lyukum
in
pracooking
Addito Salis Grano
"С крупинкой соли", "с приправой", т.е. с солью остроумия, иронически, насмешливо или критически, с некоторой поправкой, с известной оговоркой, с осторожностью.
Плиний Старший ("Естественная история", XXIII, 8, 77) рассказывает, что римский полководец Гней Помпей, захватив дворец побежденного им понтийского царя Митридата, нашел в его секретных архивах собственноручно написанный царем рецепт лекарства, составленного из смеси высушенных орехов, фиг и листьев руты, "с добавкой крупинки соли" (addito salis grano). Это лекарство, принятое утром натощак, якобы в течение целого дня предохраняло человека от действия ядов.
(c) источник
(главка о соли из книги Элтона Брауна Food + Heat = Cooking)
К СВЕДЕНИЮ
-- Соль упоминается в Библии много чаще, чем какая-либо другая еда.
-- Слово salary (зарплата) происходит от латинского «соль» и означает деньги, которые выплачивались Римские воинам специально за закупки соли.
-- Французская революция началась как протест против налога на соль, grabelle.
-- Название города Зальцбург означает «солевая крепость» (от немецкого «зальц», соль). Он получил своё имя благодаря тому, что по реке Зальцах, на которой он стоит, с 8 до 19 век, ещё со времён римской империи, соль транспортировали на баржах и это было главной движущей силой локальной экономики.
-- «Тайная вечеря» Леонардо да Винчи изображает Иуду, просыпающего соль как символ предательства.
-- Для арабов разделить соль означает установить нерушимую связь [Прим. Не только для арабов, в русском языке есть «съесть пуд соли вместе».]
-- В некоторых европейских культурах бросить церез плечо щепоть соли было средством защитить себя от злых сил. [Прим. В дохристианское время соль на Руси использовали как универсальное средство для борьбы с нечистой силой.]
-- До того, как появились холодильники, соление было лидирующим способом заготовки пищи.
Принимая во внимание переизбыток ароматических и вкусовых добавок в арсенале современных кулинаров, включение соли список трёх китов барона Фон Румора (вместе с водой и жаром) может показаться старомодным. Но, если вы опросите поваров мировой известности, готов поспорить, что каждый третий скажет -- умение обращаться с солью является ключевым. Без этого повар - не повар.
Что такого особого в NaCl, единственном съедобном для нас камне? В чём его магия? Всё очень просто. Соль не только вкусна сама по себе, но и делает вкусным всё, с чем соприкасается. Не солёнее, а вкуснее.
Интересно, что без благословления кристаллами соли даже мраморная говядина Кобе сухой выдержки, доведённая на гриле до идеальной готовности, будет ничуть не вкуснее облатки из пресного теста. Солененавистники скажут вам, что использование соли в пище запрограммировано в нас тёмными силами пищевой промышленности. Я же думаю, что оно в нас заложено Богом. Зачем бы ещё тогда нам были даны рецепторы специально для распознавания вкуса соли?
Думаете я ненормальный? Попробуйте объяснить, почему японцы, потребляющие соли в два раза больше чем американцы, в среднем живут на 10 лет дольше. (Средняя продолжительность жизни японских женщин 83 года и мужчин 77.)
Сегодня, не смотря на то, что в 70-е годы прошлого века соль привязали к позорному столбу, в 80-е обложили дровами, а в 90-е поднесли горящую спичку, умные люди в белых лабораторных халатах наконец выяснили о соли то, что умные люди в белых поварских знали всё это время: соль - это хорошо, она работает на нас. В сущности, человек без серьёзных отклонений здоровья, у которого обе почки в рабочем состоянии и который пьёт достаточное количество воды в день, может забыть о вредности соли вообще.
Что касается самого процесса соления, нужно помнить следущее:
-- Солите компоненты блюда по-отдельности. То, что вы добавили в салатную заправку соль, не означает, что не нужно солить сам салат.
-- Солить нужно тогда, когда соль может внести свою лепту наилучшим образом: до или во время готовки. Щедро солите воду, в которой варится картошка и тогда её вкус в готовом виде будет сбалансированным на соль. Если вы предпочтёте посолить её уже поданной к столу, то получите плоскую на вкус картошку, покрытую мелкими камушками соли. В некоторых случаях солить нужно задолго до тепловой обработки, в других - непосредственно перед.
Я: Часто я солю мясо за несколько минут до готовки.
ВЫ: Эта самое... Ты что, не в курсе, что соль вытягивает из мяса соки?
Я: В курсе.
ВЫ: (выразительное молчание)
Я: Притягивать соки к поверхности мяса не всегда плохо, особенно если эти соки содержат водорастворимые белки и мясо отправляется на горячую сковороду для жарки. Когда эти белки оказываются под воздействием жара, они активно участвуют в карамелизации.
Соль с химической точки зрения
Вский раз когда кислота оказывается связанной с щёлочью, получается соль. Разумеется, на кухне нас интересует в основном хлорид натрия, натриевая соль соляной кислоты. [...]
Разные виды этой соли имеют разные вкусовые характеристики не из-за соли как таковой, а из-за примесей в них. Кустарная морская соль (artisanal sea salt), например, добытая с морского побережья, содержит следы и других солей кроме хлорида натрия, не говоря уж о минеральных веществах. Каменная соль (rock salt), или галит, добытая из-под земли, может содержать всевозможные металлы от железа до кобальта (эндотермические реакции, то есть предрасположенность к поглощению тепла, хороший повод ограничит её использование. (Прим. Ограничить для подсаливания, а для ускорения замораживания мороженного или для запекания в ней она как раз замечательно подходит.)
(смесь каменной соли с сахаром Турбинадо и чаем Лапсанг Соучонг)
Соль, которую продают в штатах, не содержит или почти не содержит примесей, потому что её добывают как солевой раствор. Воду заливают в подземные соляные шахты, дают ей растворить соль и выкачивают раствор на поверхность. Солевой раствор затем очищают от прочих составляющих (чаще физическими способами, чем химическими) и затем концентрируют кипячением. Насыщенный солевой раствор охлаждают до получения мельчайших кубиков соли. Перед тем, как упаковать эту соль с этикеткой “столовая соль” (table salt), в неё добавляют поддерживающие её в сыпучем состоянии вещества и йод.
Если солевой раствор выпаривается и охлаждается в открытых чанах, кристаллы формируются сверху вниз и выглядят как перевёрнутые пирамидки. Их отделяют в центрифугах, высушивают и сортируют по размеру. Более крупные частички, которые могут быть раскатаны в солевые хлопья, продают как крупную соль (coarse, or kosher salt).
Крупная хлопьеобразная соль ощущается в еде вкуснее (прим.: из очищенных). С одной стороны, это связано с тем, что в ней нет примесей, но мне кажется, что это больше результат её воздействия на еду во времени. Хлопья крупной соли разного размера и у них очень низкое соотношения поверхности к массе, поэтому они растворяются медленно, распространяя свой вкус по принципу препаратов пролонгированного действия. Частички же столовой соли атакуют язык немедленно и все сразу. Я всегда могу отличить пищу, посыпанную столовой солью, потому что она первое, что я чувствую во рту. Воздействие крупной соли всегда в фоне и потому нравится, по крайней мере моему языку, больше.
Даже если бы вкус не был проблемой, я бы всё равно предпочёл крупную соль столовой, потому что её количества легче контролировать. Поскольку она состоит их нерегулярных по форме и размеру хлопьев, её щепотку проще удерживать пальцами. Лёгкое потирающее движение этими пальцами высвобождает ровно столько соли, сколько задумано. Пальцы замирают и соль перестаёт сыпаться. Кристаллы же столовой соли настолько мелкие и идентичные друг другу, что ведут себя подобно жидкости. То есть, даже если щепотку столовой соли и удаётся удержать между пальцами, контролировать куда и сколько соли сыпется гораздо труднее. Несмотря на то, что хлопья крупной соли выглядят очень большими, реальные кристаллы, их формирующие, малы. Когда такие хлопья попадают на влажную поверхность еды, они растворяются быстрее и распространяют свой вкус на большей площади.
(на фото пример "завершающей" соли, морской, выдержанной в дубовых бочках из-под шардоне)
Единственная другая соль, которую я держу на кухне кроме крупной -- датская копчёная. Эта соль «завершающая», «отделочная», в отличие от соли кулинарной. Её добывают из морской воды выпариванием на кострах из ольховых дров. Её кристаллы коричневы как сахар Демерара. Посыпьте её на стейк и... о, как это вкусно!
*********
Ссылки на рассказы о соли из читаемых мной журналов:
Дания. Соль с острова Лесё (tat-pania)
О разновидностях соли (trio-mia)
Чёрная четверговая соль на Пасху, оригинал, приготовление в духовке (goodmoon1985)
и опыт приготовления на мангале (на украинском языке) (lana-svitankova)
Ароматная соль с розмарином и цедрой (tasty-mama)
О гурманской соли (на украинском языке, но если возникнут вопросы, Лана ответит по-русски) (lana-svitankova)
Наверняка интересных рассказов о соли есть больше. Если вы не возражаете поделиться ими, приглашаю со ссылками и краткими анонсами! Расскажите, пожалуйста, о своих излюбленных способах использования разных видов соли на кухне.
Плиний Старший ("Естественная история", XXIII, 8, 77) рассказывает, что римский полководец Гней Помпей, захватив дворец побежденного им понтийского царя Митридата, нашел в его секретных архивах собственноручно написанный царем рецепт лекарства, составленного из смеси высушенных орехов, фиг и листьев руты, "с добавкой крупинки соли" (addito salis grano). Это лекарство, принятое утром натощак, якобы в течение целого дня предохраняло человека от действия ядов.
(c) источник
(главка о соли из книги Элтона Брауна Food + Heat = Cooking)
К СВЕДЕНИЮ
-- Соль упоминается в Библии много чаще, чем какая-либо другая еда.
-- Слово salary (зарплата) происходит от латинского «соль» и означает деньги, которые выплачивались Римские воинам специально за закупки соли.
-- Французская революция началась как протест против налога на соль, grabelle.
-- Название города Зальцбург означает «солевая крепость» (от немецкого «зальц», соль). Он получил своё имя благодаря тому, что по реке Зальцах, на которой он стоит, с 8 до 19 век, ещё со времён римской империи, соль транспортировали на баржах и это было главной движущей силой локальной экономики.
-- «Тайная вечеря» Леонардо да Винчи изображает Иуду, просыпающего соль как символ предательства.
-- Для арабов разделить соль означает установить нерушимую связь [Прим. Не только для арабов, в русском языке есть «съесть пуд соли вместе».]
-- В некоторых европейских культурах бросить церез плечо щепоть соли было средством защитить себя от злых сил. [Прим. В дохристианское время соль на Руси использовали как универсальное средство для борьбы с нечистой силой.]
-- До того, как появились холодильники, соление было лидирующим способом заготовки пищи.
Принимая во внимание переизбыток ароматических и вкусовых добавок в арсенале современных кулинаров, включение соли список трёх китов барона Фон Румора (вместе с водой и жаром) может показаться старомодным. Но, если вы опросите поваров мировой известности, готов поспорить, что каждый третий скажет -- умение обращаться с солью является ключевым. Без этого повар - не повар.
Что такого особого в NaCl, единственном съедобном для нас камне? В чём его магия? Всё очень просто. Соль не только вкусна сама по себе, но и делает вкусным всё, с чем соприкасается. Не солёнее, а вкуснее.
Интересно, что без благословления кристаллами соли даже мраморная говядина Кобе сухой выдержки, доведённая на гриле до идеальной готовности, будет ничуть не вкуснее облатки из пресного теста. Солененавистники скажут вам, что использование соли в пище запрограммировано в нас тёмными силами пищевой промышленности. Я же думаю, что оно в нас заложено Богом. Зачем бы ещё тогда нам были даны рецепторы специально для распознавания вкуса соли?
Думаете я ненормальный? Попробуйте объяснить, почему японцы, потребляющие соли в два раза больше чем американцы, в среднем живут на 10 лет дольше. (Средняя продолжительность жизни японских женщин 83 года и мужчин 77.)
Сегодня, не смотря на то, что в 70-е годы прошлого века соль привязали к позорному столбу, в 80-е обложили дровами, а в 90-е поднесли горящую спичку, умные люди в белых лабораторных халатах наконец выяснили о соли то, что умные люди в белых поварских знали всё это время: соль - это хорошо, она работает на нас. В сущности, человек без серьёзных отклонений здоровья, у которого обе почки в рабочем состоянии и который пьёт достаточное количество воды в день, может забыть о вредности соли вообще.
Что касается самого процесса соления, нужно помнить следущее:
-- Солите компоненты блюда по-отдельности. То, что вы добавили в салатную заправку соль, не означает, что не нужно солить сам салат.
-- Солить нужно тогда, когда соль может внести свою лепту наилучшим образом: до или во время готовки. Щедро солите воду, в которой варится картошка и тогда её вкус в готовом виде будет сбалансированным на соль. Если вы предпочтёте посолить её уже поданной к столу, то получите плоскую на вкус картошку, покрытую мелкими камушками соли. В некоторых случаях солить нужно задолго до тепловой обработки, в других - непосредственно перед.
Я: Часто я солю мясо за несколько минут до готовки.
ВЫ: Эта самое... Ты что, не в курсе, что соль вытягивает из мяса соки?
Я: В курсе.
ВЫ: (выразительное молчание)
Я: Притягивать соки к поверхности мяса не всегда плохо, особенно если эти соки содержат водорастворимые белки и мясо отправляется на горячую сковороду для жарки. Когда эти белки оказываются под воздействием жара, они активно участвуют в карамелизации.
Соль с химической точки зрения
Вский раз когда кислота оказывается связанной с щёлочью, получается соль. Разумеется, на кухне нас интересует в основном хлорид натрия, натриевая соль соляной кислоты. [...]
Разные виды этой соли имеют разные вкусовые характеристики не из-за соли как таковой, а из-за примесей в них. Кустарная морская соль (artisanal sea salt), например, добытая с морского побережья, содержит следы и других солей кроме хлорида натрия, не говоря уж о минеральных веществах. Каменная соль (rock salt), или галит, добытая из-под земли, может содержать всевозможные металлы от железа до кобальта (эндотермические реакции, то есть предрасположенность к поглощению тепла, хороший повод ограничит её использование. (Прим. Ограничить для подсаливания, а для ускорения замораживания мороженного или для запекания в ней она как раз замечательно подходит.)
(смесь каменной соли с сахаром Турбинадо и чаем Лапсанг Соучонг)
Соль, которую продают в штатах, не содержит или почти не содержит примесей, потому что её добывают как солевой раствор. Воду заливают в подземные соляные шахты, дают ей растворить соль и выкачивают раствор на поверхность. Солевой раствор затем очищают от прочих составляющих (чаще физическими способами, чем химическими) и затем концентрируют кипячением. Насыщенный солевой раствор охлаждают до получения мельчайших кубиков соли. Перед тем, как упаковать эту соль с этикеткой “столовая соль” (table salt), в неё добавляют поддерживающие её в сыпучем состоянии вещества и йод.
Если солевой раствор выпаривается и охлаждается в открытых чанах, кристаллы формируются сверху вниз и выглядят как перевёрнутые пирамидки. Их отделяют в центрифугах, высушивают и сортируют по размеру. Более крупные частички, которые могут быть раскатаны в солевые хлопья, продают как крупную соль (coarse, or kosher salt).
Крупная хлопьеобразная соль ощущается в еде вкуснее (прим.: из очищенных). С одной стороны, это связано с тем, что в ней нет примесей, но мне кажется, что это больше результат её воздействия на еду во времени. Хлопья крупной соли разного размера и у них очень низкое соотношения поверхности к массе, поэтому они растворяются медленно, распространяя свой вкус по принципу препаратов пролонгированного действия. Частички же столовой соли атакуют язык немедленно и все сразу. Я всегда могу отличить пищу, посыпанную столовой солью, потому что она первое, что я чувствую во рту. Воздействие крупной соли всегда в фоне и потому нравится, по крайней мере моему языку, больше.
Даже если бы вкус не был проблемой, я бы всё равно предпочёл крупную соль столовой, потому что её количества легче контролировать. Поскольку она состоит их нерегулярных по форме и размеру хлопьев, её щепотку проще удерживать пальцами. Лёгкое потирающее движение этими пальцами высвобождает ровно столько соли, сколько задумано. Пальцы замирают и соль перестаёт сыпаться. Кристаллы же столовой соли настолько мелкие и идентичные друг другу, что ведут себя подобно жидкости. То есть, даже если щепотку столовой соли и удаётся удержать между пальцами, контролировать куда и сколько соли сыпется гораздо труднее. Несмотря на то, что хлопья крупной соли выглядят очень большими, реальные кристаллы, их формирующие, малы. Когда такие хлопья попадают на влажную поверхность еды, они растворяются быстрее и распространяют свой вкус на большей площади.
(на фото пример "завершающей" соли, морской, выдержанной в дубовых бочках из-под шардоне)
Единственная другая соль, которую я держу на кухне кроме крупной -- датская копчёная. Эта соль «завершающая», «отделочная», в отличие от соли кулинарной. Её добывают из морской воды выпариванием на кострах из ольховых дров. Её кристаллы коричневы как сахар Демерара. Посыпьте её на стейк и... о, как это вкусно!
*********
Ссылки на рассказы о соли из читаемых мной журналов:
Дания. Соль с острова Лесё (tat-pania)
О разновидностях соли (trio-mia)
Чёрная четверговая соль на Пасху, оригинал, приготовление в духовке (goodmoon1985)
и опыт приготовления на мангале (на украинском языке) (lana-svitankova)
Ароматная соль с розмарином и цедрой (tasty-mama)
О гурманской соли (на украинском языке, но если возникнут вопросы, Лана ответит по-русски) (lana-svitankova)
Наверняка интересных рассказов о соли есть больше. Если вы не возражаете поделиться ими, приглашаю со ссылками и краткими анонсами! Расскажите, пожалуйста, о своих излюбленных способах использования разных видов соли на кухне.