Девочки, самый крупный производитель оливкового масла - Испания,и часть масла, которое продается как итальянское, на самом деле, тоже производится в Испании (как и часть -„французского„ сыра President).Я когда-то, на заре моей жизни в Испании, работала как переводчик с компаниями, которые были заинтересованы в покупке испанских полей оливок и перерабатывающих заводов. Во время этой работы, а мы должны были и ездить, и присутствовать при уборке и переработке, на хорошо механизированных заводах и на артизанальных мельницах-прессах, я многое поняла
( ... )
Да, кстати разница между верджин и верджин экстра только свежесть. Они произведены одинако, путем первого холодного отжима, но верджин экстра более новое, так сказать.
И очень важная характеристика оливкого масла - кислотность. Если жарить, можно уменьшить кислотность (по крайней мере, так говорят в Испании) если обжарить на нем в течении нескольких минут неочищенный зубок чеснока.
И оно остаётся таким же более новым после закопоривания в бутылку и отправления на полку магазина с этикеткой extra virgin oilve oil где-нибудь на другом конце света? (смеюсь)
J кислотности... речь идёт о свободных жирных кислотах. Чем их больше, тем качество масла ниже, я об этом тоже написала. Но каким образом чеснок воздействует на количество СЖК? Масло, которое годится для жарки, в приницпе должно содержать низкое количество СЖК, потому что оно очищено фильтрами и стабилизировано.
Ну, конечно, это разница приблизителъная, потому что, как ты верно говоришь, бутылка может долго стоять в супермаркете. Но, возможно, в закупоренном виде масло не окисляется, не знаю. В Испании всегда на бутылке указывают кислотность масла и не всегда, но часто, сорт оливок, из которых оно выдавлено. Чем меньше кислотность (меньше 1), тем лучше масло, тем, как правило, оно менее зеленое и более золотое, тем мягче вкус. В России до революции тоже ценили такое мягкое, золотое оливковое масло, называли его прованским, потому что его привозили в Россию из французского Прованса.
И как действует чеснок, сказать не могу. Но все в это верят и все это делают, вот и я стала делать. Я думала, что люди, которые несколько столетий использовали только оливковое масло, сделали определенное количество эмпирических наблюдений, которые верны.
Я была на этой: http://www.texasoliveoil.com/AboutUs.htm Они недалеко от Остина, в Вимберли. (Сонома наша, хе-хе.) Причём поехали мы туда малину собирать. Ехали долго-долго, по каким-то просёлочным дорожкам, а малина оказалась уже собранной. Если к ним записаться на рассылку, они оповещают когда будут давить свежее масло, народ, насколько я понимаю, и ловит момент. Насколько я поняла из разговора, у них контрактные поставки масла и малиновых соусов в именитые остиновские рестораны.
Если не выпендриваться, то на фермерских рынках можно купить очень неплохое масло от Texas Olive Ranch. Они его продают и в Specs. Свежее масло первого отжима от них официально признаное лучшим в Техасе. http://texasoliveranch.com/index.html
Несколько лет назад мы были поклонниками http://www.messinahof.com/, были на винодельне, тур (очень понравилось!), тестирование, накупили всякой вкусной всячины типа винных джемов и соусов. Самые интересные, я считаю, у них были портвейны и вина Paulo. Портвейны у них достигали высокого градуса благодаря сортам винограда, без добавления бренди. Шикарные портвейны! Но, в последние пару лет мы пару раз разочаровывались в их винах и перестали их покупать вообще. По-моему, она стали проиводить больше массового и качество упало. У них свои виногданики были не только в Техасе, но и в Калифорнии. Они очень большие и диапазон вин явно расчитан на рост и массовый рынок. Так что всё закономерно
( ... )
Девочки, я получила большое удовольствие, поговорив с вами. Уползаю работать, на прощание скажу вам пословицу на испанском, которая подчеркивает полезные для здоровья качества оливкового масла: "Quien toma aceite de oliva y vino, va a ser sano, fuerte e divino". Сушествовал когда-то в Москве в магазине "Рыба", куда мы с бабушкой еженедельно наведывались, сходного рода плакат (читала его все детство и запомнила намертво): "Стать здоровым, сильным, смелым (!) может каждый человек, и ему поможет в этом рыба серебристый хек". Здесь должен бы быть смеющийся значок
( ... )
Comments 49
Reply
И очень важная характеристика оливкого масла - кислотность. Если жарить, можно уменьшить кислотность (по крайней мере, так говорят в Испании) если обжарить на нем в течении нескольких минут неочищенный зубок чеснока.
Reply
J кислотности... речь идёт о свободных жирных кислотах. Чем их больше, тем качество масла ниже, я об этом тоже написала. Но каким образом чеснок воздействует на количество СЖК? Масло, которое годится для жарки, в приницпе должно содержать низкое количество СЖК, потому что оно очищено фильтрами и стабилизировано.
Reply
В Испании всегда на бутылке указывают кислотность масла и не всегда, но часто, сорт оливок, из которых оно выдавлено. Чем меньше кислотность (меньше 1), тем лучше масло, тем, как правило, оно менее зеленое и более золотое, тем мягче вкус. В России до революции тоже ценили такое мягкое, золотое оливковое масло, называли его прованским, потому что его привозили в Россию из французского Прованса.
И как действует чеснок, сказать не могу. Но все в это верят и все это делают, вот и я стала делать. Я думала, что люди, которые несколько столетий использовали только оливковое масло, сделали определенное количество эмпирических наблюдений, которые верны.
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Если не выпендриваться, то на фермерских рынках можно купить очень неплохое масло от Texas Olive Ranch. Они его продают и в Specs. Свежее масло первого отжима от них официально признаное лучшим в Техасе. http://texasoliveranch.com/index.html
В Техасе первый урожай в сентябре.
Вот здесь можно почитать:http://www.texasoliveoilcouncil.org/news.htm
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
У меня есть эта книга, она супер!
Да, мы много на что повлияли))
Я читал, что соленые лимоны в Марокко тоже придумали евреи)
Reply
Reply
Leave a comment