Яйца сувид - волшебство точного контроля над температурой

[tasty_mama]

Comments

[greg_butcher]

А почему именно 57 и 75? Для симметрии? Или это 2 градуса и 15 минут сверх расчетных 55 и 60 нужны для достижения последних?

[tasty_mama]

нет, здесь нет никакой логики
книги стандартно предлагают 55 для идеального в смяику и 75 для soft boiled egg
остальное - мои эксперименты.
хотела попробовать консистенцию при разных температурах.
Скажи мне, Гриша, а что ты думаешь про meat tenderizers? Те, что механические? Протыкают мясо в разных местах.

[greg_butcher]

А чего про них думать у нас есть такой на работе - мне не нравится. Мясо после него становится слегка ватным. Появляется много концов волокон и они таки на языке ощущаются, хотя конечно и не смертельно, многие не замечают.

[tasty_mama]

а смягчает реально?

[egarimea]

а что аткое сувид? :)

[tasty_mama]

скоро подробно будет!)

[kikivlasova]

Здорово,обожаю яйца в смятку!А какой именно агрегат вы используете для поддержания постоянной температуры воды?Я видела на одном сайте,что-то вроде кипятильника с делениями температур,но мне показалось,что при выпаривании воды температура всё равно будет меняться...

[tasty_mama]

он называется Sous Vide Supreme
специально для этого предназначен

[ext_1291281]

Насколько я понял, Вы SousVide Supreme заказали по интернету. А как с напряженим быть? Я заказал из США, но там 110-120 вольт, а у нас 220. Вы где-то в европе заказывали?

[tasty_mama]

нет, мой сувид приобретен в России.
Я пыталась заказать из Америки, но они не высылают в Россию, по крайней мере сам интернет магазин Sous Vide Supreme.
Но я знаю, что люди покупают какие-то переходники.....
А еще знаю, что в Америке можно купить специально с европейской вилкой

[syozha]

Спасибо огромное! Отличное начало.
Мы тоже ударились в эксперименты, откалибровали темпер-ванну для шоколада на воду (прокачивает правда только до +70С, выше не идет - в лаборатории прохладно), купили китайски вакуумный отсос и все работает! Супер-бюджетное решение, а объем на 25 литров позволяет накормить стейками весь офис :-) Только что десяток яиц сунул, утром позавтракаем...

В общем, ждем продолжения!
PS Очень интересно обсудить и сделать что-то кондитерское, крема-соусы, крем-брюле, ягоды-фрукты.

[tasty_mama]

находчивые:)
я хочу сделать в нем основу для мороженного
сегодня йогурт сделала - замечательно за 3 часа вместо 8!

[syozha]

Крем для мороженого или крем-брюлле (на желтках) должен получаться просто отлично. Я думаю, хватит минут 30-40. Незнаю, насколько, то для загустевания надо 80С, а полного сворачивания 85С. В последнем случае получается омлет со вкусом вареного желтка. Значит, надо искать в диапазоне 82-83С, верно?

[tasty_mama]

да, 82.5 на 20 минут

[lyudmilki]

Попробовала сварить яйца в мультиварке, в воде, без давления при 65 градусах. Удерживает ли она заявленные 65 градусов, а не 66 или 64 не знаю и термометра со шнурком не имею, чтобы проверить.
Белок побелел, но по консистенции остался жидким.
Желток уже не жидкий но еще и не крутой, цвет , как у сырого желтка - переварен, как на наш вкус.
Поставила только-что еще одно яйцо вариться при 64 градусах. Посмотрим, что выйдет.

[tasty_mama]

а какая мультиварка? думаю, не держит ровную температуру, она же не термостат, и будут перепады все равно

[lyudmilki]

Cuckoo CMC-HE1054F. Я знаю о её ограничениях. До сих пор не научилась в ней брокколи варить на пару - все время перевариваются, даже за минуту на минимальной мощности (но это для другой темы)
Но попробовать все равно стоило :)
Сувид то точно не заведу.

[lyudmilki]

На 64 градусах тот же результат - мягкий белок и уже схватившийся желток.
Еще как нибудь попробую с более низкой температурой.
Проблема еще в том, что скорлупа магазинных яиц надтрескивается во время варки. Я боюсь, что внутрь просочится вода, так что варила в полиэтиленовой оболочке.
В любом случае спасибо за то. что подтолкнули к экспериментам.