Красивая еда - вкуснее!: pracooking

trablin in pracooking

Красивая еда - вкуснее!

Mar 29, 2011 16:00

Карвинг.

В наше пошлое время резными арбузами уже никого не удивишь, а ведь совсем еще недавно, чтобы усладить взор во время трапезы цветами из редьки, драконами из моркови корзинами из дыни и арбуза, нам пришлось бы ехать на Восток - в Таиланд и Китай.

Искусство резьбы по овощам и фруктам зародилось много веков назад, мастера держали свои секреты в тайне и передавали свои навыки из поколения в поколение. Несомненно, возникновение карвинга, как направления кулинарного искусства, было бы невозможно в Европе, богатой на разнообразие в пище. Есть много мнений на счет того, где именно зародился карвинг.
Кстати, карвинг - англоязычный термин, возникший после распространения искусства резьбы по овощам на Европу и Америку. Скорее всего, родиной карвинга является Таиланд, т.к. именно в тайском языке есть выражение Kae- Sa- Luk, означающее резьбу по овощам и фруктам. В Китае карвингу вряд ли удалось появиться, так же как и в Японии - эти страны «едят всё, что движется», в отличие от Сиама, с жесткими требованиями к пище, предъявляемой буддизмом. Обилие фруктов и овощей, скудная белковая пища - вот родители Kae- Sa- Luk.

Существует легенда происхождения Kae- Sa- Luk:
В 1364 году королевская служанка Нанг Ноппамарт украсила вырезанными из овощей и фруктов цветами и птицами свою плавучую лампу для Королевского Фестиваля, который празднуется в день полнолуния 12 месяца каждого года. Когда Король увидел, что она сделала, он очень высоко оценил ее творчество и провозгласил, что вырезание из фруктов и овощей будет культурным наследием Таиланда и этому искусству нужно обучать всех тайских женщин. Это искусство передавалось лично, из поколения в поколение, в особенности в Королевском Дворце.

Согласно другим источникам, родина кулинарного карвинга - Япония, где это искусство именуют не иначе как Mukimono. В глубокой древности японцы ели из грубой глиняной посуды, в которую перед сервировкой клали зеленый листок. Искусные повара быстренько смекнули, что листочек можно не просто положить, а свернуть, придав ему причудливую витиеватую форму, что и послужило основой для создания более сложных композиций. Популярность и общественное признание пришло к мукимоно в XVI веке и с тех пор искусство украшения блюд фигурными творениями из овощей и фруктов в Стране Восходящего Солнца стало неотъемлемой частью подготовки профессиональных поваров.

В японской и китайской традиции широко используются всевозможные трафареты и специальные выемки, упрощающие процесс освоения карвинга. Изображают же преимущественно иероглифы, фигурки людей и животных, компонуя их в надписи и сложные композиции, например, боевые сцены. А вот в тайской традиции предпочтение отдается флористическим мотивам, которые создаются при помощи узкого и тонкого тайского ножа и резцов разных форм. Тайская ручная техника резьбы более изысканная и утонченная, но и освоить ее намного сложнее.

В современной Европе и Америке карвинг стал популярным средством украшения ресторанных блюд. Сегодня, когда уже сложно придумать что-то радикально новое в кулинарном искусстве, ресторанные повара уделяют огромное внимание броскому украшению блюд. Кулинарные выставки уже не обходятся без демонстрации мастерства резчиков. Уже никого не удивляют розочки и звёздочки из свёклы и колбасы, но самый простой резной орнамент на арбузе может превратить его в главное украшение стола.

Ножей для карвинга - великое множество, я хочу показать лишь некоторые, включая главный - тайский нож.

Тайский нож - это самый важный нож для карвинга в наборе. Он будет не заменимым помощником в вырезании самых трудных узоров на овощах и фруктах. Вообще, истинные мастера работают только им. Все остальные виды ножей - для неумелых европейцев, которым чуждо истинное терпение и сосредоточенность буддиста.