Маленькое доморощенное расследование посвященное пасте.
Расследование! Это, конечно, громко сказано. Я совсем не позиционирую себя этаким Шерлоком Холмсом; максимально могу приблизиться по остроте мысли к Доктору Ватсону. Вспоминая любимый фильм:
- Вы уже думаете об этом деле?
- Оно не выходит у меня из головы!
- Какие ваши соображения?
- Запутанная история!
- Как это верно, Ватсон!
Click to viewВот и я, как доктор Ватсон, чесала затылок и бормотала: да, какая запутанная история!
Когда Роза rozik1965 обратила моё внимание на содержание белка в муке из твёрдой пшеницы.
Ну, все по порядку!
При написании поста о пасте ЗДЕСЬ, мы обратили внимание, что акцент при объяснении использования муки из твёрдых сортов пшеницы для сухой пасты, обычно делается на содержание в ней клейковины, которая не даёт пасте развариваться и становиться липкой. Клейковина - это белково-азотный комплекс (протеины). Белок состоит из составляющих: альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. В образовании клейковины участвуют глиадин и глютенин. Но если мы посмотрим на содержание этого самого белка в различных типах муки, (я посмотрела в итальянском законодательстве, ГОСТе как бы) получается, что в муке из мягких сортов пшеницы, например в муке 1 (farina 1) его 12.5%, а в семоле, муке из твердых сортов - 10.5%. Где же логика? Дело, наверное в составе белка, подумала я. И начала расследование. Забегая вперед, хочу вам сказать, что полностью удовлетворяющего меня ответа я еще не получила.
Начала писать письма на сайты производителей сухой пасты и звонить им. В основном, все мои собеседники были очень вежливы и охотно разговаривали или отвечали на мои сообщения.
Когда я позвонила в "Barilla", девушка из справочного записала мои вопросы, взяла номер и пообещала, что эксперт мне перезвонит. Так и произошло. Женщина из Бариллы объяснила мне, что согласно итальянскому законодательству, пасту в Италии производят из муки пшеницы твёрдых сортов.
На вопрос "почему?" ответила стандартно: "Потому что она лучше держит форму при варке".
На вопрос: "А чем это объясняется?" Она ответила: "Наличием клейковины".
Я настаивала: "А чем клейковина муки твердых сортов отличается от клейковины муки из мягких сортов?" Она сказала: "Составом".
Я не унималась: "А в чем это выражается?" На что она сказала, что такой специфической информацией не располагает, и что мне нужно обратиться к специализированной литературе.
В общем и целом картина ясна, но ощущение, что какая то важная деталь узкользает от понимания, не покидало.
Я продолжила поиски. Поговорила с одной женщиной из фирмы по производству пасты в Граньяно. Она происходит из потомственной семьи мельников. Отвечая на мои вопросы, синьора очень разволновалась и продолжала кричать мне в трубку: " А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов! При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой." В Италии выращивают больше пшеницы твёрдых сортов, производство муки из неё требует меньших затрат, так как помол крупней.
С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это закон! Других аргументов, по её мнению, нет.
Этот эпизод выбил меня из колеи. Теряюсь в догадках...
Я списалась с ответственным представителем фирмы "La pasta Riscossa".
Вот наша переписка:
Мой вопрос:
Добрый день, меня зовут Галя Данилова, я пишу статью посвященную итальянской пасте. Во время написания у меня возникли вопросы. Постараюсь объяснить: мы везде читаем, что сухая паста в Италии производится из муки пшеницы твердых сортов, так как она богата протеинами. Но обращаясь к процентному содержанию, можно заметить, что мука из мягких сортов, типа 1, содержит 12.5% белка, а семола только 10,5%. Не могу понять этого несоответствия. Буду очень благодарна, если вы мне разъясните это с биохимической точки зрения. Большое спасибо.
Ответ:
Уважаемая синьора Данилова, наша паста " Ла паста Рискосса" (из Апулии) производится из семолы твердых сортов пшеницы и содержит 13% протеинов, так же, как и паста " De Cecco". Другие итальянские пасты, производимые на севере Италии, в районе Неаполя и в других зонах (на островах), могут иметь 11.5 или, как минимум 11%, никогда 10% (даже та, что продается в магазинах с низкими ценами). Если дела обстоят так, как вы говорите, это означает, что паста сделана не из семолы твердых сортов; возможно, в её состав входит 10% муки из мягких сортов, и 90% муки из твердых сортов. Другие показатели качества нашей пасты "Рискосса"- это эластичность, присутствие глютена (клейковины) выше 67. Процент зольности нашей пасты 0,84-0,85, тогда как у других производителей они колеблются от 0,90-0,92. Также цвет нашей семолы превышает 24-25 (то есть на отличном уровне) по сравнению с другими пастами, не произведенными в Италии, которые имеют более темный цвет и хуже переносят термообработку.
В случае с мукой из мягких сортов дело обстоит практически так же. Можно найти муку, содержащую от 10 до 20%. Для муки из мягких сортов важными факторами оценки являются, индекс эластичности, так называемая сила муки W, и способность муки поднимать тесто, то есть разные типы муки идут для разных конечных продуктов ( пиццы, выпечки хлеба, кондитерских изделий...).
Вопрос:
Благодарю вас за ответ. Но мои сомнения не развеялись.
Понятно, что мука твердых сортов делает пасту более стойкой во время варки. Мы знаем, почему это присходит; клейковина, содержащаяся в семоле, задерживает крахмал. Клейковина состоит из двух частей, из глиадина и глютенина, которые при контакте с водой образуют клейковину. Но та же клейковина присутствует и в муке из мягких сортов, только играет другую роль: во время поднятия теста задерживает углекислый газ образованный закваской. Процент содержания глиадина и глютенина обеспечивают свойства теста, глютенины делают его вязким и эластичным, а глиадины несут ответственность за растяжение. Процентное содержание клейковины в мягкой и твердой муке практически одинаково, почему же нельзя делать пасту из муки мягких сортов?
Во время моих поисков я разговаривала с одной синьорой, управляющей производством пасты из Граньяно. Синьора происходит из семьи потомственных мельников. С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это законодательство! Других аргументов, по её мнению, нет. Она даже заявила в сердцах:" А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов. При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой."
Этот разговор увеличил в еще большей степени мои сомнения.
И еще одно: если мы посмотрим на цены на семолу и муку из мягких сортов, первая дешевле. В Италии производят больше муки из твердых сортов. Трудозатраты на производство семолы меньше. Не могло ли это, по Вашему мнению, повлиять на законодательство? С уважением Г.Д.
Ответ:
Я нахожусь в Арабских Эмиратах. К сожалению должен вам сообщить, что паста произведенная из семолы, лучше по качеству европейской пасты, произведенной из муки мягких сортов: и по тому как она лучше держит термообработку, и по плотности, и по цвету, и по вкусу.
По поводу цен - тоже должен вас огорчить. Я покупаю семолу по 45 евро за 100кг, против 39 евро за муку из мягких сортов.
Во время одного из моих телефонных разговоров с одним производителем из Сицилии, он мне подтвердил, что цена на семолу ниже, чем на муку из мягких сортов. Я также читала цены на 2010 год, где данные соответствуют заявлениям "мельничихи", цены на муку меняются год от года, сезон от сезона, но тенденция таков: семола стоит немного ниже.
Потом я написала кулинарному критику, автору книг, ведущему кулинарных телепередач, синьору Беппе Бигации.
Тексты вопросов повторяются:
Вопрос:
Добрый день, меня зовут Галя Данилова, я пишу статью посвященную итальянской пасте. В процессе написания у меня возникли вопросы. Постараюсь объяснить: мы везде читаем, что сухая паста в Италии производится из муки пшеницы твердых сортов, так как она богата протеинами. Но обращаясь к процентному содержанию, можно заметить, что мука из мягких сортов, типа 1, содержит 12.5% белка, а семола только 10,5%. Не могу понять этого несоответствия. Буду очень благодарна, если вы мне разъясните это с биохимической точки зрения. Большое спасибо.
Ответ:
Уважаемая синьора Данилова, по итальянскому закону, сухую пасту производят из муки твердых сортов пшеницы, потому что она лучше держит варку. Паста из муки мягких сортов, становится липкой и склеивается.
Что касается питательных веществ, имейте ввиду, что в зерне отсутствует росток (семя), таким образом мука или семола может дольше храниться. Обработка, помол, прессование, сушка, а также температура этих процессов, также негативно влияют на содержание питательных веществ в окончательном продукте. Уже не говоря о том, что американское зерно продолжают относить к злакам, когда оно все больше походит на бобовые.
Важнейший момент, о котором часто забывают: питательная ценность пищи зависит от производственных процессов. Из того же зерна твердых сортов, в зависимости от того, где оно произрастало, каков был помол и вообще обработка, можно получить пасту от серии А до серии Я. Остаюсь в Вашем распоряжении. Беппе Бигацци.
Вопрос:
Уважаемый синьор Бигацци.
Благодарю вас за ответ. Но мои сомнения не развеялись.
Как вы правильно пишете: " по итальянскому закону, сухую пасту производят из муки твердых сортов пшеницы, потому что она лучше держит варку. Паста из муки мягких сортов, становится липкой и склеивается."
И мы знаем почему это происходит; клейковина содержащаяся в семоле задерживает крахмал. Клейковина состоит из двух частей, из глиадина и глютенина, которые при контакте с водой образуют клейковину. Но та же клейковина присутствует и с муке из мягких сортов, только играет другую роль: во время поднятия теста задерживает углекислый газ образованный закваской. Процент содержания глиадина и глютенина обеспечивают свойства теста, глютенины делают его вязким и эластичным, а глиадины несут ответственность за растяжение. Процентное содержание клейковины в мягкой и твердой муке практически одинаково, почему же нельзя делать пасту из муки мягких сортов?
Во время моих поисков я разговаривала с одной синьорой, управляющей производством пасты из Граньяно. Синьора происходит из семьи потомственных мельников. С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это закон! Других аргументов, по её мнению, нет. Она даже заявила в сердцах:" А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов. При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой."
Этот разговор увеличил в еще большей степени мои сомнения.
И еще одно: если мы посмотрим на цены на семолу и муку из мягких сортов, первая дешевле. В Италии производят больше муки из твердых сортов. Трудозатраты на производство семолы меньше. Не может ли это, по Вашему мнению, влиять на законодательство? С уважением Г.Д.
Ответ:
Уважаемая синьора Данилова! Я восхищен вашими научными объяснениями. Я ограничиваюсь наблюдениями на основе моего крестьянского опыта: в Италии, исключая некоторые регионы ( Абруццо, Апулия, Сардиния и некоторые другие) хлеб делают из муки пшеницы мягких сортов. Пасту яичную, простую или фаршированную, делают из муки мягких сортов. Сухую пасту из муки твердых сортов. При моем опыте и знаниям я пришел к выводу, что паста крупных производителей не может быть отличного качества:
1. Зерно приходит издалека.
2. При помоле не используется охлаждение, потому что это дополнительные расходы.
3. Прессование, проход через матрицы происходит на большой скорости, также и через матрицы из тефлона.
4. Сушка - ускорена, и поэтому не происходит необходимых биохимических преобразований, которую паста притерпевает при медленной сушке.
Поэтому можно сказать, что в настоящее время многие пасты стали лишь носителями соуса: они не источают аромат во время варки, и их невозможно есть пустыми ( без соуса).
Поэтому я лично предпочитаю пасту сделанную из местного зерна, смолотую при температуре ниже 30°, пропущенную через матрицы при температуре ниже 30°, высушенную при процессе, имеющем единицей исчисления часы, а для некоторых форматов - много часов.
То есть процесс производства должен начинаться с отличного сырья, с помола, который соизмерим с искусством, а прессовка и сушка не должны быть форсированными.
Поэтому разговор о семоле или муке, в случае сухой пасты, с извлеченным ростком (семенем), в котором находятся все основные питательные вещества, твердое оно или мягкое, основное для питания - это то, как произрастало зерно: на чистых ли землях и с какими удобрениями, была ли перемена культур на участке, какая прополка. Вот, что важно!
Паста сделанная из зерна с семенем производится очень старинной фабрикой Тосканы: Pastificio Morelli 1860 di San Romano (PI) tel. 0571 459032 - www.pastamorelli.it . Это очень серьезные и подготовленные люди. Можете связаться с ними, называя моё имя.
В Вашем распоряжении. Беппе Бигацци.
Вот на этом этапе я пока и остановилась. Небольшой сюрприз ждал меня сегодня, открыв апрельский номер журнала " Alice", я обнаружила в рубрике "Почта" переписку с Беппе Бигацци. Моё первое письмо и его второй ответ. Вот тут под его фотографией ( седой мужчина).
Третьего апреля я еду на фестиваль пасты в Болонью "Pastatrend", там будет множество экспертов, так что постараюсь внести ясность.
Все, у кого есть соображения по этому поводу и желание разобраться, пишите!
Продолжение следует...
