Мясо - Часть I - структура
Итак, изрядно устав от яиц, я взялась за мясо. Тема это очень непростая и говорить о мясе можно бесконечно. Но я начинаю. Это мой всем Вам подарок на Новый год. Заявка на мясо прозвучала несколько раз. Любителей яиц прошу не расстраиваться, я к ним еще вернусь.
Для того чтобы правильно работать с мясом, прежде всего нужно понять его структуру. Сразу скажу, что текст непростой. Но прошу вас немного напрячься, эта информация очень нам всем пригодится для понимания следующих постов о мясе.
Итак, что скажет Макги?
Структура и качество мяса
Постное мясо состоит из трех основных компонентов:
- 75% воды
- 20% протеина (белка) и
- 3% жира.
Эти составляющие переплетаются в трех видах ткани
Самая важная ткань - мышечная масса, длинные волокна, благодаря сжатию и расслаблению которых происходит движение животного.
Окружает мышечные волокна соединительная ткань - живой клей, который соединяет мышечные волокна вместе и прикрепляет их к костям.
А между ними рассеяны жировые клетки, которые содержат жир - источник энергии для мышечных волокон. Характеристики мяса - его текстура, цвет и вкус большей частью зависят от расположения и относительных пропорций мышечных волокон, соединительной ткани и жира.
Итак, разберемся с каждым из этих составляющих по очереди.
Мышечная ткань и текстура мяса
Мышечные волокна
Когда мы смотрим на кусок мяса, в основном мы видим связки мышечных клеток, волокна, благодаря которым животное двигается. Одно волокно само по себе очень тонкое (как человеческий волос). Мышечные волокна собраны в пучки, бОльшие по размеру волокна, которые легко увидеть и отделить друг от друга в варенном мясе.
На картинке мышечное волокно
Текстура мяса, плотная и упругая, происходит от массы мышечных волокон, которые от тепловой обработки становятся плотнее, суше и жестче. Сделайте надрез параллельно мышечным связкам, и вы увидите мышечные волокна «со стороны», похожие на связку бревен в стене избы. Сделайте надрез поперек, и вы увидите только кончики мышечных волокон.
У молодого животного мышечные волокна небольшие в диаметре, т.е. его мышцы не разработаны. Когда оно растет и «упражняется», его мышцы становятся сильнее, благодаря увеличению волокон, но не благодаря увеличению их количества, а благодаря увеличению количества сокращающихся фибрилл (тонкие волоконца, расположенные внутри нервных, мышечных и некоторых других клеток) внутри каждого волокна. Чем больше фибрилл в клетках, тем сложнее перерезать волокна. Поэтому мясо старых животных жестче, чем мясо их молодых собратьев.
Muscle fibers - мышечные волокна
Fibril - фибрилл
Соединительная ткань
Соединительная ткань - это «сбруя» для всех других тканей, включая мышцы. Она соединяет клетки и ткани, организуя и координируя их движение. Невидимо тонкий слой соединительной ткани окружает каждое мышечное волокно и держит соседние волокна в связке, чтобы затем, соединившись, сформировать большие серебряно - белые листы, которые собирают пучки волокон в мышцы, и полупрозрачные сухожилия, которые присоединяют мышцы к кости.
Чем активнее двигается животное, тем больше соединительной ткани ему нужно, и тем сильнее она должна быть. Поэтому по мере роста животного растет не только мышечная масса, но и масса соединительной ткани.
Соединительная ткань содержит живые клетки, но в основном состоит из молекул, которые живые клетки выделяют в большие промежутки между собой. Самые важные из этих молекул для повара - протеиновые нити, которые проходят сквозь ткани и усиливают их.
Одна из них - протеин Эластин, названный так за свою эластичность - особенно крепкий. Его перекрестные связи не разбиваются даже при тепловой обработке.
Самая важная нить в соединительной ткани - Коллаген, который составляет одну треть белка в теле животного, и наиболее сконцентрирован в коже, сухожилиях и костях. Имя его имеет греческое происхождение, в переводе означает «производящий клей». Когда коллаген нагревается в воде, он частично превращается в желатин. В отличие от мышечных волокон, которые становятся жестче при приготовлении, соединительная ткань становится мягче.
Животное начинает жизнь с бОльшим количеством коллагена, который легко растворяется в желатин. Со временем количество коллагена в животном уменьшается, но оставшиеся нити становятся более крепко связанными и труднее растворимыми в горячей воде. Вот почему вареная телятина более «желатиновая» и нежная, чем говядина.
Жировая ткань
Жировая ткань - вид соединительной ткани, в которой хранится энергия. У животных жир формируется:
- под кожей (энергия +изоляция)
- в виде заметных отложений в полости тела (часто вокруг почек, кишечника и сердца)
- в соединительной ткани, разделяя мышцы и связки волокон внутри мышц.
В следующем посте мы узнаем как мышечные волокна, соединительная ткань и жир влият на вкус и мягкость мяса. Следует сказать, что пост этот уже готов. Поэтому скорее разбирайтесь с этим, задавайте вопросы, и тогда мы сможем перейти к самому интересному!
Источник информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
Фото из книги Food Preparation