренную кость, тазовую, рульку и кожу убираю в морозилку: наберу еще 2-3 комплекта - и потушу с овощами или с мелкой черной фасолью на бразильский манер.
Пласт поросятины без костей поедет на дачу и будет запечен на углях на решетке с половинками репчатого лука, сладким перцем и баклажанами. Ну, еще розмарин и чабрец.
А мясо, срезанное с таза и бедренной кости режем на кусочки размером с ½ спичечной коробки и обжариваем на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Режем пару луковиц и 2-3 сладких перца.
Пока жарим, несколько раз перемешиваем.
А через 20 минут
Вот он, на 3,4 кг. Отрублен мясником (а если точно - мясницей) на рынке при м. Теплый стан от потрошеной тушки без головы и копытец, весившей 12 кг. У меня там персональные скидки: мне обошлось по 160 руб./кг (итого 500 руб.), а если бы взял всего порося - то по 150 руб.
Осматриваем кожу и сбриваем остатки щетины - если она есть.
Положив ладонь на бедро, другой рукой подвигаем рульку - и сразу определим наощупь место сочленения сустава. Делаем надрез по суставной сумке
Отсекаем рульку и откладываем: она нам потом пригодится
Собственно, такой вот кусок уже можно было бы запечь в духовке. Честно говоря, запекать можно было даже и с рулькой - но мне нужно было получить несколько сортов мяса для разных блюд.
А вообще - такой отличный кусок очень хорошо засолить, потом отварить целиком и закоптить. Например, в Big Green Egg.
Теперь отделим тазовую кость (точнее, ее половинку: вторая половина pelvis major осталась, понятно, при другом бедре - у мясной девушки на рынке). На фото она - в левой части конструкции. Грамотный удар девушки-мясника развалил позвоночник вдоль, видны позвонки и ошметки хвостика
Вновь прижимаем бедро ладонью - а покачиваем кость таза. И снова легко находим сустав - и режем по нему между гиалиновыми хрящами
Отделяем эту тазовую косточку
На ней много мяса, аккуратно его срезаем: это будет блюдо №1 - самого быстрого приготовления (кучка на фото слева)
А кость отложим к рульке: их ждет общая судьба.
И вновь этот окорок - в нем осталась одна кость, бедренная - можно было бы запечь (или засолить и коптить), но сегодня у меня другие планы.
Теперь снимаем кожу. Делаем продольный надрез по линии расположения берцовой кости, оттягиваем кожу рукой и подрезаем ножом. Снимается очень легко
Извлекаем бедренную кость. Делаем продольный разрез, обнажая femur
Вырезаем кость
Получаем развернутый пласт бескостной поросятины - ради этого вся разделка и затевалась.
А с кости срезаем излишки мяса и приобщаем его к тому, что было срезано с тазовой кости.
Саму бедренную кость, тазовую, рульку и кожу убираю в морозилку: наберу еще 2-3 комплекта - и потушу с овощами или с мелкой черной фасолью на бразильский манер.
Пласт поросятины без костей поедет на дачу и будет запечен на углях на решетке с половинками репчатого лука, сладким перцем и баклажанами. Ну, еще розмарин и чабрец.
А мясо, срезанное с таза и бедренной кости режем на кусочки размером с ½ спичечной коробки и обжариваем на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Режем пару луковиц и 2-3 сладких перца.
Пока жарим, несколько раз перемешиваем.
А через 20 минут