aspiri
in
pracooking
Нью-Йоркский чизкейк как повод для дискуссии
Все сырные торты (далее по тексту - чизкейки) можно разделить на две большие группы:
холодные, при приготовлении которых творог (или сыр) не подвергается термической обработке, и печёные.
О первых и говорить нечего - замешал, охладил да ешь.
Со вторыми всё не так однозначно, вспомнить хотя бы «великие дебаты о ватрушке», имевшие место несколько лет назад на одном известном кулинарном форуме.
Вот и недавно возник вопрос о том, возможно ли испечь Нью-Йоркский чизкейк с маскарпоне. На мои идиотские вопросы я получила вполне адекватные ответы. В конечном итоге, я решила покопаться, что же такое New York Cheescake.
По описанию, он плотный, сладкий и сливочный. Для него используется сливочный сыр, распространённый в Северной Америке.
При этом использование именно такого сыра стало возможным только после его «изобретения» в 1872 году. Стоит заметить, что «сливочный сыр» появился в результате многократных попыток приготовить в местных условиях французский сыр Нёшатель.
Говорят, что рецепт именно такого сырного пирога привезли еврейские эмигранты из Восточной Европы, и с 20-х годов прошлого века его пекут и продают в еврейских магазинах деликатесов.
На авторство претендует также Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf на углу 49 улицы и Бродвея - считается, что он был первым, кто заменил творог на сливочный сыр (тогда марки Break-stone). И что якобы повар украл рецепт Рубена и переметнулся вместе с ним в другой ресторан.
Итак, каковы же «родовые признаки» Нью-Йоркского чизкейка?
1. Используется американский вариант сливочного сыра.
2. Сырная начинка заливается в корзиночку из теста, замешанного из муки и масла.
3. Он простой - то есть без добавок ароматизаторов, без покрытия, без отделки, без украшений. Исключение - ванильная эссенция.
4. Пекут его при определённом температурном режиме - сначала 15 минут при 260С, затем снижают температуру до 95 С и пекут ещё час. Затем - как для любого чизкейка - открывают дверцу духовки и остужают чизкейк минут 30. В результате поверхность чизкейка получается золотой, а внутренность - мягкой.
А теперь вернусь к вопросу «можно ли использовать маскарпоне вместо крим-чиза для НЙ чизкейка?
Получается, что формально - нельзя. Он вовсе не североамериканский*.
Технологически - запросто. Недавно была возможность испечь одновременно оба - по одному и тому же рецепту и даже в одной и той же форме (но в разных духовках). И сравнивать результат, откусывая поочерёдно то от одного, то от другого куска. В моём личном рейтинге однозначная победа осталась за маскарпоне. Особенно учитывая, что в условиях г.Москвы стоят оба сыра одинаково.
Да, в обоих случаях вкус становится лучше с каждым днём хранения. То есть последний кусок гораздо вкуснее первого.
* Примечание от inescher : Крем-чих бывает...И твердый (почти как масло. причем продается в похожих брусках-прикетах), и мягкий (он так и называется, мягкий крем-чиз), и уже взбитый (тоже так и называется).
Если сравнивать с тем маскарпоне, который пользую я, то к нему ближе всего взбитый не обезжеренный крем-чиз. А вот "классический", как-то тяжелее и сытнее, это да (тот, который в брусках продается :) ). Но он и более "сырный" (творожный) по вкусу, что как мне кажется, должно отразиться на вкусе чизкейка.
Почитать ещё о секретах и тонкостях ватрушкотворчества можно в заслуживающих доверия источниках:
Правила чизкейкостроения
Скажите "Cheese"
Рецепт Нью-Йоркского чизкейка по версии И.Ромбауэр
холодные, при приготовлении которых творог (или сыр) не подвергается термической обработке, и печёные.
О первых и говорить нечего - замешал, охладил да ешь.
Со вторыми всё не так однозначно, вспомнить хотя бы «великие дебаты о ватрушке», имевшие место несколько лет назад на одном известном кулинарном форуме.
Вот и недавно возник вопрос о том, возможно ли испечь Нью-Йоркский чизкейк с маскарпоне. На мои идиотские вопросы я получила вполне адекватные ответы. В конечном итоге, я решила покопаться, что же такое New York Cheescake.
По описанию, он плотный, сладкий и сливочный. Для него используется сливочный сыр, распространённый в Северной Америке.
При этом использование именно такого сыра стало возможным только после его «изобретения» в 1872 году. Стоит заметить, что «сливочный сыр» появился в результате многократных попыток приготовить в местных условиях французский сыр Нёшатель.
Говорят, что рецепт именно такого сырного пирога привезли еврейские эмигранты из Восточной Европы, и с 20-х годов прошлого века его пекут и продают в еврейских магазинах деликатесов.
На авторство претендует также Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf на углу 49 улицы и Бродвея - считается, что он был первым, кто заменил творог на сливочный сыр (тогда марки Break-stone). И что якобы повар украл рецепт Рубена и переметнулся вместе с ним в другой ресторан.
Итак, каковы же «родовые признаки» Нью-Йоркского чизкейка?
1. Используется американский вариант сливочного сыра.
2. Сырная начинка заливается в корзиночку из теста, замешанного из муки и масла.
3. Он простой - то есть без добавок ароматизаторов, без покрытия, без отделки, без украшений. Исключение - ванильная эссенция.
4. Пекут его при определённом температурном режиме - сначала 15 минут при 260С, затем снижают температуру до 95 С и пекут ещё час. Затем - как для любого чизкейка - открывают дверцу духовки и остужают чизкейк минут 30. В результате поверхность чизкейка получается золотой, а внутренность - мягкой.
А теперь вернусь к вопросу «можно ли использовать маскарпоне вместо крим-чиза для НЙ чизкейка?
Получается, что формально - нельзя. Он вовсе не североамериканский*.
Технологически - запросто. Недавно была возможность испечь одновременно оба - по одному и тому же рецепту и даже в одной и той же форме (но в разных духовках). И сравнивать результат, откусывая поочерёдно то от одного, то от другого куска. В моём личном рейтинге однозначная победа осталась за маскарпоне. Особенно учитывая, что в условиях г.Москвы стоят оба сыра одинаково.
Да, в обоих случаях вкус становится лучше с каждым днём хранения. То есть последний кусок гораздо вкуснее первого.
* Примечание от inescher : Крем-чих бывает...И твердый (почти как масло. причем продается в похожих брусках-прикетах), и мягкий (он так и называется, мягкий крем-чиз), и уже взбитый (тоже так и называется).
Если сравнивать с тем маскарпоне, который пользую я, то к нему ближе всего взбитый не обезжеренный крем-чиз. А вот "классический", как-то тяжелее и сытнее, это да (тот, который в брусках продается :) ). Но он и более "сырный" (творожный) по вкусу, что как мне кажется, должно отразиться на вкусе чизкейка.
Почитать ещё о секретах и тонкостях ватрушкотворчества можно в заслуживающих доверия источниках:
Правила чизкейкостроения
Скажите "Cheese"
Рецепт Нью-Йоркского чизкейка по версии И.Ромбауэр