Поговорим о майонезе. Точка, жирностью 80%.

[trablin]

Перед началом дальнейшего повествования, давайте договоримся с вами о нескольких принципиальных моментах, в приготовлении майонеза, и вы мне пообещаете приготовить майонез самостоятельно (те, кто его до сего момента покупал) и именно таким способом, о котором я расскажу в конце

Comments

[olga_phoenix]

Прочитала с огромным удовольствием, Дима спасибо! В эти выходные планирую сделать строго по рецепту, правда наверное ингредиентов возьму в 2 раза меньше.

[trablin]

На здоровье, Оля )))
Кстати, следующим постом будет Производство домашнего сыра :))
Жаль только, что нигде не могу найти книжку нормальную по домашнему сыроделанию.

[olga_phoenix]

У меня может кое что есть...Гуд Кукс на русском вроде как раз с нужной тематикой. Кинь мне мыло в личку, я переправлю.

[pachom]

по производству сыра в домашних условиях можете здесь порыть http://bobrdobr.ru/tags/user/bigpit/%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE/

[belysh]

Спасибо за подробности. Я делала когда-то майонез( во времена, когда проблем не было разве что с яйцами и маслом),проблем с приготовлением не было, если следовать инструкциям- масло добавлять по каплям, все продукты одинаковой т-ры... вкусно, но жЫрно)) таким майонезом салат заправлять грех( не кидайте в меня тапками!), только как соус-дип к овощам, например.
и есть вопрос,из этого пассажа "А как влияет кислота на эмульсию? Ведь при добавлении в густейший майонез лимонного сока или уксуса - тот становится жидким. Уксус или лимонный сок состоят из воды (94% в случае с уксусом) и, собственно, кислоты. Если влить чистую кислоту, то некий объем массы тут же свернется (сгорит), смешивания не произойдет, к тому же задача сока или уксуса, лишь подкислить вкус смеси, а воды - сделать смесь чуть более жидкой. Поэтому, при добавлении уксуса или лимонного сока в майонез, тот становится более светлым по цвету и более жидким по консистенции" я так и не поняла, почему при добавлении кислоты смесь белеет. Становится более жидкая-понятно, добавили

[trablin]

кислота сжигает животный белок, тот распадается на воду и жирные кислоты. Если майонез нагреть - он станет жидким и белым и без добавления кислот - из-за расщепления белка.
Я не химик, могу и ошибаться.

[belysh]

ааааа...эвона как! очень интересно!спасибо!

[tasty_mama]

Дима, спасибо огромное!
Клянусь сделаю. Думаю на Новый Год к тому самому салату оливье))
Теперь я знаю, что у тебя есть, как минимум один ребенок)) Угадай откуда?
Вопрос про миксер: ты сначла пишешь, что нини и низачто, а в конце, что можно миксером. Прошу объясниться)))

[trablin]

Бытует мнение, что повар-профи сделает майонез за 10 минут. Я делал ЧАС. Руками. Ощущения те же что при замесе и раскатке пельменного теста. Да, классно, да идеально тонко и т.п. НО КАК РУКИ ТО БОЛЯТ!!!!

[olga_phoenix]

Я тоже подумала про свои руки и надеюсь, что с половинной дозой будет чуть попроще (или буду жульничать с миксером)

[tasty_mama]

это про миксер?

[priya_ladushka]

ушла изучать Ваш журнал после очередного литературного оргазма ( простите), но ТАК писать о еде нужно уметь!!!!!
а вот это: "гомогенизации"... до сих пор под впечатлением :)))))))))))))))

[tasty_mama]

как женщина женщину я тебя понимаю)))

[priya_ladushka]

ой,Оль, а я уж боялась,что одна я такая литературно-кулинарная извращенка :)

[trablin]

а что вас так смущает в слове "гомогенизация"? )))))
Это все лишь смешивание до однородного состояния.
Бывают гомогенный, гетерогенный, разнофазный катализ веществ ))))

[egarimea]

ох...... где бы взять терпения