Хестон Блюменталь и его Жирная Утка
У меня есть для Вас хорошая новость. Так как пятница для многих самый любимый день недели, стоит сделать ее еще приятнее для нас всех. Поэтому мы заводим новую традицию. Отныне и вовеки каждую пятницу мы будем писать про одного известного Шеф-повара. Если у вас есть свою любимчики, то добро пожаловать!
Кстати, если у нас уже было написано, например про Джейми Оливера, но вы знаете о нем что-то неведомое нам, то тоже не стесняйтесь! Видео и фото приветствуются!
Сегодня я расскажу Вам про великого из великих английской кулинарии - Хестона Блюменталя. Почему именно о нем? Потому, что глядя на именно его рыжий ёжик и карие глаза на фотографии в кулинарной энциклопедии Larousse, мне пришла в голову замечательная идея писать об известных поварах.
В 1982 году я только появилась на свет, а Хестону уже было 16 лет. Родители отвели его в мишленовский ресторан (три звезды, между прочим) «Усто-де-Боманьер» в Провансе. Никто из них никогда не пробовал и не видел ничего подобного. И дело было не только в выдающейся еде, но и в красоте обстановки, в восхитительном запахе лаванды, витающем в воздухе, в пении цикад, в звуках воды журчащей в фонтанах, в театральном действе официантов, разделывающих баранину прямо перед гостями и поливающими суфле соусом из лобстера.
Именно тогда Хестон влюбился в кулинарию, и идея стать Шефом прочно засела в его юной голове.
Прошел не один год прежде чем он смог осуществить свою мечту. Днем он работал в разных магазинчиках, а ночью тренировался в приготовлении различных блюд французской кухни. Он готовил одни и те же блюда снова и снова, совершенствуя методики. Каждое лето он проводил 2 недели, путешествуя по Франции, посещая рестораны, поставщиков продуктов и винные поместья, изучая каждый аспект кулинарии, и консервируя вкусы в памяти для будущего. Вот в чем заключалось его ученичество. Не считая трех недель практики в ресторанах, он абсолютный самоучка! Хотя, ему удалось поработать с Райманом Бланом (Raymont Blanc) в ресторане «Мануар-о-Катр-Сезон», рядом с Оксфордом, с Марком Пьером Уйатом ( Marc Pierre White),первым британским кулинаром, получившим три звезды гида «Мишлен», и с Мишелем Ру (Michel Roux) из «Уотерсайд Инн».
После четырех лет чтения, приготовления еды и изучения кулинарии, он купил книгу, которая заставила его посмотреть на кулинарию совсем по-иному.
Что же это была за книга??? Кто угадает?
А была это книга столь обожаемого мною Харольда Макги «On Food and Cooking».
Мне никогда не стать Блюменталем, но теперь я знаю, что выбрала правильное чтение. Не зря мы столь часто цитируем Харольда в этом сообществе!
Я, как и Хестон, много лет спустя, начав читать книгу Макги, поразилась как много кулинарных заблуждений живет в нас. Сколько ложных фактов мы принимаем за истину! «Истина» это пропагандируется в профанирующих журналах, книгах и телевизионных шоу. «Сколько еще фактов можно опровергнуть?» - подумал Блюменталь. И с тех пор подвергать сомнению и проверять кулинарные идеи стало одним из ключевых аспектов его подхода к кулинарии.
В 1995 году Хестон купил паб в Брее (Bray). Пабу было 450 лет и находился он в 35 км от Лондона. Маленький паб, с невыносимо тесной кухней, с одной дверью, без какого либо вида, с туалетом во дворе и репутацией места, в которое впустят последнего алкоголика, которому отказано во всех других пабах. Лучше места для ресторана сложно себе представить! Но это самое большое, что Хестон смог себе позволить!
Вот он!
Никто тогда и не думал о Мишленовских звездах. Жирная утка (The Fat Duck) была простым бистро, предлагающим филе утки, стейк с чипсами и торт татан. На второй день работы, взорвалась духовка и Хестон провел остаток дня с пакетом замороженного горошка, привязанным к его голове. Неопытность и недостаточность средств привели к тому, что он проводил по 20 часов в день на кухне, иногда сворачиваясь клубком на грязных кухонных полотенцах, чтобы поспать 15 минут.
Несмотря на весь хаос ресторан стал получать хорошую критику. Хестон связывается с Доктором Питером Бархамом (Dr Peter Barham) из Бристольского Университета (где, кстати, училась и ваша скромная слуга), который в свою очередь знакомит его с Профессором Тони Блейком (Tony Blake). Эти двое становятся первыми академиками, которые сыграли роль в развитии ресторана.
В результате встреч с английским физиком Николасом Керти (Nicolas Kurti) и консультаций с французским химиком Эрве Тисом ( Herve This), Хестон решает внести в меню ряд новшеств. Гид «Мишлен» не стал тянуть с признанием, и Блюменталь получает первую звезду в 1998 году, две звезды - в 2002-м, три - в 2004-м.
Новое меню предлагает начать трапезу, вдыхая потрясающую ароматическую смесь, возбуждающую вкусовые рецепторы. Она состоит из немыслимого сочетания ароматов зеленого чая, лимона, водки, и настраивает на нужный лад. Далее чередой идут блюда одно причудливее другого: желе из желтой свеклы и апельсина-королька, устрицы в стиле барокко с желе из маракуйи и ароматов лаванды; глас с горчицей; гаспаччо из краснокочанной капусты; перепелиное желе с гороховым пюре; крем из норвежского омара и парфе из фуа-гра. По сути своей приверженец классики, Хестон Блюменталь использует магию вкусов, вызывая ностальгию по детству. В 90-х годах он понял, что потчующие, чувствуют вкус крабового мороженного по-разному, в зависимости от того какое названием ему дать. Хестон был зачарован тем, как мы воспринимаем вкус, и насколько это субъективно. Это навело его на мысль изучать, как ностальгия и приобретенные предпочтения могут повлиять на наше удовольствие от определенного блюда. Его порридж (овсяная каша) с улитками, петрушкой и ветчиной Хабуго, или тосты с сардинами в сорбе - запоздалая дань кулинарной моде 1960-х годов. Превращать невозможные сочетания в современные деликатесы - вот стиль Блюменталя. Меню в Жирной Утке - баланс контрастов - баланс старого и нового, современного и исторического.
«Ну а что же мы не поговорим о его кулинарной методике?» - спросите вы.
Конечно же, поговорим!
Хестона можно причислить к молекулярным поварам, хотя ему самому не нравится этот термин. Он считает, что применение этого термина приводит к тому, что его работа воспринимается слишком сложной, запутанной и элитной.
Одна из его характерных техник - использование кувшина для создания вакуума, чтобы увеличить пузырение во время приготовления пищи. Это используется в таких блюдах, как воздушное шоколадное суфле. Уменьшение давления внутри кувшина приводит к увеличению пузырьков. Он также экспериментировал с усилением звуков, например с усилением звука хруста при поедании различной еды.
Блюменталь приверженец низкой температуры, ультра медленного приготовления пищи, при котором кусок мяса готовится до 24-х часов, чтобы сохранить жир и при этом не дать молекулам коллагена вновь соединятся в куске мяса. В ТВ-сериях In Search of Perfection он готовит Бресскую курицу при 60 градусах Цельсия. Ултра медленное приготовление не приводит к расплавлению жира и выделению соков,таким образом, не давая образоваться подливке. Но Блюменталь считает, что подливка не нужна, когда мясо само по себе достаточно сочное.
Блюменталю также нравится техника под названием Sous-vide, что означает «под вакуумом» в переводе с французского языка. Пища готовится в вакуумном пластиковом пакете в водяной бане с контролируемой низкой температурой в течение долгого периода времени. Говяжий стейк по этому методу готовится при 60 градусах Цельсия как минимум 30 минут. Затем стейк извлекается из пакета и припекается на очень горячей сковороде. Таким образом, не только улучшается вкус и текстура мяса, но и убиваются вредные бактерии, которые смогли выжить в водяной бане.
О Блюментале можно писать бесконечно. Он безумно интересен! Но мне уже не терпится поставить точку и побежать заказывать его книги и скачивать его видео. Чего и вам желаю!
Немного о телевизионных трудах Хестона. Для начала посоветую вам посмотреть:
- Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal - 6 получасовых записей, выпущенных в 2005 году.
- BBC серии под названием Heston Blumenthal: In Search of Perfection and Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection.
В 1998 году английский Chanel 4 подписал с Хестоном контракт, в результате которого он стал одной из кулинарных звезд канала на ряду с Джейми Оливером и Гордоном Рамзи, и провел много передач на этом канале.
Вот здесь можно скачать кое-что из вышеперечисленного.
http://nnm-club.ru/forum/viewtopic.php?t=16323
А вот вам список его книг:
Family Food: A New Approach to Cooking (2002)
In Search of Perfection (2006)
Further Adventures in Search of Perfection (2007)
The Big Fat Duck Cookbook (2008)
Total Perfection:In Search of Total Perfection (2009)
Я не перевожу их названия на русский язык, потому что, они еще не были на него переведены.
На сегодня все! Думаю, в следующий раз я расскажу вам о главном вдохновителе Хестона Блюмнталя - Харольде Макги
Источники информации:
Wikipedia.org
Кулинарная энциклопедия Larousse, русское издание
сайт ресторана The Fat Duck http://www.thefatduck.co.uk/