Мясо - Часть II - ткани, вкус и текстура
В прошлый раз мы узнали, что в мясе есть три вида тканей: мышечные волокна, соединительная ткань и жир. Уже предвкушаю целых три комментария к этому нудному посту, но я не гордая гонюсь за количеством.Поэтому разберемся с каждым из этих составляющих по очереди: как они влияют на вкус и текстуру мяса? Кто не разберется, потом не поймет самого интересного, и так и будет есть мясные подошвы пребывать в неведении.
Ткани и текстуры
Хорошее мясо нежное и приятное на вкус. Жесткое мясо сложно пережевать. Жесткость определяется качеством мышечных волокон, соединительной ткани и количеством жира.
Прежде всего, жесткость мяса определяется частью тела животного, из которой был получен этот кусок. А также возрастом и активностью животного.
Сейчас мы немного займемся спортом!
Если вы опуститесь на четвереньки, то почувствуете, как напряжется ваша шея, плечи, грудь и руки, в то время как спина будет достаточно расслабленной. Ноги и плечи животного постоянно используются при ходьбе и стоянии. А значит там больше всего мышечных волокон и соединительной ткани! Поэтому мясо с этих частей достаточно жесткое. Филей (вырезка) представляет из себя единственную мышцу с небольшим количеством соединительной ткани, которая проходит через спину животного и почти не участвует в движении. Отсюда его нежность. Не зря на английском эта часть животного называется tenderloin - нежная мякоть.
Соединительная ткань. Мышечные волокна соединены в связки, и усилены листами соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани в мясе, тем оно жестче.
Жир способствует нежности мяса тремя способами:
- жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и мышечную массу;
- жир тает при нагревании, вместо того чтобы высушиваться и становится жестким как волокна;
- жир увлажняет ткань, помогая отделить волокно от волокна.
Без жира хорошее мясо стало бы плотным, сухим и жестким. Коровьи плечевые мышцы содержат больше соединительной ткани, чем ноги, но и больше жира, благодаря чему их них получаются сочные вкусные блюда.
Вкус мяса
Страстных любителей мяса прежде всего влечёт его вкус. Этот вкус состоит из двух компонентов: того, что можно было бы обозначить как общемясной вкус, и привкусов, характеризующих мясо разных животных. Мясистость определяется наличием мышечных волокон, характерный аромат - жировой прослойкой.
Мышечные волокна: вкус движения
Мясной вкус - это комбинация вкусовых ощущений, наполняющих наш рот и характерного богатого аромата. Оба происходят от белка и создающей энергию мышечной массы - после того как они разбиваются на маленькие частицы мышечными энзимами и тепловой обработкой. Некоторые из этих частиц: аминокислоты, сахар, жирные кислоты, нуклеотиды, соль - стимулируют язык сладким, кислым, соленым, островатым вкусом. Когда они нагреваются, они реагируют друг с другом и формируют сотни ароматных соединений. В целом красное мясо подвижного животного (куриные ножки, говядина) имеет больше вкуса и аромата, чем менее «спортивное» белое мясо (куриная грудка, телятина). Связь между подвижностью животного и вкусом мяса известна уже долгое время.
Жир: вкус племени
Содержание жира в животном варьируется от вида к виду, и зависит также от диеты животного и его желудочно-кишечных микробов. В значительной степени содержание жировой ткани определяет характерный вкус и аромат баранины, курицы, говядины, свинины и др. мяса. Жировые молекулы при помощи кислорода и тепловой обработки трансформируются в молекулы, которые могут иметь фруктовый, цветочный, ореховый аромат в разных пропорциях в зависимости от источника жира. Составляющие растительного корма придают «коровий» вкус говядине. Бараны и овцы содержат в себе необычные молекулы, включающие в себя разветвленные сети жирных кислот, которые вырабатывает их печень из вещества, образуемого в рубце (первый отдел желудка жвачных животных) и тимол (та же молекула, что придает тимьяну его аромат).
Вкус свинины и вкус дичи у утки образуется при помощи кишечных микробов и жирорастворимых продуктов аминокислотного обмена веществ. В тоже время сладость свинины происходит от молекулы лактон, придающей характерный вкус кокосу и персику.
Что лучше: трава или зерно?
В целом растительный корм приводит к тому, что у животного мясо с более ароматным вкусом, чем у животного, которого кормят зерном. Происходит это благодаря большему содержанию различных ароматных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и хлорофилла в растениях, которые микробы в рубце перерабатывают в химический продукт под названием Терпен, являющийся родственной формой ароматных составляющих во многих травах и специях. Другой важный элемент, придающий травяной вкус мясу - Скатол (один из продуктов гниения белков в тонких кишках), хотя сам по себе он и пахнет как навоз! Тем не менее, глубокий говяжий вкус говядины выступает ярче в животных, которых кормят зерном. Не даром многие известные породы, которые мы потом с удовольствием едим в виде стейков откармливают именно зерном! Кроме того, вкус жира становится сильнее со временем. Поэтому баранье мясо имеет более яркий вкус, чем мясо ягненка.
Мясо хороший источник железа
Известно, что у человека лучше усваивается железо, источником которого является мясо, чем то, источником которого является растительная еда. Причины этого не до конца понятны. Нам важно то, что цвет мяса является хорошим индикатором содержания в нем железа: красное мясо говядины или баранины в среднем содержит в два три раза больше железа, чем бледное мясо свиньи, при этом более темное плечо свинины содержит в два раза больше железа, чем ее поясница.
Все вышеперечисленное не означает, что теперь нужно покупать мясо только молодого, неподвижного, заплвывшего жиром животного. Это вам не фуагра! Бывает, что более жесткая часть (например нога барашка) имеет более яркий вкус, и жесткость ее смягчается жировой прослойкой. А мясо более взрослого животного ароматнее! Мы ведь с вами умные, и понимаем, что выбор куска мяса зависит от наших целей. С этими целями мы разберемся в следующих постах.
Источник информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
Фото из книги Food Preparation