lyukum
in
pracooking
Элтон Браун. Я здесь ради еды
Никогда не думала, что буду писать в сообщество 1) о кулинарной личности и 2) его книге. А вот поди ж ты как оно бывает. Между прочим, об этом человеке я впервые узнала здесь же, в статье о ножах, из рекламного видео моих любимых ножей Shan. И настолько забавным и интересным показался мне в ролике Браун, что я нашла и взахлёб пересмотрела все его оналайновые видео. Я очень хорошо понимаю тех, кто над ним смеётся, или кто его не любит. Он не художник. Он весьма манерен. Он чудаковат. Я вообще удивляюсь, что его допустили в этот мир "высокого искусства" и "чародейства". Но мне очень-очень нравится как он себя позиционирует и что он делает для простого обывателя. Итак, слово самому Брауну.
I’m Just Here for the Food - Alton Brown
food + heat = cooking | еда + жар = готовка
«Любопыство - это добровольное, гордое и страстное признание невежества.» -- Леонард Рубенштейн
Давайте с самого начала кое-что уясним. Я всё ещё не повар. Меня не особо интересует создание новых соблазнительных блюд. Что очень хорошо, потому что у меня нет к этому таланта. Что мне действительно интересно - это готовить еду с пониманием. И сама еда, которая приготовлена с пониманием (если вы понимаете, о чём я говорю). [Прим. пер. - он здесь красиво играет словами …making food make sense. And food that makes sense (if that makes any sense).] Я хочу понять, в чём прикол еды и как контролировать процес её приготовления. С этой точки зрения, я скорее технарь, чем повар.
Если рассмотреть меня ещё шире, то я студент. Что забавно, потому что в течение 17 лет я был наихудшим учащимся в истории народного образования. Причиной того, что я с огромным трудом закончил школу и бездарно прожёг лучшую часть десяти лет обучения в колледже, было то, что большинство дисциплин - биология, математика, история и химия - совершенно ничего для меня не значили. Не было никакой связи между мной и нагромождением догматов, формул, дат и ... прочей всячины. Теперь же, благодаря сегодняшней моей возне с едой, всё начинает раскладываться по полочкам. Ведь еда не что иное, как химия, математика, биология, ботаника, история, география и антропология с небольшой дозой эпидемиологии для здорового баланса. Да, они по прежнему формулы и соотношения, и даже пару символов там и сям - но теперь они очень даже ничего. И главное, заканчивается всё вкусным обедом.
Разумеется, чем больше я узнаю, тем больше я понимаю как много ещё мне нужно узнать. В какой-то момент я надеюсь осознать, что я не знаю вообще ничего. Тогда, возможно, я буду стоить мизинца кулинарной руки Джулии Чайлд.
Своего рода миссия
Если бы мне предложили выбрать название для своей деятельности, то это был бы «кулинарный картограф».
Предположим, я пригласил вас на обед. Вы никогда не были у меня в гостях и спрашиваете, как ко мне добраться. Я отправляю вам факсом детальные инструкции. Расстояния просчитаны с точностью до метра, все визуальные приметы описаны с немецкой педантичностью. Вы легко добираетесь и ваше путешествие проходит без сучка, без задоринки.
Но осознаёте ли вы, где теперь находитесь? Или, если бы на пути ко мне обнаружилось, что на дорогу упало дерево или она перекрыта, знали ли бы вы как найти объезд? Если только у вас в кармане не живёт глобальная система позиционирования, мне пришлось бы обедать одному.
Вот если бы я мог вместо пошаговых инструкций отправить вам факсом карту...
В этом проблема кулинарных рецептов. Разумеется, они помогают нам достичь цели, но это совершенно не означает, что мы знаем где находимся и где окажемся, когда прибудем к цели. Как было бы обидно проделать весь этот путь к суфле, не отдавая себе отчёт, что яичница-болтунья сразу же за углом, а меренги за следущим поворотом.
Необходимо ли знать как сделать яичницу-болтунью перед тем, как приступить к суфле, или как поджарить стейк перед тем, как взяться за тушёную говядину? Нет. Даже не самый подробный рецепт любого из этих блюд может помочь их приготовить. Но, если у вас нет понимания того, что вы делаете, вы заложник рецепта. А какое же удовольствие может получать от готовки заложник?
Конечно, чтобы приобрести то знание, о котором я говорю, начать нужно с начала, с самого начала.
Готовить пищу означает подвергать её тепловой обработке.
Автомобиль характеризуется не акустической системой, брызговиками или кожаным салоном, а колёсами, шасси и двигателем. Так же и приготовление еды не определяется специями, глазурями, соусами, экстрактами, посыпками, сухими маринадами и приправами. Оно определяется применением жара. Поскольку мы живём в мире, где жар добывается чирком спички или нажатием кнопки, то мы редко о нём задумываемся.
И напрасно. Потому что до тех пор, пока готовящий еду не научится двигаться в такт с замысловатым танго материи и энергии, которые определяют суть кулинарии, он или она останутся в мире мрака и сомнения.
Пример для иллюстрации: Недавно я обедал в доме у друга, который останется неизвестным, иначе я больше никогда не буду приглашён в его дом. В качестве гвоздя кулинарной программы выступала куриная грудка, заключённая в корочку из орехов и трав, сбрызнутая выпаренным цитрусовым соусом с отголоском Гевюрцтраминера. Несмотря на то, что в праздник вкуса были вовлечены с пол десятка ингредиентов, им недоставало грамотного лидера, который мог бы их всех объединить. Их вовлечённость не могла утаить факта, что в мясе не осталось и капли сока. Даже если бы я был последователем Флетчера, я провёл бы за столом всю ночь.
Когда я попросил хозяйку рассказать, что её вдохновило на приготовление этого блюда, она с энтузиазмом продемонстрировала глянцевый журнал, в котором целая страница была отведена фотографии блюда и один маленький абзац -- рецепту, который включал всё, кроме экстракта рога единорога, высушенного быстрой заморозкой. Тем не менее, там где нужно было бы рассказать о двигателе и колёсах, было написано «посолить по вкусу» и «готовить 45 минут или до готовности». Следуя сегодняшней моде «соль есть зло» и будучи не в состоянии распознать момент наступления готовности, моя знакомая следовала букве слова. Этого печального конца блюдо могло бы избежать, если бы она разбавила своё слепое следование рецепту дозой барона Фон Румора (в 1822 году написал Geist der Kochkunst, «Суть кулинарии»), который указывал, что есть три элемента, которые повар должен научиться контролировать: соль, воду и (превыше всего) жар.
Эта книга -- результат моих собственных стремлений научиться основам, по-настоящему понять почему стейк, который прекрасен на вкус жареным, совершенно невкусен варёным. Или почему брокколи вкуснее бланшировать, а не готовить на пару. Или почему выдерживание в рассольном маринаде -- это почти самое лучшее, что можно проделать со свининой.
Я знаю, что найдутся такие, кто скажет «да какая разница». Если я знаю «как», зачем мне знать «почему»? Могу только сказать про себя, что до тех пор, пока не узнаю «почему», я не могу считать, что знаю «как»... если вы понимаете, что я имею ввиду.
Эта книга разделена на главы по способам готовки, а не по типам еды. Это потому, что с точки зрения приготовления грибы больше похожи на стейк, чем на овощи. Рецепты в этой книге включают использование жара в приготовлении растений и животных. Еда, которая производится человеком -- масло, кремы, или тесто -- для другой книги.
Впечатления о другой его книге, I'm Here for More Food, food x mixing + heat = baking ("Я здесь ради еды ещё раз: еда х смешение + жар = выпечка"), написала La Patissiere и надеюсь, что она не будет против, если я здесь дам на этот текст ссылку. Элтон Браун заслуживает того, чтобы нести его в массы. Если вы понимаете, что я имею ввиду. ;)
I’m Just Here for the Food - Alton Brown
food + heat = cooking | еда + жар = готовка
«Любопыство - это добровольное, гордое и страстное признание невежества.» -- Леонард Рубенштейн
Давайте с самого начала кое-что уясним. Я всё ещё не повар. Меня не особо интересует создание новых соблазнительных блюд. Что очень хорошо, потому что у меня нет к этому таланта. Что мне действительно интересно - это готовить еду с пониманием. И сама еда, которая приготовлена с пониманием (если вы понимаете, о чём я говорю). [Прим. пер. - он здесь красиво играет словами …making food make sense. And food that makes sense (if that makes any sense).] Я хочу понять, в чём прикол еды и как контролировать процес её приготовления. С этой точки зрения, я скорее технарь, чем повар.
Если рассмотреть меня ещё шире, то я студент. Что забавно, потому что в течение 17 лет я был наихудшим учащимся в истории народного образования. Причиной того, что я с огромным трудом закончил школу и бездарно прожёг лучшую часть десяти лет обучения в колледже, было то, что большинство дисциплин - биология, математика, история и химия - совершенно ничего для меня не значили. Не было никакой связи между мной и нагромождением догматов, формул, дат и ... прочей всячины. Теперь же, благодаря сегодняшней моей возне с едой, всё начинает раскладываться по полочкам. Ведь еда не что иное, как химия, математика, биология, ботаника, история, география и антропология с небольшой дозой эпидемиологии для здорового баланса. Да, они по прежнему формулы и соотношения, и даже пару символов там и сям - но теперь они очень даже ничего. И главное, заканчивается всё вкусным обедом.
Разумеется, чем больше я узнаю, тем больше я понимаю как много ещё мне нужно узнать. В какой-то момент я надеюсь осознать, что я не знаю вообще ничего. Тогда, возможно, я буду стоить мизинца кулинарной руки Джулии Чайлд.
Своего рода миссия
Если бы мне предложили выбрать название для своей деятельности, то это был бы «кулинарный картограф».
Предположим, я пригласил вас на обед. Вы никогда не были у меня в гостях и спрашиваете, как ко мне добраться. Я отправляю вам факсом детальные инструкции. Расстояния просчитаны с точностью до метра, все визуальные приметы описаны с немецкой педантичностью. Вы легко добираетесь и ваше путешествие проходит без сучка, без задоринки.
Но осознаёте ли вы, где теперь находитесь? Или, если бы на пути ко мне обнаружилось, что на дорогу упало дерево или она перекрыта, знали ли бы вы как найти объезд? Если только у вас в кармане не живёт глобальная система позиционирования, мне пришлось бы обедать одному.
Вот если бы я мог вместо пошаговых инструкций отправить вам факсом карту...
В этом проблема кулинарных рецептов. Разумеется, они помогают нам достичь цели, но это совершенно не означает, что мы знаем где находимся и где окажемся, когда прибудем к цели. Как было бы обидно проделать весь этот путь к суфле, не отдавая себе отчёт, что яичница-болтунья сразу же за углом, а меренги за следущим поворотом.
Необходимо ли знать как сделать яичницу-болтунью перед тем, как приступить к суфле, или как поджарить стейк перед тем, как взяться за тушёную говядину? Нет. Даже не самый подробный рецепт любого из этих блюд может помочь их приготовить. Но, если у вас нет понимания того, что вы делаете, вы заложник рецепта. А какое же удовольствие может получать от готовки заложник?
Конечно, чтобы приобрести то знание, о котором я говорю, начать нужно с начала, с самого начала.
Готовить пищу означает подвергать её тепловой обработке.
Автомобиль характеризуется не акустической системой, брызговиками или кожаным салоном, а колёсами, шасси и двигателем. Так же и приготовление еды не определяется специями, глазурями, соусами, экстрактами, посыпками, сухими маринадами и приправами. Оно определяется применением жара. Поскольку мы живём в мире, где жар добывается чирком спички или нажатием кнопки, то мы редко о нём задумываемся.
И напрасно. Потому что до тех пор, пока готовящий еду не научится двигаться в такт с замысловатым танго материи и энергии, которые определяют суть кулинарии, он или она останутся в мире мрака и сомнения.
Пример для иллюстрации: Недавно я обедал в доме у друга, который останется неизвестным, иначе я больше никогда не буду приглашён в его дом. В качестве гвоздя кулинарной программы выступала куриная грудка, заключённая в корочку из орехов и трав, сбрызнутая выпаренным цитрусовым соусом с отголоском Гевюрцтраминера. Несмотря на то, что в праздник вкуса были вовлечены с пол десятка ингредиентов, им недоставало грамотного лидера, который мог бы их всех объединить. Их вовлечённость не могла утаить факта, что в мясе не осталось и капли сока. Даже если бы я был последователем Флетчера, я провёл бы за столом всю ночь.
Когда я попросил хозяйку рассказать, что её вдохновило на приготовление этого блюда, она с энтузиазмом продемонстрировала глянцевый журнал, в котором целая страница была отведена фотографии блюда и один маленький абзац -- рецепту, который включал всё, кроме экстракта рога единорога, высушенного быстрой заморозкой. Тем не менее, там где нужно было бы рассказать о двигателе и колёсах, было написано «посолить по вкусу» и «готовить 45 минут или до готовности». Следуя сегодняшней моде «соль есть зло» и будучи не в состоянии распознать момент наступления готовности, моя знакомая следовала букве слова. Этого печального конца блюдо могло бы избежать, если бы она разбавила своё слепое следование рецепту дозой барона Фон Румора (в 1822 году написал Geist der Kochkunst, «Суть кулинарии»), который указывал, что есть три элемента, которые повар должен научиться контролировать: соль, воду и (превыше всего) жар.
Эта книга -- результат моих собственных стремлений научиться основам, по-настоящему понять почему стейк, который прекрасен на вкус жареным, совершенно невкусен варёным. Или почему брокколи вкуснее бланшировать, а не готовить на пару. Или почему выдерживание в рассольном маринаде -- это почти самое лучшее, что можно проделать со свининой.
Я знаю, что найдутся такие, кто скажет «да какая разница». Если я знаю «как», зачем мне знать «почему»? Могу только сказать про себя, что до тех пор, пока не узнаю «почему», я не могу считать, что знаю «как»... если вы понимаете, что я имею ввиду.
Эта книга разделена на главы по способам готовки, а не по типам еды. Это потому, что с точки зрения приготовления грибы больше похожи на стейк, чем на овощи. Рецепты в этой книге включают использование жара в приготовлении растений и животных. Еда, которая производится человеком -- масло, кремы, или тесто -- для другой книги.
Впечатления о другой его книге, I'm Here for More Food, food x mixing + heat = baking ("Я здесь ради еды ещё раз: еда х смешение + жар = выпечка"), написала La Patissiere и надеюсь, что она не будет против, если я здесь дам на этот текст ссылку. Элтон Браун заслуживает того, чтобы нести его в массы. Если вы понимаете, что я имею ввиду. ;)